土菜散文

　　如今到處農(nóng)家樂(lè)，是因?yàn)閼雅f叫我們迷戀土菜。土菜沒(méi)的大廚，材料也都是原產(chǎn)地的，成本低，飯菜可口，于消費(fèi)，于心情，都是一種慰籍。

　　一直好吃，甚至為吃為交朋友開(kāi)過(guò)酒店，卻很少寫(xiě)關(guān)于飲食的文字。原因是在蕪湖，有幾人美食文字好，估計(jì)不得超越，就不想寫(xiě)。如談老師的江南風(fēng)味，很多鄉(xiāng)情在里面，味醇得很。一平的小資美食，時(shí)尚而富含情調(diào)。再如此前的花和尚，也是說(shuō)的家鄉(xiāng)菜居多，卻靈動(dòng)跳蚤些。

　　原先偶然讀《新安晚報(bào)》。見(jiàn)有人慨嘆徽菜之凋零，后繼乏人的報(bào)道。就想說(shuō)說(shuō)菜，這每天都要叉上幾筷子，最終成為腹中物的。

　　徽菜曾經(jīng)名列八大菜系之一，如今衰了。盡管全國(guó)各地有不少徽菜館，可是檔次和規(guī)模都不能和川、湘菜比。有好吃佬說(shuō)，吃菜要看環(huán)境，說(shuō)品嘗徽菜，非得去皖南不可。在非皖南的地方，大師傅手藝不行，原材料也多替代品，想要地道很難。即便在皖南，因?yàn)橹鞔虻牟牧仙秸浔环�律保護(hù)了，很多原材料得來(lái)不易�；詹司车匾簿涂上攵�知了。

　　徽州多山區(qū)丘陵，破壞少，就生態(tài)好，以前有與世隔絕的意思。山里人家農(nóng)忙的時(shí)候，吃的菜要求能夠下飯，吃飽了有勁好干活，于是徽菜口味重就理所應(yīng)當(dāng)了。而這樣的口味，少不了豬油和醬油佐料，鹽也沒(méi)得說(shuō)。

　　說(shuō)徽菜的口味與當(dāng)前養(yǎng)身的理論有些相左也是事實(shí)。可是川菜和湘菜也都口味非凡，為何人家能接受呢。川菜麻辣，卻又變臉，能風(fēng)格各異，不是所有的川菜都是一個(gè)味的，所以它穩(wěn)坐菜系的第一把交椅。湘菜辛辣，干香小炒為多，坐桌上一看，四周菜肴是祖國(guó)江山一片紅。這兩個(gè)菜系都是以辣聞名的，只是那個(gè)辣椒是普通的尖椒，并不當(dāng)真辣。我有一回在貴州的館子吃牛筋火鍋，那個(gè)辣味，勁道，比湖南厲害。問(wèn)店家，才知道是貴州山里面的野山椒。野山椒來(lái)自叢山峻嶺、茂林修竹間，保持了本真的純潔性。不管人們喜歡否，它依然如舊地辣。辣出一片火紅的記憶。

　　明明知道飲食以清淡菜蔬為好，可很多人還是管不住自己的嘴。像逢節(jié)假日，像有私家車(chē)的，或者干脆就是飆公車(chē)，到鄉(xiāng)下去農(nóng)家樂(lè)。農(nóng)家樂(lè)如今遍處開(kāi)花。往往不是有廚師證的在掌勺，而是鄉(xiāng)野村姑，大媽大嫂之類(lèi)。喜歡用醬油給紅燒肉上色，食鹽好像人家送的，腌制的小菜咸得無(wú)法進(jìn)口。謂之土菜。

　　土菜來(lái)自草根，當(dāng)然會(huì)適合民間的口味，更能調(diào)劑我們的味覺(jué)神經(jīng)。只是這種菜大多咸得很，不宜多吃。在家鄉(xiāng)的奎湖，有一種漂魚(yú)很有名。鮮活的胖頭魚(yú)稍稍腌制以后汆湯，本來(lái)味道鮮嫩�？墒且�?yàn)楫?dāng)?shù)厝讼矚g咸味，也為了上色，就用磨辣椒和芡粉。而那個(gè)磨辣椒咸的程度怕人。所以，我們每每在那兒只吃少許的魚(yú)肉，算做淺嘗輒止。和當(dāng)?shù)厝碎e聊，因?yàn)橄矚g吃咸，三高人群就不計(jì)其數(shù)。走街上，看來(lái)人紅臉花色的，甚至青筋暴露，便知是奎湖人。為何不叫汆魚(yú)，而叫漂魚(yú)呢？沒(méi)有人能夠做權(quán)威解釋。按照我的理解，魚(yú)片是很薄的，汆湯很快就能熟了，于是浮在湯的表面。是所謂漂魚(yú)了。做漂魚(yú)，或者汆魚(yú)，胡椒、陳醋和香菜是少不了的，既能解腥，也能佐味。

　　說(shuō)家鄉(xiāng)菜，還有一樣得說(shuō)，就是弋江羊肉。菜譜上去膻氣的法子是用蘿卜，把它和羊肉放一塊先緊一下。弋江沒(méi)多少羊子，大多是在外地預(yù)約的。為了改膻氣，在羊子很小的時(shí)候就閹了。這個(gè)法子是弋江的獨(dú)創(chuàng)。早些時(shí)候，有個(gè)縣領(lǐng)導(dǎo)喜歡弋江這種吃法，（其實(shí)也就是去膻氣，再用磨辣椒燒，其他與別處基本一樣），并且隔三岔五帶些客人在“晚來(lái)天欲雪”的時(shí)候去此大快朵頤。弋江羊肉因此有了名頭。殊不知，在如今飲食是要講求地道的。采用非常規(guī)的辦法改變食物的品質(zhì)并不是適宜而經(jīng)濟(jì)的。在南陵的另一處太豐馬元，就有很地道的白羊肉，原汁原味的，還有咬勁。如果喜歡吃辣的，加一些紅椒即可。

　　吃土菜，要講究衛(wèi)生，當(dāng)然更在意環(huán)境。如今城市里的款爺們山珍海味膩味了，就尋開(kāi)心到鄉(xiāng)下找感覺(jué)。土菜于是適逢其時(shí)。因?yàn)閼雅f，所以迷戀土菜。

　　土菜在懷舊的風(fēng)景里搖曳生姿。

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