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前門,情切切散文
每當聽到《前門情思大碗茶》這首歌，你眼里總有些濕潤。坐落于京城中心、與天安門南北對視、幾經(jīng)磨難、見證滄桑的前門城樓，雖然與周邊豪建巨廈難比高偉。但絲毫不影響純正北京人對它的濃厚情感。
你深記，伯父從唐山來京做客，在小學(xué)校門迎候你。笑著告訴你，前門有種吃食，叫炒肝，他每次來京都要品嘗。
于是，伯父牽著你的小手，在飄柔雨絲伴隨下，乘坐鐺鐺車，來到八方來客眼前一亮的千古名街——前門大街。
由此，你幼小記憶中，融入“一條龍”的古老牌匾及“皇帝獨游、入店夜餐”的往事。大北照相館名人拍照的情節(jié)、慶林春茶葉店的歷史、瑞蚨祥綢布店的色彩，還有同仁堂創(chuàng)業(yè)、發(fā)展、輝煌的那一段段經(jīng)歷……
那日，偶見“老夫聊發(fā)少年狂”的你，在入夏的一場夜雨之后，重游前門、再走古巷。但見仿古商幌高懸飄動，仿舊商品亮相展臺，仿制建筑油彩鮮亮，仿效當年叫賣、吆喝不時入耳……然而，飽含傳統(tǒng)商情的老街舊巷，一旦失去民俗底色、悠悠古風(fēng)，靠“仿真”、靠刷新，真的能重圓舊夢？
雨后的街巷，氣流清潤。你努力開啟塵封記憶，讓舊日情景再現(xiàn)。于是，沐著晨光走進前門鮮魚口小街，直奔當年伯父來京、必嘗其味的天興居炒肝店。兒時，伯父帶你邁入這家老店。2角錢交到柜臺，便能端來兩份盛在青花小碗、晶亮亮、顫巍巍的炒肝。另1角錢遞去，一盤狀若菊苞、皮薄餡大的包子隨之入眼、上桌。炒肝托在手上，縷縷誘人香味兒彌散開來，以致讓很多穿戴講究、神態(tài)不俗的人失去矜持，眉飛色舞。當時，你根本不顧長者叮囑的食相，也未按照老北京人的食俗——轉(zhuǎn)著圈兒吸溜著吃，竟然以風(fēng)卷殘云流星趕月的節(jié)奏，讓青花小碗很快見底，殘留一層亮晶晶“包漿”。扭頭一看，那盤包子還靜靜“待命”。為此，讓喜愛京味兒小吃的伯父笑出了淚。
今日重訪天興居，本想故地重游、還原往事。于是，掏出自帶白酒，買了炒肝包子……誰料，舊時印象，竟被無情的現(xiàn)實所顛覆！
但見10元錢一小碗的所謂北京正宗炒肝，那深褐色、亮閃閃、香噴噴，粘稠適度的品相不復(fù)存在。層面暗淡、肝腸寡味。當年皮兒薄、餡兒大、汪著油，香美松軟的包子，變得皺褶粗簡、口感一般。你自問，是雙鬢染霜的你，賞物拔高，還是味蕾退化，口味刁鉆？亦或是當下食材、烹制技法不似從前？你用迷茫的眼，掃視那些操著外省口音的廚師、表情麻木的服務(wù)員、裝潢精美的食境、閃動金色的牌匾……
帶我初識老字號吃食的我的伯父，早已離世。難道，老北京人曾為此驕傲的炒肝包子，也隨著一代人去而不返了嗎？
疑惑之余，你拿起手機，向曾經(jīng)接受你采訪的名廚咨詢。對方語調(diào)低沉、夾雜感嘆、話語不多，卻讓你恍然大悟。原來的炒肝，是從選購原料、精心清洗開始。當啟明星升起時，老店的學(xué)徒工就開始忙乎。反復(fù)清洗小腸的過程，是驗證“職業(yè)良心”的關(guān)鍵時段，杜絕使用任何“不良滌洗劑”。既把不佳氣味清除，還要保留本身獨特味道。從加工主料到起鍋……數(shù)十道工序一絲不茍，包括淀粉、大蒜、花椒大料等配料都要精挑細選，做出的炒肝才能保證色美味香、粘稠適度。名廚認為，當下，大多是購進加工好的肝腸。最初，加工制作便粗疏，味道自然不及當年。
你帶著遺憾、茫然，走到前門城樓下，乘坐近年來恢復(fù)運營的鐺鐺車。記得小時候，你住在護國寺大街一條胡同里，在天色蒙蒙亮的時候，端著小鋁盆去小吃店買豆?jié){油餅。有時，站在店門西望，望著望著，就走到護國寺西口的鐺鐺車前，凝視從容向前、載著悅耳節(jié)奏的鐺鐺車從鬧市通過。車廂里昏黃的燈、牙白色圓圈形拉手、長長的淡黃色木椅伴隨著寧靜。車下，閃著寒光的鋼軌車向遠方延伸，車上，稀稀落落的乘客沉默無言……有一年春節(jié)臨近，你走進車廂，用長輩給的壓歲錢買了一張車票。第一次感到，雪花飛舞下的鐺鐺車，似乎走入童話，似乎駛向老電影的屏幕中……
今天，你在前門城樓下，再次登上前門——珠市口的鐺鐺車，試圖“圓夢”。然而，年少的那份記憶，難以召回！
層面嶄新、陽光通透、座椅散發(fā)油漆味兒的車廂，環(huán)境嘈雜，滿車都是指手畫腳的評議�？创巴�，歐美時尚品牌店繼而連三、光鮮靚麗，似乎與鐺鐺車隔代相望、相對疑惑。
追尋不到舊時感覺，你自然不甘心。于是穿過大柵欄，進入客流如潮的內(nèi)聯(lián)升鞋店、盛錫福帽店、同仁堂藥店、張一元茶店……你發(fā)現(xiàn)，老字號商品貌似“回歸”，物價之高，讓普通工薪消費階層望而卻步。店，已作為老街景，貨，已成為高檔品。原本以價格適中、物美親民為特征的京城老號，似有“往來無白丁”的疏離感。你凝視輝煌牌匾，為之一嘆。
不覺已是當午時分。既然民以食為天，不管情緒如何，進餐不應(yīng)忽略。于是，你想到一款吃食——恩元居炒疙瘩。
那是一款很悅目的主食，曾一度讓你帶著微薄獎金，騎著自行車從京西海淀趕到前門煤市街，品嘗這款富含傳統(tǒng)格調(diào)的小吃。你曾細細了解炒疙瘩的做工，是通過“和面”、“揉面”、“搓面”、“揪面”、“捻面”，力求精致、均勻、煮后不粘，筋道利口。其配料，也頗為講究，用牛羊肉鮮嫩部分切細絲，經(jīng)腌制、加糖色煸熟。每斤疙瘩，必用一兩香油單勺小炒。根據(jù)節(jié)氣時令，配料或撒芽豆，或撒青豆，點綴青蒜末、胡蘿卜丁、黃瓜丁等。裝盤后，上浮亮晶晶的明油，淡黃如金粒的疙瘩層面，黃綠相間的時蔬散落其間，翠綠的青蒜末，如堆積在黃金粒上的一層玉屑。食后，講究盤中留一層若有若無的底油，雖滿口余香但無膩感。記得那年，吃過炒疙瘩之后，你為了鉤沉史話、尋根溯源，迎著秋風(fēng)秋雨奔向人大藏書室，在那里當館員的文友，以為你搜尋什么創(chuàng)作資料，急火火引領(lǐng)你來到群峰林立般的大書房。在墨香、紙香交集的氛圍里，你終于翻出一張發(fā)黃的舊報紙，上面有一段廣福館的報道。你由此知曉，廣福館原來是恩元居炒疙瘩的前身！
那是1936年7月21日，北平在《時報》上登載的文章。其中有“北平全市，無論男女老幼，不分富貴貧賤，都知這家廣福館的炒疙瘩。廣福館之所以紅，就因那位女掌柜手藝好……”那時，你感慨的是：食文化這片知識的海洋，最為寵愛的弄潮兒，是精彩傳承、不斷創(chuàng)意的經(jīng)營者。
然而，當你從追憶中重回現(xiàn)實，當你走到當年一飽口福之地，你再次生發(fā)失落感！前門一帶，很多舊民居、老胡同已被滿目新建筑替代。在古老巷陌揮扇聊天、喝著“高沫”的“老北京”已難以再見。雜亂的商鋪與天南地北混搭的方言，攪亂古街深院那一簾舊夢。坐落在美食街南部的恩元居飯館早已搬遷他處。取而代之的，是外省人包租的小店，停放的貨運電動車以及擴寬、刷新、失去滄古之色的街景。
你在迷茫尋覓之后，又回到前門城樓下。復(fù)建后展新顏的前門牌樓，“被美容”后，感覺如何？修葺一新的正陽門樓，是否在自戀？綜覽街景，凸顯一個時代的豪華修飾與刻意復(fù)制。然而，你多么希望，在“還原歷史文化”進程中，在古老的門樓留一片底色，留幾蓬衰草，讓蟋蟀的叫聲支撐秋韻，在幽深的老巷存幾處舊居。讓談笑聲、問候聲把民俗延展，在老店中留幾位長者，讓昔日的商情再度重演，在古街留些古樹，讓初春鶯聲燕語、夏末寒蟬凄切，去詮釋悠悠歲月……
讓你有些欣慰的是，在城樓之西，老舍茶館依然維系著歷史風(fēng)貌。已屬罕見的北京琴書、京韻大鼓的演唱聲從里面?zhèn)鞒觥！袄隙帧钡拇笸氩枰廊皇赝．斈暌⑾矀鞒械拇笸氩�，盡管被某些苛責(zé)者視為“作秀”，但粗茶大碗、雙手端捧、滿臉微笑、情深意長的姿態(tài)，誰敢說不是延續(xù)老北京人的親情與實在？
已是，你細細品味著茶中滋味。游走過程中的幾許惆悵，竟然被微黃的茶色所淡化……
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