油脂質(zhì)量表征指標(biāo)

油脂質(zhì)量表征指標(biāo)

（1）酸價(jià)（acid value）AV

1.定義：中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需氫化鉀的毫克數(shù)。

2第一文庫(kù)網(wǎng).測(cè)定原理：油脂經(jīng)加熱后，游離脂肪酸增多，酸價(jià)也愈高，故可以酸價(jià)來(lái)作為劣變油脂之指標(biāo)。酸價(jià)會(huì)隨加熱時(shí)間增加。

3.酸價(jià)愈高，油脂的發(fā)煙點(diǎn)會(huì)降低，油炸時(shí)容易冒煙，且會(huì)有刺鼻味。

（2）過(guò)氧化價(jià)（peroxide value）POV

1.定義：油脂1000克中所含過(guò)氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。

2.測(cè)定原理：油脂氧化后會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，過(guò)氧化價(jià)是測(cè)定油脂中的過(guò)氧化物含量。過(guò)氧化物含量增加至某一程度后，會(huì)自行分解，過(guò)氧化價(jià)又會(huì)降低，因此過(guò)氧化價(jià)僅可作為油脂酸敗初期的酸敗度指標(biāo)。

3.過(guò)氧化價(jià)愈高，油脂酸敗油耗味會(huì)愈明顯。

（3）色澤（color）

1.方法：油脂廠大都依照諾威朋比色計(jì)（Lovibond Tintometer）之方法，將試樣裝于長(zhǎng)度5又1/4"液槽中，以諾威朋比色計(jì)測(cè)定其顏色。通常檢測(cè)紅色R值及黃色Y值，數(shù)值愈高，顏色即愈深。

2.油脂在加熱后，會(huì)引起許多化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致油脂顏色加深。此外也可由油炸食品的顏色來(lái)判定油質(zhì)量的好壞，通常新鮮的油，所炸出來(lái)的食品，顏色是漂亮的金黃色。

（4）油脂穩(wěn)定性試驗(yàn)（活性氧法）AOM

1.定義：將空氣以每秒2.33ml的速度流經(jīng)97.8℃，20克油脂使過(guò)氧化價(jià)POV值到達(dá)100所需的時(shí)間。此法是用來(lái)測(cè)定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。

2.通常精制黃豆油AOM值約10小時(shí)；精制棕梠油約50~60小時(shí)；氫化植物油之AOM值可達(dá)100小時(shí)以上。添加抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。

（5）油脂安定性指標(biāo)OSI

1.定義：將空氣以 5.5psi 的壓力通入5克、 120℃的油脂中，使油脂氧化產(chǎn)生可溶性揮發(fā)性物質(zhì)，再利用電極測(cè)定水中導(dǎo)電度大小，由此可計(jì)算油脂氧化誘導(dǎo)期的時(shí)間。

2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。OSI值可由公式換算成AOM值。

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