耗子洞張鴨子

成都耗子洞張鴨子配方制作工藝專業(yè)版（附香辛藥料配比）

特點(diǎn)：

本項(xiàng)技術(shù)包括原料雞的選擇處理、泡制、出坯、熏制、鹵制等工藝，成品色澤鮮亮、回味綿長(zhǎng)。介紹：

早在1928年，成都有一家“福祿軒”鴨子店。店主姓張，開(kāi)設(shè)在提督東www.wenku1.com街口的一個(gè)巷子里面，專門加工制作煙熏鴨子出售。這個(gè)巷子很深，顧客品嘗熏鴨必須從巷子進(jìn)出，久而久之大家把“福祿軒”的煙熏鴨稱為“耗子洞張鴨子”。配方提供：

趙改名，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、副院長(zhǎng)，主要從事食品貯藏與加工方面的教學(xué)研究，通訊地址：（450002），鄭州市文化路95號(hào)。

原料：

肥嫩仔鴨100只（每只約1500克）。配方（100只鴨子量）：

花椒200克，姜250克，蔥250克。白酒150克，白糖250克，味精15克，食鹽10千克，香辛藥料240克。香辛藥料配比：

八角100克，小茴香100克，肉桂15克，胡椒25克。

加工工藝：

（1）宰殺：

選用肥嫩仔鴨，宰殺后去毛，清洗干凈。腹下開(kāi)膛，將喉管、食管、內(nèi)臟全部去除，把鴨身內(nèi)外漂洗干凈。

（2）泡制：

用清水l00千克，加食鹽和花椒制成鹽水，盛入缸內(nèi)，把鴨子放入浸泡。夏天浸泡2---3小時(shí)即可取坯出缸，冬天可在第二天出缸。

（3）出坯：

出缸后的鴨子放入沸水中浸燙一下，使鴨皮伸展，再將皮外油脂和水氣擦抹干凈。

（4）熏制：

將鴨子放入煙熏爐，用稻草煙熏，使鴨身熏成金黃色，即為半成品。

（5）鹵制：

除食鹽和花椒用于泡制鴨坯用外，其余輔料及香辛藥料全部用于熬制鹵水，再將煙熏后的鴨坯放入熬制好的鹵水中。鹵制約0.5小時(shí)，即為成品。如是老鴨。要鹵制2小時(shí)左右。

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