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酒店樓面部餐前、餐中、餐后服務(wù)流程內(nèi)容
餐前服務(wù)：
有預(yù)訂的包房提前開迎客燈、洗手間排風(fēng)及燈帶—迎客—拉椅讓座(由值臺服務(wù)員協(xié)助將椅子拉開，當(dāng)客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子比較舒適的距離，一般以客人下座后前胸與桌邊的距離10-15厘米為宜)—上毛巾(用托盤托毛巾盆給客人上毛巾)—問茶上茶（茶盅/杯盡量靠桌子中心處，盡量不要靠近客人的手機）—拆席巾—(站立在主客的右側(cè)主賓方向起，席巾拿在手上后轉(zhuǎn)身到客人背后方向，打開席巾，順時針方向為客人打開口布平鋪在骨碟下面的)—留上菜位（建議老人小孩不要坐在上菜位旁）—詢問客人點菜—管理人員點菜點酒水—包房服務(wù)人員自我介紹（您好：我叫***，很高興今天由我為大家服務(wù)，祝大家用餐愉快�。�
餐中服務(wù)：
拿飲料、酒水時一定要用托盤；拿酒杯、水杯應(yīng)握住杯腳部，斟飲料或酒水一律用右手從主位左邊進行．按順時針方向逐位斟到標(biāo)準(zhǔn)的量。遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則—驗酒（驗酒通常由坐在主人位的客人或點酒的客人進行。站在驗酒客人的右手邊，左手托著瓶底，右手扶著瓶頸，向客人展示所點用的紅酒，將葡萄酒的商標(biāo)正對客人，以便他清楚地看到所點葡萄酒的名稱、年份和產(chǎn)地。待驗酒客人看清后，問明是否無誤，是否可以開瓶。例如： “先生/小姐，這是您點的****酒，請問現(xiàn)在可以打開嗎？”）—開酒（面對客人操作，開瓶時必須面對客人，讓客人看清我們在開瓶時的每一個動作。先把酒放在事先準(zhǔn)備好的酒車上（商標(biāo)正對客人），取下酒套，左手緊握酒瓶的瓶肩處，右手用開酒器螺旋鉤對著木塞用力直立著刺下去后用力旋轉(zhuǎn)。（注意：在取軟木塞時，螺旋鉤盡量避免穿透或轉(zhuǎn)破木塞）。木塞放在杯碟內(nèi)，需要墊張紙巾，上到臺面轉(zhuǎn)到點酒的客人面前。并說：“先生/小姐這是您所點葡萄酒的木塞，請您過目�！保嚲疲ㄏ冉o驗酒的客人試酒（或他們有更好的人選，試酒時倒一小口即可）。并問：“打擾了，請問哪位可以先試一下酒嗎？）詢問斟酒—斟飲料或酒水一律用右手從主賓右邊進行．按順時針方向逐位斟到標(biāo)準(zhǔn)的量。遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則；含氣泡的酒水、飲料開啟時，瓶（罐）口決不能對著客人；斟啤酒、可樂等有氣泡的飲料時要沿杯壁倒下，一般斟八分滿即可（勿使氣泡溢出杯外）；紅葡萄酒斟1∕3杯（國外斟法，現(xiàn)斟一口的量），白葡萄酒斟2∕3杯，白蘭地斟1p（即將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平），白酒、黃酒4∕5杯，香檳酒4∕5杯（第一次斟1∕3，泡沫平息后再往杯中斟到4∕5杯），飲料、冰水、礦泉水3∕4杯（如加冰塊則只斟1∕2杯）；—上菜—當(dāng)傳菜員將菜送到桌邊時，值臺服務(wù)員應(yīng)先查看一下所要上的菜肴與客人點用的是否符合。盤邊是否干凈？菜肴上是否有異物；每一道菜放到桌面上后，服務(wù)員應(yīng)后退一步，面向主賓清晰報出菜名并簡要介紹該菜肴的風(fēng)味特點，必要時可介紹一般的吃法；上菜前應(yīng)將臺面騰出一上菜空間，菜盤不能重疊。上菜時動作要輕，盡可能無響聲；上菜時必須雙手，手指不可摸到菜盤面上，更不能伸進菜內(nèi)；菜上齊后，應(yīng)告知客人所點菜式已上齊，并詢問客人是否需要加菜/是否需要上單尾及甜品；然后服務(wù)員退至值臺位置；上新菜時如需換下舊菜，應(yīng)征詢客人是否換小碟或撤走，待客人同意后方可操作；吃空的盤、碟要撤下也應(yīng)先禮貌的告知客人，等客人同意后方可撤下；凡雞、鴨、魚等有型或有主花的菜式，上菜時有頭或主花的一端要朝向正主位。如放在轉(zhuǎn)臺上，則將頭部位或主花位放在左手方位；菜肴若跟有佐料或刀叉的，如刺身、魚翅、席前烹飪的牛肉，應(yīng)先上佐料和刀叉；上魚翅、羹、湯前，要將客人面前的骨碟移位或收走。等客人用完后，征得同意再逐位收回食用完畢的餐具，從新放好骨碟；布菜（兩道菜對面放一字型，三個菜品字型，四個菜擺四角，冷菜擺放，注意顏色和器皿的交錯—分菜（要為客人分菜、也稱派菜，有在席上和備餐柜上分兩種形式）。菜應(yīng)先上桌展示給客人，分菜時要快速、準(zhǔn)確，細心掌握好份量、件數(shù)，進行平均分配。分好的菜要先上主賓，繼而順時針方向再上給其他客人，最后上主人；）—換骨碟（當(dāng)客人用過腥、辣、甜、有湯汁、貝殼、骨頭的菜肴后、骨碟內(nèi)有紙巾牙簽雜物時要及時更換骨碟；原則上客人一頓飯最少要更換三次骨碟）—換煙盅（為客人點煙。服務(wù)中當(dāng)看到客人準(zhǔn)備吸煙時，服務(wù)員應(yīng)迅速而輕快的為賓客點煙。其要領(lǐng)為在賓客側(cè)面火柴點燃后，用左手做一個防護的姿勢，將移送過去，之后迅速把火柴投入到煙缸里。煙缸里有兩個（或三個）煙蒂時就應(yīng)更換。其要領(lǐng)為：將干凈的煙缸底部蓋在臟的煙缸上面同時取走，再將干凈的煙缸輕輕放在桌子上面；）—及時為客人調(diào)換碰臟和失落的餐具；若客人不小心弄臟衣物，服務(wù)員要及時用席巾幫助清潔。夾掉在臺面上的菜點要用鉗夾隨時夾到餐碟里拿走，用席巾清潔臺面。若有湯汁灑出則可將干凈席布蓋在已弄臟的部位并用就近的器皿壓住—上單尾、甜品（需提前告訴客人我們單尾品種的制作到上臺時間是多久，征得客人同意后上單尾）—上飯后茶（添熱水）—詢問上水果（告知客人我們有送的水果，詢問客人是否現(xiàn)在需要上。禮貌用語是：大家好，我們店有水果送給大家的，請問現(xiàn)在可以上嗎？）—清臺（建議客人把臺面清理干凈上上水果，視客人情況及需求而定），—換干凈骨碟上水果（給每位客人上干凈骨碟及并放上一把果叉）—檢查臺布完整度（如有煙洞或損壞及時告知管理人員）—核對備帳單—通知管理人員埋單
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