記得是前年，大河報曾刊登一則鄭州餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績排行榜，讓人疑惑不解、大跌眼鏡的是，排在前三名的卻是洋快餐，而不是本土的連鎖餐飲企業(yè)，這是讓本土餐飲界很汗顏的一件事情，我們的餐飲企業(yè)占著天時、地利、人和的優(yōu)勢，為何卻競爭不過外資品牌，本土餐飲企業(yè)，到底存在哪些競爭誤區(qū)或問題，忽略了哪些最核心最根本的競爭要素，如何突破才能取得長久的可持續(xù)發(fā)展？這不得不讓我們深思，
中國餐飲企業(yè)存在的問題及其突破
。盤點本土餐飲企業(yè)，我們發(fā)現(xiàn)，軟硬傷都太多。
問題一：盲目擴張。餐飲企業(yè)，是一個門檻相對較低的行業(yè)，容易一下子火起來，也容易一下子衰落，正所謂“其興也勃焉，其亡也忽焉”。于是，就有一些餐飲企業(yè)，一旦做好一個或幾個店，馬上就開始雄心勃勃，妄圖一下子將門店開遍全國，這可以稱為是“戰(zhàn)略妄想癥”。當年的“紅高粱”就是如此，“只要有麥當勞的地方，就開一家紅高粱”，盲目擴張的結(jié)果，必然是準備不足（特別是模式形成與復制），管理、資金等諸多方面跟不上或捉襟見肘，其實，這是企業(yè)戰(zhàn)略出了問題，也是不自量力的做法，難怪雙匯萬隆先生評價說是“在錯誤的時間，錯誤的地點，選擇了一個錯誤的競爭對手”，這是很中肯的。
問題二：硬件跟不上。這是一個從吃飽到吃好的年代，顧客消費必定日趨理性與挑剔，但很多餐飲企業(yè)，偏重于菜品的研究，卻疏于硬件、軟件的建設，無法滿足顧客全方位體驗的需求。筆者曾經(jīng)到一家門口掛著“中華老字號”的餐館吃飯，這家的蒸餃曾被評為“中華名小吃”，但一走進店門，就發(fā)現(xiàn)有些吵嚷而讓人壓抑的環(huán)境，地面、桌面上油漬漬的，很濕滑，衛(wèi)生間里“不衛(wèi)生”，這樣的就餐環(huán)境，你還想去第二次嗎？反過來再看看麥當勞、肯德基或德克士，個性化的裝修、潔凈的地面和桌面，干凈的水池和衛(wèi)生間，適宜的室內(nèi)溫度，服務員隨時現(xiàn)場打理，難怪不但能吸引小孩子，而且還吸引成年人。
問題三：同質(zhì)化、低俗化。模仿，或是追隨，是一種借力策略，但如果作為一種常用的手段，就難免陷入“三流貨色”，而很難取得顧客的信賴或忠誠，說難聽點，這是一種仿冒，是一種違法或打擦邊球的行為，不但不能掙到大錢，還容易讓整個行業(yè)高度同質(zhì)化，導致惡性競爭，讓大家都掙不到錢。筆者曾在大街上看到“麥德基”（大概是麥當勞加肯德基的意思），“M點”（M上加一個原點），筆者不知道這樣的餐館有何發(fā)展空間？創(chuàng)業(yè)初期，適當?shù)哪７率强梢缘模欢ㄒ牧紕?chuàng)新，最終形成自己的特色，諸君看一看，大街上，有沒有靠著模仿，靠著抄襲而發(fā)展得很好的餐飲企業(yè)？恐怕是很難找的吧，
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《中國餐飲企業(yè)存在的問題及其突破》(http://www.lotusphilosophies.com)。問題四：妄自尊大。有些餐飲企業(yè)，一直不改以自我為中心的經(jīng)營方式，不從賣方市場到買方市場，得過且過，快被顧客所拋棄，還渾然不知。鄭州有一家連鎖餐飲企業(yè)，筆者去訂包桌時，價格單上標注“原價1016元，現(xiàn)價998元”，訂好交了定金，走到門口，看到餐廳經(jīng)理正在廣場跟員工訓話，筆者走出10幾米遠，隱約聽到“最近訂包桌的很多，價格任何人都不能便宜……”這家分店雖然位置很好，但由于才開業(yè)不久，以及周圍競爭激烈，生意并不好，但卻還如此“強勢”，筆者正開車往回走，這時接到酒店電話，說那個價格是不含發(fā)票的，如果要發(fā)票，還是原價，聞聽，筆者無語。
問題五：投機取巧。筆者曾看到一家火鍋企業(yè)，由盛轉(zhuǎn)衰的全過程。這家企業(yè)剛開業(yè)時，周圍競爭對手少，加上酒店環(huán)境好、服務人員素質(zhì)高、菜品有特色，生意非�；鸨�，但后來，隨著不斷有餐館進入，尤其是兩公里外又開了一家規(guī)模更大的火鍋店，這家的生意就開始慢慢下滑了，再去這家店時，發(fā)現(xiàn)服務員幾乎全換了，以前的服務員那種微笑服務，快捷服務，親情服務，現(xiàn)在找不到了，大家無精打采，客人稀少時，就幾個人在一起竊竊私語，后來，這家店就關門歇業(yè)了，雖然過了一段時間，又重新裝修再開業(yè)，但最終還是沒有擺脫關門的命運，讓人感嘆生意場上“十年河東十年河西”的宿命。無獨有偶，后來，附近又開了一家規(guī)模檔次都相對較高的酒店，一開始，生意也是很好，但后來，這家酒店不斷換菜單，每換一次，價格就上漲一次，并且幅度很大，當然，結(jié)局也是，除非婚慶等包桌，其余時間生意也較以前大為遜色。其實，以上都是一種投機表現(xiàn)，該堅守的不能堅守，以致越來越背離消費者。
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崔自三：崔自三，著名營銷實戰(zhàn)培訓專家、經(jīng)銷商戰(zhàn)略發(fā)展研究專家——清華大學、浙江大學總裁班、總監(jiān)班特約講師，“營銷OJT”現(xiàn)場實戰(zhàn)訓練模式創(chuàng)造者，曾在《銷售與市場》、《銷售與管理》、《商界》等各類媒體發(fā)表營銷與管理文章200多萬字，出版《八閃十二翻——超速營銷突破法》、營銷實戰(zhàn)小說《挑戰(zhàn)》，經(jīng)銷商專著《做一名會賺錢的贏銷商》，歷任多家大型企業(yè)集團企劃總監(jiān)、營銷總監(jiān)等職。查看崔自三詳細介紹 瀏覽崔自三所有文章 進入崔自三的博客