面條的老祖宗
張岱的「夜航船」說:「魏作湯餅,晉作不托!顾约鹤⒔庹f,「不托即面,簡于湯餅!共煌惺鞘裁矗坑腥苏f是指「不托」之作,表示比做湯餅更簡單的做法,所以判斷不托正是近似面條的麥制食品了。
所以一般都認(rèn)為湯餅之后有不托之后有索餅,而索餅兩個(gè)字是隨形而起的名字,繩索似的餅,不是面條是什么?「齊民要術(shù)」記載的水引餅做法,即是索餅的做法,就是把面團(tuán)搓到好像筷子那般粗細(xì),以一尺長度為一段,再在鍋邊上搓到像?菜葉那般薄。這豈非就是粗面條了?
因此面條的起源,應(yīng)該是在魏晉前后這段時(shí)期了。
不管是面條還是面餅,吃的時(shí)候都用熱湯,因此吃起來便會大汗淋漓。這大汗淋漓的情況,在歷史上有個(gè)故事,是利用來測試一個(gè)人是否在臉上抹了粉。
那是「世說新語」里的故事,說何叔平是個(gè)美男子,臉色白得很俊,魏明帝懷疑這是涂脂抹粉的效果,便在夏天的時(shí)分,請何叔平去吃熱騰騰的湯餅,吃得何叔平大汗淋漓,自然用紅色的衫袖去擦汗了。一擦的結(jié)果,那個(gè)俊臉不但沒有變色,反而白里透紅呢。
這時(shí)吃的面種,都是熱的。到了唐朝,便有了涼面。杜甫有首詩叫「槐葉冷淘」「唐六典」有「冬月量造湯餅及黍臛,夏月冷淘、粉粥!沟木渥樱@冷淘,后人考據(jù)的結(jié)果,是「過水涼面」。面條的吃法,便開始有變化了。
宋代以后的面
面食的變化,是到了宋代才開始多樣,有了炒、燠(即是燜)、煎等方式,而且還在面中加入或葷或素的澆頭。根據(jù)「東京夢華錄」、「夢梁錄」、「武林舊事」等書的記載,當(dāng)時(shí)的面有「拌肉面」、「火燠面」、「桐皮熟膾面」、「豬羊盦生面」、「絲雞面」、「三鮮面」、「魚桐皮面」、「鹽煎面」、「筍潑肉面」、「大熬面」、「子料澆蝦
【操】」、「銀絲冷淘」、「大片鋪羊面」、「炒鱔魚面」、「筍辣面」等。
發(fā)展至今,面食的方法有多少種?我手上有一本「大連出版社」的書,書名叫「中國面條五百種」、再加上隨意的變化,不止千種吧?
最近香港流行蘭州拉面,面條卻是拉出來的。清朝的「調(diào)鼎集」倒有一則「蘭州人做面」:「蘭州人做面,以上白面用蛋清揉入,工夫最久。用指尖隨意捏成細(xì)條,長丈余而不斷,亦絕技也。
【車】螫汁和面,或做餅,或切面,一切鮮汁皆可,如火腿、雞、鴨、鮮蟶、鮮蝦。芝麻去皮炒熟,研細(xì)末和面。散面入粥攪勻。
由此看來,蘭州豈止拉面那么拉幾把而已?絕技還多著呢。香港的荃灣據(jù)聞有家拉面館,就有各式各樣的汁和面,如墨魚汁和出的黑面條,菠菜汁和出的綠面條都有,不知咬口夠不夠韌?
超市中賣的面,試過數(shù)十種,最好是日本的「贊歧」,最平宜的最耐煮而有咬口。
怪名字的面
林洪著的「山家清供」,記載了清朝一道面食,是可以把肚里的寄生蟲打出來的。這道面食叫做「地黃馎饦」,馎饦,即是不托,就是很寬的面條,而地黃,即是廣東人說的生地,是一種多年草本植物,高六七寸,葉橢圓,葉邊有鋸齒,花黃白而帶紫,果實(shí)有如小麥粒,細(xì)如手指,皮是赤黃色,曬干后是黑色。
根據(jù)「山家清供」的記載,說崔元亮在「海上方」里說,「地黃馎饦」能治心痛和去蟲積。做法是把「地黃大者凈洗,搗汁,和細(xì)面作馎饦,食之出蟲尺許。」又說在正元年間,有一女子做了地黃涼面來吃,打出了一只像蟆的蟲,從此心病去除!副静荨拐f,入水后浮起的叫天黃,半浮半沉的叫人黃,沉底的叫地黃,最好。搗成清汁煮粥吃也有益處。
韓奕的「易牙遺意」記載了元朝的「麩鲊」,是用一斤面筋切成細(xì)條,用紅曲末來染紅,把共重一斤的筍干,蘿卜和蔥白切成絲撈勻,再用二錢熟芝麻、二錢花椒、砂仁、土茴香和茴香各半錢,少量鹽及三兩熟香油拌勻,便可以食用。
「調(diào)鼎集」則記錄了「水滑扯面」:「白面揉作十?dāng)?shù)塊,入水候性發(fā)過,逐塊扯成面條,開水下湯,用麻油、杏仁末、筍干或醬瓜、糖茄,俱切丁,姜粉拌澆頭(如葷者加肉臊)!惯有一道更簡單的「問勾勾」:麥面豆面攪和,用鐵杓漏下?磥砻鏃l的粗細(xì)得看鐵杓的洞有多寬了。
李漁談面
明朝的李漁,在「隨筆」中談?wù)撌称返纳醵,面食自然亦在談(wù)撝辛恕?/p>
他首先引述「本草」的話:「米能養(yǎng)脾,麥能補(bǔ)心。」而從南人飯米北人飯面的方式中,提問為什么不能在三餐之中二者兼顧兼愛心脾?
李漁喜歡的是面條,他認(rèn)為北人的面食多是作餅,不可取。而南人吃面的時(shí)候,卻把油鹽醬醋的作料,全部放在湯里面。這也是不可取的。因?yàn)槌缘氖敲,不是飲湯因此他吃的面食,是調(diào)和諸味,盡歸于面,這么一來,面有各種味道,而湯又清,多好。
他喜歡煮的面,一是,「五香面」、自己食用,有朋友來訪嘛,就作「八珍面」。他說:「五香者何?醬也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以醬醋及鮮汁三物和為一處!即充拌面之水,勿再用水。拌宜極勻,宜極薄,切宜極細(xì),然后以滾水下之,則精粹之物盡在面中,盡勻咀嚼,不似尋常吃面者,面則直吞下肚,而止咀咂其湯也!
八珍又是什么?「雞、魚、蝦三物之肉,曬使極干,與鮮筍、香蕈、芝麻,花椒四物共成極細(xì)之末,和入面中,與鮮汁共為八種。醬醋亦用,而不列數(shù)內(nèi)者,以家常日用之物,不得名之以珍也。雞魚之肉,務(wù)取極精,稍帶肥膩者弗用,以面性見油即散,不成片,切不成絲之故也!
李漁的面,你喜歡嗎?
袁枚的面食
袁枚的「隨園食單」中,「點(diǎn)心單」內(nèi)注載了五款不同的面食方法,都深得李漁所說的把各種味道調(diào)入面中的要訣。
「鰻面」:「大鰻一條蒸爛,拆肉去骨,和入面中,入雞湯輕揉之,成面皮,小刀劃成細(xì)條,入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。」想想看,鰻魚的鮮味會在面中,那面條是多么美味?
「溫面」:「將細(xì)面下湯瀝干,放碗中,用雞肉、香蕈濃鹵,臨吃,各自取瓢加上!惯@倒是道地的香菇雞濃汁涼面了。
「鱔面」:「以熬鱔鹵,加面再滾。此杭州法。」這比鱔飯應(yīng)該更入味更好吃吧?
「裙帶面」:「以小刀截面成條,微寬、則號『裙帶面』,大概作面,總以湯多為佳,在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加,以便引人入勝。此法揚(yáng)州盛行,恰甚有道理!惯@樣吃面法,無非是滾面能泡滲湯汁,不因面多而搶汁致味淡了。
「素面」:「先一日將蘑菇蓬熬汁,定清、次日將筍熬汁,加面滾上。此法揚(yáng)州定慧庵僧人制之極精,不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙,不重?fù)Q水;一換水,則原味薄點(diǎn)。」
袁枚說暗用蝦汁,似乎就不素了,既然面純黑,會不會是暗用墨魚汁?反而用蘑菇與筍汁入味,有海鮮與素菜之濃香,這樣的「素面」,灑下大量蔥花,應(yīng)該香氣撲人吧?
還是談豆腐
還是談豆腐,因?yàn)楹鋈幌肫稹笘|坡豆腐」沒有談及。這道宋代名菜,怎么能不談?當(dāng)然,「東坡豆腐」到底是蘇東坡自創(chuàng),還是因?yàn)樗矚g吃而出名,有不同的意見。不過,東坡愛吃豆腐,卻是不爭的史實(shí)。
陸游的文章曾記載東坡愛吃「蜜漬豆腐」,不知是怎樣用蜜來腌制?豆腐有沒有處理過?也不得而知。不過「東坡豆腐」的做法卻有!瓷郊仪骞涤涊d:「東坡豆腐,豆腐蔥油煎,用研榧一二十枚和醬料同煮。又方,純以酒煮,俱有益也!
文章里沒有說是把豆腐切成片來煎。而所謂「研榧」,是指研碎了的去殼香榧子。蘇東坡有詩說:「彼美玉山果,粲為金盤實(shí)!,玉山果就是榧的別稱,也叫做彼子、[罣]子、玉榧、榧實(shí)、赤果,俗稱香榧子,是中國特產(chǎn),屬稀有珍果,以浙江諸暨楓橋所產(chǎn)最著名。
蘇東坡愛吃之道用香榧的果實(shí)研碎來烹調(diào)的豆腐,除了可以吃到蔥油煎過的豆腐香和榧香之外,還有食癢的功效。因?yàn)殚紝?shí)的營養(yǎng)豐富,有潤肺滑腸、止咳、除腸道寄生蟲的效用。不過,榧是什么樣子?我除了在書上看過之外,并未見過實(shí)物,更未吃過這道名菜。
香港常吃到的豆腐,好吃的有「蝦子山根豆腐」,而茶樓常賣的「釀豆腐」,有人說這個(gè)釀字是錯(cuò)字,應(yīng)為鑲,把配料嵌進(jìn)豆腐內(nèi)也,不是發(fā)酵的意思。只是什么嵌材料的菜卻用了個(gè)釀字之后,不知會不會積非成是?
王羲之的故事
王羲之的書法,大家都熟知,王羲之和吃有關(guān)的故事,最近看書時(shí)倒是看了幾則。
第一則是和吃牛心有關(guān)的。
晉朝有位名人,是后來做了尚書仆射的周顗。王羲之十幾歲的時(shí)候,有一天到周顗家拜訪,碰巧遇到周顗在家中宴客,王羲之年幼,當(dāng)然敬陪末座了。晉朝的名貴食品,是炙牛心,炙烤到芳香撲鼻時(shí),便用刀割下一塊塊來吃。而當(dāng)周顗首先割下一塊牛心時(shí),大家都看著他先賞給誰。他們都想不到,周顗切下的第一塊牛心,是給年少的王羲之。因此紛紛驚問,他是何人?
第二則是和吃水餃有關(guān)。
話說也是王羲之的少年時(shí)代,以書法的精妙,剛剛冒出了名號。有一天他經(jīng)過一間水餃店,看見門庭若市,抬頭一看,樓匾寫著「鴨兒餅子鋪」,餅子,即是如今的水餃了。而門的左右分別寫著「經(jīng)此過不去」和「知味且常來」。王羲之當(dāng)然認(rèn)為那副對聯(lián)的字寫得很差了。
不過他吃完水餃之后,倒是覺得水餃極之美味,而且一個(gè)個(gè)餅兒像鴨子般浮在湯水上,果然不愧了「鴨兒餅子鋪」的名號。吃完之后,他經(jīng)過廚房繞過一道墻壁,看見店主是一位白發(fā)蒼蒼的老婆婆,只見她一邊?餅兒皮,一邊包餡,包完一個(gè)便往墻上丟,厲害之處就是,每只餅兒都不偏不倚落入大鍋之中。他,問才知婆婆包水餃包了五十年。再問門口的字為什么那么差,婆婆說連王羲之這剛冒頭的人,都長了翅膀飛了,那請得動?羞得他連忙寫上新聯(lián)換上。
八珍是些什么?
「李漁隨筆」中論面食時(shí),曾提及八珍是雞、魚、蝦、鮮筍、香蕈、芝麻、花椒和鮮汁。他的所謂八珍,只是有別于家常日用之物而已。
中國人最早紀(jì)錄八珍,出自「周禮」的「膳用六種,羞用百二十品,珍用八物」,是周天子吃飯時(shí)的菜。至于這八珍是什么?「周禮」并未說明,反倒是鄭玄的注解說「珍謂淳熬,淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋也!
淳熬是「煎醢加于陸稻之上,沃之以膏!辜词前鸭迦忉u加在稻米上,而淳母是「煎醢加于黍食之上,沃之以膏。」即是把煎肉醬放在黍米飯上,也就是說,很類似今日的鹵肉飯。而炮豚和炮牂,就是烤豬烤羊。搗珍是用牛羊或鹿的里脊肉,不斷捶搗做成丸狀,類似今天的牛肉丸。漬是把牛肉浸入酒內(nèi),熬是腌制的咸肉,肝膋是指狗肝的制作方法。
這八珍,除了狗肝之外,在香港似乎隨時(shí)都可以吃到。倒不如「蒙古八珍」難吃得到。
蒙古八珍是蒙古大汗每年六月三日[乍]馬宴和八月馬村宴時(shí),由御膳使用的材料,專門賜給左右大臣享用。這蒙古八珍又名北八珍,亦名迤北八珍,是:醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。
另外還有動物八珍:象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、駝?、猴腦、豹胎、燕窩。如今只有燕窩尚可吃到了。
[關(guān)于中國的飲食文化的介紹]