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如何開(kāi)餐廳流程
我以前的想法和很多現(xiàn)在想要做餐飲店的朋友一樣，特別想要有一家屬于自己的店，并且天真的以為，開(kāi)一家店以后，剛開(kāi)始辛苦一些，等走上正軌以后自己就可以有很多時(shí)間可以支配。這樣還可以干點(diǎn)別的，因?yàn)槲覐膩?lái)沒(méi)有把自己定位在干一輩子餐飲上，只是希望能夠有一個(gè)穩(wěn)定的收入來(lái)源，這樣我做其他事情的時(shí)候有個(gè)依靠。并且在上班的時(shí)候，不管有事情沒(méi)有事情你都得一本正經(jīng)的坐在那里消耗生命，所以為什么不嘗試一下呢。實(shí)際上以后的經(jīng)歷告訴我，這簡(jiǎn)直是奢求，因?yàn)檫@幾個(gè)月，我很少能有時(shí)間心平氣和的坐在自己窗子后面看風(fēng)景，有時(shí)候覺(jué)得開(kāi)店離自己的初衷有點(diǎn)距離了，中間還搖擺過(guò)幾次，想放棄，最終還是堅(jiān)持下來(lái)了。
97年大學(xué)畢業(yè)，先后在不同的企業(yè)做銷售，管理，自己出來(lái)干也換了幾個(gè)行業(yè)，感覺(jué)現(xiàn)在小生意就是在夾縫當(dāng)中生存，越來(lái)越不容易了。整天在琢磨該干點(diǎn)啥。最后決定開(kāi)面館，
先是在海淀區(qū)的上地租了一個(gè)很小的店面，干了三個(gè)月，由于選址不當(dāng)，賠了一點(diǎn)小錢，接下來(lái)才開(kāi)始瘋狂的找店面，開(kāi)始這家面館的經(jīng)營(yíng)。
準(zhǔn)確的說(shuō)，我是用了兩周的時(shí)間找到這個(gè)店面的，其實(shí)以前將南至白石橋，北到上地的一大塊區(qū)域里面的每一條馬路都踩便N次了，在非常無(wú)奈的境況下，我又一次開(kāi)始了我的尋房苦旅
在北京開(kāi)店的朋友應(yīng)該都知道，如何的一屋難求。這次掃街的過(guò)程中有兩件事值得提一下，一是石板房紅綠燈的房子被拆掉了，我半年前去考察的時(shí)候，這里正熱熱鬧鬧的砍價(jià)還價(jià)，裝修。開(kāi)業(yè)不到半年，說(shuō)拆遷就拆了，當(dāng)然都是血本無(wú)歸，幾個(gè)店的投資規(guī)模，基本是5W到20W左右吧，這個(gè)需要感謝一下我的一位中年朋友，除非他的勸說(shuō)，不然我也做了炮灰;另外一件事情是五道口的華人超市西門的餐飲房，基本情況差不多，超市已經(jīng)撤退了，投資開(kāi)店的老板們還一下子不能接受這個(gè)現(xiàn)實(shí)，門前拉了很多抗議條幅，有誰(shuí)來(lái)為他們主持公道?
昨天上午(3月27日)，我還在上地開(kāi)發(fā)區(qū)花了一上午時(shí)間找房子，有意無(wú)意，走到了以前開(kāi)店的街邊，紅紅綠綠的一條街，從蘭州牛肉拉面，成都小吃，驢肉火燒，云南米線，涮鍋，刀削面，蓋飯。。。我懷疑現(xiàn)在為什么都來(lái)趟這個(gè)渾水，實(shí)在沒(méi)什么做的了嗎，大家大概都感覺(jué)生意不好做，人總是要吃飯的，不管掙多掙少，每天能夠收到現(xiàn)錢，所以都毫不猶豫的開(kāi)起了餐飲店。投資小點(diǎn)的倒還好，有的店面我都替他們發(fā)愁，就嘉華大廈兩棟樓，前前后后開(kāi)了多少家店，算是兩個(gè)季度的租金，那家店不的投資十多萬(wàn)二十多萬(wàn)。多長(zhǎng)的周期能收回投資，不知道他們想過(guò)沒(méi)有
我前面這個(gè)店，前期一次性投入兩萬(wàn)五，8月28日開(kāi)業(yè)，后面陸陸續(xù)續(xù)補(bǔ)充了一些設(shè)備，12月初才收回成本，店面是小了店，但是每天忙的都抬不起頭來(lái)，飯點(diǎn)的時(shí)候簡(jiǎn)直要發(fā)瘋，滿滿一屋子人，吵吵鬧鬧，后面一般排隊(duì)等號(hào)的有兩到三桌，門外的四張桌子，十多個(gè)人還都在干等。即使這樣，我做了半年多，最終到手的錢里面大頭還是轉(zhuǎn)讓費(fèi)，錢都到那里去了，
引用“杰撻撻”老兄汽車美容店的理想帳對(duì)比一下：
如果每天工作時(shí)間從早上8點(diǎn)到晚上8點(diǎn)，13個(gè)小時(shí)來(lái)算。每天洗車50臺(tái)的話，按10元/臺(tái)，那么就是500元/天的收入，這還僅僅是洗車而已，還沒(méi)有包括汽車裝潢、打蠟、洗內(nèi)飾、換機(jī)油、補(bǔ)輪胎等項(xiàng)目的收入呢，如果相加起來(lái)，怎么說(shuō)起碼也不少于2000元/天的收入嘛。按一個(gè)月30天算，就是6W的收入，扣除工資、水電、房租、商品成本、稅金雜費(fèi)等開(kāi)支，怎么也得有個(gè)1~2W的毛利吧�？墒鞘聦�(shí)真的是這樣嗎?
如果開(kāi)一個(gè)餐飲店，早點(diǎn)收入400，午餐收入700，晚餐收入600.這個(gè)些我?guī)缀醵甲龅搅�，可是錢真的進(jìn)了你的腰包了嗎?
扯的有點(diǎn)遠(yuǎn)了，好久不敲字了，緩一緩，繼續(xù)~
在中關(guān)村東區(qū)，在一個(gè)國(guó)營(yíng)企業(yè)(JG企業(yè))門前有一個(gè)兩層的小樓，位置非常理想，面積也符合我的要求，在這之前半年找過(guò)多次，對(duì)方都不出租，06年8 月初我又路過(guò)這里，偶然發(fā)現(xiàn)了現(xiàn)在的這個(gè)店面，第一次的感覺(jué)不是很動(dòng)心，位置在一個(gè)次干道邊的一個(gè)胡同口，胡同里面已經(jīng)有了四家做餐飲的，一個(gè)家常菜，大概有100平米左右，一個(gè)300平的家常菜，一個(gè)餃子館，一個(gè)湘菜館，這條次干道上，從南到北有大大小小十多家的餐飲店，
看完后有了印象，由于上地那邊那個(gè)小店還在營(yíng)業(yè)，盡管不掙錢，但是租金已經(jīng)預(yù)付了，所以勉強(qiáng)維持就為的是掙點(diǎn)房錢回來(lái)。這樣每天在中午忙完后我就去有有一搭沒(méi)一搭的去中關(guān)村這個(gè)店面溜達(dá)，一兩天時(shí)間轉(zhuǎn)下來(lái)心里就有底了，雖然店面位置不好，但是大環(huán)境很好，胡同里面有一個(gè)研究所，胡同東邊距離我的店面 500米是一個(gè)研究生院的公寓，大概有五六千人居住。胡同西面是幾棟新起的寫字樓，其中一棟樓里面是這個(gè)研究院的人，每天早中晚有1200人要從這個(gè)胡同西邊走到東面的公寓，店面后面是平房區(qū)，是中關(guān)村附近僅存的兩個(gè)城中村之一
現(xiàn)在擔(dān)心的問(wèn)題主要是兩個(gè)：一是拆遷，一是營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
打聽(tīng)了一圈，居委會(huì)，這里的常住戶，還有在網(wǎng)上找海淀區(qū)規(guī)劃局的規(guī)劃圖看，最終得出結(jié)論，08年之前不大可能拆遷，當(dāng)然當(dāng)初也做好了萬(wàn)一被拆遷的準(zhǔn)備，所以前期投入也比較小。營(yíng)業(yè)執(zhí)照是沒(méi)有辦法了，北京市06年7月份剛剛通過(guò)的禁止民宅經(jīng)商，之前和房東談過(guò)后對(duì)價(jià)格比較滿意，房東無(wú)意提到以前在這個(gè)房子注冊(cè)過(guò)一個(gè)食品店，好像有衛(wèi)生許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照里面也有食品這一項(xiàng)，多以就抱著僥幸心里，以為即使工商衛(wèi)生找麻煩，無(wú)非是超范圍經(jīng)營(yíng)，不會(huì)按照無(wú)證經(jīng)營(yíng)被取締。所以就下定決心來(lái)定這件事情了
我留心這個(gè)房子后，找了兩個(gè)朋友看，他們都不置可否，主要是他們也沒(méi)有一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，我在搖擺不定中帶老婆去看了一次，在隔壁的餃子館吃了頓飯，也幾乎沒(méi)打聽(tīng)到有價(jià)值的信息，但是老婆意見(jiàn)和我比較接近，都認(rèn)可這個(gè)店面周圍大環(huán)境好，只要自己經(jīng)驗(yàn)的東西適合周圍人群，就有機(jī)會(huì)。所以就給房東交了 1000元定金，算是把這個(gè)事情給定下來(lái)了。
沒(méi)想到，前前后后和房東交涉了有大半個(gè)月，主要是他們事情比較忙，好不容易約好時(shí)間結(jié)果是白等，后來(lái)就房屋租賃合同就修改了有兩周才確定......好不容易簽完協(xié)議，交了一個(gè)季度租金，才正式開(kāi)始找人裝修，采購(gòu)
由于店面面積比較小，初期投入比較低，所以我所謂的裝修主要是刷墻，后廚改造，門頭改造等等，倆個(gè)裝修工人一周時(shí)間就做完了，費(fèi)用是1300元，裝修材料是我買的大概花了有500元左右，包括墻漆，水管，電線，油漆，下水管子等等東西
關(guān)于裝修的經(jīng)驗(yàn)網(wǎng)上已經(jīng)很多了，我沒(méi)有選擇包工包料，材料有一些浪費(fèi)，但是總體下來(lái)物有所值，沒(méi)有絕對(duì)的那種好與不好吧。有一點(diǎn)要題一下就是過(guò)來(lái)不四五個(gè)月，墻面就起皮了，比較難看，我墻面刷的是淡黃色，主要是刮膩?zhàn)忧皼](méi)有鏟干凈以前的墻面，當(dāng)時(shí)是看不出來(lái)，沒(méi)過(guò)多久就知道他們做事認(rèn)真與否了
包括很早之前開(kāi)第一個(gè)店的時(shí)候，就惡補(bǔ)了很多理論，書(shū)上說(shuō)，開(kāi)店的第一要義是選址，第二是選址，第三還是選址。道理也明白，可是在選擇店址的時(shí)候黃金的位置也有黃金的價(jià)格，所以很多人可能和我心態(tài)一樣，總是希望能夠找到超值的店面，或者總是認(rèn)為自己店面不是理想中的位置，但是可以通過(guò)經(jīng)驗(yàn)，宣傳來(lái)彌補(bǔ)。所以一有便宜的店面就會(huì)動(dòng)心。
這半年走下來(lái)，我現(xiàn)在選擇店面的就回到了很多年前學(xué)的理論了，絕對(duì)要求黃金位置，租金高一些美譽(yù)關(guān)系，只要自己經(jīng)驗(yàn)得當(dāng)，壓力大一些，累一些，但是有源源不斷的生意來(lái)彌補(bǔ)你，而不需要你去做很多工作去彌補(bǔ)店面的缺憾
基本交定金之前這個(gè)店面我也是花了一周左右時(shí)間來(lái)考察，包括在路口統(tǒng)計(jì)人流量，向過(guò)往的人群做口頭交流，去附近兩條街及周圍的餐飲店消費(fèi)，一是考察他們的衛(wèi)生，經(jīng)營(yíng)品種，服務(wù)，價(jià)格等等，重點(diǎn)是考察周圍幾個(gè)生意比較好的面館，包括他們面的口感，上飯的速度，以及其他很多細(xì)節(jié)，一圈走下來(lái)，心里就有了底，對(duì)自己要做的東西比較自信，這個(gè)自信不是盲目的，所以能在開(kāi)業(yè)前三天就出現(xiàn)排隊(duì)的現(xiàn)象
前期采購(gòu)包括桌椅，店面裝飾，門前噴繪，牌匾，廣告牌，基本電器包括冰箱，消毒柜等等，其次是后廚出具，再接下來(lái)就是調(diào)料，蔬菜，肉類的采購(gòu)了
這些過(guò)程相當(dāng)繁雜，如果沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的朋友要開(kāi)店，可以給我留言，我會(huì)詳細(xì)答復(fù)。就不一一細(xì)說(shuō)，主要提兩件事
因?yàn)榈昝姹容^小，整體只有60平，后廚就占了25，并且房屋格局限制，沒(méi)法調(diào)整。我采購(gòu)的時(shí)候一再提醒自己，最適合的就好，不要頭腦發(fā)熱，不要犯理想化的錯(cuò)誤，結(jié)果還是不可避免，我在網(wǎng)上看到有一家店面停業(yè)轉(zhuǎn)讓一些桌椅還有廚具，結(jié)果過(guò)去一看到他們的桌椅就特別喜歡，桌子是方桌，椅子是仿古的靠背椅，全是榆木的，做工很好，缺點(diǎn)是尺寸都比較大，不適合我的店面。(我特別喜歡方桌，條凳或者靠背椅這樣的店面布置，覺(jué)得符合面館的氣氛，所以就沒(méi)能從實(shí)際出發(fā)，犯了一個(gè)小小的錯(cuò)誤)后來(lái)回店里仔細(xì)丈量了一下房屋尺寸，桌子是實(shí)在放不了，只能放棄。后來(lái)花了1000多元買了他們32把椅子。
椅子拉回去以后簡(jiǎn)單擺放上以后就覺(jué)得特別擁擠，所以買標(biāo)準(zhǔn)的120*60或者140*80的桌子根本就放不下了，只能重新去找人定做，定做的桌子尺寸是100*60共5張，70*70的兩張，費(fèi)用是700多吧，加上原來(lái)上地店的5張桌子方在門前的走廊，一共是12張桌子。
這樣的結(jié)果導(dǎo)致開(kāi)業(yè)后里面特別擁擠，例如靠墻的桌子外面坐兩個(gè)人以后后來(lái)的人要進(jìn)去就很困難，并且有時(shí)候過(guò)道都站很多人，所以對(duì)客人和我們來(lái)說(shuō)都很不方便，并且這個(gè)椅子坐上去實(shí)在太舒服了，讓客人很放松，所以有時(shí)候他們吃完飯都坐很長(zhǎng)時(shí)間，需要不斷提醒，并且有很多熟客，這樣做就比較傷感情。
后來(lái)我考察了很多店，例如集天小吃，還有KFC，還有一些生意很好的小店，發(fā)現(xiàn)桌子都是一半大桌子，一半小桌子(一般是65*65)，因?yàn)榭觳托再|(zhì)的店，一個(gè)到兩個(gè)人吃飯是最多的，如果都是大桌，后來(lái)的人看見(jiàn)前面有人坐了，通常都會(huì)選擇另外一張桌子，這樣剛開(kāi)始上人的時(shí)候每個(gè)桌子都有人，后面三個(gè)到四個(gè)一起的客人就需要重新給調(diào)一下，很麻煩。如果都是小桌子，人多的時(shí)候可以自由組合，拼在一起，我覺(jué)得這樣比較合理一些。
另外一件事情是買和面機(jī)的時(shí)候，也是在網(wǎng)上找的，是一個(gè)上班的女孩開(kāi)掉渣餅開(kāi)了三個(gè)月不到，停業(yè)后就有一大堆東西，我過(guò)去看后下一大跳，她租用的在北京到昌平的很遠(yuǎn)的一個(gè)村子的平房，房子里面就裝掉渣餅?zāi)莻�(gè)牛皮的袋子就堆了半屋子------這一點(diǎn)也對(duì)我是個(gè)教訓(xùn)，剛開(kāi)始做店的朋友，不要一下子規(guī)劃的太遠(yuǎn)，后面什么情況都有可能發(fā)生，凡事量力而行，為了降低單個(gè)的成本，總成本就會(huì)上升很多，等生意起來(lái)后，逐步跟進(jìn)，自己也輕松一些。
原來(lái)在電話里說(shuō)的和面機(jī)是450，過(guò)去后使了一下，覺(jué)得沒(méi)問(wèn)題，她為了不讓我還價(jià)，就把自己的一堆調(diào)料都給我了，到現(xiàn)在我家陽(yáng)臺(tái)還堆著一箱子腌雞翅的調(diào)料。想想真是不容易啊，印象最深的是我把東西裝上車后她非常誠(chéng)懇的堆我說(shuō)，希望我生意紅火，這是從考察店面到裝修，采購(gòu)以來(lái)唯一一次心情愉悅的經(jīng)歷。
說(shuō)點(diǎn)題外話，掉渣餅這個(gè)生意，是害了不少人，尤其是上班的很多人，一點(diǎn)餐飲經(jīng)驗(yàn)都沒(méi)有，被蠱惑后就進(jìn)去了，因?yàn)檫@個(gè)堆店面面積要求較小，但是一般都在黃金位置，所以加上加盟費(fèi)，設(shè)備費(fèi)，一般都得投幾萬(wàn)塊進(jìn)去，到后來(lái)滿大街都是掉渣餅的時(shí)候，能回本就不錯(cuò)了。我記得06年1秋天我去南京出差的時(shí)候，好像掉渣餅剛剛出現(xiàn)，在珠江路電腦城附近有兩家店，生意火爆，當(dāng)時(shí)正在做電腦相關(guān)的產(chǎn)品，也琢磨這個(gè)東西不錯(cuò)，因?yàn)闆](méi)有配方作罷，沒(méi)想到到了秋季，北京街頭就開(kāi)始一窩蜂上這個(gè)了，到了冬季，就無(wú)處不在了，07年春節(jié)有很多已經(jīng)撐不下去了，這時(shí)候后來(lái)者還埋頭熱火朝天的做著發(fā)財(cái)夢(mèng)。后來(lái)我知道做那個(gè)烤箱和整個(gè)一套設(shè)備的商人回報(bào)都是百萬(wàn)計(jì)，但是不知道有多少人把上班多年的收入打了水漂......
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