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魯菜的風(fēng)味特點

時間:2024-10-07 17:04:16 學(xué)人智庫 我要投稿
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魯菜的風(fēng)味特點

  導(dǎo)語:魯菜,是起源于山東的齊魯風(fēng)味,是中國漢族四大菜系之一,也是中國八大菜系之一,是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。下面一起來看看魯菜的風(fēng)味特點吧。

      精于制湯     魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制,清濁分明,取其清鮮。清湯的制法,早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多,名菜就有“清湯全家!、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等,多被列為高檔宴席的珍饌美味。

        咸鮮為主     魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調(diào)味講求咸鮮純正,突出本味。大蔥為山東特產(chǎn),多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味,炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃郁的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu),異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質(zhì)優(yōu)味寡,必用高湯提鮮。        火候精湛     魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、火爆等,“烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭之于俄頃,失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。     善烹海味     對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品,不論參、翅、燕、貝,還是鱗、蚧、蝦、蟹,經(jīng)當?shù)貜N師的妙手烹制,都可成為精鮮味美之佳肴。     注重禮儀     山東民風(fēng)樸實,待客豪爽,在飲食上大盤大碗豐盛實惠,注重質(zhì)量,受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮儀。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”,“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等,都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

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