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豆腐腦的飲食文化 豆腐腦怎么做
豆腐腦大家都吃過,人們經常會當做早餐,美味極了,那么你知道豆腐腦的飲食文化嗎?一起來看看。
豆腐腦的飲食文化 豆腐腦怎么做
豆腐腦即是豆腐花,又稱老豆腐,豆花,是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品。主要分為甜、咸兩種吃法。
飲食文化由來
淮南王劉安,是漢高祖劉邦的孫子,建都于壽春(今安徽壽縣)。相豆腐腦傳,劉安不務政事,野心很大,不滿足只當一個有名無實的王,總想謀求一個更顯赫的實職,還醉心于長生不老之術,急于尋求靈丹妙藥。于是,他召集術士門客于八公山下,燃起熊熊的爐火,別出心裁地叫他們用黃豆和鹽鹵來煉丹,結果“煉”得雪白細膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥,可美味可口,別有風味。此物迅速傳開,風行于世,有詩為證:“種豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南術,安生獲泉布!
記載
《故都食物百詠》中稱:“豆腐新鮮鹵汁肥,一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦,食罷居然鼓腹舊。”還注說豆腐腦最佳之處在于細嫩如腦,才名副其實。它的口味應咸淡適口,細嫩鮮美,并有蒜香味兒。
《故都食物百詠》外稱老豆腐:“云膚花貌認參差,未是拋書睡起時,果似佳人稱半老,猶堪搔首弄風姿。”注說:“老豆腐較豆腐腦稍軟,外形則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售,老豆腐則正在午后。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之。”清代名醫(yī)王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載:豆腐,以青、黃大豆,清泉細磨,生榨取漿,入鍋點成后,軟而活者勝。點成不壓則尤軟,為腐花,亦曰腐腦。
豆腐腦是天津的傳統(tǒng)風味小吃,早餐。當時有首兒歌:“要想胖,去開豆腐房,一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩,鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的,鹵的味道堪稱
一絕,其鹵不泄,腦嫩而不散,清香撲鼻,F今的豆腐腦已不是當年的味道,原因在于原料除去黃豆外,都得用代用品,綠豆粉價高,改用白薯、土豆粉,不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究,用砂鍋,砂鍋體輕、導熱快,特別是可以保持原味,不受金屬器皿的影響。早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名,人稱“南白北馬”。西城區(qū)有名的是也西單的米家兄弟。南城天橋也有家姓白的做豆腐腦口碑不錯。門框胡同白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究,風味有回漢之別。
“白記豆腐腦”是清真鹵味,用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮,鮮美非常。吃的時候,舀起一塊白嫩的豆腐腦,澆上一勺厚鹵,淋上蒜汁或辣椒油,就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃,滿嘴噴香。
溫馨提示:中國飲食文化博大精深,豆腐腦是高養(yǎng)分食品,深得大眾的喜愛。
豆腐腦的做法
選豆:大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆豆腐腦袋、儲藏、運輸等過程外,都會經過草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等雜物混進去,所以在使用之前必須將這些雜物全都挑揀出來,另外還要把破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等完全挑選出來,這樣的黃豆磨出來的豆?jié){才會好喝。
選水:生產豆腐腦需用一定量的水,水量的好壞,間接關系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業(yè)廢水污染過的湖水,水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水,可用試紙測試,選用pH值5-6酸堿適當的水。
濾漿:把豆粉取水以1:5比例攪成糊狀,倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水,邊攪動。曲到濾出豆渣。流下的淡漿,加入鍋內,即可加熱煮沸。
制劑:制豆腐腦的凝固劑要用石膏是最好的。一般石膏粉間接撒正在豆?jié){外很難起到凝固的作用,所以只有把石膏制作成漿才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量),放入盆內,然后加入等量水調成糊狀。
用手或工具細心研磨,擠碎溶化后,添少量水進行稀釋。略等頃刻,顆粒較粗的石膏往下沉淀,取其懸浮液備用。反復進行多次。
制漿:生豆?jié){過濾后經過燒煮,使殘留的豆渣體積無所膨縮。果此,要把煮熟的漿,再倒入濾單內,經第二次濾漿后,即可制得口感劣秀的豆?jié){。
點腦:制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內,充分攪動后,立即把熟漿沖進去,稱為反點。點后立即加蓋。縮漿約10分鐘后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且無養(yǎng)分的豆腐腦。
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