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怎么炒茄子才不會變黑?
怎么炒茄子才不會變黑?
茄子為什么會變黑?
眾所周知,茄子只要一切開,就很容易變黑,這是什么原因呢?這是因為茄子中存在一種叫“酚氧化酶”,遇到氧氣之后,就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學反應(yīng),產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。這種酶雖然討厭,卻也有弱點:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個規(guī)律,就可以制服它。
怎么炒茄子才不會變黑?
方法1:鹽水浸泡
將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡,在臨烹制時撈起并瀝干,就不會變色了。
方法2:多放油
炒茄子時,最好適當多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不斷翻動,在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味,再加入少量白醋或番茄叮這樣炒出的茄子不變黑,味道又濃香可口。
原理:油多的時候,茄子一下鍋就被油包裹住,首先就隔絕了空氣。油溫本來就高,油傳熱又比水快,于是茄子的溫度很快升高。超過70度,酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸,它就徹底沒有作亂的機會啦!這樣炒茄子,即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
方法3:把茄子炸透
做燒茄子時,因為先要把茄塊放在油鍋里炸透,所以酶已經(jīng)被充分地殺滅,撈出來放其他調(diào)料后,也不會再有變黑的事情發(fā)生了。
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