細(xì)談瓦塊魚(yú)
瓦塊魚(yú)
嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚(yú)碩大鯽魚(yú)多，
當(dāng)客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，
令人空自羨臨淵。
嚴(yán)辰是浙江人，在魚(yú)米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚(yú)還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚(yú)便是一絕。一塊塊炸黃了的魚(yú)，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請(qǐng)教過(guò)厚德福的陳掌柜，他說(shuō)得輕松，好像做瓦塊魚(yú)沒(méi)什么訣竅。其實(shí)不易。首先選材要精，活的鯉魚(yú)鰱魚(yú)都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚(yú)片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚(yú)刺切得過(guò)分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚(yú)片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。
一盤(pán)瓦塊魚(yú)差不多快吃完，伙計(jì)就會(huì)過(guò)來(lái)，指著盤(pán)中的剩汁說(shuō)：“給您焙一點(diǎn)面吧?”顧客點(diǎn)點(diǎn)頭，他就把盤(pán)子端下去，不大的工夫，一盤(pán)像是焦炒面似的東西端上來(lái)了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致�？墒遣灰`會(huì)。那不是面條，面條沒(méi)有那樣細(xì)，也沒(méi)有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意，還真會(huì)以為是面條呢。
因?yàn)橥邏K魚(yú)受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達(dá)到水準(zhǔn)。大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專(zhuān)擅某一菜數(shù)，亦不容他家效顰。瓦塊魚(yú)是河南館的拿手，而以厚德福為最著;醋溜魚(yú)(即五柳魚(yú))是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖。
《光緒順天府志》：“五柳魚(yú)，浙江西湖五柳居煮魚(yú)最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚(yú)�！北比朔挛辶~(yú)，猶南人仿瓦塊魚(yú)也，不能神似。北人做五柳魚(yú)，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚(yú)身上，魚(yú)肉硬，全無(wú)五柳風(fēng)味。樊樊山有一首詩(shī)《攘蘅招飲廣和居即席有作》：
閑里堂堂白日過(guò)，
與君對(duì)酒復(fù)高歌。
都京御氣橫江盡，
金鐵秋聲出塞多。
未信魚(yú)羹輸宋嫂，
漫將肉餅問(wèn)曹婆。
百年掌故城南市，
莫學(xué)桓伊喚奈何。
所謂“未信魚(yú)羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，模仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過(guò)爾爾。