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蒸菜要用大火 對(duì)營(yíng)養(yǎng)破壞小

時(shí)間:2024-10-19 06:50:52 學(xué)人智庫(kù) 我要投稿
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蒸菜要用大火 對(duì)營(yíng)養(yǎng)破壞小

為達(dá)到少油低鹽的目標(biāo),越來越多的人希望蒸出美味。

“蒸靠的是蒸汽加熱,溫度稍高于100℃,這樣的做法對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)破壞小,保證了菜肴的原汁原味”,而且,蒸菜所含油脂少,口味鮮香,營(yíng)養(yǎng)更有利于人體吸收”。

炒菜時(shí),一般油溫可達(dá)200℃度以上,會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。尤其是含維生素B2較高的食材,如動(dòng)物肝臟、油菜、菠菜等,維生素B2遇高溫會(huì)損失約50%。若用蒸的方法其營(yíng)養(yǎng)成分可保存95%以上。

常吃的蔬菜,如土豆、芹菜、茄子、蓮藕、茼蒿都可以蒸著吃。蒸蔬菜可以用七字訣來概括:火大、水多、時(shí)間短。蒸時(shí)不放油不加鹽,蒸的時(shí)間不超過15分鐘,出鍋后再加鹽調(diào)味。若把多種顏色的蔬菜放在一起蒸,不僅可以促進(jìn)食欲,而且還可使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更豐富。

肉類蒸前,需要提前半小時(shí)腌制,依個(gè)人口味加入調(diào)味劑,不放油或少放油。腌制可使肉提前入味,還能縮短蒸的時(shí)間。將肉切片或切塊,擺放在蒸鍋中,加入高湯或水。一定要在鍋內(nèi)水沸后再將原料入鍋蒸。蒸肉的火候和時(shí)間視不同食材而定,如魚肉較鮮嫩,一般大火蒸20分鐘即可。豬肉、牛羊肉纖維較粗,通常需要大火蒸兩小時(shí)才能使肉質(zhì)酥爛。

由于蒸菜靠水蒸汽加熱,蒸鍋中通常上層溫度更高,因此,如果把幾道菜一起蒸,應(yīng)把不易熟的菜放上面,如肉類;易熟的菜放下面,如綠葉菜。此外,為保持蒸菜的口味和色澤,湯水少的菜應(yīng)放在上面,湯水多放下面;淡色菜放上面,深色菜放下面。

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