煮綠豆湯 最好不要用鐵鍋

　　綠豆是中國(guó)人的傳統(tǒng)夏季保健食品，人們都知道它能夠清熱解毒，防暑降壓。

　　但很多人都不知道，煮綠豆湯的時(shí)候不能加堿。因?yàn)榫G豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分，能夠彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失，而堿會(huì)嚴(yán)重破壞多種B族維生素。同時(shí)，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失，結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得黏一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來(lái)“增稠”。

　　綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復(fù)合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑的顏色，正是這樣的道理。這種反應(yīng)雖然沒有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能會(huì)干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時(shí)，用鐵鍋?zhàn)畈缓线m，而用沙鍋?zhàn)顬槔硐搿?/p>

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授博士

　　范志紅

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