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雞蛋存放久，細(xì)菌穿殼而入
研究發(fā)現(xiàn)，蛋殼細(xì)菌達(dá)幾十萬個(gè)。而放置過久及被冷水泡過的雞蛋，蛋殼表面的毛細(xì)孔會(huì)變大，給細(xì)菌入侵提供了方便之門。
日前，香港理工大學(xué)對14款來自大陸、德國、泰國、日本等不同產(chǎn)地雞蛋的總菌量進(jìn)行化驗(yàn)，檢測雞蛋液與雞蛋殼的細(xì)菌含量。結(jié)果顯示，5個(gè)樣本的每克蛋液含菌量逾100，有潛在食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。其中一個(gè)泰國蛋樣本，每克蛋液更含逾4.6萬個(gè)總菌量。另外，5個(gè)樣本的外殼總菌數(shù)為每克逾100萬個(gè)。
專家提醒，吃未熟透的生雞蛋有食物中毒風(fēng)險(xiǎn)，而雞蛋擺放時(shí)間愈長，細(xì)菌愈有可能穿過蛋殼滲入蛋內(nèi)。
雞蛋存放不當(dāng)，外殼細(xì)菌入侵
針對此檢查結(jié)果，廣州市第一人民醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)師梁倩芳說，蛋殼上的細(xì)菌主要來源于雞的產(chǎn)道及運(yùn)輸、外界空氣中的污染。存放得當(dāng)?shù)男迈r雞蛋有兩層?xùn)|西保護(hù)細(xì)菌進(jìn)入蛋液：雞蛋殼表面和雞蛋外表的保護(hù)膜。處理不當(dāng)會(huì)讓這兩層膜失去保護(hù)蛋液的作用。
一忌：放置時(shí)間長
梁倩芳說，雞蛋殼表面有許多毛細(xì)孔，放置時(shí)間長，雞蛋的毛細(xì)孔會(huì)變大，給細(xì)菌入侵提供了方便之門。我們買雞蛋時(shí)拿燈照照雞蛋，一來看有沒有裂縫，二來是要看蛋殼孔大不大，過大表示雞蛋非常不新鮮，建議不要購買。
二忌：冷水浸泡
雞蛋殼表面的毛細(xì)孔會(huì)隨氣溫?zé)崦浝淇s，如果你為了清潔表面的污垢而把雞蛋長期浸泡在低溫水中，在不同的溫度切換之間，溶于水中的污垢，反而穿過毛細(xì)孔進(jìn)到雞蛋里面。
臺(tái)灣某個(gè)養(yǎng)雞協(xié)會(huì)表示，購買散裝蛋的人若想確保外殼干凈，可以用清水進(jìn)行清洗，但記得重點(diǎn)要“快”──快速清洗、快速擦干，再放入冰箱，才能避免臟污跑進(jìn)蛋里。
三忌：煮熟的雞蛋用冷水浸
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛(wèi)生。雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，貯藏時(shí)容易腐敗變質(zhì)。
鹽水是無法“洗掉”細(xì)菌
傳統(tǒng)做法會(huì)把雞蛋作成咸蛋防變質(zhì)，那么，鹽水能不能殺死蛋殼上的細(xì)菌呢？梁倩芳從微生物學(xué)的角度，指出使用鹽水殺蛋上的細(xì)菌是無效的，淡鹽水起不到殺菌作用，濃鹽水也只起抑制細(xì)菌再生長，不能殺死原本細(xì)菌。
將雞蛋浸泡于鹽水中反而使雞蛋更易受污染。因?yàn)�，原本干燥的外殼缺乏水分，不一定有適合細(xì)菌孳生條件，一旦浸泡鹽水，反而創(chuàng)造出適合細(xì)菌孳長的環(huán)境，細(xì)菌都是喜歡潮濕環(huán)境的。
吃生雞蛋，染病可能性高
從此檢測還可以看出，生蛋液的細(xì)菌含量眾多，如果你愛吃未熟透的蛋，建議你改了這個(gè)習(xí)慣。腸胃及肝臟�？漆t(yī)生說，雞蛋或會(huì)帶有李斯特菌、沙門氏菌或金黃葡萄球菌，除可導(dǎo)致腸胃炎，也可引發(fā)其他嚴(yán)重疾病。在雞蛋被煮熟的情況下，細(xì)菌能夠被殺死，蛋黃偏軟的煮蛋通常也是安全的。但蛋黃太軟，殺菌不完全。
安全食蛋建議
購買新鮮無裂縫，蛋殼孔小的雞蛋。
買散裝的雞蛋要快速清洗干凈，擦干，再放入冰箱儲(chǔ)存。
雞蛋盡量于一周內(nèi)進(jìn)食。
食用未經(jīng)消毒的生雞蛋有一定風(fēng)險(xiǎn)，建議改了此習(xí)慣。
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