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餐館鮮榨果汁很多不“鮮”
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅
據(jù)近期報(bào)刊報(bào)道,餐館、酒樓、咖啡廳等銷售的“鮮榨果汁”居然也有“潛規(guī)則”——其中除了新鮮水果外,含有多種食品添加劑。報(bào)道稱,酒店餐館各種“果汁配料”一應(yīng)俱全,其中有相當(dāng)?shù)摹翱萍己俊薄?/p>
其實(shí),這個(gè)新聞我聽(tīng)起來(lái)倒不奇怪。因?yàn)檎嬲孽r榨果汁的確是相當(dāng)有技術(shù)含量的事情,一般的餐館做起來(lái)恐怕會(huì)有很大難度。首先,從水果中直接榨果汁,要想提高出汁率很困難,成本相當(dāng)高;第二,鮮榨的果汁很容易變色,放幾分鐘就褐變,質(zhì)地不均勻,還容易發(fā)生沉淀,這也不容易解決。而消費(fèi)者呢?早就被那些果汁飲料吃刁了嘴,既不能接受果汁變色的事實(shí),也不能接受鮮榨果汁不夠甜不夠香不夠均勻的事實(shí)。如果讓他們等很長(zhǎng)時(shí)間才能喝到,自然更不能忍受。在這種情況下,就只能由“科技”提供解決方案了。
最簡(jiǎn)單的方法,莫過(guò)于用濃縮果汁調(diào)配。以濃縮果汁為主,配少量鮮果榨汁,然后加糖和水稀釋一下。這種做法不違反道德,也不會(huì)引入什么污染。不過(guò),這種果汁的成本仍然顯得高了些。
如果走奶茶的路子,成本就不知道要低多少了。奶茶里面沒(méi)有茶,是奶精、糖、香精和色素調(diào)出來(lái)的,這是盡人皆知的“秘密”,F(xiàn)在的水果香精味道足以亂真,用糖、酸、增稠劑、水果香精、色素等兌水來(lái)配果汁,實(shí)在是輕而易舉。在我國(guó)市場(chǎng)上,純果汁永遠(yuǎn)賣不過(guò)只含10%果汁的果汁飲料,因?yàn)轷r水果不是按人類的口味精確設(shè)計(jì)出來(lái)的,而果汁飲料卻可以做到按大眾口味來(lái)調(diào)配。
既然我們喜歡那些風(fēng)味“純正”,保存容易,又非常時(shí)尚的果汁,專業(yè)公司自然可以通過(guò)技術(shù)手段來(lái)做出來(lái)。這一點(diǎn)也不奇怪,而且目前也沒(méi)有任何法規(guī)禁止這種做法。雖然“果汁伴侶”里面的添加劑都屬于國(guó)家許可的添加劑,但仍需要嚴(yán)格控制其使用量。考慮到家長(zhǎng)很喜歡給年幼的孩子點(diǎn)鮮果汁,其中的添加劑使用不能不令人擔(dān)心。
至少,現(xiàn)在我們可以明明白白地消費(fèi)所謂的“鮮榨果汁”了。期望低了,也就無(wú)所謂失望了。真想獲得水果的全部營(yíng)養(yǎng),還是自己買來(lái)鮮水果,勞動(dòng)牙齒,在口腔里榨汁的好。
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