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從頭到尾說(shuō)“吃魚(yú)”
人們現(xiàn)在吃得越來(lái)越講究，也吃得越來(lái)越精細(xì)，一種食物從頭吃到尾，一樣不落。就拿魚(yú)來(lái)說(shuō)吧，人們已經(jīng)不滿足于只吃魚(yú)肉了，魚(yú)腦、魚(yú)唇、魚(yú)眼、魚(yú)鱗、魚(yú)鰾各有青睞者�？赡阒肋@些東西都有多少營(yíng)養(yǎng)嗎？記者請(qǐng)教了上海海洋大學(xué)食品學(xué)院陳舜勝教授和中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜。
1。吃營(yíng)養(yǎng)：魚(yú)肉、魚(yú)腦
魚(yú)肉中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，易消化吸收；脂肪含量低，供熱能低；還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無(wú)機(jī)鹽，以及維生素A、維生素D及B族維生素等。魚(yú)的肌肉有暗色肉和白色肉之分，暗色肉含有較多的脂質(zhì)、糖原、維生素、酶類(lèi)等，味道較腥，一般活動(dòng)性強(qiáng)的金槍魚(yú)、鰹魚(yú)、沙丁魚(yú)等暗色肉較多；銀鱈魚(yú)、大黃魚(yú)、比目魚(yú)等則白色肉較多，腥味較輕。
魚(yú)腦中富含俗稱(chēng)“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA，還有磷脂類(lèi)物質(zhì)，有助于嬰兒大腦發(fā)育，對(duì)輔助治療老年癡呆癥也有一定作用。但魚(yú)腦膽固醇含量較高，應(yīng)控制食量。
2。吃美容、吃口感：魚(yú)鰾(魚(yú)肚)
魚(yú)鰾中含有生物大分子膠原蛋白質(zhì)，有改善組織營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，延緩皮膚衰老的效能。食用魚(yú)肚在1600多年前的《齊民要術(shù)》中就有記載，稱(chēng)其與燕窩、魚(yú)翅齊名，素有海洋人參之譽(yù)，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚(yú)的魚(yú)鰾壁較厚，通常制成干品，稱(chēng)為魚(yú)肚。魚(yú)肚制成的菜肴口感滑潤(rùn)、細(xì)膩，有濃厚感。
陳舜勝說(shuō)，魚(yú)肚在食用前，必須提前泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水法兩種。質(zhì)厚的魚(yú)肚兩種發(fā)法皆可，質(zhì)薄的魚(yú)肚油發(fā)較好。油要保持低溫，當(dāng)魚(yú)肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出。倒入開(kāi)水，使其浸發(fā)回軟、擠去水分，根據(jù)需要切成不同形狀，再用溫水漂去油質(zhì)、洗凈后即可做菜。
3。吃新奇、吃情趣：魚(yú)鱗、魚(yú)眼、魚(yú)唇
王宜表示，魚(yú)鱗含膽堿，可增強(qiáng)記憶力。它還含有多種不飽和脂肪酸，對(duì)防治動(dòng)脈硬化、高血壓及心臟病都有一定作用，可做成魚(yú)鱗凍食用。此外，陳舜勝表示，鰣魚(yú)和鰳魚(yú)的魚(yú)鱗中含有一定脂質(zhì)和鮮味成分，烹飪時(shí)也可不去鱗，直接蒸制，食用時(shí)吮一下汁，可攝取一點(diǎn)從中溶出的膠原蛋白。帶魚(yú)魚(yú)鱗中含有可抗癌的6—硫代鳥(niǎo)嘌呤，價(jià)值較高，吃時(shí)不必刮。
魚(yú)唇多以鱘魚(yú)、鯊魚(yú)、鰩魚(yú)上唇部的皮及連帶組織干制而成，主要成分也是膠原蛋白。它也屬海味八珍之一，但其實(shí)沒(méi)多少營(yíng)養(yǎng)。魚(yú)眼中維生素B1和DHA的含量略高，但由于魚(yú)眼畢竟量小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不大。此外還有魚(yú)尾和魚(yú)骨，魚(yú)尾就是魚(yú)尾部的一段魚(yú)肉，營(yíng)養(yǎng)和魚(yú)身的肉差不多；魚(yú)骨確實(shí)有補(bǔ)鈣的效果，但是一般人們吃的很少，鯊魚(yú)的魚(yú)骨則可以做成魚(yú)骨粉�！� (張 芳)
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