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剩飯剩菜要不要吃？
過節(jié)、辦婚宴、下館子，如今的人們往往得面對更多的剩飯菜，打不打包也頗費思量。
有人認為剩飯菜沒有營養(yǎng)價值，應(yīng)該一律舍棄；有人則打包通收。那么剩飯菜到底能不能要？又如何吃呢？
■能不能要？
年輕人和老年人之間常為剩飯菜發(fā)生生活上的分歧。老年人一輩子節(jié)儉慣了，剩飯菜總是熱了又熱，直至最終將其消滅干凈。年輕人則認為，剩飯菜的營養(yǎng)價值大量流失，且容易滋生病菌，應(yīng)該全部舍棄。其實這兩種習(xí)慣都有偏頗。
河北醫(yī)大四院營養(yǎng)室主任高淑清介紹說，綠葉蔬菜如果一頓吃不完，最好不要留到第二天。蔬菜對人體的主要貢獻是維生素，其中以水溶性維生素居多，反復(fù)加熱，會破壞其中的水溶性維生素。
尤其要引起人們注意的是，各種蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。在蔬菜的采摘、運輸、存放過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。過夜的剩菜，經(jīng)過一夜的鹽浸，亞硝酸鹽的含量會更高。人食用這些食品后，容易引起亞硝酸鹽食物中毒。
人們知道，腌制食品和鹵制食品中含有較高的亞硝酸鹽，過夜的蔬菜一樣含有，如果攝入過量，輕則會出現(xiàn)一系列缺氧中毒癥狀，重則可能導(dǎo)致死亡。長時間存放產(chǎn)生亞硝酸鹽較多的蔬菜有菠菜、韭菜、豆角、青椒、菜花等，其中尤以菠菜為最重。
因此，剩菜剩飯的存放時間以不隔餐為宜，即早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6個小時內(nèi)吃掉。
■如何保存？
如今，人們家中大多購置了冰箱，許多人習(xí)慣隨手把剩飯菜往冰箱里一放，以為在低溫下食物可以被較好的保鮮。事實上，如何最大限度地讓剩飯菜保持營養(yǎng)，也有一些常識，往往被人們所忽略。
一般情況下，在10℃以下的環(huán)境中，絕大多數(shù)細菌的生長速度、繁殖能力會放慢。冰箱保存食物的冷藏溫度為4℃～8℃，但部分細菌，如致結(jié)腸炎的耶爾森菌、李斯特氏菌等等，有嗜冷的特性，在冰箱冷藏的溫度下，也能迅速繁殖。
各種細菌中毒性較大的有肉毒桿菌，這是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在各種惡劣的環(huán)境中有極強的生存能力，它們在冰箱內(nèi)依然可以存活。被肉毒桿菌污染的食物，通過普通加熱方法無法分解毒素。
因此，剩飯菜最好采用清潔密封的容器保存，以防食物之間的交叉污染。
另外，如果飯菜量較大，需要保存一部分的話，盡量在用餐前就將當(dāng)餐食物和剩余食物分開，因為食物翻動得越多，它與細菌的混合也越充分，越容易變質(zhì)損失營養(yǎng)。
飯菜要冷卻到常溫后方可放入冰箱，熱食物突然放入低溫環(huán)境，食物中心易發(fā)生質(zhì)變，食物帶入的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而“株連”整個冰箱內(nèi)食物的霉變。
■如何食用？
夏天已至，一些人為了討一份簡單或清涼，往往將冰箱里的剩飯菜拿出來直接食用，這樣很容易引起腸胃不適或染上痢疾。
高淑清提醒說，剩飯菜一定要熱透后再食用。
食物的腐敗是由于食物中含有大量細菌而引起的，細菌的快速繁殖使食物中的蛋白質(zhì)、糖、脂類物質(zhì)分解，產(chǎn)生感官上能感受到的新物質(zhì)，如氨味、糞臭素等，并使食品發(fā)粘、產(chǎn)氣和組織性狀上的變化，如彈性、韌性、顏色改變等等，這些綜合的變化一般稱為腐敗變質(zhì)，人進食后可造成食物中毒或引起疾病。
細菌繁殖迅速，一般每20-30分鐘就分裂繁殖一次。一般水產(chǎn)品和肉類每克含細菌量超過106個，食品就開始腐敗。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這些營養(yǎng)成分都可能成為細菌的良好培養(yǎng)基，過量細菌繁殖會產(chǎn)生各種毒素。熱剩飯菜時不熱透，可能會加速細菌繁殖，產(chǎn)生更多的毒素。
因此，需要通過高溫來破壞細菌和毒素，食物方能繼續(xù)食用。一些肉類食物還需要加熱較長時間。一些人擔(dān)心高溫是否會破壞食物營養(yǎng)或產(chǎn)生新的毒素，其實食物中已經(jīng)出現(xiàn)的毒素的毒性強弱和溫度關(guān)系不大，只有當(dāng)食物被反復(fù)加熱時才會造成蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解、變性，產(chǎn)生對身體不利的物質(zhì)。它也提醒人們，剩飯菜不要反復(fù)熱著吃。
■小貼士
常見剩飯菜加工方法
涼菜類：因為涼菜在制作過程中未經(jīng)加熱，很容易感染細菌，保存不當(dāng)容易造成食物中毒，因此涼菜最好當(dāng)餐吃完。
魚類：魚類加工的菜，細菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在20℃左右的溫度里，每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個小時之內(nèi)，一個細菌就會變成1億個。這個數(shù)量足以讓人的腸胃感到不適。所以，吃剩魚類一定要加熱四五分鐘，但加熱時間不宜過長，否則魚中所含的營養(yǎng)素也會損失較大。
肉類：畜、禽等肉類再次加熱時最好加些醋。因為這類食品含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，會隨著水分一同溢出。但這些物質(zhì)遇上了醋酸就會合成醋酸鈣，這樣不僅能提高食物的營養(yǎng)價值，還有利于身體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
海鮮類：貝類、海鮮類的食品在加熱時最好加一些酒、蔥、姜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，具有一定的殺菌作用，避免腸胃不適。
淀粉類：淀粉類食品(主食類食品)，最好在4個小時內(nèi)吃完，因為它們?nèi)菀妆黄咸亚蚓纳�。而這類菌的毒素在高溫下也不會被分解，解決不了其變質(zhì)問題。所以，如在短時間內(nèi)還沒有吃完的淀粉類食品，即使在外觀上沒有變質(zhì)也不要再吃了。
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