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警惕食品中的“反營養(yǎng)物質(zhì)”
什么是“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”
一些從西方翻譯過來的健康書籍，常有這樣一個(gè)詞：“反營養(yǎng)物質(zhì)”。這是一個(gè)新概念，是說加工食物中加入的一些物質(zhì)，如果這些物質(zhì)的攝入量高，不僅妨礙營養(yǎng)吸收，而且增加患慢性病的危險(xiǎn)。這個(gè)物質(zhì)與天然食品中的單寧、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制劑、硫甙類物質(zhì)、某些生物堿等天然“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”的含義大不相同。
天然的“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”雖然有妨礙某些營養(yǎng)素吸收的問題，但它們本身也有好的保健作用。只要膳食調(diào)配得當(dāng)，就不會(huì)對健康產(chǎn)生不良影響。比如說，粗糧、豆類和蔬菜中的單寧、多酚、植酸都妨礙礦物質(zhì)吸收，但它們也有強(qiáng)大的抗氧化作用，對預(yù)防癌癥、糖尿病和心臟病都有幫助。只要在膳食中適量增加一些動(dòng)物性食品，再增加一些富含維生素C的果蔬，就能彌補(bǔ)鐵、鋅等礦物元素吸收不足的問題。
大豆中的胰蛋白酶抑制劑雖然妨礙蛋白質(zhì)的吸收，但它也是非常強(qiáng)的抗癌物質(zhì)。只要經(jīng)過足夠的加熱，就可以避免它對蛋白質(zhì)吸收的不良影響。蘿卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙類物質(zhì)妨礙碘的吸收利用，對于缺碘的人來說，會(huì)加大甲狀腺腫的危險(xiǎn)，但在不缺碘的情況下，它們的防癌作用受到人們更大的重視。
“反營養(yǎng)物質(zhì)”則完全不同，它們不是天然物質(zhì)，沒有保健作用，是人們在食品加工過程中故意添加進(jìn)去的。這些物質(zhì)可能讓食品顏色更漂亮、口感更吸引人，但對于預(yù)防慢性疾病有害無益。
常見的“反營養(yǎng)物質(zhì)”
目前，人們最關(guān)注的“反營養(yǎng)物質(zhì)”包括以下幾種：
◆反式脂肪酸：主要存在于含氫化植物油配料的食品，特別是焙烤食品、油炸食品和甜點(diǎn)、冷飲、奶茶當(dāng)中，能讓食品保質(zhì)期延長，口感更酥脆或更柔軟。它們是一類異常的脂肪酸，會(huì)干擾體內(nèi)正常的脂肪酸平衡，增加肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙的危險(xiǎn)。
◆磷酸鹽：存在于可樂、多種甜飲料、加工肉制品、淀粉制品等當(dāng)中，能讓食品口感改善，保水性更強(qiáng)。嚴(yán)重干擾鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，促進(jìn)其排出。攝入過多的磷酸鹽，會(huì)增大骨質(zhì)疏松和貧血的危險(xiǎn)，對預(yù)防高血壓、心臟病也同樣不利。
◆鋁：存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水發(fā)海蜇和粉絲粉條等淀粉制品當(dāng)中，能讓膨化、煎炸食品松脆或疏松，能讓淀粉制品口感筋道。過多的鋁妨礙多種礦物質(zhì)的吸收，抑制免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和大腦組織的損傷，抑制骨的發(fā)育。
◆合成色素：存在于各種顏色美麗的零食、甜點(diǎn)、飲料當(dāng)中，使顏色更加逼真誘人。部分合成色素能與多種礦物質(zhì)如鋅、鉻等形成人體難以吸收的物質(zhì)，從而加劇微量元素的缺乏。有研究提示，這種狀況會(huì)加重兒童的行為異常和認(rèn)知障礙，如注意力不能集中、多動(dòng)、攻擊、學(xué)習(xí)困難等。
◆亞硝酸鹽：存在于各種粉紅色的肉制品、餐館肉菜、肉類熟食當(dāng)中，能讓肉顏色粉紅、別有風(fēng)味、不易腐敗。它會(huì)與血紅素鐵結(jié)合，妨礙人體的血紅蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)氧氣，甚至形成致癌物亞硝胺。
事實(shí)上，富含“反營養(yǎng)物質(zhì)”的食物，其營養(yǎng)價(jià)值通常都較低。這樣的食物偶爾食之未嘗不可，但千萬要節(jié)制。
□中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅
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