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熏臘食品4大隱患
臨近春節(jié)，又是腌臘肉備年貨的好日子。臘味依然是濃濃春節(jié)味的前奏，家家戶(hù)戶(hù)陽(yáng)臺(tái)上掛滿(mǎn)了臘腸、臘魚(yú)、臘鴨、臘肉……家里來(lái)了客人，簡(jiǎn)單蒸上一塊，也能滿(mǎn)屋飄香，既方便又美味。不過(guò)，1月20日重慶市工商局發(fā)布警示，熏臘制品中存在不少安全隱患，提醒人們引起重視。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，臘味主要存在4大隱患。第一，亞硝酸鹽超標(biāo)。重慶市工商局對(duì)8家腌臘制品經(jīng)營(yíng)戶(hù)進(jìn)行了食品快檢，結(jié)果顯示其腌臘制品普遍存在亞硝酸鹽等指標(biāo)不合格。加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘腸顏色鮮亮，但過(guò)量攝入有致癌風(fēng)險(xiǎn)；第二，水分超標(biāo)不易保存，易發(fā)生霉變等現(xiàn)象。從往年情況看，還有一部分腌臘制品系病死豬牛肉加工而成，更是令人發(fā)指；第三，臘腸在加工和貯藏過(guò)程中脂肪發(fā)生氧化，產(chǎn)生特有的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生醛類(lèi)和酮類(lèi)等有害化學(xué)物，長(zhǎng)期食用對(duì)健康非常不利；第四，如果是熏制的臘味，煙熏過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生致癌物苯丙芘。
除此之外，熏臘食品還存在一個(gè)問(wèn)題，就是營(yíng)養(yǎng)“兩高一低”。北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任于康說(shuō)，一是臘肉的脂肪和鹽含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%。不僅如此，臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇——每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%；100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過(guò)一般豬肉平均量的十幾倍。二是營(yíng)養(yǎng)素含量低。在制作過(guò)程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零�？梢哉f(shuō)，臘肉是一種“雙重營(yíng)養(yǎng)失衡”的食物。
選 哈喇味不吃
臘味雖在營(yíng)養(yǎng)上無(wú)特別可圈可點(diǎn)之處，卻以其獨(dú)特的口味廣受大家喜愛(ài)，適當(dāng)吃一些也未嘗不可。那么，在選購(gòu)臘味的過(guò)程中，我們又該注意什么呢？
一看。主要看包裝完整度及臘味顏色。要注意產(chǎn)品的包裝是否嚴(yán)密，特別是真空包裝產(chǎn)品是否漏氣：如果發(fā)現(xiàn)有漏氣或脹袋、有霉點(diǎn)、質(zhì)地發(fā)黏帶滑、酸敗變質(zhì)等現(xiàn)象，請(qǐng)勿選購(gòu)；優(yōu)質(zhì)臘味色彩鮮明有光澤，肌肉暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；次質(zhì)臘味色澤稍淡，肌肉咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面有霉斑，切面有光澤�！邦伾^(guò)于鮮亮的臘味也別買(mǎi)，里面很可能是加入了過(guò)量的亞硝酸鹽�！崩钆d民提醒說(shuō)。
二摸。觸摸臘味的表面，應(yīng)該是干燥的，如果過(guò)于油膩甚至發(fā)黏發(fā)滑，則有可能已經(jīng)變質(zhì)。好的臘味肉質(zhì)結(jié)實(shí)致密，堅(jiān)韌而有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕；品質(zhì)差的臘味肉質(zhì)松軟無(wú)彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)。對(duì)于臘腸來(lái)說(shuō)，還需要仔細(xì)觀察腸衣。如果臘腸外面的腸衣特別光滑、平整，則可能是人工腸衣。而選用天然腸衣的臘腸，表面是有褶皺的，一摸即知。
三聞。臘腸若哈喇味太嚴(yán)重，可能是放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氧化過(guò)度的結(jié)果，就不宜食用。有酸味、霉味的臘味也不可購(gòu)買(mǎi)。
吃 蒸一下去油
“臘肉在烹調(diào)之前，一定要先用溫水洗凈，以洗去表面的浮塵、霉菌和其他有害微生物�！敝心洗髮W(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授李惠明介紹說(shuō)，由于臘味油鹽含量都很高，因此最好選用低脂低鹽的烹調(diào)方法。在烹調(diào)前，最好先蒸一下，去掉多余的油脂，并讓肉質(zhì)變得稍軟、易咀嚼。對(duì)于臘腸來(lái)說(shuō)，蒸、炒都可以，但蒸是最佳方式，炒的話(huà)容易攝入更高的脂肪。推薦兩款臘肉的合理搭配。
西芹炒臘肉。用料：臘肉、西芹、油、鹽。鍋內(nèi)倒入少許油，放入西芹大火爆炒至8成熟，倒入蒸好切片的臘肉，翻炒至全熟，加入鹽調(diào)味即可。西芹具有清胃滌熱、祛風(fēng)降壓之功效，含較多的膳食纖維，與臘肉配合相得益彰。
臘肉蘿卜湯。用料：白蘿卜、臘肉、蔥、姜、料酒、胡椒粉。鍋里加入高湯燒開(kāi)，放入臘肉片、料酒、胡椒粉、生姜絲、蔥末，改小火煮至臘肉七成熟時(shí)下入白蘿卜片，煮至臘肉熟透、白蘿卜入味時(shí)即可。此搭配可以去臘肉之油膩。
存 6個(gè)月會(huì)霉
買(mǎi)回來(lái)的臘肉，在儲(chǔ)存方法上也有講究�！翱傮w來(lái)說(shuō)，低溫、干燥的環(huán)境適合臘味的保存。”李興民說(shuō)。臘肉的保存期一般為3—6個(gè)月，根據(jù)臘肉本身含水量、周?chē)鷾囟群蜐穸鹊牟煌浔４嫫谝膊煌�，如超過(guò)6個(gè)月，質(zhì)量就很難保證了。
一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可。如果需要長(zhǎng)時(shí)間保存，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存，一般可存放六個(gè)月。但盡管如此，還是建議大家盡早食用。
由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導(dǎo)致臘味霉變。臘味如果只是表面出現(xiàn)少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風(fēng)處晾曬；如果霉變較多，就不建議食用。
(本專(zhuān)題由本報(bào)記者胡楚青采訪(fǎng)整理)
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