解“毒”反季節(jié)蔬菜

　　近日，“毒豇豆”事件引起社會(huì)關(guān)注。事件發(fā)生后，各地相關(guān)部門(mén)緊急部署，認(rèn)真排查，采取相應(yīng)的監(jiān)管措施，防止不合格農(nóng)產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

　　專(zhuān)家表示，“毒豇豆”事件一方面反映了不法商販的良知缺失，而另一方面也反映了廣大民眾對(duì)反季節(jié)蔬菜的盲目購(gòu)買(mǎi)欲望。那么，反季節(jié)蔬菜到底能不能吃呢？我們又該注意些什么呢？

　　豇豆、四季豆都是“藥”豆 

　　明成祖朱棣的胞弟朱橚當(dāng)年所坐鎮(zhèn)的開(kāi)封一帶是著名的黃泛區(qū)，黃河的水患時(shí)常使沿河的百姓生靈涂炭。朱橚于是決心撰寫(xiě)一部書(shū)，以指導(dǎo)人們辨別野菜，以便在荒年之中采食救命，這部著作就是《救荒本草》。而我們本文開(kāi)篇的“主人公”豇豆就被收錄在其中，足見(jiàn)豇豆的重要性。值得注意的是，豇豆是一個(gè)不折不扣的“藥”豆。 

　　南京中醫(yī)藥大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食療專(zhuān)家郭海英教授介紹說(shuō)，歷代中藥學(xué)家的著作中都不乏豇豆的身影，比如明代的中藥學(xué)著作《本草綱目》、《滇南本草》都記載了其健脾胃的功效。而清代的《本草從新》則稱(chēng)其能“散血消腫，清熱解毒�！睆倪@一點(diǎn)上說(shuō)，豇豆實(shí)際上不太適合冬末春初的時(shí)候食用，因?yàn)榇藭r(shí)寒氣尚未散盡，食用“清熱”的豇豆反而助寒邪一臂之力，特別是對(duì)于胃寒的讀者朋友們最好少吃。

　　四季豆在臨床上常作為化濕健脾、利水消腫的食療選材。它的藥性相比豇豆而言真是有過(guò)之而無(wú)不及，因?yàn)榫退銢](méi)有農(nóng)藥“玷污”，它依然有著自己獨(dú)特的毒性！郭教授介紹說(shuō)，四季豆所含的毒素對(duì)人體的胃腸道有刺激性，可以引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，可以使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血。烹飪四季豆時(shí)，如若翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。有的讀者貪圖四季豆顏色好看，又怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來(lái)不爽脆，便不把它炒熱煮透，孰不知這些都是常見(jiàn)的四季豆因加熱不夠(沒(méi)有加熱到100℃以上)導(dǎo)致中毒的原因。

　　反季節(jié)大棚蔬菜不利農(nóng)藥降解

　　南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院預(yù)防保健專(zhuān)家顏延鳳副主任中醫(yī)師介紹說(shuō)，豇豆和四季豆都屬于當(dāng)下的反季節(jié)蔬菜，很多類(lèi)似的反季節(jié)蔬菜都是大棚蔬菜，而大棚中的溫度和濕度較高，不利于農(nóng)藥降解，容易使農(nóng)藥殘留在蔬菜上。如果在體內(nèi)長(zhǎng)期積累微量農(nóng)藥，對(duì)人的肝腎容易造成損害，引起貧血、脫皮，甚至白血病。如果不是本地的反季節(jié)蔬菜，則難免經(jīng)歷“長(zhǎng)途跋涉”，運(yùn)輸中會(huì)造成一定的營(yíng)養(yǎng)損失。一些食物中天然的抗癌物質(zhì)和酶在運(yùn)輸過(guò)程中也會(huì)被破壞。因此，最好還是以食用時(shí)令蔬菜為主。　顏延鳳副主任中醫(yī)師介紹說(shuō)，從中醫(yī)的角度看，食物和藥物一樣都有自己的“氣”和“味”，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有一句名言叫作“司歲備物”，什么意思呢？就是說(shuō)要遵循大自然的陰陽(yáng)氣化采備藥物、食物，這樣的藥物、食物得天地之精氣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

　　細(xì)心的讀者會(huì)發(fā)現(xiàn)，夏天的白菜，外表可以，但味道遠(yuǎn)不如冬天的；冬天的西紅柿大多質(zhì)硬而無(wú)味。這些反季節(jié)菜，含激素太多，長(zhǎng)期食用的話(huà)，對(duì)人體有害無(wú)益。違背自然生長(zhǎng)規(guī)律的菜，違背了春生夏長(zhǎng)秋收冬藏的寒熱消長(zhǎng)規(guī)律，會(huì)導(dǎo)致食品寒熱不調(diào)，氣味混亂，成為人們一廂情愿食用的反季節(jié)蔬菜�？鬃訉�(duì)此早有精辟的論述：“不時(shí)，不食。”就是說(shuō)，不符合時(shí)令的菜就不吃。

　　蔬菜農(nóng)藥殘留不能一泡了之

　　農(nóng)藥易殘留在蔬菜上，如果能夠去皮的蔬菜就盡量去皮，不能去皮的也要好好清洗。南京自然醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)生康復(fù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王城生副主任醫(yī)師介紹說(shuō)，許多讀者習(xí)慣將買(mǎi)回家的蔬菜浸泡在水中，一泡就是一兩個(gè)小時(shí)，以為浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，農(nóng)藥就去除的越干凈，其實(shí)這種方法并不科學(xué)。將蔬菜長(zhǎng)期浸泡在水里，殘留的有機(jī)氯和有機(jī)磷等農(nóng)藥就會(huì)分解在水里，形成一定濃度，蔬菜浸泡在里面，表面就會(huì)留下農(nóng)藥。尤其是像卷心菜、菠菜等葉類(lèi)蔬菜，長(zhǎng)時(shí)間浸泡，對(duì)于去除農(nóng)藥起不到多大作用。 

　　怎么做比較科學(xué)呢？對(duì)于黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜等莖類(lèi)和瓜類(lèi)蔬菜，可以放上洗滌靈用溫水泡上2分鐘，然后用柔軟的刷子刷洗，尤其是褶皺處，要多刷幾下，再用清水沖洗即可，有必要的話(huà)也可以去皮洗凈。

　　對(duì)于大白菜、卷心菜等包葉菜類(lèi)蔬菜，可將外圍的葉片去掉，內(nèi)部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。而小葉的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜等，可以將根切除，放在水里抖動(dòng)清洗，然后根部向上在水龍頭前沖洗，通過(guò)水的沖擊和震動(dòng)，去掉殘留農(nóng)藥。如有可能，也可以將蔬菜先在熱水中焯一下，然后再進(jìn)行下一步的制作。　 

　　需要警惕含“天然毒素”的蔬菜

　　蠶豆 蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質(zhì)后，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。為了防止出現(xiàn)蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。

　　生豆?jié){ 由于生大豆中也含有毒成分，因此如果豆?jié){未煮熟時(shí)就食用，也可引起食物中毒。特別是將豆?jié){加熱至80℃左右時(shí)，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，其實(shí)此時(shí)存在于豆?jié){中的皂素等有毒有害成分并沒(méi)有被完全破壞，如果飲用這種豆?jié){即會(huì)引起中毒，通常在食用0.5-1小時(shí)后即可發(fā)病，主要出現(xiàn)胃腸炎癥狀。為了防止飲用生豆?jié){中毒，在煮豆?jié){時(shí)，出現(xiàn)“假沸”后還應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃。

　　發(fā)芽馬鈴薯 馬鈴薯全株都含有毒成分茄堿(馬鈴薯毒素、龍葵苷)，不過(guò)，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄堿，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質(zhì)部分高幾十倍至幾百倍。未成熟的綠色馬鈴薯或因貯存不當(dāng)而出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性物質(zhì)。平時(shí)要將馬鈴薯貯藏在干燥陰涼的地方，防止發(fā)芽。吃時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)發(fā)芽或皮肉呈黑綠色時(shí)，最好不要食用。

　　黃花菜 又稱(chēng)為金針菜，是人們喜愛(ài)的菜肴之一。但黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會(huì)在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅健康。一個(gè)成年人如果一次食入鮮黃花菜50-100克即可引起中毒�？蓪Ⅴr黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調(diào)食用。

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