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雞肉
雞肉
雞肉(雞肉)
顧名思義，雞肉就是雞身上的肉，雞的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。但切忌吃過多的雞翅等雞肉類食品，以免引起肥胖。
目錄 雞肉禁忌 價值 挑選 食療價值 收縮展開 雞肉禁忌食時不應(yīng)飲湯棄肉。 禁忌食用多齡雞頭、雞臀尖。 不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。 服用左旋多巴時不宜食用 服用鐵制劑時不宜食用 與菊花相克：同食會中毒。
價值功效
雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。 雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。 烏雞入腎經(jīng)，具有溫中益氣、補腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。 雞肝性味甘微溫，能養(yǎng)血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養(yǎng)心安神、滋陰潤膚。 若脫發(fā)過多，或遺精、白帶過多，可用雞蛋二只，加首烏同煮食之。雞肉能讓秀發(fā)亮起來，每周至少應(yīng)該吃3次。 蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等癥。 《食療本草》指出，“黑雌雞，治反胃、腹痛、骨痛、乳癰、安胎”。 雞肉的分類有：雞脖、雞翅、雞翅尖、琵琶腿、小腿、雞爪、雞胸、雞架等。
營養(yǎng)價值
---雞 100克食部含量 ---可食部分34%，水分74.2克，蛋白質(zhì)21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，熱量111千卡，鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素0，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，維生素C-，維生素A-，粗纖維0，灰分1.1克。
挑選一、市場生雞肉怎么選？ 首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質(zhì)感。一般來說，新鮮衛(wèi)生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。 注意，如果所見到的雞肉注過水的話，肉質(zhì)會顯得特別有彈性，仔細(xì)看的話，會發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點，針眼周圍呈烏黑色。注過水的雞用手去摸的話，會感覺表面有些高低不平，似乎長有腫塊一樣，而那些未注水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。 二、超市熟食燒雞怎么選？ 如果是燒雞類的熟食，怎么選呢？這就要看雞的眼睛了。一般來說，如果雞的'眼睛是半睜半閉的狀態(tài)，那么基本可以判斷，這不是病雞。因為，如果是病死的雞，在死的時候眼睛已經(jīng)完全閉上。 還有，肉皮里面的雞肉如果呈現(xiàn)出白色，基本上也可判斷出，這是健康雞做的燒雞，因為如果是病瘟雞的話，死的時候是沒有放血的，那種雞做出來的燒雞，肉色也是會變紅的。
食療價值是指雉科動物家雞的肉。家雞又稱雞。古代分為丹、黃、烏、白四種。比較著名的雞種，有九斤黃雞、文昌雞、狼山雞、大骨雞、壽光雞、蕭山雞、浦東雞、桃源雞和北京油雞等。我國各地均有飼養(yǎng)。 殺雞，去頭、毛、腳、外皮、內(nèi)臟，洗凈鮮用。
性能
味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養(yǎng)血，補腎益精。
參考
含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少，其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇，組氨酸。
用途
用于虛損羸瘦，病后體弱乏力；脾胃虛弱，食少反胃，腹瀉；氣血不足，頭暈心悸，或產(chǎn)后乳汁缺乏；腎虛所致的小便頻數(shù)，遺精，耳鳴耳聾，月經(jīng)不調(diào)；脾虛水腫；瘡瘍久不愈合等。
做法
炒、煮、燉、燒、蒸、烤、拌、燜、煎
白切雞的做法
制作食材 凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好) 蔥120克， 姜40克， 植物油120克， 鹽15克。 香菜：100克 調(diào)料做法: 廣州人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配制的調(diào)料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進(jìn)食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮�，F(xiàn)介紹幾款。 鹽焗味姜蔥 原料：生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。 做法 1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分。 2、把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。 3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放鹽、糖和鹽鋦雞調(diào)勻。 4、最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。 貼士：喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。 姜蒜蔥味料 原料：姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。 做法： 1、姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。 2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調(diào)入醬油、鹽即可。 沙姜蒜味料 原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。 做法：將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。 蔥油味汁料 原料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。 做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。 蒜泥香菜料 原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。 做法：將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。 貼士：也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。 蒜泥汁味料 原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。 做法：蒜泥中調(diào)入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。 提示：調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味和喜好，邊調(diào)邊加減。 白切雞的佐餐調(diào)料，各地風(fēng)味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外，種類可以千變?nèi)f化，主要是調(diào)料配制的不同而形成了獨特的口味。調(diào)料組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。
推薦美食
香菇糯米雞肉卷 材料：雞腿4個、香菇一把、紅蘿卜1根、竹筍1根、小蔥3根。 調(diào)料：食鹽3克、雞精5克、料酒一小勺、生抽一小勺、胡椒少許。（個人喜好添加） 做法：1 將香菇、胡蘿卜和鮮筍洗凈瀝干水分，切成小丁。 2 鍋中倒油，溫?zé)釙r，倒入蔬菜丁翻炒。 3 加入調(diào)料和香蔥炒熟，盛盤。 4 糯米提前浸泡過夜，控水，將糯米和蔬菜拌勻后，隔水蒸熟。 5 雞腿去骨，用料酒、鹽、生抽、胡椒和雞精腌制冷藏過夜。 6 將腌制好的雞肉展開，中間舀上一條蒸熟的糯米蔬菜，卷起來，。 7 用錫紙將雞肉卷裹緊，兩頭像包糖果一樣旋緊。 8 入烤箱 180℃ 25分鐘即可。
注意
凡實證、熱證或邪毒未清者不宜服。
附方
1、甜味烏雞：烏雌雞1只，生地黃60g，飴糖100g。將上二味放入雞腹，用線縛定，置碗中，加水少許，蒸熟。食肉飲湯，不用鹽。 源于《姚僧坦集驗方》。本方重用烏雞補益氣血；生地黃蒸用，甘平益血；兼用飴糖溫中補脾，是取脾為后天之本，補虛扶弱，須重補脾之意。用于積勞虛損，或大病之后體弱，盜汗，乏力，心悸頭昏，消瘦食少。 烏雞，亦可用雄雞。如《食療本草》即取烏雄雞，以五味煮極爛，或五味腌炙食，用來補虛扶弱。 2、百合粳米雞：仔母雞1只，百合60g，粳米200g。將上二味裝入雞腹，縫合；加姜、椒、鹽、醬油少許，用水煮熟。開腹取百合、粳米作飯，并飲湯吃肉。 源于《圣惠方》。本方取母雞益陰血、補氣益脾；百合久蒸能益脾養(yǎng)心；粳米益胃氣。用于產(chǎn)后虛羸少氣，心悸，頭昏，少食等。 3、雞肉餛飩：雞肉適量，剁爛，加生姜（切細(xì)）、鹽、醬油、花椒少許混勻，用餛飩面皮包成餛飩煮食。 源于《壽親養(yǎng)老書》、《食醫(yī)心鏡》。本方取雞肉補益脾胃，調(diào)以五味以健胃進(jìn)食，作餛飩吃更易于消化。適用于脾胃虛弱，營養(yǎng)不良，萎黃瘦弱；老人或瀉痢而飲食不進(jìn)等。 4、姜椒煨雞塊：烏雄雞1只，切塊，加入陳皮10g，胡椒3g，高良姜、草果各6g，用鹽、醬油及醋少許調(diào)味，以小火煨燉至爛熟�？崭故�。 源于《飲膳正要》。本方以雄雞肉溫中補脾，用高良姜、草果、胡椒溫中散寒、止痛，用陳皮、胡椒理氣健胃。共奏補脾溫中、散寒止痛的功效。適用于脾胃虛寒，心腹冷痛，食欲減退等。 5、酒煮雄雞：雄雞1只，用米酒和水各半煮熟。乘熱食。亦可加姜、椒、食鹽少許調(diào)味。源于《本草綱目》。本方用雄雞補腎益精，米酒溫里助陽。用于腎虛精虧，耳鳴耳聾；陽痿、遺尿等。 6、雄雞小豆湯：雞500~1000g，赤小豆250g。加水煮熟，飲湯食肉。 源于《肘后方》、《食療本草學(xué)》。本方用雞肉補虛益脾，赤小豆補脾利水。用于脾虛或營養(yǎng)不良所引起的水腫。 7、核桃鴨子: 用料：核桃仁200克，荸薺150克，老鴨子1只、雞肉泥100克、雞蛋清(1只)。 制法服法：將鴨子宰殺，去內(nèi)臟，洗凈，用開水浸一遍，置盆內(nèi)。加蔥、姜、味精少許，上籠蒸熟，取出晾涼后，去骨，切成塊。將核桃仁、荸薺研切成碎末狀，與雞肉泥、雞蛋清，加少許濕粉共調(diào)成糊狀。將糊淋在鴨膛上，下油鍋炸酥，撈出、控油即成。 8、 靈芝燉草雞 原料：靈芝10克，冬蟲夏草10克，母雞1只，蔥段3克，姜片3克，白糖25克，精鹽3克，味精1克�！ ≈品ǎ红`芝與冬蟲夏草入紗布袋，縫好；去雞毛，洗凈，去頭爪、內(nèi)臟、凈腔。藥袋入雞腹內(nèi)，縫好。沙鍋置火上，母雞與諸調(diào)料放入鍋內(nèi)，加適量水，小火燉至雞爛熟即可。 功效：補氣養(yǎng)陰。適用于氣陰兩虛者食用，靈芝和冬蟲夏草都具有促進(jìn)白細(xì)胞生成作用。
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