紅燒舌尾

紅燒舌尾

紅燒舌尾(紅燒舌尾)

1. 此菜也可用原蒸汁烹制，即熗鍋后將勺端下。撿去蒸盆中的八角、蔥姜；然后用平盤扣住蒸盆，將湯汁潷入勺中，待盆中無湯時(shí)將主料扣在盤中，輕推入勺，恰好正面朝下；2. 高檔宴席上此菜，蒸制時(shí)放入雞翅、雞腿增味，并使用佐料烹調(diào)。

【菜譜名稱】紅燒舌尾 【所屬菜系】山西菜 【菜譜功效】補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 營養(yǎng)不良調(diào)理

主料：牛舌(800克) 牛尾(800克) 輔料：淀粉(蠶豆)(20克) 調(diào)料：八角(5克) 味精(3克) 小蔥(30克) 白砂糖(15克) 姜(20克) 料酒(30克) 糖色(20克) 姜汁(20克) 醬油(30克) 花椒(5克) 植物油(30克) 鹽(3克)

1. 牛舌、牛尾洗凈，下入湯鍋，煮至八成熟撈出； 2. 牛舌坡刀片成大片； 3. 牛尾順骨節(jié)縫剁成段； 4. 先將牛尾一節(jié)節(jié)鋪好，碼在小盤底部； 5. 再將牛舌片捋順平鋪在上面； 6. 然后放上蔥段、八角、姜片、料酒、鹽； 7. 最后添高湯浸過主料； 8. 主配料調(diào)放好后上屜用大火蒸1 小時(shí)； 9. 勺內(nèi)加油，下八角炸出香味，再將蔥炸黃，烹入調(diào)料，添高湯； 10. 將晾涼的蒸盆撿去八角、蔥、姜，潷凈湯； 11. 先將牛舌正面朝下，溜入勺中； 12. 再將牛尾節(jié)碼放整齊； 13. 湯開后，撇去浮沫，改大火燒烤5 分鐘； 14. 同時(shí)將另一凈鍋置火上，入油燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用； 15. 待汁濃湯稠，下入嫩糖色，調(diào)色、找口，勾濃留芡，淋花椒油70 克，晃勺使勻、大翻個(gè)出勺，溜入大盤內(nèi)即成。

口味：咸甜味 牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不膩，口味醇鮮，汁濃味厚。

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