- 可愛又很皮的群名250個(gè) 推薦度:
- 相關(guān)推薦
釀皮
釀皮
釀皮(釀皮)
釀皮,別覺得釀皮子不起眼,綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃,是西北地區(qū)漢族特色美食,如青海、甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古河套等地頗受喜愛的小吃之一。釀皮是用面粉漿汁蒸出來的面皮。有兩種,一種是普通釀皮,一種是高擔(dān)釀皮。
目錄 簡介 種類 選料 制作方法 收縮展開 簡介釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料,用溫水調(diào)成硬面團(tuán),再幾經(jīng)揉搓,等面團(tuán)精細(xì)光滑后,再放入涼水中連續(xù)搓洗,洗出淀粉,面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí),放進(jìn)蒸籠蒸熟,這叫“面筋”,再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟,這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮,從盤中剝離,切成長條,配上面筋,澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩,回味悠長。 別覺得釀皮子不起眼,綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃,是西北地區(qū),如青海、蘭州、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古河套等地頗受喜愛的小吃之一。其也是青海特色風(fēng)味小吃中最受歡迎的品種之一,男女老少都愛吃,對喜歡喝酒的人來說,是一道必不可少的美食,尤其是受到女人們的青睞,一年四季生意紅火,夏天更是旺季,釀皮子不但是一張桌子,幾條板凳的街頭小吃,而且也是登得上大雅之堂的各種大飯店、飯莊、酒樓宴席常設(shè)的涼盤品種。外地來旅游的人們,若要乘飛機(jī)返回,可以真空包裝釀皮,佐料另行包裝,吃時(shí)再一起拌勻,讓親朋好友或家人品嘗一下。進(jìn)入夏暑期,品嘗一盤黃亮柔韌、細(xì)膩爽滑、清涼舒心的釀皮,一定會(huì)感到胃口大開,回味無窮。如此能上能下,皆因其獨(dú)特的風(fēng)味。
種類釀皮除有“蒸釀皮外”,還有“餾釀皮”。 餾的釀皮,金色發(fā)亮,薄細(xì)柔脆;而蒸的釀皮,色褐沉著,渾厚肥大,兩者色形各異,而味道基本一致。釀皮雖是小吃,但可作主食充饑解餓,也可當(dāng)菜肴,充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜,四季可食。若論及西北的特色小吃,“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。 市面上,有著不同流派的釀皮,蘭州釀皮如筷子粗細(xì),除了放醋、鹽、味素、辣椒油外,還要多放芝麻醬,吃起來別有風(fēng)味。內(nèi)蒙古巴彥淖爾市(河套地區(qū))多把制作過程叫“掉釀(當(dāng)?shù)刈xrang)皮”,就是把洗好的淀粉糊薄薄的澆在白鐵旋子里,然后把旋子飄在開水上蓋鍋蓋,片刻既好,河套地區(qū)的小麥由于日照充足、生長期長,生產(chǎn)的面粉品質(zhì)優(yōu)良,當(dāng)?shù)氐尼勂し浅=畹,很有名氣,人稱“巴盟釀皮”又叫“河套釀皮”。此外,還有很有名的高擔(dān)釀皮,因最初的賣主挑著高高的擔(dān)子叫賣而成名,口感酥軟,少韌性。英國攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時(shí),對蘭州的地方特色小吃高擔(dān)釀皮子產(chǎn)生了興趣。
選料第一種雖為“普通”(其實(shí)是水洗的意思),卻更具有特色:用紗布包了揉好的面團(tuán),在清水里搓洗,最后清水變成了蒸面皮的漿汁,而紗布里剩下的就成了一小團(tuán)韌性和延展性很強(qiáng)的東西,其實(shí)是面粉里蛋白質(zhì),蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋,而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調(diào)味品,就變成一碗普通釀皮。其實(shí)這些調(diào)料也是經(jīng)過精雕細(xì)琢的,醋里浸著幾個(gè)草果。而芝麻醬也不知用什么稀釋開了便于食用時(shí)攪拌,還有許多連名字都叫不上來。第二種高擔(dān)釀皮據(jù)說也是歷史悠久,好象是一姓高的創(chuàng)始人挑著扁擔(dān)創(chuàng)下的基業(yè),而且無論怎樣,每日只售一擔(dān),遲到的好食者只有等待次日了,在當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力條件下,盲目擴(kuò)大產(chǎn)量只會(huì)以質(zhì)量為代價(jià),如今的生活自然不會(huì)讓每個(gè)顧客失望。高擔(dān)釀皮沒有面筋,但也同樣勁道,色澤較淡,配以綠豆芽等少量嫩菜,調(diào)料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。 釀皮是女士們的所愛,夏日自不用說,蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的.,多虧女性們捧場,冬天的做法和平時(shí)沒有什么不同,在凜冽寒風(fēng)中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。當(dāng)然和涼面的熱湯一樣,釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉,即將蒸熟的淀粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱,配以同樣的調(diào)料。
制作方法釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)。首先,要將面粉(或綠豆粉等)和成面團(tuán)。之后,用極細(xì)且凈的白布包裹著,在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出,在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開,里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它,就如同咖啡不放奶,感覺上會(huì)差很多。 接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后,依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中,摸得又勻又平。之后,將數(shù)個(gè)大平盤上籠蒸熟。此時(shí),淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下,逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷卻后,便算是完成了主料的制作!搬劇弊忠涣x為“蒸”,故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項(xiàng)重要步驟。 至于“涼皮”之稱,不言而喻,則是指其食法為放涼后拌作料而食。
【釀皮】相關(guān)文章:
關(guān)于青海釀皮的作文匯總10-08
釀的教學(xué)設(shè)計(jì)01-10
紅椒釀肉01-16
蛋釀泥鰍06-02
釀泉秋月05-29
釀苦瓜作文06-30