釀皮

釀皮

釀皮(釀皮)

釀皮，別覺得釀皮子不起眼，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，是西北地區(qū)漢族特色美食，如青海、甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古河套等地頗受喜愛的小吃之一。釀皮是用面粉漿汁蒸出來的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔(dān)釀皮。

釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團(tuán)成為蜂窩狀物時，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩，回味悠長。 別覺得釀皮子不起眼，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，是西北地區(qū)，如青海、蘭州、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古河套等地頗受喜愛的小吃之一。其也是青海特色風(fēng)味小吃中最受歡迎的品種之一，男女老少都愛吃，對喜歡喝酒的人來說，是一道必不可少的美食，尤其是受到女人們的青睞，一年四季生意紅火，夏天更是旺季，釀皮子不但是一張桌子，幾條板凳的街頭小吃，而且也是登得上大雅之堂的各種大飯店、飯莊、酒樓宴席常設(shè)的涼盤品種。外地來旅游的人們，若要乘飛機返回，可以真空包裝釀皮，佐料另行包裝，吃時再一起拌勻，讓親朋好友或家人品嘗一下。進(jìn)入夏暑期，品嘗一盤黃亮柔韌、細(xì)膩爽滑、清涼舒心的釀皮，一定會感到胃口大開，回味無窮。如此能上能下，皆因其獨特的風(fēng)味。

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。 餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。 市面上，有著不同流派的釀皮，蘭州釀皮如筷子粗細(xì)，除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要多放芝麻醬，吃起來別有風(fēng)味。內(nèi)蒙古巴彥淖爾市（河套地區(qū)）多把制作過程叫“掉釀（當(dāng)?shù)刈xrang）皮”，就是把洗好的淀粉糊薄薄的澆在白鐵旋子里，然后把旋子飄在開水上蓋鍋蓋，片刻既好，河套地區(qū)的小麥由于日照充足、生長期長，生產(chǎn)的面粉品質(zhì)優(yōu)良，當(dāng)?shù)氐尼勂し浅＝畹�，很有名氣，人稱“巴盟釀皮”又叫“河套釀皮”。此外，還有很有名的高擔(dān)釀皮，因最初的賣主挑著高高的擔(dān)子叫賣而成名，口感酥軟，少韌性。英國攝影家博雅斯基1875年到蘭州拍攝時，對蘭州的地方特色小吃高擔(dān)釀皮子產(chǎn)生了興趣。

第一種雖為“普通”（其實是水洗的意思），卻更具有特色：用紗布包了揉好的面團(tuán)，在清水里搓洗，最后清水變成了蒸面皮的漿汁，而紗布里剩下的就成了一小團(tuán)韌性和延展性很強的東西，其實是面粉里蛋白質(zhì)，蒸熟后就變成了多孔勁道的面筋，而因加堿后變得金燦燦的面皮與面筋配以十多種調(diào)味品，就變成一碗普通釀皮。其實這些調(diào)料也是經(jīng)過精雕細(xì)琢的，醋里浸著幾個草果。而芝麻醬也不知用什么稀釋開了便于食用時攪拌，還有許多連名字都叫不上來。第二種高擔(dān)釀皮據(jù)說也是歷史悠久，好象是一姓高的創(chuàng)始人挑著扁擔(dān)創(chuàng)下的基業(yè)，而且無論怎樣，每日只售一擔(dān)，遲到的好食者只有等待次日了，在當(dāng)時的生產(chǎn)力條件下，盲目擴大產(chǎn)量只會以質(zhì)量為代價，如今的生活自然不會讓每個顧客失望。高擔(dān)釀皮沒有面筋，但也同樣勁道，色澤較淡，配以綠豆芽等少量嫩菜，調(diào)料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。 釀皮是女士們的所愛，夏日自不用說，蘭州釀皮冬天的生意也是很紅火的.，多虧女性們捧場，冬天的做法和平時沒有什么不同，在凜冽寒風(fēng)中吃釀皮的姑娘們可算蘭州一大奇景。當(dāng)然和涼面的熱湯一樣，釀皮在冬天也有一種救駕食品叫做炒粉，即將蒸熟的淀粉凍切成四方體在平底鍋里炒熱，配以同樣的調(diào)料。

釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)。首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團(tuán)。之后，用極細(xì)且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。 接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之后，將數(shù)個大平盤上籠蒸熟。此時，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作�！搬劇弊忠涣x為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。 至于“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼后拌作料而食。

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