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甑糕

時(shí)間:2023-04-29 13:32:38 全科知識 我要投稿
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甑糕

甑糕

甑糕(甑糕)

甑糕又名水晶龍鳳糕是陜西關(guān)中地區(qū)的漢族傳統(tǒng)糕類早點(diǎn)食品。以糯米、紅棗為原料,相間疊放,鋪三四層。用大、小火蒸熟。色澤鮮艷,紅白相間,粘甜味美。以糯米和紅棗為原料制成的一種甜糕。

目錄 食品簡介 甑的介紹 制作工藝 制作要領(lǐng) 收縮展開 食品簡介

顧名思義,“甑糕”就是以紅棗和糯米為原料,用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米棗交融,老幼咸宜,營養(yǎng)豐富,滋補(bǔ)性強(qiáng),色澤鮮潤,綿軟粘甜,濃香撲鼻,久食不厭,風(fēng)味獨(dú)特。 甑糕是關(guān)中地區(qū)的風(fēng)味小吃。陶甑蒸出來的質(zhì)量最好。甑糕的原料是江米(傳統(tǒng)是無錫糯米)、大棗(以靈寶毛頭棗最好)其比例是每鍋江米10公斤,大棗3公斤泡米、裝甑、加水與火功等,都有嚴(yán)格要求。 甑糕,形色俱佳,軟硬適度,軟甜粘勁,味道醇厚,實(shí)為冬春早點(diǎn)的佳品。

甑的介紹

甑是一種底部有小孔,故而甑糕也叫勁糕。據(jù)傳,甑在原始社會后期已經(jīng)產(chǎn)生,到了新石器時(shí)代又有陶甑,商周時(shí)代發(fā)展為青銅鑄成,鐵器產(chǎn)生后,又變成了鐵甑,如今也有用白鐵葉子焊成的。陶甑蒸出來的甑糕質(zhì)量最好。 甑,在原始社會后期已經(jīng)產(chǎn)生,到了新石器時(shí)代又有了陶甑,商周時(shí)期發(fā)展為銅甑,以后又變?yōu)殍F制。從此,鐵甑這個(gè)炊具就世代沿襲,流傳至今。這種鐵甑形似圓筒,底部有許多透氣的小孔。

制作工藝

原料: 甑糕的原料是江米10斤(傳統(tǒng)是無錫糯米)、大棗3斤、(以靈寶毛頭棗最好)、水30斤、葡萄干適量。 其比例是每鍋江米10公斤,大棗3公斤,泡米、裝甑、加水與火功等,都有嚴(yán)格要求。 做法:做甑糕在四關(guān): 一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡開,淘洗數(shù)遍,去浮沫,瀝水分。 二裝甑,先棗子、葡萄干,后米,一層鋪一層,一層比一層多,最后上面再鋪一層紅棗(蜜棗)、葡萄干收頂。 三火功,一般是大火蒸約兩小時(shí)后改用慢火再蒸五、六小時(shí)。 四加水,一為甑內(nèi)的'棗米加溫水,使棗米交融,二為從放氣口給大口鍋加涼水,使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。 蒸甑糕時(shí),將甑放在一個(gè)大口鍋上,鍋中添水,再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說,要先鋪紅棗一層,再鋪糯米一層,如此一層夾一層,共鋪七層 (三層米四層棗)。鋪完后蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開,上汽后取濕布灑上清水,反復(fù)灑水三次,最后用文火燜蒸,五六小時(shí)后即可蒸成。 這樣制作出的甑糕,不僅層層軟硬適度,而且色澤鮮潤,吃起來粘甜適口,滋味特美。

制作要領(lǐng)

西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是:糯米65%、紅棗35%。制作技藝比較別致,尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個(gè)環(huán)節(jié)。西安甑糕,以蓮湖區(qū)麻家什字穆斯林制作的為最佳。做甑糕要會蒸,還要會鏟,會裝碟,用專用鏟刀將甑糕鏟得棗米交融,紅白相映,裝入碟中,如琥珀,似凝脂,誘人食欲。80年代,西安市政府有關(guān)部門,對制作甑糕經(jīng)驗(yàn)豐富、技藝精湛的王穩(wěn)記,授予“甑糕技師”的技術(shù)職稱。

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