芙蓉燕菜

芙蓉燕菜

芙蓉燕菜(芙蓉燕菜)

菜名。川菜、魯菜里都有此菜菜名

風(fēng)味特點

1．燕菜又名燕窩，是金絲鳥在海岸上用唾液與絨羽等柔軟纖維混合凝結(jié)筑成的巢窩，十分珍貴。中醫(yī)認(rèn)為其味平、甘，有養(yǎng)陰潤燥、益氣補中的功效。 2．此菜是川菜高級宴席上的名貴湯菜之一。咸鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之稱；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開的芙蓉花，質(zhì)地細(xì)嫩爽口，味咸菜醇美，是滋補的珍懂。

烹制方法

1．將雞蛋清打入碗內(nèi)調(diào)散，加川鹽、味精、胡椒粉、清湯150 克和勻，分別舀人抹有豬化油的.10 只調(diào)羹內(nèi)，上籠用小火蒸熟取出，上面用火腿絲、絲瓜絲嵌成玉蘭圖案，再上籠一分鐘成蘭花芙蓉蛋。 2．燕窩用沸水漲發(fā)后，去盡茸毛雜質(zhì)，用湯碗有順序地擺齊上籠蒸軟，盛入大湯盤內(nèi)，用清湯400 克過兩次，上面撒上蛋皮絲、火腿皮絲，注入燒沸的清湯，周圍放蒸好的芙蓉蛋即成。

工藝關(guān)鍵

1．官燕漲發(fā)不能過頭；燕菜的雜毛和沉渣要揀干凈。 2．上籠蒸制的火候要適度。

主料輔料

上等官燕...30 克蛋皮絲....50 克 絲瓜皮絲...40 克味精.....1 克 雞蛋清....3 個川鹽.....2 克 瘦火腿絲...30 克清湯....17m 克 胡椒粉....1 克豬化油....10 克

主料

燕菜20克。 配料： 雞蛋清4個，熟火腿15克，黃瓜皮15克。 調(diào)料： 清湯1000克。精鹽3克，料酒10克．味精1克。

烹飪工藝

1． 將燕菜放入溫水中浸泡回軟（約1小時），然后撈到平盤內(nèi)，用鑷子蘸水摘凈燕毛，再用溫水沖泡一遍。取大碗一 個，放人少許堿粉，沖入開水，把燕菜放入，用筷子慢慢地挑動一下，使堿水浸入，泡約5分鐘后，將燕菜撈人另一放有開 水的大碗內(nèi)浸泡。待燕菜漲發(fā)后、用溫水沖換幾遍，除去城分，撈出瀝去水分，放入大碗內(nèi)。 2． 將蛋清內(nèi)加入清湯約150克、精鹽1克、味精1克，攪勻倒入大湯盤內(nèi)，上籠蒸熟取出。 3．勺內(nèi)放入清湯、精鹽、料酒，調(diào)好口味，撇去浮沫，將 燕菜用熱清湯沖換兩遍，除去水分，撈人蒸好的白蛋糕盤內(nèi)。 4． 將火腿、黃瓜皮切成細(xì)絲，在燕菜的上面擺成芙蓉二字、把勺內(nèi)清湯重新燒開，輕輕地澆在燕菜上即成。　　 特點：湯清味鮮，燕菜潔白軟嫩。

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