立秋貼秋膘的誤區(qū)與推薦

　　立秋是秋天的第一個(gè)節(jié)氣，到了立秋節(jié)氣，民間素有“貼秋膘”一說。民間流行在立秋這天以懸秤稱人，將體重與立夏時(shí)對(duì)比來檢驗(yàn)肥瘦，體重減輕叫“苦夏”。那時(shí)人們對(duì)健康的評(píng)判，往往只以胖瘦做標(biāo)準(zhǔn)。瘦了當(dāng)然需要“補(bǔ)”，補(bǔ)的辦法就是“貼秋膘”，吃味厚的美食佳肴，當(dāng)然首選吃肉，“以肉貼膘”，那么立秋“貼秋膘”吃什么呢?下面就一起來了解一下。

　　一、秋季魚頭湯養(yǎng)生誤區(qū)

　　誤解一：魚頭湯蛋白質(zhì)含量高

　　真相：蛋白只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的40%

　　根據(jù)營養(yǎng)科李群主任介紹，人體健康所需要的營養(yǎng)不是一種元素，而是多種元素按比例的科學(xué)組合，并且應(yīng)當(dāng)因人而異。例如對(duì)于蛋白質(zhì)，如果是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的病人就需要高蛋白飲食，但對(duì)于慢性腎功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而葷湯(魚、肉湯)中除富含脂肪外，別的營養(yǎng)素都很缺乏。如：一碗魚湯里溶解的蛋白只占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中脂肪的 40%。

　　從營養(yǎng)價(jià)值上來說如果將鳙魚(又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚等，天目湖砂鍋魚頭就是以這種魚頭為主料)去除水分后，魚頭中蛋白含量為49.0%遠(yuǎn)低于魚肉中的87.5%;脂肪含量魚頭為14.9%，遠(yuǎn)高于魚肉的3.1%。同樣的鰱魚(又稱白鰱、鰱子魚等)魚頭蛋白含量為53.6%，遠(yuǎn)低于魚肉的83.2%;脂肪含量魚頭為11.4%，遠(yuǎn)高于魚肉的2.8%。

　　誤解二：乳白湯汁富含溶解的營養(yǎng)

　　真相：濃稠湯汁其實(shí)是“乳化脂肪”

　　魚頭湯“湯汁乳白、味濃醇厚，鮮美異常”，好多人便以為，白色的湯就是蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)溶解在水里，這其實(shí)是誤解。

　　這種乳白色、濃稠的湯汁形成過程其實(shí)是脂肪乳化過程。烹飪的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，要想燉出乳白色湯必須選用富含蛋白質(zhì)和脂肪的新鮮動(dòng)物性原料并且在熬湯之前一定要油煎魚頭，然后大火熬煮，保持湯汁沸騰才行。在熬制過程中，烹調(diào)油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內(nèi)湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了奶湯。所以“奶湯”就是“乳化脂肪”，沒有脂肪的魚湯一般是不會(huì)呈現(xiàn)乳白色的。

　　誤解三：長期食用魚頭湯對(duì)身體好

　　真相：長期只喝魚頭湯容易造成營養(yǎng)失衡

　　對(duì)于饑餓的人來說葷湯是最具幸福感的食物，但對(duì)于需要科學(xué)攝入蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維的老年人以及三高人群來說，常喝魚湯會(huì)導(dǎo)致脂肪攝入超標(biāo)及能量超標(biāo)，同時(shí)，魚湯的飽腹感會(huì)擠占他本來該攝入的其他食物的胃容量，長期食用會(huì)影響膳食結(jié)構(gòu)，造成營養(yǎng)失衡。

　　另外值得一提的是，根據(jù)生物富積效應(yīng)，魚頭因?yàn)楦患�了魚的血管恰恰是各種殘留的農(nóng)藥和其它有毒化學(xué)物質(zhì)的富集區(qū)。根據(jù)以往的調(diào)查數(shù)據(jù)，魚頭部的農(nóng)藥殘留量和重金屬量有可能是魚肉所含的5-10倍。同時(shí)，魚頭中可能存在著大量的寄生蟲，燉魚頭湯時(shí)因?yàn)榻?jīng)長時(shí)間燉煮一般可以不考慮這個(gè)問題，但吃火鍋的時(shí)候要注意這一點(diǎn)。

　　二、立秋貼秋膘七不要

　　不要無病亂補(bǔ)：

　　無病亂補(bǔ)，既增加開支，又害自身。如服用魚肝油過量可引起中毒，長期服用葡萄糖會(huì)引起發(fā)胖，血中膽固醇增多，易誘發(fā)心血管疾病。

　　不要虛實(shí)不分：

　　中醫(yī)的治療原則是虛者補(bǔ)之，不是虛癥病人不宜用補(bǔ)藥，虛癥又有陰虛、陽虛、氣虛、血虛之分，對(duì)癥用藥才能補(bǔ)益身體，否則適得其反，會(huì)傷害身體。保健養(yǎng)生雖然不像治病那樣嚴(yán)格區(qū)別，但起碼應(yīng)將用膳對(duì)象分為偏寒偏熱兩大類。偏寒者畏寒喜熱，手足不熱，口淡涎多，大便稀溏，小便清長，舌質(zhì)淡脈沉細(xì)。偏熱者則手足心熱，口干、口苦、口臭，大便干結(jié)，小便短赤，舌質(zhì)紅。

　　不要過度進(jìn)補(bǔ)：

　　任何補(bǔ)藥服用過量都有害。認(rèn)為“多吃補(bǔ)藥，有病治病，無病強(qiáng)身”是不可取的。如過量服用參茸類補(bǔ)品，可引起腹脹，不思飲食;過多服用維生素C，可致惡心、嘔吐和腹瀉。

　　不要以藥代食：

　　藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。如多吃芹菜可防治高血壓;多吃蘿卜可健胃消食、順氣寬胸、化痰止咳;多吃山藥能補(bǔ)脾健胃。日常服用的胡桃、花生、紅棗、扁豆、藕等也都是補(bǔ)品中的佳品。

　　不要重進(jìn)輕出：

　　養(yǎng)生專家提出一種關(guān)注“負(fù)營養(yǎng)”的保健新觀念，既重視人體廢物的排出，減少“腸毒”的滯留與吸收，提倡在進(jìn)補(bǔ)的同時(shí)，亦應(yīng)重視排便的及時(shí)和暢通。

　　不要長期用單一補(bǔ)品：

　　專服某一種補(bǔ)品，繼而又從多年不變發(fā)展成偏食、嗜食，這對(duì)健康是不利的。因?yàn)樗幬锖褪澄锛扔斜＝≈委熥饔�，亦有一定的副作用，久服多服�?huì)影響體內(nèi)的營養(yǎng)平衡。尤其是老年人，不但各種臟器功能均有不同程度的減退，需要全面系統(tǒng)地加以調(diào)理，而且不同季節(jié)，對(duì)保健藥物和食物也有不同的需求。

　　不要以貴賤分高低：

　　物以稀為貴，那些高貴的傳統(tǒng)食品如燕窩、魚翅之類，其實(shí)并無奇特的治療作用，而十分平常的紅薯和洋蔥之類的食品，卻有值得重視的食療價(jià)值。另外，凡食療均有一定的對(duì)象和適應(yīng)癥，故應(yīng)根據(jù)需要來確定藥膳，缺什么，補(bǔ)什么，切勿以貴賤來分高低，尤其是老年群體，更應(yīng)以實(shí)用和價(jià)格低廉為滋補(bǔ)原則。

　　三、三類人貼秋膘要格外注意

　　脾虛患者。

　　脾虛的人常常表現(xiàn)為食少腹脹、食欲不振、肢體倦怠、乏力、時(shí)有腹瀉、面色萎黃，這類朋友進(jìn)補(bǔ)前不妨適度吃點(diǎn)健脾和胃的食物，以促進(jìn)脾胃功能的恢復(fù)，如茯苓餅、芡實(shí)、山藥、豇豆、小米等都是不錯(cuò)的選擇。食粥能和胃、補(bǔ)脾、潤燥，因此，若用上述食物煮粥食用，療效更佳。

　　胃火旺盛者。

　　平素嗜食辛辣、油膩之品的朋友，日久易化熱生火，積熱于腸胃，表現(xiàn)為胃中灼熱、喜食冷飲、口臭、便秘等。這類朋友進(jìn)補(bǔ)前一定要注意清胃中之火。適度多攝入些苦瓜、黃瓜、冬瓜、苦菜、苦丁茶等，待胃火退后再進(jìn)補(bǔ)。

　　老年人及兒童。

　　由于消化能力較弱，胃中常有積滯宿食，表現(xiàn)為食欲不振或食后腹脹。因此，在進(jìn)補(bǔ)前應(yīng)注重消食和胃，不妨適量吃點(diǎn)山楂、白蘿卜等消食、健脾、和胃的食物。癥狀嚴(yán)重者可在醫(yī)生的指導(dǎo)下服用保和丸、香砂養(yǎng)胃丸等。

　　四、貼秋膘美食推薦

　　貼秋膘美食推薦一：醬肘子

　　醬肘子是中國傳統(tǒng)的食物之一，營養(yǎng)豐富，色香味俱全。北京的“天福號(hào)”醬肘子遠(yuǎn)近聞名。另外， 紅扒肘子為濰坊地區(qū)歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養(yǎng)豐富備受人們青睞。曾被評(píng)為“山東名小吃”。

　　8.放冰箱冷凍室，一段時(shí)間后取出即可切片食用。

　　貼秋膘美食推薦二：烤鴨

　　“北京烤鴨”有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于：前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木為燃料，關(guān)上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養(yǎng)到四斤左右進(jìn)，強(qiáng)制喂食，經(jīng)六七十天的填喂，體重即可達(dá)3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點(diǎn)，特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。

　　北京鴨屬水禽，肉質(zhì)細(xì)膩，口感良好，營養(yǎng)豐富，含有大量的不飽合脂肪酸，在人體內(nèi)不積蓄，人體吸收后能軟化心腦血管。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鴨是老少皆宜的保健美食!現(xiàn)以北京前門大街的全聚德飯店掛爐烤鴨與便宜坊飯店所制燜爐烤鴨為佳。

　　貼秋膘美食推薦三：醬牛肉

　　醬牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

　　貼秋膘美食推薦四：燒羊肉

　　“燒羊肉”是北京清真館白魁老號(hào)的名肴。白魁老號(hào)開業(yè)于清·乾隆四十五年，原名東長順。因店主白魁制作“燒羊肉”很有名氣，久而久之， 人們把東長順直呼為“白魁”了。

　　“燒羊肉”的制作，還適用于整只羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸，如同時(shí)上席即為“燒全羊”。

　　貼秋膘美食推薦五：豬頭肉

　　牛羊肉都有了，作為百姓餐桌上不可或缺的肉類，怎么能少了豬肉呢?最后為您推薦的是豬頭肉。

　　豬頭肉的美味，于民間早就聲譽(yù)鵲起，據(jù)說淮揚(yáng)菜系中的“扒燒整豬頭”火工最講究、歷史最悠久，是道久負(fù)盛名的淮揚(yáng)名菜。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　豬頭肉適宜人群，一般人都可食用濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食;豬頭肉為動(dòng)風(fēng)發(fā)疾之物.凡有風(fēng)邪偏盛之人忌食豬頭肉。豬頭肉的食療作用，性平，味甘咸;補(bǔ)虛，滋陰，養(yǎng)血，潤燥。

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