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小年民間傳統(tǒng)美食
1.餃子
北方小年晚上習(xí)慣吃餃子,意為給灶王爺送行,取意“送行餃子迎風(fēng)面”。上供時(shí),餃子要端端正正擺上供臺(tái)。此外,民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié),餃子更成為一種應(yīng)時(shí)不可缺少的美食。
2.粘糕
在山東魯西地區(qū)民間有“二十三、粘糕粘”的民謠。每年臘月廿三,是家家戶戶蒸粘糕吃粘糕的日子,意為粘住灶王的嘴,讓其上天言好事,不說人間壞事。粘糕用黃米、紅棗等為原料,香甜勁道,入口綿軟,取“年年高”的吉慶之意。另外,海南人用椰子作配料趕制椰糕用來食用并祈福,取“年年高”的吉慶之意。
3.麻糖
晉西北有“二十三吃麻糖,吃不上麻糖啃指頭”的俗話。
據(jù)說,小年是灶神上天的日子,他上天要向天帝報(bào)告一年來人間的衣食用度及其它天帝想要了解的事,也就是灶神的述職日。
吃麻糖就是想讓這灶神的嘴巴被糖給粘住張不開,不能把人間的美味奢華的情景稟報(bào)給天,以免得愛吃喝的人們受到處罰——新年帶來饑荒,期盼有一個(gè)平安的豐年到來。
4.米餅
農(nóng)歷臘月廿三,民間俗稱“小年”,廣西武宣、桂平等地民間有做米餅的習(xí)俗。米餅是用糯米粉作主料,花生、芝麻、白糖作配料,放入模具打制成圓形,再經(jīng)高溫蒸熟,吃起來別有風(fēng)味,有“團(tuán)團(tuán)圓圓”的寓意。
5.殺年豬
恭城瑤族自治縣蓮花的蘭洞、西嶺的新河、觀音的水濱山寨等地,都有殺豬過春節(jié)的習(xí)俗。過了小年夜(農(nóng)歷十二月二十三),那殺年豬的熱鬧戲就算開臺(tái)了。挑選出最好的肉,或炒或燉,精心烹飪,再滿滿斟上一杯酒,邀請(qǐng)親朋好友共享年豬宰殺后的第一頓鮮肉——庖湯。
6.火燒
祭灶這天除吃灶糖之外,火燒也是很有特色的節(jié)令食品。每到臘月二十三祭灶這天,城市中的燒餅攤點(diǎn)生意非常興隆。
7.年粽
南寧人有過小年吃“年粽”的習(xí)俗,年粽是新年吉祥的象征,俗話說:“年粽年粽,年年高中(粽)”。年粽跟端午節(jié)的涼粽不一樣,它有餡,有大有小,有長有短,有圓有扁。剝?nèi)ト~子后,皮是糯米,餡是綠豆和豬肉,也有人放自己喜歡的食品做餡料。
8.爆米花糖
靖安縣民間素有“小年小年,爆米糖甜”的說法。“小年”這天,人們用麥芽糖和爆米花制作爆米花糖,寓意新的一年財(cái)運(yùn)大發(fā)、生活甜美。
9.面食
在山東半島的人們又大多自農(nóng)歷臘月二十三后,家家忙做大棗餑餑(又稱大饅頭)、團(tuán)圓餅、壽桃等面花,表示全家大團(tuán)圓,日子過得年年有余。
此制做起來比較麻煩,發(fā)面后醒面,再揉面再醒面,然后再做成各種花樣的面食造型后再次的醒面,待面醒后才下蒸鍋,此蒸出來的面食又稱之為“面花”,非常好吃,但很費(fèi)工夫。
10.關(guān)東糖
關(guān)東糖又稱灶王糖、大塊糖。一年之中,只有在小年前后才有出售。關(guān)東糖是用麥芽、小米熬制而成的糖制品,它是祭灶神用的。
乳白色的大塊糖,放在方盤上,一般有三寸長,一寸寬,扁平,呈絲條狀。新做的大塊糖,放在嘴里一咬,又酥又香,有粘性,有一種特殊風(fēng)味,是關(guān)東男女老少都十分喜愛的一種糖。它已從灶王爺?shù)募雷郎献呦聛恚瑥V為百姓享用。
11.炒玉米
晉東南地區(qū),有吃炒玉米的習(xí)俗,民諺有“二十三,不吃炒,大年初一一鍋倒”的說法。人們喜歡將炒玉米用麥芽糖黏結(jié)起來,冰凍成大塊,吃起來酥脆香甜。
12.糖瓜
灶糖是一種麥芽糖,粘性很大,把它抽為長條型的糖棍稱為“關(guān)東糖”,拉制成扁圓型就叫做“糖瓜”。冬天把它放在屋外,因?yàn)樘鞖鈬?yán)寒,糖瓜凝固得堅(jiān)實(shí)而里邊又有些微小的氣泡,吃起來脆甜香酥,別有風(fēng)味。
糖瓜分有芝麻的和沒芝麻的兩種,用糖做成甜瓜形或北瓜形,中心是空的,皮厚不及五分,雖大小不同,但成交仍以分量計(jì)算,大的糖瓜有重一二斤的,不過用作幌子,買的人很少。
小年的由來傳說
據(jù)說,古代有一戶姓張的人家,兄弟倆,哥是泥水匠,弟弟是畫師。哥哥拿手的活是盤鍋臺(tái),東街請(qǐng),西坊邀,都夸獎(jiǎng)他壘灶手藝高。年長月久出了名,方圓千里都尊稱他為“張?jiān)钔酢薄?/p>
說來張?jiān)钔跻补郑还艿秸l家壘灶,如遇別人家有糾紛,他愛管閑事。遇上吵鬧的媳婦他要?jiǎng)瘢錾蟽雌牌潘惨f,好像是個(gè)老長輩。以后,左鄰右舍有了事都要找他,大家都很尊敬他。張?jiān)钔跽盍似呤畾q,壽終正寢時(shí)正好是臘月二十三日深夜。張?jiān)钔跻蝗ナ,張家可亂了套,原來張?jiān)钔跏且患抑,家里事都聽他吩咐,現(xiàn)在大哥離開人間,弟弟只會(huì)詩書繪畫,雖已花甲,但從未管過家務(wù)。幾房兒媳婦都吵著要分家,畫師被攪得無可奈何,整日愁眉苦臉。有天,他終于想出個(gè)好點(diǎn)。
就在臘月二十三日張?jiān)钔跬龉室恢苣甑募廊眨钜,畫師忽然呼叫著把全家人喊醒,說是大哥顯靈了。他將兒子媳婦全家老小引到廚房,只見黑漆漆的灶壁上,飄動(dòng)著的燭光若隱若現(xiàn)顯出張?jiān)钔鹾退压实钠拮拥娜菝,家人都驚呆了。畫師說:“我寢時(shí)夢(mèng)見大哥和大嫂已成了仙,玉帝封他為‘九天東廚司命灶王府君’。你們平素好吃懶做,妯娌不和,不敬不孝,鬧得家神不安。大哥知道你們?cè)隰[分家,很氣惱,準(zhǔn)備上天稟告玉帝,年三十晚下界來懲罰你們。”兒女侄媳們聽了這番話,驚恐不已,立即跪地連連磕頭,忙取來張?jiān)钔跗饺諓鄢缘奶鹗彻┰谠钌,懇求灶王爺饒恕?/p>
從此后,經(jīng)常吵鬧的叔伯兄弟和媳婦們?cè)僖膊桓胰鰸,全家平安相處,老少安寧度日。這事給街坊鄰友知道后,一傳十,十傳百,都趕來張家打探虛實(shí)。其實(shí),臘月二十三日夜灶壁上的灶王,是畫師預(yù)先繪制的。他是假借大哥顯靈來鎮(zhèn)嚇兒女侄媳,不料此法果真靈驗(yàn)。所以當(dāng)鄉(xiāng)鄰來找畫師探聽情況時(shí),他只得假戲真做,把畫好的灶王像分送給鄰舍。如些一來,沿鄉(xiāng)流傳,家家戶戶的灶房都貼上了灶王像。歲月流逝就形成了臘月二十三給灶王爺上供、祈求合家平安的習(xí)俗。祭灶風(fēng)俗流傳后,自周朝開始,皇宮也將它列入祭典,在全國立下祭灶的規(guī)矩,成為固定的儀式了。
臘月二十三小年為什么要吃飴糖
每年臘月二十三,灶王爺都要上天向玉皇大帝稟報(bào)這家人的善惡,讓玉皇大帝賞罰。因此送灶時(shí),人們?cè)谠钔跸袂暗淖腊干瞎┓盘枪⑶逅、料豆、秣草,其中后三樣是為灶王升天的坐騎備料。祭灶時(shí),還要把關(guān)東糖用火融化,涂在在灶王爺?shù)淖焐稀_@樣,他就不能在玉帝那里講壞話了。民間有“男不拜月,女不祭灶”的習(xí)俗,因此祭灶王爺,只限于男子。
糖瓜、飴糖、麻糖等吃食本為給灶王爺嘴上抹得吃食,逐漸演變成了小孩小年必吃的零食。晉西北有“二十三吃麻糖,吃不上麻糖啃指頭”的俗話。
飴糖是以高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質(zhì)的糧食為原料,經(jīng)發(fā)酵糖化制成的食品,又稱餳、膠飴。市場(chǎng)上,高粱飴,山楂飴等其他口味飴糖,讓人喜愛。主要含麥芽糖,并含維生素B和鐵等。
飴糖是以大米等谷類為原料,用麥芽糖化酶作用而制成的一種甜味品。后來,逐步以淀粉代替大米生產(chǎn)飴糖,大正時(shí)代開始用活性炭脫色生產(chǎn)精制飴糖。以后歐美開發(fā)用酸糖化法生產(chǎn)飴糖,其風(fēng)味和耐熱(熬煮溫度)性比麥芽法好。日本還有一種粉末飴糖生產(chǎn),工藝方法是將飴糖用噴霧干燥法脫水成粉狀。
飴糖主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油、藥用等方面。
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