皮蛋的營養(yǎng)功效與作用
皮蛋的功效與作用
潤喉、去熱、醒酒、去大腸火。
皮蛋的營養(yǎng)價值
皮蛋的營養(yǎng)成份與一般的蛋蠻相近的，并且腌制的過程經(jīng)過了強堿的作用，所以使蛋白質(zhì)及脂質(zhì)分解，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。并且使用了鐵劑來腌制，所以鐵質(zhì)的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。
皮蛋含鉛嗎?
傳統(tǒng)的皮蛋在腌制過程中，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，以使蛋白質(zhì)凝固。按照臺灣衛(wèi)生署規(guī)定，皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm，且農(nóng)政單位也輔導(dǎo)業(yè)者生產(chǎn)優(yōu)良皮蛋，使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm，所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬，或是含量很少。
松花皮蛋的營養(yǎng)較好嗎?
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色針狀結(jié)晶體，有些人認為特別有營養(yǎng)價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含量較高，其它的營養(yǎng)成份并沒有不同。
如何選購皮蛋?
目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有質(zhì)量認證標志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，建議應(yīng)選購包裝完整、標示清楚的產(chǎn)品。購買時也要注意制造日期，并且回家保存時也要注意保存的方式及期限。
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皮蛋是怎么做的?
皮蛋是中國獨特的'蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)(如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部份會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。有時會發(fā)現(xiàn)蛋黃呈現(xiàn)黃色，這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮，最好就不要食用了!
皮蛋的保存方法
3個月左右，皮蛋是用堿性物質(zhì)浸制而成的，蛋內(nèi)飽含水分，若放在冰箱內(nèi)貯存，水分就會逐漸結(jié)冰，從而改變皮蛋原有的風(fēng)味。此外低溫保存還會影響皮蛋的色澤，容易使皮蛋變成黃色，所以冰箱內(nèi)不宜存放皮蛋。如果家中有吃不完或者需要保存一段時間的皮蛋，可放在塑料袋內(nèi)密封保存，置于陰涼通風(fēng)處，一般可保存3個月左右而風(fēng)味不變。
皮蛋的食用禁忌
食用皮蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒;皮蛋最好蒸煮后食用，不宜存放冰箱。
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