重慶請(qǐng)客家常菜

　　無(wú)論在學(xué)習(xí)、工作或是生活中，大家都有吃過(guò)客家常菜的經(jīng)歷，以下是小編精心整理的重慶請(qǐng)客家常菜，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

　　口味蝦

　　1、蝦去頭，去腸，洗凈;

　　2、鍋里放油稍多一些，燒熱之后，先將八角桂皮入鍋小火炸香然后將干辣椒段入鍋(注意不要炸黑了)，香味出來(lái)就立刻將小龍蝦下鍋，火調(diào)大些;

　　3、加入料酒翻炒至變色，現(xiàn)在繼續(xù)保持大火稍稍翻炒一下，加醬油、生抽，以及帥哥豆豉(可換成豆瓣醬)，顏色翻勻了， 然后根據(jù)自己的接受程度加辣椒粉，翻炒翻炒;

　　4、然后加水，完全的漫過(guò)食材，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)，放入紫蘇，一點(diǎn)胡椒粉，鹽，開(kāi)始煮;

　　5、口味蝦是要留些湯才好吃的，最后試咸淡，不夠加鹽。然后加入雞精，兩滴山胡椒油，香油，撒上幾根蔥段即可出鍋。

　　剁椒魚頭

　　1、魚頭洗凈，剖開(kāi)，酒上料酒，姜絲;

　　2、在魚頭上放一層剁辣椒，因剁辣椒較咸，所以不再放鹽，放入鍋中蒸十分鐘(水開(kāi)，蒸汽上來(lái)再放魚頭);

　　3、魚頭蒸好后，若汽水太多，可以倒掉一部分，撒上蔥花，炒鍋燒熱油，淋在魚頭上即可。

　　黃鴨叫

　　1.黃鴨叫從腮部撕去內(nèi)臟，洗凈血水備用;

　　2.蒜籽去蒂，蔥、干辣椒切段，姜切片;

　　3.鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油;

　　4.重新燒熱油，先放姜絲、蔥頭和蒜籽爆香，然后放干椒段一同炒香;

　　5.放入煎好的黃鴨叫，加鹽、醬油和少許生抽調(diào)味，輕輕拈鍋翻勻;

　　6.放適量清湯或清水燜兩分鐘后移至干鍋，放少許香菜在上面，有紫蘇的季節(jié)放上一點(diǎn)會(huì)更香;

　　7.干鍋架里面放上酒精，點(diǎn)著后放上干鍋，小火加熱。

　　豆豉辣椒蒸排骨

　　1、準(zhǔn)備小塊的排骨;

　　2、將排骨洗凈后用鹽、生抽、少許生粉抓勻腌一會(huì);

　　3、白椒洗凈，豆豉先用水泡開(kāi)，洗凈表層的鹽份;

　　4、將白椒剪碎，和豆豉，姜末一起蓋到排骨上;

　　5、入蒸鍋蒸20分鐘;我是用電壓鍋蒸的，設(shè)定時(shí)間10分鐘。出鍋后撒上蔥花就很好看了。

　　農(nóng)家小炒肉

　　1、用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片;將豬肉放入碗內(nèi)，加入腌料中的蠔油、鹽、老抽;

　　2、青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見(jiàn)方的小塊;

　　3、將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀;大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次瀝凈水備用

　　4、炒鍋燒熱，放入食用油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油，并微微卷起，撈起肉片備用;

　　5、用鍋中余油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味;加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟;

　　6、倒回肉片、青椒一起翻炒;

　　7、起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

　　重慶江湖菜——泉水雞

　　主料：龍崗雞半只

　　配料:

　　鮮筍一兩, 香菇四朵, 泉水 (可用礦泉水)

　　調(diào)料：

　　郫縣豆瓣, 花椒, 各種各樣的海椒: 干海椒, 糍粑海椒(文后詳述), 和泡海椒.醬油兩茶勺，白酒半小盅，冰糖少許，蔥段，姜片，蒜幾瓣。

　　做法：

　　龍崗雞斬成塊，以白酒，醬油碼味半個(gè)小時(shí)。裹薄芡。

　　郫縣豆瓣剁碎。

　　油燒熱至四五成熱時(shí)下花椒，干海椒, 煵炒出香味。

　　下郫縣豆瓣，糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色，油通紅時(shí)，下泡海椒末，蔥段，姜片，炒出香味。

　　轉(zhuǎn)旺火，下雞塊， 快速翻炒三分鐘，加入少許冰糖, 下筍片和發(fā)好的香菇, 移入砂鍋。(有的做法中, 雞塊要先過(guò)一下油。此時(shí)一定要用旺火。)

　　加入泉水，用小火燒二十分鐘，即成。

　　三峽特色小吃——巫山翡翠涼粉

　　巫山翡翠涼粉

　　主料：綠豆粉(青色)25克，無(wú)骨雞胸肉，黃瓜絲，紅椒絲

　　調(diào)料：芝麻醬1大匙，醋1大匙，鹽、白胡椒粉、香油少許，冷開(kāi)水3大匙

　　做法步驟：

　　1、綠豆粉加半杯水?dāng)噭虺煞蹪{。鍋中放約900ML清水，燒開(kāi)。把綠豆粉漿倒下去，用勺快速攪勻成糊狀，關(guān)火。

　　2、煮好的糊倒入一個(gè)抹了油的鐵盤內(nèi)，待冷卻后。放入冰箱冷藏格冷藏2個(gè)小時(shí)。

　　3、雞肉用水煮熟，撈出冷卻后，撕成細(xì)絲。把所有調(diào)味料放在碗中，調(diào)勻待用。

　　4、冷藏好的涼粉，用刀切成適合的條或塊狀，加上雞絲，黃瓜絲，紅椒絲，再倒入調(diào)味料，拌勻即可食用。

　　重慶泡椒鳳爪

　　制作主料：

　　鳳爪500克，泡山椒一瓶

　　制作方法：

　　1、雞爪子洗凈，剁掉爪尖，對(duì)半切開(kāi)。

　　2、鍋里清水燒開(kāi)倒入雞爪，然后放入適量的鹽，少許料酒，花椒，八角繼續(xù)燒開(kāi)。雞爪子只要煮到九成熟就可以了，太老了不好吃，煮到10分鐘左右用筷子插一下，筷子能夠插入就說(shuō)明煮好了。

　　3、將雞爪撈出，沖洗一下。水籠頭開(kāi)小點(diǎn)用流水沖雞爪1個(gè)小時(shí)這樣，目的是去除表面的膠質(zhì)，以免浸泡時(shí)渾濁，雞爪也會(huì)越?jīng)_越白的。

　　4、把雞爪裝入洗干凈的瓶子里，倒入泡椒水，調(diào)入白醋，鹽，味精，雞爪要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子，泡兩三天后拿出來(lái)挑出鳳爪和泡椒就可以了!我買了一大罐子泡椒，就是想要里面的泡椒水做鳳爪的。

　　梅菜扣肉

　　1、鍋內(nèi)加清水，放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布擦干肉皮上的水，趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面;

　　2、炒鍋置旺火，放入花生油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下入鍋?zhàn)哂�，待肉皮炸呈紅色時(shí)起鍋;

　　3、再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下，見(jiàn)肉皮起皺紋即撈出;

　　4、將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米長(zhǎng)、1厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷;

　　5、接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣;

　　6、然后均勻地放入精鹽、醬油、梅菜，上籠蒸至軟爛，取出翻扣在盤中即成。

　　螞蟻上樹(shù)

　　準(zhǔn)備材料：豬瘦肉100克、粉絲100克、醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕淀粉25克。

　　炒蝦仁雞蛋

　　準(zhǔn)備材料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個(gè)、精鹽一錢五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。

　　糖醋木耳

　　準(zhǔn)備材料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、淀粉、香油各適量。

　　芫爆肚絲 主

　　準(zhǔn)備材料：肚絲250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，鹽2克，味素7克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，香油10>克。

　　煎蒸大排

　　準(zhǔn)備材料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面粉25克。

　　拔絲土豆

　　準(zhǔn)備材料：土豆一斤，白糖二兩。

　　鍋爆肉

　　準(zhǔn)備材料：瘦豬肉四兩。調(diào)料：香油一錢，味素五分，白糖半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒一錢，蒜片、姜末各少許。

　　釀茄子

　　準(zhǔn)備材料：茄子一斤、豬肉二兩半。調(diào)料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢，面粉一兩、蔥姜少許。

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