西餐服務(wù)員必備知識(shí)
西餐服務(wù)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,各國(guó)和各地區(qū)都形成了有自己的特色。下面是關(guān)于西餐服務(wù)員必備知識(shí)的內(nèi)容,歡迎閱讀!
一、法式服務(wù)
1、法式服務(wù)特點(diǎn)
傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。通常,法式服務(wù)用于法國(guó)餐廳,即,扒房。法國(guó)餐廳裝飾豪華和高雅,以歐洲宮殿式為特色,餐具常采用高質(zhì)量的瓷器與銀器,酒具常采用水晶杯。通常采用手推車(chē)或旁桌現(xiàn)場(chǎng)為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中,服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作很重要。通常在營(yíng)業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作。法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌,注重服務(wù)表演,注重吸引客人的注意力,服務(wù)周到,每位顧客都能得到充分的照顧。但,法式服務(wù)節(jié)奏緩慢,需要較多的人力,用餐費(fèi)用高。
2、法式服務(wù)方法
。1)法式服務(wù)的擺臺(tái)。
法式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊,再鋪上桌布,這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動(dòng),也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤(pán),裝飾盤(pán)常采用高級(jí)的瓷器或銀器等。將裝飾盤(pán)的中線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線(xiàn),裝飾盤(pán)距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤(pán)的上面放餐巾。裝飾盤(pán)的左邊放餐叉,餐叉的左邊放面包盤(pán),面包盤(pán)上放黃油刀。裝飾盤(pán)的右邊放餐刀,刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個(gè)湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤(pán)的上方擺甜品的刀和匙。
。2)傳統(tǒng)的二人合作式的服務(wù)
傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式,由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員,另一名是助理服務(wù)員,也可稱(chēng)為服務(wù)員助手。服務(wù)員請(qǐng)顧客入座,接受顧客點(diǎn)菜,為顧客斟酒上飲料,在顧客面前烹制菜肴,為菜肴調(diào)味,分割菜肴,裝盤(pán),遞送帳單等。幫助服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào),把裝好菜肴的餐盤(pán)送到客人面前,撤餐具與收拾餐臺(tái)等。在法式服務(wù)中,服務(wù)員在客人面前作一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴與裝盤(pán)服務(wù)。而她的助手用右手右側(cè)送上每一道菜。通常,面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上,因?yàn)樗鼈儾粚儆谝坏绬为?dú)的菜肴。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料,從客人右側(cè)撤出空盤(pán)。
。3)上湯服務(wù)
當(dāng)客人點(diǎn)湯后,助理服務(wù)員將湯以銀盆端進(jìn)餐廳,然后把湯置于熟調(diào)爐上加熱和調(diào)味,其加工的湯一定要比客人需要量多些,方便服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯端給客人時(shí),應(yīng)將湯盤(pán)置于墊盤(pán)的上方,并使用一條疊成正方形的餐巾,這條餐巾能使服務(wù)員端盤(pán)時(shí)不燙手,同時(shí)可以避免服務(wù)員把大拇指壓在墊盤(pán)的上面,湯由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤(pán)后,再由助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)服務(wù)。
。4)主菜服務(wù)
主菜的服務(wù)與湯的服務(wù)大致相同,正服務(wù)員將現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜肴,分別盛入每一位客人的主菜盤(pán)內(nèi),然后由助理服務(wù)員端給客人。如服務(wù)員為顧客服務(wù)牛排時(shí),助理服務(wù)員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等,由正服務(wù)員在客人面前調(diào)配作料,把牛肉再加熱烹調(diào),然后切內(nèi)并將菜肴放在餐盤(pán)中,正服務(wù)員這時(shí)應(yīng)注意客人的表示,看他要多大的牛排。同時(shí),應(yīng)該配上沙拉,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)用左手從客人左側(cè)將沙拉放在餐桌上。
二、俄式服務(wù)
1、俄式服務(wù)特點(diǎn)
俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù)的餐桌擺臺(tái)與法式的餐桌擺臺(tái)幾乎相同。但,它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度,將裝有整齊與美觀菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目,讓顧客欣賞廚師的裝飾與手藝,并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務(wù),每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員,服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速,服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此,它的效率與餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器,并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客,使每一位顧客都能得到尊重與較周到的服務(wù),因此增添了餐廳的氣氛。由于俄式服務(wù)是大淺盤(pán)里分菜,因此,可以將剩下的,沒(méi)分完的菜肴送回廚房,從而不必要的浪費(fèi)。俄式服務(wù)的銀器投資很大,如果使用和保管不當(dāng)會(huì)影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。在俄式服務(wù)中,最大的問(wèn)題是最后分到菜肴的顧客,看到大銀盤(pán)中的菜肴所剩無(wú)幾,總有一些影響食欲的感覺(jué)。
2、俄式服務(wù)的方法
(1)分發(fā)餐盤(pán)。
服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送上相應(yīng)的空盤(pán),開(kāi)胃菜盤(pán)、主菜盤(pán)、甜菜盤(pán)等。注意冷菜上冷盤(pán),即未加熱的餐盤(pán),熱菜上熱盤(pán),即加過(guò)溫的餐盤(pán),以便保持食物的溫度。上空盤(pán)依照順時(shí)針?lè)较虿僮鳌?/p>
。2)運(yùn)送菜肴。
菜肴在廚房全部制熟,每桌的每一道菜肴放在一個(gè)大淺盤(pán)中,然后服務(wù)員從廚房中將裝好的菜肴大銀盤(pán)用肩上托的方法送到顧客餐桌旁,熱菜蓋上蓋子。站立于客人餐桌旁。
(3)分發(fā)菜肴
服務(wù)員用左手以胸前托盤(pán)的方法,用右手操作服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè)分菜。分菜時(shí)以逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤(pán)都在客人右側(cè)。
三、美式服務(wù)
1、美式服務(wù)特點(diǎn)
美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式,一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。美式服務(wù)簡(jiǎn)單,速度快,餐具和人工成本都比較低,空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)達(dá)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式,廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。
。1)美式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊,再鋪上桌布,這樣可以防止桌布與餐桌音質(zhì)的滑動(dòng),也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。但,臺(tái)布不能太長(zhǎng),否則,影響顧客入席。有些咖啡廳在臺(tái)布上鋪上較小的方形臺(tái)布,這樣,重新擺臺(tái)時(shí),只要更換小型的臺(tái)布就可以了,可以節(jié)約大臺(tái)布的洗滌次數(shù)。同時(shí),也起著裝飾餐臺(tái)的作用。通常,每?jī)蓚(gè)顧客使用糖盅、鹽盅和胡椒瓶各一個(gè)。
。2)將疊好的餐巾擺在餐臺(tái)上,它的中線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線(xiàn),餐巾的底部離餐桌的邊緣1厘米。兩把餐叉擺在餐巾的左側(cè),叉尖朝上,叉柄的底部與餐巾對(duì)齊。在餐巾的右側(cè),從餐巾向外,依次擺放餐刀、黃油刀、兩個(gè)茶匙。刀刃向左,刀尖向上,刀柄的底部朝下,與餐巾平行。面包盤(pán)放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方,距刀尖1厘米,杯口朝下,待顧客到餐桌時(shí),將水杯翻過(guò)來(lái),斟倒涼水。
2、美式服務(wù)方法
在美式服務(wù)中,菜肴由廚師在廚房中烹制好,裝好盤(pán)。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子,并且在顧客面前打開(kāi)盤(pán)蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù),上菜時(shí)服務(wù)員在客人左側(cè),用左手從客人左邊送上菜肴,從客人右側(cè)撤掉用過(guò)的餐盤(pán)和餐具,從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前,許多餐廳的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊,用右手,順時(shí)針進(jìn)行。
四、英式服務(wù)
英式服務(wù)又稱(chēng)家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳,由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤(pán),并配上蔬菜,服務(wù)員把裝盤(pán)的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上,由顧客自取或相互傳遞。英式服務(wù)家庭的氣氛很濃,許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手,用餐的節(jié)奏較緩慢。在美國(guó),家庭式餐廳很流行,這種家庭式的餐廳采用英式服務(wù)。
五、綜合式服務(wù)
綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式。許多西餐宴會(huì)的服務(wù)采用這種服務(wù)方式。通常用美式服務(wù)上開(kāi)胃品和沙拉;用俄式或法式服務(wù)上湯或主菜;用法式或俄式服務(wù)上甜點(diǎn)。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同,這與餐廳的種類(lèi)和特色,顧客的消費(fèi)水平,餐廳的銷(xiāo)售方式有著密切的聯(lián)系。
六、自助式服務(wù)
自助式服務(wù)是把事先準(zhǔn)備好的菜肴擺在餐臺(tái)上,客人進(jìn)入餐廳后支付一餐的費(fèi)用,便可自己動(dòng)手選擇符合自己口味的菜點(diǎn),然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱(chēng)為自助餐。餐廳服務(wù)員的工作主要是餐前布置,餐中撤掉用過(guò)的餐具和酒杯,補(bǔ)充餐臺(tái)上的菜肴等。
拓展:關(guān)于西餐廳服務(wù)員的禮儀規(guī)范
西餐廳服務(wù)員儀容儀表規(guī)范
儀容、儀表是指人的外表和容貌。講究?jī)x容、儀表體現(xiàn)了對(duì)他人、對(duì)社會(huì)的尊重,表現(xiàn)出了一個(gè)人的精神狀態(tài)和文明程度,也表現(xiàn)了服務(wù)人員對(duì)工作的熱愛(ài)和對(duì)客人的熱情。
1.精神面貌——表情自然,面帶微笑,親切和藹,端莊穩(wěn)重,大方得體,不卑不亢,給人以溫馨可信賴(lài)的感覺(jué)
2.頭發(fā)——不得留造型怪異的發(fā)式,梳理整齊,保持干凈。男服務(wù)員頭發(fā)不可過(guò)長(zhǎng),以齊發(fā)際限。
要求前發(fā)不遮額,側(cè)發(fā)不遮耳,后發(fā)不掃衣領(lǐng),不可留長(zhǎng)鬢角。女服務(wù)員頭發(fā)不宜過(guò)長(zhǎng),最長(zhǎng)齊肩胛骨,需盤(pán)起或使用發(fā)卡。
3.面部——女服務(wù)員面部應(yīng)化淡妝,口紅淡薄,不宜濃妝艷抹,保持樸素優(yōu)雅的外表,給人以自然美感。男服務(wù)員不得留胡須,要求每日必刮。
4.手和指甲——指甲不宜過(guò)長(zhǎng),要常修理、清潔,服務(wù)前應(yīng)將手洗干凈并消毒。女服務(wù)員可涂無(wú)色指甲油,不宜再使用其他裝飾品。
5.香水——以淡雅清香為主,切記使用濃郁刺鼻的香水。
6.裝飾品——不佩戴不方便工作(如耳飾、手鏈等)的飾物,不佩戴戒指等容易藏污納垢、不利衛(wèi)生的飾物,結(jié)婚戒指除外。為使客人得到精神上的滿(mǎn)足,因此在飾物的佩戴上不宜超過(guò)客人。
7.服裝——冬裝、夏裝各兩套,勤洗勤換。上衣不宜太短,以免彎腰時(shí)露出腰帶。襯衣要熨平整,特別注意領(lǐng)子、袖口及衣扣處,不能有皺紋、破損,顏色最好為白色。不要讓汗水、油漬、污漬出現(xiàn)在襯衣上,必須扣好衣扣,不許敞開(kāi)。
鞋襪要每天更換,要經(jīng)常檫皮鞋以保持鞋面光亮,鞋襪以黑色為宜,不宜使用指定以外的顏色、款式。服務(wù)員不論冬、夏裝都該是衣裙,不應(yīng)是衣褲,不許光腳,必須穿長(zhǎng)筒肉色絲襪,不許穿黑色絲襪。穿黑色皮鞋或補(bǔ)鞋。穿襯衣時(shí)頸部要有裝飾,頸不宜外露。主管、領(lǐng)班必須穿黑色西裝。
8.個(gè)人衛(wèi)生——保持整體清潔,包括頭發(fā)、皮膚、牙齒、手指等處?谇磺逍聼o(wú)異味(不吃洋蔥、大蒜、榴蓮等氣味濃重的食品),經(jīng)常漱口。勤理發(fā)、洗頭、修面、洗澡、更衣,勤剪指甲,勤洗手等。
西餐廳服務(wù)員接待禮儀規(guī)范
一、體態(tài)動(dòng)作的美高于相貌的美。
禮貌,禮儀是向他人敬意的一種儀式,也是表示敬意的統(tǒng)稱(chēng),待人恭敬的態(tài)度。禮是由風(fēng)俗習(xí)慣行成的禮節(jié)。貌是,面容儀表,禮貌是處理人與人之間的道德規(guī)范。禮儀是向他人敬意的一種儀式。儀表是職業(yè)人員的外表,它包括著裝打扮,容貌梳理,姿態(tài),分度,舉止行為。
二、服務(wù)中嚴(yán)格遵守操作禮儀和操作規(guī)范?
1、 一不吸煙,不吃零食。
2、 二靜,工作場(chǎng)合保持安靜,隆重場(chǎng)合保持肅靜。
3、 三輕一快,操作輕,說(shuō)話(huà)輕,走路輕,動(dòng)作利落,服務(wù)快。
4、 三了解,了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,了解生活,了解特殊要求。
5、 三聲,客人來(lái)時(shí)有迎聲,客問(wèn)有應(yīng)聲,客走有送聲。
6、 自尊,尊重老人,尊重婦女兒童,殘疾人。
7、 五勤,眼、口、腳、手、耳勤。
西餐廳服務(wù)中的5先原則?
1、 先女賓后男賓
2、 先客人后主人
3、 先首長(zhǎng)后一般
4、 先長(zhǎng)輩后晚輩
5、 先兒童后成人
西餐服務(wù)生禮儀
(1) 禮貌問(wèn)候客人并詢(xún)問(wèn)人數(shù)。
(2) 引導(dǎo)客人入座,并遞上餐巾。
(3) 征求客人飲用何種酒水。
(4) 遞上菜單。
(5) 點(diǎn)菜(女士?jī)?yōu)先,點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站立在客人右后側(cè))。
(6) 給客人上面包和黃油。
(7) 按西式菜肴的順序,向客人提供飲食服務(wù)。
(8) 添水或酒、面包、黃油。
(9) 時(shí)常更換煙灰缸或剩余食物的餐盤(pán)及不用的餐具。
(10) 詢(xún)問(wèn)客人對(duì)主菜質(zhì)量是否滿(mǎn)意。
(11) 當(dāng)客人吃完后,清除桌上所有的盤(pán)子,連帶剩余食物及用過(guò)的餐具,用一件干凈的餐巾把桌上的碎屑掃到一只碟上,并收去餐桌上的調(diào)味品,建議客人飲用餐后酒或其他種類(lèi)的酒水。
(12) 建議甜品并記下訂單。
(13) 服務(wù)甜品、咖啡或添水。
(14) 詢(xún)問(wèn)客人是否需要其他東西。
(15) 客人結(jié)賬遞上賬單。
(16) 送客用語(yǔ):“再見(jiàn),歡迎再次光臨”。