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烤煙三段式烘烤及配套技術(shù)的推廣應(yīng)用
90年代初期,國家煙草專賣局煙葉公司在著力解決煙葉營養(yǎng)不良、發(fā)育不全取得明顯成效的基礎(chǔ)上,開始重點(diǎn)解決煙葉烘烤制約煙葉內(nèi)在品質(zhì)和外觀質(zhì)量這一技術(shù)瓶頸。1992年,中國煙葉生產(chǎn)購銷公司在鄭州市組織召開了全國煙葉烘烤技術(shù)研討會,之后,組織開展了烤煙三段式烘烤應(yīng)用理論與技術(shù)研究,在一定范圍內(nèi)進(jìn)行了三段式烘烤技術(shù)示范,取得了很好的效果,1997年國家煙草專賣局煙葉公司把烤煙三段式烘烤及配套技術(shù)作為重點(diǎn)新技術(shù)應(yīng)用推廣項(xiàng)目在全國組織推廣。
三段式烘烤的應(yīng)用技術(shù)基礎(chǔ)
多年來,對我國煙葉香吃味和外觀質(zhì)量同津巴布韋、巴西等國家相比有較大差異的分析認(rèn)為,除了土壤、氣候等環(huán)境因素,以及品種、栽培管理等主要生產(chǎn)措施外,烘烤有著十分重要的作用。而且,煙葉成熟度、烘烤工藝技術(shù)、烘烤設(shè)備等烘烤因素存在問題極其普遍,在一些煙區(qū)還比較嚴(yán)重,無一不制約煙葉品質(zhì)和效益。?
1．1 成熟度是煙葉質(zhì)量的基礎(chǔ)和中心
研究和生產(chǎn)實(shí)踐認(rèn)為,煙葉成熟度有兩個含義:一個是采收煙葉成熟度,即田間生長發(fā)育和物質(zhì)轉(zhuǎn)化達(dá)到的成熟度;一個是烤后煙葉成熟度,即烘烤過程的物質(zhì)轉(zhuǎn)化達(dá)到分級要求的成熟度。所以,煙葉成熟度的本質(zhì)都是緊緊圍繞著最終煙葉品質(zhì)和可用性進(jìn)行充分而完善的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。
據(jù)研究結(jié)果,我國下部葉組織結(jié)構(gòu)松馳,葉質(zhì)重(單位葉面積重量)較小,填充值高,單葉重輕,而上部葉組織結(jié)構(gòu)緊實(shí),葉片厚,葉質(zhì)重較大,單葉重高(表1)。其原因顯而易見。下部葉田間生長時(shí)間過長,物質(zhì)轉(zhuǎn)化消耗(也有物質(zhì)向上運(yùn)輸)過度,已經(jīng)達(dá)到過熟;上部葉葉片沒有能充分展開,生長時(shí)間不足,物質(zhì)轉(zhuǎn)化不夠,從煙葉質(zhì)量要求的工藝成熟概念講屬于不熟采青。實(shí)際上,目前生產(chǎn)中下部葉過熟、中部葉采生、上部葉采青,再加上烘烤中的烤熟(后熟)轉(zhuǎn)化不夠是影響煙葉內(nèi)在品質(zhì)和可用性很重要的原因。因此,煙草生產(chǎn)的各項(xiàng)農(nóng)藝操作過程,也必須以滿足大田煙葉生長發(fā)育需要,從而能夠達(dá)到真正成熟,然后在烘烤中提供適宜的環(huán)境條件,將煙葉烤熟。
資料來源:鄭州煙草研究院。進(jìn)口煙葉來自巴西、津巴布韋,各部位均為4～6個樣品平均數(shù);國內(nèi)煙葉來自云南(陸良)、貴州(余慶)、福建(三明)、湖南(郴州)、河南(寶豐)、山東(諸城)、陜西(淳化)、遼寧(鳳城)、廣西(百色、富川),各部位均為10個樣品平均數(shù)。
1.2 三段式烘烤技術(shù)的核心和關(guān)鍵點(diǎn)
通過對烘烤環(huán)境溫度、濕度、時(shí)間調(diào)控,實(shí)現(xiàn)對煙葉水分動態(tài)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化的協(xié)調(diào),達(dá)到最終將煙葉烤黃、烤干、烤香的統(tǒng)一,這就是三段式烘烤技術(shù)的核心,也是煙葉烘烤的根本目的。
根據(jù)對煙葉在烘烤中變黃、變香和非正常情況下發(fā)生棕色化反應(yīng)變褐的化學(xué)和生物化學(xué)過程及其與水分動態(tài)、烤房溫濕度關(guān)系的研究結(jié)果,認(rèn)為三段式烘烤技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)如下。??
1.2.1 低溫變黃,黃干協(xié)調(diào)
即要求煙葉在比較低的溫度下達(dá)到比較高的變黃程度。煙葉變黃階段起始溫度32～34℃,大量變黃溫度35～38℃,完成變黃溫度38～42℃。煙葉在變黃階段失水量為30%左右,達(dá)到葉片發(fā)軟。若煙葉黃變和干燥其中之一達(dá)不到要求即必須采取保溫保濕變黃或排濕脫水的措施并延長時(shí)間。?
1.2.2 適速升溫定色
在46～48℃以前以平均1℃/3h的速度升溫,之后以平均1℃/2h的速度升溫邊升溫邊排濕定色。當(dāng)烤房溫度達(dá)到54℃后需穩(wěn)定較長時(shí)間(12h以上),使淀粉徹底水解,糖分和致香物大量形成和積累。我國不少上部葉和較厚的葉片,正面呈黃色,背面黃白色明顯,其葉內(nèi)淀粉含量較高,若在54℃左右給予比較多的時(shí)間,這種現(xiàn)象會得到改善,煙葉香吃味也會因此得到增進(jìn)提高。?
1.2.3 重視濕球溫度
即依鮮煙葉的素質(zhì)狀況確定和控制烘烤各階段的濕球溫度指標(biāo),并以濕球溫度高低作為燒火和通風(fēng)排濕的主要技術(shù)依據(jù)。一般變黃階段控制干濕球溫度差1～4℃,定色階段控制濕球溫度37～40℃,干筋階段控制濕球溫度40～43℃以下。?
1.2.4 允許烘烤技術(shù)指標(biāo)必要時(shí)作
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