酒店業(yè)餐飲成本控制及對策論文
酒店業(yè)餐飲成本控制及對策論文
摘要：酒店所有員工都應認識到成本的重要性，讓有關成本控制的責任意識慢慢傳播給每一位員工，要讓員工自覺培養(yǎng)成本控制的好習慣。只有酒店全體員工，不分職位高低，形成一個成本管理全體化的群體，形成人人為酒店，每個角落都講效益的氛圍，這樣才可以達到減少餐飲成本的目標。
隨著市場經(jīng)濟體制的建立，我國酒店業(yè)得到了迅猛發(fā)展。但在管理水平和服務質量等方面與國際水準仍存在一定差距。加強成本控制是我國酒店業(yè)成本管理的關鍵，餐飲成本結構制約著餐飲產(chǎn)品的價格，而餐飲的價格又會影響酒店經(jīng)營，因此，加強餐飲成本控制，提高餐飲收益水平是酒店業(yè)經(jīng)濟效益的重要一環(huán)。
1 酒店業(yè)餐飲成本控制的內(nèi)涵
酒店業(yè)餐飲成本控制，是指在日常經(jīng)營中采用一定控制方法，對酒店服務和成本的整個過程進行監(jiān)督，并及時采取有效的措施糾正錯誤，把運營中的損耗限制在一定范圍內(nèi)，來降低成本。酒店業(yè)餐飲成本包括直接成本和間接成本，其中，直接成本是指餐飲成品中的材料費，也是最主要的支出；間接成本是指在餐飲進行過程中發(fā)生的其他費用。酒店業(yè)餐飲成本控制和產(chǎn)品規(guī)格、服務質量、餐飲成本、銷售價格直接相關，產(chǎn)品售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，當然成本的高低會直接影響售價，因此，抓好成本控制是酒店業(yè)餐飲工作的必需課程。
2 酒店業(yè)餐飲成本控制現(xiàn)狀——以MXL大酒店為例
MXL大酒店是一家高檔商務酒店，酒店占地面積50畝，總建筑面積3千平方米，裝修豪華，格調典雅，氣派無比。酒店擁有餐位2000多個，包括一個300平米的大型宴會廳、一個中餐廳零點餐廳、22間中餐包廂、一個可容納150多人用餐的大堂休閑吧。中餐廳以高檔浙菜、川菜及特色地方菜為主，真正讓顧客享受舌尖上的美味。近年來，MXL大酒店在餐飲成本控制中面臨以下幾方面的壓力：
2.1 菜價的不斷上漲 餐飲銷售中的菜肴原材料成本屬于變動成本，由主料、輔料和調料構成，因通貨膨脹，物價上漲，加之供求多方面因素影響，致使蔬菜、肉類，蛋類等原材料價格不斷上漲，這直接增加了該酒店菜肴的成本。
2.2 水、電等能源價格的變動 水、電等能源消耗是該酒店餐飲成本的重要組成部分，約占總成本的30%。由于水電價格是政府規(guī)定的，所以要想有效的控制能源成本，只能采取控制消耗，在使用節(jié)能設備的基礎上，樹立和培養(yǎng)員工的節(jié)能意識。有效地控制這部分消耗，還要時刻獲知政府政策的變動和市場的變化。
2.3 店面的裝修、餐飲設備的投入 隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，生活水平的不斷提高，舒適的就餐環(huán)境已成為決定人們餐飲消費的最主要條件。酒店為了獲得客人的認可花費大量資金裝修改善原有就餐環(huán)境，這在一定程度上也會影響營業(yè)額。
2.4 相關政策、法規(guī)的頒布 政府和有關部門的一些政策也會間接增加酒店的人工成本。
2.5 新產(chǎn)品的開發(fā) 為了更好去迎合消費者的喜好，飯店要經(jīng)常更換菜肴的品種，而在研究新的菜肴過程中，酒店要不斷地試菜，在試菜過程中難免會造成浪費，菜肴研究成功后要更換菜單等這一系列過程都導致餐飲成本費用的增加。
3 酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問題
3.1 酒店業(yè)餐飲成本的核算采用“以存記耗”的方法 “以存記耗”方法雖然簡便，但也存在很多不足，即不能反映各種產(chǎn)品的實際成本是否合理，不能直接反映存貨收入和結存的動態(tài)，不便于管理人員獲取真實情況，容易掩蓋存貨管理中存在的自然和人為損失。如14年3月，XML大酒店倉庫中一批牛肉因為保管不善發(fā)生變質，由于酒店使用的是“以存記耗”的核算方法，導致三月份成本莫名升高。
3.2 對餐飲營業(yè)成本的管理方法過于簡單 XML大酒店通過銷售毛利率進行成本核算，該方法存在兩點不足：一是在經(jīng)營過程中，受到成本不一樣的原材料的變化而發(fā)生影響，當毛利率指數(shù)較高的產(chǎn)品所占大多數(shù)時，總體毛利水平就會升高，從而忽視了毛利率水平較低種類的成本管理情況率；第二，太過于追求利潤以及成本控制指標導致失去市場競爭力。
3.3 缺乏嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制 據(jù)了解，該酒店餐飲原材料的購進沒有形成比較完善的體制和規(guī)定，雖然采購時都會貨比三家，但一些反季節(jié)或新鮮菜，價格變動很大，難以很好控制成本。同時，酒店沒有制訂采購監(jiān)督及內(nèi)部審核制度，沒有對采購的'過程加以嚴格的規(guī)定。
3.4 成本內(nèi)部控制機制不夠完善，管理職責制度不完善 首先，XML大酒店雖制定了考評、獎懲機制，但這些只浮于表面。質檢培訓計劃，質檢小組都會按照計劃對該酒店各種問題進行反映，但都沒有任何后續(xù)處理辦法。其次，餐飲部以“營業(yè)額”指標考核部門業(yè)績，對成本的控制不夠重視，簡單認為控制成本只是財務部門單方面的工作。
4 酒店業(yè)餐飲成本控制問題的對策
4.1 強化成本管理的基礎工作 ①要建立健全成本管理的原始憑證記錄。原始憑證是在經(jīng)濟業(yè)務發(fā)生或完成時取得的書面證明。酒店材料的領用、費用開支等記錄憑證都應全面、完整、正確、及時，不管是外來的還是自制的，都應完整保全。只有財務部門做好了這些書面記錄工作，才能加強酒店業(yè)的成本管理。②要建立健全成本管理的存貨物資收發(fā)、計量、驗收和盤點制度。酒店業(yè)的存貨管理制度就是對倉庫里的所有的物資的收發(fā)，都要進行計量、驗收。防止亂領亂用，造成積壓浪費，而發(fā)生這樣的事就要對負責人做好規(guī)定以及處罰。定期對庫存物資進行盤點，防止貨物壞了或者減少，可以為存貨的使用提供幫助。③采取先進成本管理方法，充分發(fā)揮管理工作的作用。酒店業(yè)成本管理辦法有以下兩點：一是實行目標成本管理。酒店在了解自身具體情況之后，應由財會部門與行政部門一起制定適合的成本管理方法。二是通過分析建立起一套科學的體系。酒店應重視供應商提供的貨物和使用在倉庫里的貨物的過程的成本管理。
4.2 制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，控制采購成本 酒店必須做到有計劃地組織采購，并制定一些采購規(guī)章制度，如搬運中損壞原材料應當如何賠償；如何做好監(jiān)督，以防食品損失和浪費。
①建立原材料采購計劃和審批流程。酒店廚房負責人每晚應根據(jù)冷菜、海鮮、爆炒等部門的需求來確定購買數(shù)量，填寫“購貨單”送達到采購部門。采購計劃理所應當?shù)挠刹少彶块T來完成，而且對其結果負完全的責任，在整個過程中應該走好流程。②建立詢價的制度。對于材料價格的確定要經(jīng)過開會時各個部門的負責人進行確認通過；對新增原材料、大批量的原材料、昂貴的稀缺的原材料，應該有完整的手續(xù)才能報賬。③建立嚴格的采購驗貨制度。酒店應設置專門的驗收地方，包括檢驗測試設備和臨時的儲存場地。在檢測通過之后才能入庫。貨物到酒店后，驗貨人員應根據(jù)購貨單上的內(nèi)容做好數(shù)量跟質量的檢查。全部貨品的清點、稱重、質量的檢查等工作要在送貨人在場時做完，驗貨結束后庫管員要填制驗收單據(jù)。最后再將收到貨物的單子和購貨時的發(fā)票一起送交財務部負責核準，并對其付款。④建立嚴格的貨物出入倉庫的制度。酒店在運營中，需要送進倉庫的貨物必須填寫入庫單，要發(fā)出倉庫的物品要填制領料單，由領用人的部門負責人簽字后才能領用，不能給無單的任何人領取物品。由于出入庫造成物品的變質、過期等浪費現(xiàn)象，將追究相關人員的責任。⑤建立嚴格的物品報損和清查制度。酒店物品的損壞和報廢也應制訂嚴格的制度：損壞的東西應由物品所在部門負責人填寫報損單后交給財務部和倉管，如果損壞率超出規(guī)定標準，要說明原因，并上交酒店經(jīng)理。每
月末，財務部要對本月存貨進行清查，然后填制盤存表，清查和分析酒店哪些物品積壓較嚴重，需適時做出調整，以提高資金的利用率。
4.3 建立費用支出的制度 每個月分析檢查，不管是支出還是收入都要經(jīng)過手續(xù)，做好費用支出的審批過程。
4.4 采用先進的人力資源管理提高酒店員工素質 酒店所有員工都應認識到成本的重要性，讓有關成本控制的責任意識慢慢傳播給每一位員工，要讓員工自覺培養(yǎng)成本控制的好習慣。只有酒店全體員工，不分職位高低，形成一個成本管理全體化的群體，形成人人為酒店，每個角落都講效益的氛圍，這樣才可以達到減少餐飲成本的目標。
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