總廚年終總結

　　總結是把一定階段內的有關情況分析研究，做出有指導性的經驗方法以及結論的書面材料，它是增長才干的一種好辦法，為此要我們寫一份總結。那么你真的懂得怎么寫總結嗎？下面是小編收集整理的總廚年終總結，歡迎閱讀與收藏。

總廚年終總結1

　　感謝酒店領導多年來對我的支持和厚愛，雖然在20xx小有成績，但仍有缺陷需要加以改正，如；沽清單沒有及時下，廚房跟前臺協(xié)調不到位，我們要在新的一年里加以改正避免再有類似事情發(fā)生。

　　1、在20xx年工作中，后臺和前臺多增加溝通協(xié)調，讓工作達到更完善更完美。

　　2、制定下發(fā)沽清單，定人、定時保證沽清單按時到達前臺，有效避免客人點菜發(fā)生沒有現象的出現。

　　3、加強后廚創(chuàng)新意識，增加缺失菜品，彌補新菜不足，打造自己的'特色和品牌。

　　4、后廚在推陳出新方面，要做到質量一流、出品一流、要有獨特性和賣點。

　　5、加強后廚團隊精神，把控成本，做出自己獨有的風格。

　　6、通過現有人才篩選出后廚精英，培養(yǎng)適合酒店自己的人才，彌補現有人員的不足和缺失。

　　7、在新的一年里，要增加菜品的賣點、多聽取前臺反饋意見，增加現場制作，提升本酒店的品牌和知名度。

　　8、鑿寬思路、深挖菜品，打造品牌、創(chuàng)收價值。

　　9、結合當地的食材如；焦作鐵棍山藥、黃河鯉魚、固始雞蛋、新鄭大棗，做出地方特色，做出地方特色和文化相關的菜品，提高酒店自己的品牌和獨特性。

　　以上幾點在20xx年要做為重中之重，回報酒店對我的厚愛。我堅信自己的能力和實力，會做個圓滿的20xx，回報酒店和幫助我的領導和同事。20xx我能做到。感謝大家，謝謝。

總廚年終總結2

　　尊敬的各位領導：

　　大家好！

　　我是李濤，現任職中廚冷菜主管，從20xx年6月17日加盟嘉樂迪至今剛滿九個月，雖未滿周年，但在過去的200多天里，我深感榮幸。能入駐嘉樂迪，對我來說，是實現自我價值的一個平臺，在此感謝公司各級領導的關心與栽培，是您們的支持讓我走到今天，完成了過去一年的任務。在此，做如下總結：

　　一、對公司的認知度。

　　二、出品翻新、出品質量、出品跟進及受歡迎度。

　　三、各類材料驗收及成本控制。

　　四、部門內部的人員思想和工作管理。

　　五、與其它部門的溝通協(xié)作。

　　六、各類工作的改善意見。

　　七、個人的努力方向。

　　八、給公司的意見。

　　總體分為以上八塊�，F在，就我個人觀點做出以下分析：

　　一、 對公司的認知度分析：

　　嘉樂迪巴西烤肉主題餐廳，在南寧是一家及其實力的老牌自助餐廳，從02年至今，近十三年長盛不衰。

　　優(yōu)勢分析：

　　1.地理位置是處于南寧市繁華的中心商業(yè)圈內。

　　2.市場定位，價格定位精準。

　　3.專注以烤肉為品牌，加以各式中餐，特色產品為助推，滿足不同消費者的味蕾。

　　4.餐廳內部環(huán)境布置典雅，大方、貴氣，氛圍較好。

　　5.樹立口碑，樹立形象而進行的各層領域的重點管理成功。

　　6.上層領導的戰(zhàn)略眼光獨到，領導力強，用人格魅力吸引了一大批忠誠員工，組成強有力的團隊。 不足分析：

　　1.老式建筑，工作環(huán)境復雜，設備老化，生產線過長，導致人力成本投入大。

　　2.公司體制不夠健全，主要體現在：①員工手冊內容缺乏引導性、制度性、向心性、共識性。②培訓沒有制度化、規(guī)范化、公開化、常態(tài)化。③編制架構不夠合理，各負責人責任范圍不詳細，缺乏制度性引導及監(jiān)督管理。④各個領域管理模式缺乏統(tǒng)一性大綱，人格魅力管理超過制度化管理，把“制度為基，以人為本” 的理念倒置。⑤缺乏處理問題后期總結備案制度。⑥工薪體制沒有達到與時俱進。

　　3.整個產品價值鏈中出現薄弱環(huán)節(jié)，主要是產品包裝、宣傳、銷售方式及后期維護性服務。

　　4.生產部門與銷售部門還未建立高效溝通渠道，導致經營缺乏靈活性。

　　5.公司各級領導對公司經營方面思想缺乏統(tǒng)一性。

　　二、自進入公司，我始終本著把自己的優(yōu)勢用在自己專長的領域里，實現價值最大化，其中有好的也有不足的，現在加以分析，為以后的努力點亮方向：

　　1.升級整個產品展示臺，從菜品布局到裝飾，從裝盤器皿到菜色翻新，從裝盤手法到出品盤飾，一一進行整改：①為使展臺更大氣，請朋友用泡沫雕了三種泡沫雕，有一款海洋世界延用至今，其中“南南.寧寧”相對粗糙。②把原來裝菜18寸碟改為比較流行的'套碟，美觀效果也大大改善，同時降低了浪費量，但每一款碟價格較貴。③為使新的套裝碟更美觀，后期增加了裝飾用的基尾藝術杯，裝上花卉。雖美觀，但由于現場人流量大，清洗工作量大，又是玻璃制品，易碎、價格貴，所以取消裝飾。這一問題說明，使用之前，對現場后期操作預計明顯不足，經驗不夠豐富，導致了這一批杯子錢花了，卻沒達到效果。此事提醒了我，以后的整改要深思熟慮，全面考慮后方可執(zhí)行，要謀定而后動。④更換壽司與蛋糕類產品的擺放位置及裝盤效果。蛋糕類需冷置，而壽司類需常溫，故把兩款品種冷熱對調，再把裝壽司用的長方盤改為較大方的水紋鋼化玻璃盤，效果明顯，壽司銷量猛增，一直延用至今。⑤菜色翻新方面，冷菜有刺身品種及裝盤美觀度調整，層層脆、口水雞等川菜、泡鳳爪、酒糟雞、小刀鴨等浙菜以及時令涼拌菜及沙律菜，改善了鹵水湯底口味，自制了幾款醬料，根據季節(jié)不同，均時有翻新。

　　2.在出品質量方面，嚴格遵守公司規(guī)定：①先在總辦各領導試味后，確保菜品的質量過關，適合銷售，才正式出品，為確�？谖兑恢�，各道菜肴制作均注明制作流程上墻，讓每一位員工都能準確把握口味，后期還要經得住顧客的考驗，受歡迎程度較好才保留菜品，不行就立刻更換。②為使廚房產品質與量的快速反應，經總經辦批準，更換了部分老化設備，調整了廚房部分結構，正所謂“公欲成其事，必先利其器”，添加了蒸柜、冰箱、操作臺、空調等設備。設立初加工班組，把白案分開為點心房和甜品間，使崗位更清晰明確，操作空間更大，食品儲存避免相互竄味，大大提升了產品的總體質量。③調整果汁出品部門，由原來的吧臺負責制作，改為由甜品間制作，把所有果汁配比比列嚴格上墻，讓所有員工按統(tǒng)一的標準進行生產，整體提高了果汁的質量。

　　3.出品的跟進方面，自我認為是最沒有做到位的地方，首先，對自己管轄范圍內的產品，對于材料的驗收雖有規(guī)格標準，但未做到專人專職，定人定時定質量的嚴格把關。其次，生產制作中，缺乏監(jiān)管，所有產品制作流程均已上墻，正因為缺乏監(jiān)管，導致很多產品減少制作環(huán)節(jié)，或降低用料標準，不合格不美觀的產品很容易流入餐廳菜品。最后，自己巡菜或定人查菜時，重點放在有沒有出齊的菜點上，卻沒把問題產品及時撤換，致使經常遭顧客投訴或建議�？偨Y是，管理松懈，有標準有制度不依，自己放松了尺度，這是我的不足。

　　三、菜品研發(fā)，及成本控制。

　　1.菜品的研發(fā)，自進入公司至今，在冷菜、刺身、果汁、點心領域中，平均每月有3-4款新品投入餐廳使用，也得到各方認可，其次，每月25日進行市場考察，詢價，對菜品的研發(fā)注入了血液，使我能掌握市場信息，這點很好。最后，感謝采購部每月提供了兩份市場價格信息表，及時令果蔬信息互通，也對新菜研發(fā)提供了很大幫助。

　　2.成本控制分為以下幾塊：①對材料驗收，定人保質保量進行收貨，盡快加工。②對廣東貨進行少量多次的采購方法，避免過期變質食品積壓。③充分利用好采購回來的原材料。迅速制成成品進入冰箱，要求員工遵守先進先出的原則，每天早晚整理冰箱，確保無產品長時間積壓。④充分利用好邊角料，如：鴨骨拿來煲湯，蘿卜皮想辦法制作成酸嘢菜，三文魚頭，皮交給廚房，或焗或烤，紅蘿卜黃瓜類用于鮮榨果汁，其他或利用在員工餐。⑤用氣用電的控制，把猛火爐改為低壓爐，把烤箱撤換一個，需要烤制的產品綜合利用到一個烤箱去。⑥培訓好新員工，制作產品之前接受培訓，按要求生產來降低廢品率。

　　四、內部工作管理及人員思想管理

　　工作管理分為幾塊：人、財、事、物。

　�、偈紫仁枪芎萌耍�在6.7月分份，因風俗習慣、工作環(huán)境、人物性格等原因，一直是處于被動期，防止班組方面的分裂，加強合作。其次，制定制度和規(guī)定，這些形成有一個過程，在我剛來的時候，我沒有一個要求，大家按原來的操作習慣工作，等到出現問題時，當即制定規(guī)則。所謂不破不立，讓大家都清晰。再次是放權，把領班及骨干發(fā)動起來，給予足夠的權利讓他們發(fā)揮。最后是監(jiān)管，嚴格執(zhí)行責任到人，統(tǒng)一復制，層層管理制度。

　�、谪敭a管理，主要體現是部門基金的管理與使用，每月的基金均由我來支配，主要用在：部門聚餐的餐費，每月開廂花銷，過節(jié)買禮品，工作鞋報銷，補貼淡季獎金等，這一塊使用得好會方便人員的管理，能加強人員之間的溝通，產生凝聚力。所以每月至少有兩次開廂（含中午），增進彼此感情。

　�、酃苁略趶N房，沒有大事小事之說，只有細節(jié)，人與人競爭，企業(yè)與企業(yè)競爭，均是贏在細節(jié)，特別是在我們廚房，人員流動大，設備老齡化，所有在日常崗位事務安排中，盡可能做到手把手教，明細各個流程細節(jié)，讓所有員工克服自己的惰性，做好細節(jié)。

　　④物品管理。主要是餐具、用具、設備，在這方面，嘉樂迪有比較詳細的管理方案，也全部定人管理，很好，我主要是將對用具和設備相應的使用維護方法培訓給員工即可。

　　在人員思想管理方面，主要分幾塊努力：①定心，新員工在試工期間會與之面試談心，了解新人所需，給他定好方向，提出要求，讓他清楚滿足自己的需要付出的努力，彼此約法三章，后開心做工，多給予一些認可、表揚和關心。②定位，根據每個員工的特長及性格安排崗位，完善他的崗位技能，給予他信心，讓他們明白、在嘉樂迪這個平臺上所作出的任何努力均會得到回報。③定目標及計劃，每月我會不定期的與員工單獨聊天，了解實際情況，探討員工的職業(yè)目標及計劃，交流為人處事的技巧，一起共勉。④改善班組會的質量和氛圍，傳統(tǒng)管理上，班組會基本上是以批評教育為主導，我的班組會以溝通與總結為基調，讓每一個人都能輕裝上陣暢所欲言，規(guī)定他們有困難，有苦水往上級倒，與人相處要不指責、不抱怨、少批評來增加彼此感情的粘合度。⑤正人先正己，在充分了解員工之后，我自己會做出努力，與他們的興趣愛好站到一起，來完善自己的人格魅力，帶動他們一起進行自我管理，如情緒、時間、金錢或目標的管理。

　　五、與其它部門的溝通技巧。

　　說起部門的溝通及協(xié)作，我走過了比較長的磨合之路，現如今，我覺得與各部門的溝通是比較順暢了，在這里我要感謝各位領導都在為我積極搭建溝通橋梁。

　　現對過去的總結幾點：

　�、倏绮块T的協(xié)作，只要頭與頭進行溝通，問題很快得到解決。

　�、诓块T與部門的領導遇到問題時只要換位思考，不指責、不推諉，很快就不是問題了。

　�、垡云匠Ｐ娜タ创�人和事。

　　對未來的緊密協(xié)作提出幾點建議：

　�、儆鍪虏换乇�，快速反應給相關部門。

　�、谂c其它部門人員溝通是，我們都應該放下姿態(tài)，以謙和的態(tài)度進行。

　�、酃芾砗米约旱那榫w，已所不欲勿施于人。

　　④要有急人所急的作風，只要其它部門需要幫助，給予自己力所能及的幫助，做到心往一處想，力往一處使，汗往一處流。

　　六、各類工作的不足及改善意見。

　　作為一個管理者，自身的不足會容易影響整個團隊，回顧過去的不足有幾點：

　　1.在日常的工作當中，自己不能持續(xù)的身先率人，以身作則，致使團隊動力不足，惰性蔓延，如菜品的質量、衛(wèi)生質量不穩(wěn)。

　　2.在管理方面，自身不能知行合一，缺乏耐力，這是性格問題，會影響自己在團隊的領導力。

　　3.在處理行政問題時，太過感情用事，一碗水不能端平，打擊了個別員工的積極性，換言之就是管理松懈。

　　4.好大喜功，自身有時沒能做到藏鋒，不利于跨部門合作。針對以上日常工作、管理工作、行政工作及跨部門合作工作中的不足。在新的一年中，力爭整改，對個人作出要求。外修能力，積極、主動掌握各領域技能。內秀根性，沉穩(wěn)、細心、膽識、積極、大度、誠信、擔當。把這些充分用在管理上，與嘉樂迪共進步。

　　七、個人的努力方向：

　　在20xx年，個人在改善自身不足的同時，提出以下努力方向：

　　1.響應公司對工薪體制的改善，配合完成各類工作。

　　2.完善監(jiān)督體制的制定。

　　3.完成各個崗位的用工標準，培養(yǎng)人才、儲備人才。

　　4.制定好多項培訓計劃并定期實行，其中包括：衛(wèi)生安全培訓，廚房消防培訓，崗位職責培訓，專項技能培訓，行為規(guī)范培訓，五常法知識培訓。

　　5.與人為善，用心留人。

　　八、給公司的建議。

　　1.加快完善各類體制。

　　2.改善培訓環(huán)境，做好培訓計劃并實施。

　　3.加快團隊建設速度。

　　4.提高員工餐標。

　　5.在市場營銷加大力度做文章。

　　6.順應市場經濟、走品牌連鎖路線。

　　7.建立緊急、突發(fā)問題處理辦法。

　　8.建立質檢小組，以周為周期進行質檢。

總廚年終總結3

　　承蒙領導信任，同事的支持，員工的奉獻，讓我任職餐飲部行政總廚一職。信任是一種壓力，同時也是一種動力，動力驅使你前進，讓你達到自己想要的目標和收獲，是對自己努力最高的獎勵。作為餐廳總廚我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。

　　在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質保量基礎上，不斷創(chuàng)新，使餐飲做出了一定特色。同時不斷集思廣義，制定較好的出品經營計劃，為酒店創(chuàng)造出了較高的效益。在領導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經過艱辛的努力，較好的完成了20xx年工作，下面將20xx年的工作就以下幾個方面向領導及各位同事做一個匯報。

　　1、大型宴會

　　a、4、5月份制定了菜單的成本和毛利使宴會菜單有了量化和標準化，將菜品責任到人及規(guī)范化，從菜品初步加工到裝盤，做到專人專做專負責，避免了菜品不穩(wěn)，有效避免客人投訴，保證了出品質量。

　　b、因長期客人投訴菜品溫度不夠，在后廚的建議下，酒店及時添加保溫柜，保住了大型宴會的菜品需求，又避免了客人的.投訴，同時提升了菜品質量和溫度�？偨Y菜品的進一步規(guī)范，有效的確保了菜品質量和菜品穩(wěn)定性，既增加了顧客的滿意度，又加強了員工的責任心。保溫柜的添加徹底根治菜品涼的投訴，大大的提高菜品溫度，為大型宴會畫上了完美的句號。20xx年大型宴會沒有出現大的投訴事件，整體工作進展順利得當。

　　c、由于2號樓宴會較多，但使用餐具五花八門比較凌亂，不符合星級酒店匹配需求，在張總建議下，酒店又添加100多套大型宴會專用餐具，從而提高菜品檔次，同時提升了宴會的標準和客人滿意度。

　　d、酒店20xx年開始籌劃沒有運營，截止到20xx年7月七樓行政酒廊開始正式運營，大家在張總的帶領下7樓增加了自助餐臺及鐵板燒，同時添加了廚房設備設施，及擺件和布菲爐等。行政酒廊的投入使用，提高了酒店經營品味檔次及時尚感。

　　e、國宴餐廳餐具的添加，提高了國宴菜品的檔次及餐標。經過餐具和設備的投入為菜品在氛圍、檔次、藝術性等方面增加了基礎，從而為菜品傳播提供了實質性的效應。

　　2、成本控制

　　a、深挖市場冷門原料為毛利提升空間，保證了貨源，通過貨比三家，提升菜品質量。

　　b、因為長期貨源質量不穩(wěn)定，如調料品牌多樣化、重量多樣化、參差不齊，導致長期菜品質量不穩(wěn)定。如調料找調料供應商來鑒定供貨商的真實性避免了以假亂真，保證了菜品質量。

　　c、牛羊肉大肉長期注水，導致肉質不新鮮，在出品上大大折扣。先餐廳派陳慧強抓驗收抓質量，如大肉以普通大肉現已改選為用眾品大肉，同時提高了飯菜質量和客人滿意度有到達預期效果。

　　d、通過烹調技術傳授，不斷提高員工工作效率，從而節(jié)約不必要的成本支出，同時提升員工的烹調技術水平。

　　e、廚房設施設備定人負責、定時開放集中使用，保證設施設備不空運轉。

　　f、在后廚，廚具使用方面以舊換新如；刀、勺、炒鍋等以舊換新的方式，從而為酒店節(jié)約多余的費用和開支。

　　合理的成本控制一直是中餐的難題，因為中餐局限于傳統(tǒng)手工操作，所以要求控制成本在每一個細節(jié)和環(huán)節(jié)上。通過對食客心理的掌握，深挖市場冷門原料，及滿足了顧客好奇心又提高了毛利。我個人在對烹調技術的傳授形式方面有著獨特的理解，在員工獲得技術的同時又有效地提高工作效率，從而直接的節(jié)約了成本。對于設備設施的設定責任人做到人走熄燈，人離關機的效果，對于設備集中使用提高設備的最高效率，從而有效的節(jié)約成本。

　　3、菜品創(chuàng)新

　　a、加強員工的學習意識，培養(yǎng)員工技術創(chuàng)新，比如我們每位師傅每月兩道新菜品，如達不到者扣除當月一天休假，一次警告。

　　b、傳授員工創(chuàng)新菜品思路、技能、烹調原理、方法等。

　　c、制作出很多客人表揚認可的優(yōu)秀菜品例如；弘潤招牌雞、德式蒜香蝦、巖米燉遼參、糯米肉汁蘿卜、鮑菇炒銀牙、刺身素龍蝦、香煎金槍魚、海蜇絲配內置豆腐、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、酥皮紅豆餅等。

　　d、因客人對點到的菜品如；蘿卜絲餅、一品紅豆酥客人都給于了很高的評價，酒店給予每道菜500元獎勵以此鼓勵。

　　e、我們對每個月的優(yōu)秀菜品存檔記錄，以備后用。

　　讓新來的顧客滿意，讓老顧客傳播，我們要做到常吃常新。加強員工的創(chuàng)新意識，就是等于給企業(yè)增添血液和動力。

　　4、安全方面

　　a、全年無消防安全隱患，也大大提高了餐飲員工的積極性，在安全方面多學多做，避免事故發(fā)生。

　　b、全年在食品安全方面，酒店廚房沒有給企業(yè)造成食物中毒隱患，同時有提升了酒店在飲食安全方面的知名度。

　　c、在人員方面后廚在全年沒有發(fā)生大的事故發(fā)生，同時給酒店豎起管理的榜樣。

　　安全是企業(yè)平穩(wěn)發(fā)展的基礎，沒有安全意識，企業(yè)將不能步入良好的發(fā)展軌道。

　　5、管理方面

　　a、每日例會認真聽取質檢部匯總意見，如；員客人反映菜品有問題、后廚各部門做的不到位、等細節(jié)問題，我都會結合前臺給予解決避免二次投訴，后廚要有一種理念，前臺跟著客人轉，后廚跟著前臺轉。讓客人滿意，讓前臺滿意，加強員工對前臺的服務意思和自身素質。

　　b、廚房內部組成質量提高小組，每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表，餐中對菜品質量、加工原料、口味等進行檢查，收尾對衛(wèi)生、原材料保管、多余菜品等進行跟蹤處理。如發(fā)現問題必定在內部進行嚴肅處理。

　　c、加強對員工每月不少于兩次的技能、知識理論培訓，以做到人人會說，人人會做的知識培訓，從而有效地簡化學徒在學習期間避免走彎路。

　　1、加強了廚師烹飪手法的統(tǒng)一化和出品化保證了客人的滿意度。

　　2、增加了員工對技能、知識、素質方面的提升，也是對酒店形象管理的提升。

　　d、以加強建立新菜品的獎勵機制制度，以保證后廚菜品質量化、正�；�，對客人投訴的菜品找出品人，要承擔所有出品責任，對后廚公平合理化，要做到獎罰分明。

　　e、廚房存在管理缺陷，比如前臺和后臺的溝通不到位，團隊意識不強，就會導致出品存在誤差，就會遭到客人投訴，損壞企業(yè)形象和利益，使企業(yè)形象下降。

　　在20xx年我要做到彌補缺陷和過失，打造團隊意識，加強內部管理，增加后廚亮點。我們有信心、有決心，更有能力讓客人滿意，讓酒店滿意，樹立企業(yè)形象，打造亮點弘潤華夏。

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