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酸辣粉
“酸辣粉”是重慶的傳統(tǒng)名小吃,由于價(jià)廉物美,長期以來一直深受人們的喜愛,其特點(diǎn)是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”!素有“天下第一粉”之美名,
酸辣粉
。 “酸辣粉”系純?nèi)痪G色食品,主粉由紅薯,紅苕,豌豆按最佳比例調(diào)和,然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成!八崂狈邸币云鋬r(jià)廉物美口味獨(dú)特的優(yōu)勢在全國各大城市銷售異常火爆。簡介
酸辣粉很早以前流傳于四川民間,它取材當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉,味以突出酸辣為主而得名,后來經(jīng)過不斷的演變和調(diào)制而正式走上街頭,成為大街小巷的一種特色小吃!八崂狈邸毕导?nèi)痪G色食品,主粉由紅薯,紅苕,豌豆按最佳比例調(diào)和,然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成。酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成。
營養(yǎng)成分
酸辣粉主料粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì);粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。
種類
“酸辣粉”是重慶的傳統(tǒng)名小吃,由于價(jià)廉物美,長期以來一直深受人們的喜愛, 其特點(diǎn)是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”!素有“天下第一粉”之美名。酸辣粉行業(yè)的第一品牌是華飛四季旺。 酸辣粉分為兩種:一種為“水粉”,即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的;另一種為“干粉”,即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對復(fù)雜一些。
優(yōu)劣辨別
粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。為了方便快捷,市場上制作酸辣粉一般都采用干粉條。粉條加工在我國有千余年的歷史,各地均有生產(chǎn),呈灰白色,黃色或黃褐色,為干制品粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。因?yàn)榉蹢l在我國各地都能生產(chǎn),其選料和工藝自然就存在優(yōu)劣差異,要做出好的酸辣粉來,選擇優(yōu)質(zhì)的粉條就至關(guān)重要。
選購技巧
色澤鑒別
進(jìn)行粉條色澤的感官鑒別時(shí),將產(chǎn)品在亮光下直接觀察。
良好粉條——色澤潔白,帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。
劣質(zhì)粉條——色澤灰暗,無光澤。
組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí),先進(jìn)行直接觀察,然后用手彎、折,以感知其韌性和彈性。
良好粉條——粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻),無并條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質(zhì)。
較差粉條——粗細(xì)不勻,有并條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質(zhì)。
劣質(zhì)粉條——有大量的并條和碎條,有霉斑,有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。氣味與滋味鑒別
進(jìn)行粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí),可取樣品直接嗅聞,然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼,品嘗其滋味。
良好粉條——?dú)馕逗妥涛毒#瑹o任何異味。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。
制作方法
制作一
配料:生抽、醋、小蔥、香菜、油(平時(shí)炒菜用的)、油炸黃豆、干辣椒面。
將小蔥少許切成蔥花,香菜切碎,待用。 油炸黃豆少許,稍微弄碎待用。 辣椒面放在不怕燙的碗里,將燒辣的油倒入碗中,制成油辣子待用。 燒開水,下紅薯粉,將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就制過,不存在熟不熟的問題,但一定要煮軟,才好吃。將煮好的粉條挑入碗內(nèi),然后加入調(diào)料。
調(diào)料: 生抽少許、油辣子、醋(稍微多放點(diǎn))、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。 酸辣粉的地道做法 。
原料:粉條,蔥末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油,豬油、炸酥的花生豆和黃豆,花椒粉、胡椒粉、味精、雞精,鹽、芝麻,還有用雞湯或骨頭煲的老湯。
首先,把干粉條放進(jìn)50到60度的的水中,泡10分鐘,把粉條泡軟。
然后,再燒上一鍋水,燒水的時(shí)候,拿一個(gè)大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高湯、蔥花和豬油,用來打底。當(dāng)鍋里的水開時(shí),把泡軟的粉條放進(jìn)鍋內(nèi)湯一下,大約半分鐘就可以了,盛出放進(jìn)有底料的碗中。
最后再把豌豆尖放到熱水中湯一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆,還有香菜,地道的四川小吃酸辣粉就算做完了,
資料共享平臺(tái)
《酸辣粉》(http://www.lotusphilosophies.com)。工藝標(biāo)準(zhǔn)
酸辣粉的酸——柔和飽滿
目前市場上絕大多數(shù)的酸辣粉都是用醋調(diào)配出來酸味的。而傳奇酸辣粉的酸,除了采用高品質(zhì)的食醋來調(diào)味之外,還會(huì)加入一種90%的人都會(huì)忽略,也不明白其中道理的“酸”——乳酸,來進(jìn)行整體酸味的調(diào)和和把控。因?yàn)閱渭円揽看椎乃嵛,口感?huì)比較尖銳,不夠柔和,另外酸味的層次也單一,不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好,還會(huì)有有“澀”的感覺(這就是路邊賣的酸辣粉經(jīng)常的出現(xiàn)的味道,而且有些老板單純?yōu)榱私档统杀荆玫拇滓彩遣缓细竦?。[1]
而乳酸的加入,一方面它具有調(diào)和醋酸的功能,兩種酸融在一起產(chǎn)生的酸味就會(huì)很柔和,飽滿。同時(shí),乳酸還具有清口、提鮮、增香的作用,更能促進(jìn)人的食欲和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧(調(diào)好的的傳奇酸辣粉的酸度PH值應(yīng)該在3.8—4之間),從營養(yǎng)上也更合理,非常科學(xué)。酸辣粉的辣——香而不躁
先說這辣。辣有麻辣(西南地區(qū)為代表,主要用花椒、麻椒調(diào)味)、酸辣(西北地區(qū)為代表,里面的辣就有很多是乳酸調(diào)和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(里面加了海米之類的海產(chǎn)品提取物)、火辣五種。根據(jù)區(qū)域口味習(xí)慣和天然條件,以及制作方法和食材品性、制作調(diào)配出不同的辣度。傳奇酸辣粉的辣,是屬于香辣與鮮辣結(jié)合的。為了保證這種辣的和諧,我們的選用“子彈頭”來調(diào)配辣度,再用“二金條“和燈籠椒調(diào)配辣油的香,經(jīng)此調(diào)配,出來辣味才真正香辣可口,厚重香醇。
當(dāng)然在調(diào)制辣油的過程中,需要掌握的技巧、火候,以及為了調(diào)和出最恰當(dāng)?shù)目谖叮需要放進(jìn)一些輔料,這些,當(dāng)然各人各有一套啦。
酸辣粉的粉——爽滑筋道
酸辣粉 制作酸辣粉的粉經(jīng)過這么多年,無數(shù)人的試驗(yàn)表明:紅薯粉最適合酸辣粉(四川那邊叫紅苕粉)。酸辣粉只選用純紅薯粉制作的粉,這樣做出的酸辣粉不僅口感勁道、而且有咀嚼感,吃起來滑爽,再者禁泡,泡個(gè)20分鐘半個(gè)小時(shí)也照樣彈牙。完全區(qū)別于大街上那些選用加入化學(xué)添加劑來增強(qiáng)彈性的劣質(zhì)粉條的小攤小販。
酸辣粉的湯——營養(yǎng)健康
市場上大部分的酸辣粉的湯是不能喝,或者你是不愿意喝的。為什么?因?yàn)樗麄兪且揽看、辣油、味精混合起來做到酸辣的效果,黑乎乎的上面漂著一曾厚厚的辣椒油。與其稱那個(gè)叫湯,不如叫“酸辣水“。要不就是湯很渾濁,里面渣太多,你心理有障礙,吃這樣的酸辣粉感覺是像拿湯把粉涮一下才敢吃。而酸辣粉的湯是用豬骨、雞骨、牛骨再加一點(diǎn)提鮮的海產(chǎn)品經(jīng)過長時(shí)間熬制成的高湯。(當(dāng)然,端到你手里的湯,是已經(jīng)按一定比例進(jìn)行稀釋、調(diào)配過的。這樣做并非偷工減料,是因?yàn)樽鏊崂狈郏脻舛忍兊母邷,調(diào)配酸辣味是不適合的)。因此,傳統(tǒng)酸辣粉的底湯不僅能喝、好喝,而且含有豐富的鈣質(zhì)、骨膠原和氨基酸等多種營養(yǎng)成分。女人吃了美容,男人吃了強(qiáng)體。實(shí)在是健康美味又營養(yǎng)。
酸辣粉的制作——工藝標(biāo)準(zhǔn)
其實(shí)上面的四個(gè)要點(diǎn)里面已經(jīng)含有制作工藝了。之所以再列出傳奇酸辣粉的制作這個(gè)標(biāo)題來,是因?yàn)槲覀儌髌嫠崂狈弁耆捎脴?biāo)準(zhǔn)化制作、科學(xué)化流程。嚴(yán)格按照工藝流程操作,包括一碗粉多少克底湯,多少克粉,煮多長時(shí)間,甚至蔥、姜、蒜、香芹末、香菜等輔料都精細(xì)到克,確保做出的每碗酸辣粉口味都一致。
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深圳八哥酸辣粉
二零零三年九月落戶深圳步行街,先后發(fā)展百韓味店,華強(qiáng)北店,平均日銷售量達(dá)二千份以
八哥酸辣粉上,至二零零五年十月止,己發(fā)展加盟商二百多家,為廣大加盟商創(chuàng)造豐厚利潤,先后受深圳電視臺(tái),《晶報(bào)》, 《南方都市報(bào)》等媒體強(qiáng)烈關(guān)注,并言:《只有坐車買票,從未曾聽說吃粉也買票》并一度成為深圳市人人皆知的特色美食。
重慶好又來酸辣粉
“重慶酸辣粉就屬這里的好吃”。味道“真的香”,分量也“很足”,面上有“好大一勺”肉沫,里面的辣椒也“很多”,每次都“辣到你眼淚直往下掉,但是還是停不了口”。不過環(huán)境也“真的差”,尤其是八一店,吃客很多,卻“沒有座位”,只能“坐在路邊傻傻地吃”,地上也倒得“都是油”。沙坪壩店環(huán)境相對好一點(diǎn)。
重慶趙大妹酸辣粉
位于近郊巴南區(qū)李家沱(近體育場)。在不斷商業(yè)化擴(kuò)大化的影響下,趙大妹酸辣粉算是比較知足,也比較耐得住寂寞的小吃攤了,她們家的酸辣粉以雜醬的最為出名,也是靠雜醬創(chuàng)下的牌子,所以素粉相對來說不是很好吃也在情理之中,開業(yè)七八年,味道沒有變化,老板老板娘仍在親自打作料下粉,在重慶小吃里還算得上比較有操守的了。