魚翅
就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，
魚翅
。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來(lái)比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)，所以吃魚翅是一種中國(guó)特有的文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻仍，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中最重要的方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個(gè)干燥水發(fā)的過程中會(huì)有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會(huì)優(yōu)于鮮品，還能除去一些有害物質(zhì)。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指，這不僅為魚翅羹的高昂價(jià)格提供了理由，更奠定了吃魚翅堪稱中華文化奇芭的地位。如果這些技術(shù)因不吃魚翅而失傳，無(wú)疑是中華文明不可估量的損失。魚翅是海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑合稱為中國(guó)四大“美味”。它是由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成，不僅是有名的“美味佳肴”，而且據(jù)說(shuō)還有多方面的食療價(jià)值。中國(guó)傳統(tǒng)認(rèn)為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤(rùn)膚、養(yǎng)顏;能夠補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力、解肝郁、活氣血、潤(rùn)肌理。魚翅的種類
魚翅魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，不過從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類。
排翅又稱鮑翅、裙翅或群翅，它是選用質(zhì)量較好的魚翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是制作高檔魚翅菜肴的首選原料。散翅是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因?yàn)樯⒊崦Q不宜出現(xiàn)在喜慶場(chǎng)合或婚宴上，所以在菜名中有時(shí)也以生翅相稱。排翅和散翅漲發(fā)好以后，都應(yīng)當(dāng)先煨制入味方可用于制作菜肴。排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的濃湯長(zhǎng)時(shí)間煨制才能入味，而散翅只需用上湯稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形狀和檔次上有一定差別，所以它們?cè)诓耸降拇钆浜驮煨头矫嬉灿兴煌?/p>
營(yíng)養(yǎng)與食療
魚翅作菜，不在其不顯的本味，而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感，這種口感，滋潤(rùn)、舒適而爽口，實(shí)在是飲食中后種享受。
這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅(jiān)韌組織，由軟骨細(xì)胞、纖維和基質(zhì)所構(gòu)成。有機(jī)成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質(zhì)，故又稱為翅筋，遇熱后可以膨脹軟化，甚至深化成功物膠。因而發(fā)制時(shí)要恰當(dāng)掌握溫度與時(shí)間，以至軟硬適度即可，而且此時(shí)口感最佳。
這種口感，是人們所欣賞與追求的，將之列為珍品。相類似的許多烹飪?cè)�，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、蹄筋、銀耳等等，也具同樣特點(diǎn)，或被列為“八珍”，或視為高檔原料�？诟校请瑞傊忻鲤偧央鹊囊粋�(gè)重要因素，對(duì)人們的食欲起著重要的影響。食欲處在良好狀態(tài)，對(duì)于食物的消化、吸收作用很大。這也許應(yīng)當(dāng)作為魚翅一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。
魚翅極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值至于魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，雖然干品含蛋白質(zhì)高達(dá)83.5%，但由于缺少色氨酸，屬不完全蛋白質(zhì)，吃了以后對(duì)人體不能發(fā)揮作用。因此，如果不取補(bǔ)充色氨酸的措施，營(yíng)養(yǎng)意義就不大了。烹調(diào)應(yīng)用中最佳的補(bǔ)充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的。一般禽畜肉和蝦、蟹等，都含有較多色氨酸，與魚翅配有既賦予鮮美之味，又彌補(bǔ)缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始，可見中國(guó)烹飪的內(nèi)在的科學(xué)性;也于是，使魚翅的高蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值得一提了。
中醫(yī)在應(yīng)用實(shí)踐中，認(rèn)識(shí)了魚翅的食療功效，認(rèn)為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補(bǔ)虛。綜合中醫(yī)籍的說(shuō)法，魚翅能滲濕行水，開胃進(jìn)食，清痰消魚積，補(bǔ)五臟，長(zhǎng)腰力，益虛癆�！墩{(diào)鼎集》還說(shuō)：“魚翅以金針菜、肉絲燉爛常食，和顏色，解憂郁，有益于人�！笨磥�(lái)補(bǔ)益作用還真不錯(cuò)，遺憾的是只能偶一嘗之，哪能經(jīng)常服用呢。
據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)報(bào)道，魚翅含降血脂、抗動(dòng)脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服魚翅粉1.53克，有防護(hù)作用�？磥�(lái)它對(duì)心血管系統(tǒng)疾患有防治功效，懼是癥者，倒是可以常常吃一點(diǎn)的.
吃法
平時(shí)，一說(shuō)起魚翅，人們往往會(huì)聯(lián)想到高檔的食品，身份的象征。其實(shí)魚翅就是鯊魚的鰭，是人們將鯊魚鰭取下曬干后，經(jīng)傳統(tǒng)的工藝加工而成的。它之所以名貴，是在于它本身有著獨(dú)一無(wú)二的藥用價(jià)值、養(yǎng)生價(jià)值等等。
魚翅富含膠原蛋白質(zhì)，其膠原蛋白質(zhì)的含量高達(dá)83%以上，是家禽的4-10倍!而且魚翅更是具有益氣、開胃、消痰、補(bǔ)虛、補(bǔ)血、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、補(bǔ)氣等多種功能。其藥用價(jià)值自古以來(lái)就得到認(rèn)可，而近年來(lái)，更驚奇地發(fā)現(xiàn)魚翅還有抗癌的功效。
而說(shuō)到魚翅的吃法，是非常考究的。魚翅一般的配菜都為銀芽、香菜以及一小碟紅醋。銀芽、香菜脆嫩爽口，同時(shí)富含維族;而紅醋清腸胃，在整個(gè)過程中，起到食時(shí)正味、食后助吸收之重要作用。因此，魚翅最儒雅的食法乃分次食之。而將銀芽、香菜、紅醋混合的食法不僅破壞魚翅的上湯結(jié)構(gòu)，也更是破壞了魚翅本身的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，
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《魚翅》(http://www.lotusphilosophies.com)。魚翅撈飯的來(lái)歷
魚翅撈飯這個(gè)香港七八十年代經(jīng)濟(jì)起飛時(shí)產(chǎn)生的名菜，現(xiàn)在仍然帶有暴發(fā)戶的感覺，能夠天天用價(jià)格不菲的魚翅來(lái)?yè)骑埑裕阋姰?dāng)時(shí)的財(cái)氣和豪氣。一道菜能夠在創(chuàng)新菜如過 眼煙云的蕓蕓眾食中流傳下來(lái)，可不只是因?yàn)闈庀愕目谖�，又有哪一道菜能夠代替魚翅撈飯帶給你精神、口腹還有面子上的滿足呢?
宮府魚翅撈飯現(xiàn)在高檔的中餐廳沒有魚翅一定會(huì)被人恥笑，魚翅撈飯也是做得千差萬(wàn)別。“魚翅撈飯”其實(shí)早已享譽(yù)京滬，敢于用這樣一個(gè)菜名來(lái)做餐廳的名字絕對(duì)需要勇氣。
魚翅撈飯所帶有的暴發(fā)戶的感覺似乎和品位有些距離，走進(jìn)位于北京亮馬大廈一層的“魚翅撈飯”，滿屋古色古香卻現(xiàn)代感十足，傳統(tǒng)的紅色在燈光下調(diào)亮了餐廳的顏色，讓人感受到傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融出的異常風(fēng)采。所有的裝飾簡(jiǎn)潔地勾畫出的并非是過往的沉寂，而是現(xiàn)代時(shí)尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是設(shè)計(jì)師花費(fèi)心思的結(jié)果，摒棄繁復(fù)用簡(jiǎn)潔來(lái)營(yíng)造的意境當(dāng)然是一般鮑翅燕餐廳無(wú)法表現(xiàn)的。
越來(lái)越多的高檔中餐廳都把魚翅撈飯當(dāng)作招牌，而敢于把“魚翅撈飯”當(dāng)作餐廳的`名字，一定是對(duì)這道菜有十分的把握，制作的工藝和原料的選擇不必探究，懂得品味這道菜才是食家的品位。不要急于撈飯，先品嘗濃縮了眾多的精華的魚翅，雖說(shuō)吃魚翅重在品湯，魚翅本身絕非不重要，湯是口中豐富綿長(zhǎng)的抒情音樂，輕緩綿動(dòng)起伏，唇齒間嚼碎魚翅的翅針就像是跳躍的音符，綿軟而富有彈性地在齒間滑動(dòng)。喜歡清淡口味可以加一點(diǎn)色紅卻不太酸的“大紅浙醋”，爽口而解膩，二者兼得。最后留下足夠的湯來(lái)?yè)骑�，才有了充足的滿足感，有節(jié)奏地品嘗、不同方式的品味才是品嘗的藝術(shù)。
“魚翅撈飯”的菜式和它的裝修風(fēng)格非常一致，簡(jiǎn)潔而整體非常地統(tǒng)一，菜式不繁復(fù)卻都是經(jīng)過食客味蕾考驗(yàn)留下來(lái)的經(jīng)典，所以在“魚翅撈飯”點(diǎn)菜是一件不需要花太多心思的事，幾乎每道菜都好吃，只管挑喜歡吃的點(diǎn)就是了。
已是一方水土的“魚翅撈飯”早已褪去了香港暴發(fā)戶時(shí)期的浮華，而是從歷史的經(jīng)脈中探索出一絲一縷的精華，連同自成一格的飲食理念，演繹出了現(xiàn)代經(jīng)典的頂級(jí)美食，而這其中卻處處體會(huì)得到那份簡(jiǎn)單的哲學(xué)帶來(lái)的經(jīng)典味道。
說(shuō)起魚翅，你首先會(huì)想到什么?“奢侈”大概是不可避免的吧?其實(shí)，現(xiàn)在奢侈的魚翅已經(jīng)變得越來(lái)越平易近人了，到星級(jí)飯店享受一下珍饈美味“魚翅撈飯”，已不再是可望而不可及的事情。
魚翅一直是實(shí)力的象征，高檔酒樓會(huì)在玻璃櫥窗里放上天九翅，系上紅絲帶，打上射燈，以示酒樓實(shí)力雄厚。香港人說(shuō)“天天魚翅撈飯”就是形容日子過得好得不得了�！棒~翅撈飯”是市民對(duì)富貴生活的最高評(píng)價(jià)。廣州四大老字號(hào)酒家之一“大三元”就曾因推出“60元紅燒大群翅”而名馳遐邇，以茶價(jià)菜錢折算，當(dāng)時(shí)(剛解放)的60元，相當(dāng)于今天的萬(wàn)多元。
除去富貴之外，魚翅的營(yíng)養(yǎng)也是不可忽視的。《本草綱目》有記載：“沙(鯊)魚古稱鮫……腹下有翅，味并肥美，南人珍之�！� 清代美食家袁枚的《隨園食單》里面也介紹了魚翅的做法： “魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也;一純用雞湯串細(xì)蘿卜絲，拆碎鱗翅，攙和其中，漂浮碗面，令食者不能識(shí)其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也�！本A全在湯中，而魚翅撈飯正是利用了魚翅的湯�！棒~翅撈飯”最初是香港人的杰作。據(jù)說(shuō)，當(dāng)人們吃完魚翅后，往往將盤中的滋汁棄之不用，實(shí)在可惜。于是廚師便嘗試用“滋汁”與米飯拌勻著吃，這就有了“魚翅撈飯”。
雖說(shuō)魚翅有各種醫(yī)學(xué)價(jià)值和催情的效果，但是，一方面，從未有書面的證據(jù)證明使用魚翅羹可以帶來(lái)量化的好處。而另一方面，有明確的證據(jù)表明，消費(fèi)魚翅是有害的，因?yàn)轸~翅中含有高濃度危險(xiǎn)物質(zhì)，如甲基汞、滴滴涕和砷。
巧選魚翅
正品魚翅
魚翅于鯊魚的背鰭(脊翅)制作的為最好，粗的好像筷子，金黃明亮，這類翅中有一層肥膘似的肉，翅筋層層排在肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富。胸鰭(翼翅)稍次于背翅，質(zhì)地鮮嫩。最差的是尾鰭。
1、魚翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿;
2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好;
3、真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細(xì)絲狀的軟骨 ，而魚鰭的成末端形態(tài)，也就是說(shuō)，真正的魚翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連。
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