魚(yú)香茄子

魚(yú)香茄子是我國(guó)八大菜系中川菜的著名菜肴，主料為茄子，配以多種輔料加工燒制而成，

魚(yú)香茄子

美食由來(lái)

相傳很久以前在四川有一戶(hù)生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚(yú)，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓�魚(yú)的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來(lái)后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺(jué)這碗菜的特別，而他還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒(méi)等一分鐘，他迫不及待地問(wèn)老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱(chēng)贊其菜之味，她老公見(jiàn)她沒(méi)回答，又問(wèn)了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚(yú)的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì)其味無(wú)窮，所以取名為魚(yú)香炒，而得此名。

后來(lái)這款菜經(jīng)過(guò)了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚(yú)香豬肝、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子和魚(yú)香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國(guó)。

美食用料

1.茄子4只約450克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎 。

2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒

3.鎮(zhèn)江醋、黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙(滿)，雞粉1/2茶匙(隨意)醬油1湯匙

基本準(zhǔn)備

1、茄子洗凈去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米(1英寸)段，每段直切成兩半，每半切3片。

2、每?jī)蓚�(gè)切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉(zhuǎn)盤(pán)兩邊，大火熱5分鐘。移開(kāi)，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內(nèi)瀝去多余水分。

3、備好魚(yú)香料，調(diào)味料及生粉水。

制作方法

做法一——一般加熱法

2公升淺鍋內(nèi)下油，大火熱2分鐘。加入魚(yú)香料，大火熱2分鐘。拌入調(diào)味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。

做法二——烤盤(pán)法

大火預(yù)熱烤盤(pán)5分鐘。下油及魚(yú)香料同鏟勻，淋下調(diào)味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤(pán)之四周，中間留空位，倒人生粉水，攪拌后大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤(pán)供食。

做法三

這茄子有2種做法，一種粵式，一種川式的�；浭降姆畔栍秃拖挑~(yú)。我介紹的是川式。當(dāng)然，你可以結(jié)合在一起做。

先調(diào)魚(yú)香碟。當(dāng)然你也可以不調(diào)，直接往鍋里放也可以，不過(guò)那樣對(duì)火候和準(zhǔn)確度要求比較高，適合專(zhuān)業(yè)師傅或高手。

用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放糖、醋、味精。調(diào)到合適的口味為止。注意，水不要太多了，根據(jù)茄子的量來(lái)放。一般一個(gè)碗底就足夠了。

把茄子切成條(別太細(xì))，然后象做燒茄子那樣在油里炸了(有2種做法，一種是裹面炸，一種是直接炸，看自己喜好了)。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸軟炸熟。第二次大火，目的是上色。

炸好了茄子放一邊。

炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油后，下姜、蔥、蒜嗆鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子(可放咸魚(yú)粒)，煸炒幾下，出油后把茄子扒開(kāi)，讓油自然回流到中間，倒入調(diào)好的魚(yú)香碟(如果要放蠔油可現(xiàn)在放)，出味后嘗一下，看是否還需進(jìn)一步調(diào)味。小火燉一下讓茄子入味，下水淀粉，翻炒出鍋即可，

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做法四

原料：茄子蔥4根四川辣豆瓣醬甜辣椒醬鹽末精蒜一頭姜(用量稍少于蒜)豬碎肉水淀粉

做法：

1、將茄子從上至下剖成兩半然后用刀把茄子表面切成魚(yú)鱗狀注意不要把茄子切斷了。先順著一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細(xì)縫然后換個(gè)方向再一刀刀切下去這樣茄子表面就成魚(yú)鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。

2、鍋內(nèi)燒油待油溫6成熱的時(shí)候放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會(huì)爛掉的) 蒜姜切成細(xì)沫蔥切花 。

3、茄子是很吸油的所以炒的時(shí)候鍋內(nèi)只需放很少的油甚至不放油然后將茄子里滲出來(lái)的油到進(jìn)鍋內(nèi)待鍋燒到5成熱的時(shí)候到入四川辣豆醬翻炒待到油變紅豆瓣醬水份快收干的時(shí)候放入切好的蒜姜沫香味出來(lái)后倒入碎豬肉炒熟后倒入甜辣椒醬翻炒后倒入炸好的茄子鹽炒勻后加入少許清水。大火燒至水份快干時(shí)加入味精然后水淀粉勾芡最后放入蔥花起鍋裝盤(pán)。

經(jīng)驗(yàn)：魚(yú)香味主要是由泡辣椒豆瓣醬和蔥花的味道混合而來(lái)的介于國(guó)外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來(lái)代替。倒甜辣椒醬的時(shí)候可以邊倒邊嘗味道以免加少了魚(yú)香味出不來(lái)加多了又太甜。蔥是魚(yú)香味菜肴里起畫(huà)龍點(diǎn)睛作用的用量不能少特別是蔥白。茄子經(jīng)過(guò)炸燒兩道工序后已經(jīng)變得很脆弱所以翻炒的時(shí)候不用太大力。

做法五——鐵板魚(yú)香茄子

1.把茄子挖掉一辦放入肉米，放入6成油溫的油鍋中進(jìn)行油炸至炸熟即可，撈出備用。

2.鍋里放入燒汁50克，香菜25克、八角3個(gè)、香葉一片、紅酒40克、白糖45克、之后燒開(kāi)，勾芡澆在剛才的茄子上即可。

做法六

原料： 茄瓜500克，雞粒100克，炸香咸魚(yú)茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。

制作：

①選長(zhǎng)身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開(kāi)為4件，長(zhǎng)約12厘米。

②燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。

③趁鍋內(nèi)余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香咸魚(yú)茸，略燜片刻，調(diào)入少許生粉，加入包尾油。轉(zhuǎn)盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可。

此菜用“魚(yú)香”味對(duì)常見(jiàn)蔬菜進(jìn)行加工，充分利用了茄子適于吸取調(diào)料滋味的長(zhǎng)處，特點(diǎn)是鮮香誘人。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

吃茄子建議不要去皮，它的價(jià)值就在皮里面，茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對(duì)很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個(gè)維C的代謝過(guò)程中是需要維生素B的支持的。

1、保護(hù)心血管、抗壞血酸：茄子含豐富的維生素P，這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，減低毛細(xì)血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進(jìn)傷品愈合的功效。

2、防治胃癌：茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對(duì)于防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。

3、抗衰老：茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對(duì)延緩人體衰老具有積極的意義。

適用人群

可清熱解暑，對(duì)于容易長(zhǎng)痱子、生瘡癤的人，尤為適宜;但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食;手術(shù)前吃茄子，麻醉劑可能無(wú)法被正常地分解，會(huì)拖延病人蘇醒時(shí)間，影響病人康復(fù)速度。

食用功效

茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jīng);具有清熱止血，消腫止痛的功效;用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。