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遵義黃粑
遵義黃粑,是中國貴州省遵義市的一種特色小吃,原名黃糕粑,
遵義黃粑
。以大米、黃豆?jié){與糯米拌合,用筍殼葉包、蒸而成。糕色深黃,滋潤軟糯,芳香濃郁,甜美可口,粒粒糯米鑲嵌其中,形似珍珠,玲瓏透明。食時一般切片,經(jīng)蒸、炸、烤均可。黃粑采用優(yōu)質(zhì)糯米、黃豆、香米、白糖,經(jīng)傳統(tǒng)手工藝精制而成。食之有補(bǔ)氣潤肺、滋陰養(yǎng)顏之功效。是大眾生活中的珍饈小吃,也是饋贈親友的上乘佳品。簡介
黃糕粑為遵義特產(chǎn),尤以南白鎮(zhèn)所產(chǎn)最為出名。
黃糕粑的原料為上好的大米、糯米和黃豆。將米磨成粉,糯米蒸熟,黃豆磨漿,摻合拌勻,待漿干后搓揉成團(tuán),打成長條形塊狀,外包斑竹筍殼蒸制而成。
蒸熟后的粑表面黃亮油潤,不沾手、不稀皮。上等的黃糕粑切口斷面呈金黃色,細(xì)膩而油潤,其中的糯米粒晶瑩閃亮,吃進(jìn)口中糯而不沾,香甜可口,有冷食或蒸、炸、烤、煎等吃法。切片蒸食,吃起來綿、軟、香、糯,滋潤爽口。如果是油炸或者烘烤,則外焦內(nèi)糯,香味濃烈。
先將洗凈的粘米與黃豆打制成混合的米漿,再將糯米洗凈,放入傳統(tǒng)的木甑中蒸煮到七八成熟。然后將打制好的米漿與蒸好的糯米飯倒入大木盆中再行混合,其間還可加入少量的紅糖。在大木盆中幾經(jīng)攪拌,待米漿中的水分被糯米飯完全吸收,便可將糯米飯搓打成一個個雪白的大飯團(tuán)了。緊接著,便用清洗并煮制好的老筍殼葉或大竹葉將糯米飯團(tuán)依次捆扎好,然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。
因?yàn)檎糁坪玫狞S粑色澤紅亮且味甜,所以一直讓人誤以為黃粑中加入了大量的紅糖以著色調(diào)味,其實(shí)不然,黃粑的黃潤與香甜,完全就賴這漫長蒸煮。混合了黃豆?jié){汁的糯米飯,在密閉的木甑中經(jīng)過長時間的蒸煮和發(fā)酵,分解出大量的糖分,而糯米飯的色澤也由白變黃,同時也越發(fā)的香糯,黃粑也由此而得名,而這也是黃粑的最大特點(diǎn)本色本味,包味皆由幾出。本色本味是食的境界,也是做人的境界,這么看來,黃粑也算頗富性情的一道美食。
經(jīng)過漫長的20個小時,黃粑出鍋了,香氣透過濕熱的竹葉蒸騰而出,
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《遵義黃粑》(http://www.lotusphilosophies.com)。趁熱剝?nèi)ブ袢~,黃潤晶瑩的黃粑躍然眼前,糯香、甜香、竹香撲入口鼻又沁入心田,讓人垂涎欲滴,食欲大開。黃粑采用優(yōu)質(zhì)糯米、黃豆、香米、白糖,經(jīng)傳統(tǒng)手工藝精制而成。食之有補(bǔ)氣潤肺、滋陰養(yǎng)顏之功效。是大眾生活中的珍饈小吃,也是饋贈親友的上乘佳品。
相關(guān)傳說
黃粑是一個有著上百年歷史的老字號產(chǎn)品。歷史悠久,一個關(guān)于黃粑的傳說為這一精美小吃籠罩上一層神秘的面紗,使食者回味無窮蘊(yùn)籍著良好的祝愿。相傳,三國時期,諸葛亮率兵深入黔中腹地,在交戰(zhàn)之前,適逢漢軍埋鍋造飯,飯香汁濃之際,有探子來報,敵軍已臨陣前,諸葛亮下令出擊。當(dāng)時酷暑難耐,火頭軍久等之下,為防食物餿變,將泡久了的大豆連同未熟的米飯一并置于鍋內(nèi),意欲煮熟存放,并不斷往灶內(nèi)添加柴火。此役窮追敵軍上百里。待漢軍班師回營,這時食物已蒸煮近兩日。士兵饑餓難耐急而食之,感覺此食物不僅色澤黃潤,而且味道甘甜。軍士飽餐之后,剩余部分舍不得丟棄,就隨手扯了幾張玉米葉包好,隨身攜帶。十天半月仍未變味。士兵譽(yù)為“得勝粑”。當(dāng)?shù)匕傩找矅L到這種食品,爭相效仿制作,由于色黃并且是蜀漢軍中所首制,故百姓又取名“黃(皇)粑”。黃粑這一小吃即開始在民間流傳。
時至今日,每逢歲末年底,“酣黃粑”仍是遵義地區(qū)農(nóng)家過年的一件重大事情。臘月二十八九,備好糯米、玉米、黃豆等原料,全家老少圍坐火邊,用玉米葉包黃粑。金黃的稻草捆扎好后放入大甑之中甑。任屋外雪花飄舞,寒風(fēng)凜冽,屋內(nèi)是歡聲笑語。待到細(xì)火慢甑一個對時(24小時)后揭蓋,頓時滿屋飄香。
制作方法
原料
上等糯米3000克,晚米(粳稻米)1500克,黃豆500克,紅糖1000克,斑竹筍殼葉(玉米殼葉也可),麻線20克。
制作
1、上等糯米、晚米、黃豆均用清水洗凈,分別放入盆中加清水浸泡6小時。取出后將糯米上籠大火蒸1小時至熟待用;粳稻米用石磨磨成米粉;黃豆磨成豆?jié){;以上三種原料加紅糖攪勻制成面團(tuán),分成500克1個的面團(tuán)。
2、面團(tuán)用竹筍殼或玉米殼包裹,再用麻線捆扎后,放入籠中大火蒸6-8小時后,用微火保溫一夜出籠即可食用。
特點(diǎn)
色澤金黃,軟糯可口,滋潤甜香。黃粑制作成熟后,可蒸、可煎、可炸、可烤、可冷食。
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