臊子面

時間：2018-12-31 12:00:00 資料大全我要投稿

臊子面

臊子面是隴東、關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，歷史悠久，尤以岐山臊子面最為著名，

臊子面

。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。關(guān)中一些地方由于方言發(fā)音將臊(sao)子面讀哨(shao)子面。并以此影響到一些餐館的名字有誤。

臊子面的特點(diǎn)是：面條細(xì)長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。

制作方法

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但也鍋不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調(diào)味品(當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品)，當(dāng)九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜(針金)，溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快背燜熟時，放入味精，花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。

面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團(tuán)，蒙上濕布放五六個小時后再搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細(xì)，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時用，節(jié)省人力和時間。

配湯作法

選鐵鍋?zhàn)詈茫⑶逅�，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據(jù)需要再行調(diào)味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅，鮮，亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào)，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細(xì)節(jié)，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

相關(guān)典故

說法一

古時，周人由豳(今陜西彬縣、旬邑一帶)遷至岐之周原(今陜西岐山縣)，在渭河邊和北原上繁衍生息。后渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經(jīng)過數(shù)代開拓出的家園，奮起反擊，大戰(zhàn)七日才將惡龍殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面群體食之，覺得鮮美無比。于是在以后慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。后來擴(kuò)展至其他節(jié)日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發(fā)展。

說法二

岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食歧山哨子面》。據(jù)他考證，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數(shù)和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意�，F(xiàn)在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習(xí)俗已經(jīng)改變。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以哨子面招待客人。

說法三

來源于唐的“長壽面”。臊子面是在唐代"長命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的�！垛⒂X寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"

關(guān)于"長命面"所以會改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因?yàn)檫@種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。

臊子面在陜西地區(qū)身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長，下到鍋里不會斷裂，這樣的.新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。

食品特點(diǎn)

臊子面是陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山哨子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。

臊子面對關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節(jié)、老人過壽、還是小孩滿月或是家里來了親朋都離不開臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。

關(guān)中農(nóng)村地區(qū)，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人，后才家人享用。有的也在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念。

岐山的哨子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。岐山大小飯店都供應(yīng)臊子面，或者干脆就起個“岐山臊子面館”“臊子面館”或"老臊子面”等只賣臊子面。而其生意往往不錯。還有的楹聯(lián)寫道：

喝幾杯西鳳酒來此小坐

吃兩碗臊子面不虛此行

發(fā)展?fàn)顩r

而現(xiàn)在在許多旅游區(qū)附近就有專門搞農(nóng)家樂特色的臊子面，成為陜西省寶雞市岐山縣城的新亮點(diǎn)、岐山旅游的新突破。臊子面也讓岐山普普通通的農(nóng)民走上了致富路。例如岐山周公廟和五丈原諸葛亮廟附近都有。周公廟附近的北郭民俗村是真正將臊子面這美味民族飲食文化發(fā)揚(yáng)光大的。因此也被譽(yù)為“陜西民俗第一村”。民俗村臊子面接待戶創(chuàng)始人北郭民俗村婦女主任龐翠俠可謂是近些年對臊子面做出最大貢獻(xiàn)的一個人。98年她第一個帶領(lǐng)村民在家里賣起了臊子面，從最初的6戶發(fā)展為現(xiàn)代的一大產(chǎn)業(yè)，而今已有十年，也正是因?yàn)獒矫袼状暹@十年飛速的發(fā)展，讓臊子面香飄萬里，名揚(yáng)四海，代代相傳。

地區(qū)分布

山西臊子面

臊子面，是襄汾縣河西地區(qū)(原汾城縣一帶)，民間廣為流行的一種喜慶、吉祥面食。辭�！�(1989年版)中的釋義是：“臊子，同燥子。肉末兒�！端疂G傳》第三回：再要十斤寸金軟骨，也要細(xì)細(xì)地剁做臊子”�？梢姰�(dāng)時已有了臊子面。臊子面不僅富有特殊的地方風(fēng)味，而且飽含深厚的文化底蘊(yùn)，代表著襄汾人熱情好客、禮儀待客、歡樂同慶、吉祥共享的傳統(tǒng)習(xí)俗和對豐年稔歲、吉祥止止的贊美與祈求。今已作為山西經(jīng)典面食推向市場，享譽(yù)京津等地。

臊子面有著源遠(yuǎn)流長的文明史。傳說：東漢末年(公元188年)，郭大在白波谷(今襄汾縣永固村東)率10萬白波黃巾起義時，就用臊子面祭天。因臊子面細(xì)而長(諧音“成”)，煮熟后澆上臊子和菜馬才能食用，寓意“馬到成功”。之后，臊子面首被豪門貴族所推崇，視為大烹五鼎，招待王公貴戚，以顯富貴榮華。后被富商大賈所推崇，視為珠翠之珍，招待往來客戶，以求財(cái)源廣進(jìn)。繼而又被書香門第所青睞，視為美味佳肴，招待文人墨客，以表文明禮貌。制作臊子面的原料并非山珍海味、龍肝豹胎，市場上一般都可買到，只要掌握一定的烹飪技術(shù)，便可做得美味可口，讓人喜食，很快傳到千村萬落，進(jìn)入尋常人家，成為千百年民同俗的傳統(tǒng)習(xí)俗而記入史冊，

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《臊子面》(http://www.lotusphilosophies.com)�！断宸诳h志》(1991年版)《民俗編·飲食》稱：“婚喪壽辰、吉日宴會、招待親朋，通為早面午席。早面為臊子面。”

臊子面之所以被縣人推崇為喜慶、吉祥面食，除了風(fēng)味獨(dú)特適宜男女老少的口感，易于消化，營養(yǎng)豐富外，最重要的一點(diǎn)是人們借面條的“長”和長字的諧音“成”，從各方面抒發(fā)歡慶喜悅的心情和對吉祥如意的期盼，形成了豐富多彩的面食文化內(nèi)涵。比如：男女青年相親訂婚，吃臊子面表達(dá)了約定婚成、兒女情長的良好愿望。男婚女嫁、招待女婿，吃臊子面寄托了白頭偕老、天久地長的衷心祝愿。給孩子過滿月、生日和十二周歲，吃臊子面包蘊(yùn)了長命富貴、未來成人的真誠祈禱。給父母過生日，給爺爺、奶奶過大壽，表示了健康長壽，福壽雙全的誠懇祝福。又叫“長壽面”。四時八節(jié)、開業(yè)慶典、立柱上梁、吉日宴會、招待親朋、祭祀先祖等，人們都借吃臊子面表達(dá)種種心愿和殷殷期望，使臊子面的文化沉淀日益深厚。

臊子面之所以在民間流行一千多年，久盛不衰，而且演進(jìn)為經(jīng)典面食文化，主要源自襄汾人鄰里和諧，互幫互助的優(yōu)良傳統(tǒng)。一般人家過事，多是左鄰右舍的“巧媳婦”、“巧婆婆”們幫忙搟面、切面、下(煮)面、澆面，她們一邊做飯、一邊說笑，熱鬧非凡，充分體現(xiàn)了一戶有事眾人忙，全家歡喜同村樂的村風(fēng)民俗。

正宗臊子面，選料十分嚴(yán)格，烹調(diào)講究技術(shù)，且工序繁雜、工藝細(xì)膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環(huán)節(jié)：

第一，和面用淡堿水(冬溫夏涼)，和硬楂軟，切劑成團(tuán)后，抹少許植物油放在面盆備用。搟面要邊搟、邊轉(zhuǎn)動面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀(切面刀)，寬7寸有余，長足有2尺;二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬干的布墊。切面時，把搟好的面片折疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮制成的護(hù)指套，五指并攏扣在面片上緩慢后移，右手握住刀柄不停頓地提刀，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的面條細(xì)長而均勻。

第二，臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然后把炒鍋置于火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水)，在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三，勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”(不要燒開，防止起沫)備用。

第四，配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱后倒上打好的雞蛋，立即旋轉(zhuǎn)炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之后，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒于膏湯之中，既美觀，又出味。

第五，下(煮)面要用武火，邊煮、邊攪、邊點(diǎn)水。面條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中(冬天用溫水)，過水脫堿后挑入面碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反復(fù)2——3遍，面即回?zé)崛胛�，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。

吃臊子面十分講究文明禮儀。宴席之前，為了讓近親遠(yuǎn)客都能共享臊子面帶來的喜悅和吉祥，早面開的時間較長，一撥賓客不論人數(shù)多少，隨到隨開，一般要應(yīng)酬到中午10點(diǎn)鐘以后。改革開放，時逢盛世，人們的生活節(jié)奏加快，而“早面午席”不僅沒有時移俗易，而且更加被人們看重，從農(nóng)村到城市，從家庭到賓館。已成喜慶飲食格局。吃臊子面時，餐桌上要擺上用小碟兒盛著的醬菜、咸菜、韭花、腐乳之類的小菜和一盤酥(硬)饃片，表示主尊客便。不喜歡多吃面食的客人，可邊吃面、邊就著小菜吃點(diǎn)饃片。吃臊子面用的碗，比平時的飯碗小(俗稱面碗)，碗里挑的面條也較少，這是表示文明禮貌，讓賓客細(xì)嚼慢咽，品嘗臊子面的鮮美味道。喜歡吃面食的人，三碗五碗不限，吃完第一碗可將另一碗倒在自己用過的碗中，不可一個人用幾個碗吃面。否則，會被人譏諷為“不懂規(guī)矩”。碗里喝不完的湯水，可倒在主人設(shè)置的器皿之中，不可把面條剩在碗里或倒掉。不然，會被人譏笑為“沒有教養(yǎng)”。

近年來，市場上許多酒家、餐廳或飯店，把臊子面作為傳統(tǒng)名吃推向市場，打著“正宗臊子面”、“手搟臊子面”等幌子招徠顧客。其實(shí)，多數(shù)商家在選料、用料和烹調(diào)技術(shù)諸方面距正宗臊子面相差很遠(yuǎn)。甚至，有的把澆湯面或澆肉面混同于臊子面，使這一經(jīng)典面食大為遜色，不禁讓縣人寒心。

臊子面是馳名山西的民間傳統(tǒng)經(jīng)典面食，是襄汾寶貴的飲食文化遺產(chǎn)，要采取措施加以保護(hù)，使其代代相傳，發(fā)揚(yáng)光大。首先，以推崇盈得傳播。大力宣傳臊子面是襄汾人熱情好客，禮儀待客、歡樂同慶、吉祥共享的優(yōu)良傳統(tǒng)習(xí)俗，是千百年形成的光輝燦爛的面食。

陜西岐山臊子面

相傳周朝時，文王姬昌帶人出外狩獵，在渭河畔遇見一條蛟龍從水中騰空而起，張牙舞爪，殘害無辜。周文王令將士一齊射箭，一時空中箭鳴不止。頃刻之間長五丈重千斤的蛟龍眼瞎喉斷，從空中跌落下來。由于蛟龍肉食后有延年益壽和驅(qū)惡除邪的作用，文王讓廚師將蛟龍剁成厘米見方肉丁，加上佐料爛(音“蘭”)成臊子，把煮好的面條撈在碗里澆上湯和蛟龍臊子。只吃面，不喝湯，再把湯倒進(jìn)湯鍋，如此循環(huán)不但將士們吃上了蛟龍面，就連當(dāng)?shù)剜l(xiāng)親也沾了光，品嘗了鮮美的蛟龍面。從此，西岐人仿效這種吃法，將豬肉爛成臊子，澆湯而食，這就是世代流傳千百年至今的臊子面。還有一種傳說是，岐山有戶人家娶了個賢慧能干的媳婦，她做的面條家人食后無不稱贊滑爽鮮美。后來，她的小叔做了地方官員，邀請同僚到家里做客。當(dāng)人們吃了嫂子搟的面條后，贊不絕口。從此“嫂子面”便出了名。由于“嫂”與“臊”諧音，嫂子面便叫成了臊子面。

岐山臊子面香味飄香省內(nèi)外，其肉臊子的制作算得上是一門絕活。先將肥瘦各半的豬肉切成肉丁，然后用文火爛，不能炒，更不能煮。在這方面流傳有“緊鍋饃，慢鍋肉”之說。即蒸饃時要用緊火燒，爛肉卻是用溫火，還要慢慢翻攪，性急不得。這樣才能使肉“出油”，達(dá)到去腥生香吃起來不膩的效果。等肉爛到八九成時再下花椒、桂皮、生姜、八角等佐料并加陳醋，這樣一鍋酸香四溢的肉臊子就成了。另外紅蘿卜、蒜苗、豆腐、黃花菜和黑木耳都是湯鍋中不可缺少的部分。外地仿岐山臊子面者眾多，但都不地道，究其原因就是制作的肉臊子不對勁。40年以前，岐山縣城照壁背后有家魯班建的鍋灶專做臊子面。其灶臺有九口鍋，火門只有碗口大一個，放進(jìn)一把柴火，火吼如颶風(fēng)，九鍋水皆滾，為西府一大景觀。該店廚師搟出的面條“提在手里像條線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里盤成旋，吃到嘴里嚼不斷”。且爛的肉臊子色、香、味俱佳，沁脾酸香味幾日不去，風(fēng)味獨(dú)特。這家魯班灶與臊子面在當(dāng)時相當(dāng)出名。誰要是在此店吃上一碗臊子面，可在人前炫耀幾日。直到50年代后期魯班灶連同臊子面門店被迫拆除。

過去，臊子面在岐山只是每當(dāng)逢年過節(jié)，拆屋蓋房，婚喪嫁娶，生娃做滿月和招待至親厚友時才能吃上。這種場合如果沒有吃到臊子面，盡管主人備有高級肴饌，人們心里還會有一種失落感。改革開放以來，岐山人富裕了，生活水平提高了，臊子面不但成為人們愛吃且百吃不厭的一種家常飯，而且被精明的家鄉(xiāng)人推向市場。哪位朋友要想大飽口福，自然應(yīng)到那鳳凰角下的西岐民俗村做客，定會吃到連慈禧太后吃了都贊不絕口的正宗臊子面。走進(jìn)充滿鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家小院，好客的主人擺上幾代人的相冊隨你翻，雖說沒有上千元的婚紗藝術(shù)照，可全是土生土長的西岐人。當(dāng)你陶醉在主人敘述的《封神榜》故事情節(jié)之中時，粉墨登場的是你垂涎已久的臊子面，深紅深紅的辣子油一口吹不透。你若是初次品嘗，還真有點(diǎn)舉措不定。但你盡管放心，吃上一口，一股酸辣和清香味從嘴里直沖入腸胃，血液一下子流暢起來。大嚼猛咽三四碗下肚，舒暢溢滿周身，暖得你身鼻冒汗，胃口大開。一不留神，已吃了六七碗，你可別不好意思，大凡在農(nóng)家享受此口福者，最少記錄也在十碗上下，二十碗左右，一頓吃七十碗的也大有其人。不是咱吹牛，只因盛飯的碗小，面條只夠挑一筷頭還不喝湯，越吃越香，將肚皮撐得滾圓還不想放下碗。席間好客的主人問咱佐料甜不?湯煎不?面生熟……問得你以為人家把咱當(dāng)成大干部了。其實(shí)，淳厚的岐山人對誰都是一個樣。

陜西岐山臊子面具體的制作步驟如下：

第一步：準(zhǔn)備工作

1、用碗盛些水，里面在放些堿粉融化開。(目的是用來和面，面煮熟后吃起來筋。)

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒后，用壓面機(jī)壓或用手搟。最好是到市場去買現(xiàn)成的又薄又細(xì)又長的機(jī)器壓面。

3、切少許姜末。(目的是用來熗湯)

4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時撈出，切成小條狀。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。