怎樣做好食品安全工作

怎樣做好食品安全工作

近年來中國餐飲行業(yè)快速發(fā)展，營業(yè)額逐年大幅提升，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，國內(nèi)餐飲市場(chǎng)

潛力巨大。但食品安全問題一直在困擾著餐飲企業(yè)，泔水油、蘇丹紅、福壽螺、食物中毒等

事件嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的健康，同時(shí)，也給餐飲業(yè)帶來惡劣的影響。

由于工作原因，我們接觸一些餐飲服務(wù)企業(yè)，現(xiàn)就食品安全存在的問題及如何健全食品安

全規(guī)章制度提出建議，與大家交流。

餐飲行業(yè)食品安全工作中存在的主要問題

1、領(lǐng)導(dǎo)不重視，管理不規(guī)范

目前，還有不少的餐飲單位沒有詳細(xì)、可行的《食品安全管理制度》，沒有將食品安全問

題提到議事日程，沒有責(zé)任人負(fù)責(zé)制，特別是各個(gè)崗位的規(guī)范操作流程以及操作人員的獎(jiǎng)懲條

例，員工工作無章可循，無法可依。

2、食品安全監(jiān)控存在嚴(yán)重問題

未設(shè)置專職的食品安全負(fù)責(zé)人和日常***，缺乏對(duì)原、輔料進(jìn)貨渠道的檢查;缺乏督促、

落實(shí)食品安全制度的機(jī)制;缺乏食品安全管理工作的上傳下達(dá)的溝通渠道，這無疑不利于食品

安全管理工作。

3、食品原料問題突出

食品原料不符合國家衛(wèi)生管理要求的較多，特別是使用超過保質(zhì)期或標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不齊的定型

包裝食品加工菜肴;使用已經(jīng)***變質(zhì)的或者摻雜摻假的食品原料加工食品，這些行為都會(huì)給

消費(fèi)者帶來或大或小的傷害。

4、操作過程隱患多

在食品加工過程中，個(gè)人衛(wèi)生要求不達(dá)標(biāo)，如，上崗不穿戴工作衣帽，涼菜間人員不佩戴

口罩，水果蔬菜加工前浸泡清洗不徹底，菜肴燒煮不透，食品儲(chǔ)存和加工之間存在生熟交叉污

染等等。

加強(qiáng)食品安全工作的建議

1、經(jīng)營理念

企業(yè)的經(jīng)營理理念、思維方式和處理問題的法則至關(guān)重要。如果在一個(gè)餐飲企業(yè)的企業(yè)文

化里把食品安全放在首位，那么該企業(yè)的管理層就會(huì)把食品安全放在管理工作的首位，管理者

也會(huì)要求屬下的員工把食品安全工作放在首位。企業(yè)共同的價(jià)值觀念規(guī)定了企業(yè)的價(jià)值取向，

使員工對(duì)日常經(jīng)營工作形成共識(shí)。

2、健全有效的規(guī)章制度

“安全第一，預(yù)防為主”，建立有效的`規(guī)章制度是為了預(yù)防事故的發(fā)生。每一條制度、每

一個(gè)規(guī)定都是盡量使用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼Z言、最簡(jiǎn)潔的表述來告訴人們?cè)谌粘９ぷ髦校?u>什么需要警惕，

做什么事應(yīng)該采用什么樣的方式。嚴(yán)格遵守規(guī)章制度和各項(xiàng)工作流程，其實(shí)就是培養(yǎng)安全的習(xí)

慣。離開了安全的習(xí)慣，所謂的食品安全工作也就成了空中樓閣、無源之水。

3、建立食品監(jiān)控機(jī)制

成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，層層簽訂《食品安全責(zé)任書》，明確負(fù)責(zé)人和專職、兼職的

食品安全監(jiān)督員，對(duì)食品安全情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查，同時(shí)制定了相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施，確保食品衛(wèi)

生安全機(jī)制的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。每月進(jìn)行定期、不定期及重大節(jié)日食品安全、衛(wèi)生檢查;上述各項(xiàng)檢

查對(duì)問題和隱患均按標(biāo)準(zhǔn)要求留有記錄，并反饋到責(zé)任部門進(jìn)行整改。對(duì)隱患整改進(jìn)行復(fù)查的

制度，有效地防止了檢查只是走過場(chǎng)的現(xiàn)象，真正起到了監(jiān)管的作用，提高了整體安全水平。

4、做好從業(yè)人員的培訓(xùn)工作

餐飲從業(yè)人員尤為關(guān)鍵。這里不僅僅要求他們有精湛的手藝，還要求其必須具備一定的食

品安全知識(shí)，養(yǎng)成良好的習(xí)慣，形成規(guī)范的操作。為解決好這個(gè)問題，就要加強(qiáng)對(duì)員工的安全

意識(shí)、食品安全知識(shí)、操作程序等培訓(xùn)工作，而且是強(qiáng)化培訓(xùn)，采取相應(yīng)的教育模式。比如，

每天開例會(huì)，發(fā)生食品安全、衛(wèi)生問題隨時(shí)解決，并有會(huì)議記錄。

5、消毒是食品安全管理的重要一環(huán)。

除按有關(guān)規(guī)定要求采取必要措施外，還應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持定期和不定期的對(duì)進(jìn)貨、成品、用具和操

作人員手部進(jìn)行化驗(yàn)，消除不安全因素。堅(jiān)持清潔、化學(xué)消毒、清洗和物理消毒四個(gè)步驟，嚴(yán)

格檢查消毒劑的配比和洗碗機(jī)的溫度，從而使餐具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

近幾年來，由于社會(huì)風(fēng)氣和行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，為了獲取最大利益，摻假之風(fēng)盛行，終

于導(dǎo)致了三聚氰胺的高科技造假。三鹿奶粉事件的發(fā)生，影響極其惡劣，后果極其嚴(yán)重。極大

地挫傷了廣大消費(fèi)者對(duì)國產(chǎn)品牌的信賴感和認(rèn)可;導(dǎo)致中國在國際上的聲譽(yù)和名望下降，中國

產(chǎn)品將在國際貿(mào)易中受到更多的質(zhì)疑;最為嚴(yán)重的是對(duì)廣大嬰幼兒健康造成了極大傷害。可以

說，這一事件影響之大、危害之重、教訓(xùn)之深是多少年來少有的。

商人做生意，希望贏利無可厚非，但正如***總理所言，“三鹿奶粉”事件，和近年來食

品領(lǐng)域發(fā)生的一系列質(zhì)量安全事件，無不從反面深刻證明：質(zhì)量安全對(duì)于企業(yè)來說，不是一般

的社會(huì)責(zé)任，也不僅是重要的社會(huì)責(zé)任，而是第一位的社會(huì)責(zé)任，是其社會(huì)責(zé)任的根本所在，

職業(yè)道德的底線所在。那種竭澤而漁式的牟取暴利的手段最終是要遭到懲罰的。那些企圖發(fā)不

義之財(cái)?shù)娜藗�，誰要是在人命關(guān)天的事上動(dòng)歪腦筋，必定會(huì)搬起石頭砸自己的腳。

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