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廚房管理制度

時(shí)間:2024-10-05 15:44:47 管理制度 我要投稿

廚房管理制度

  隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展,我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度是國家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。我們該怎么擬定制度呢?下面是小編整理的廚房管理制度,希望對大家有所幫助。

廚房管理制度

廚房管理制度1

  1、目的

  確保原料準(zhǔn)時(shí)采購到位,保證食堂的餐飲服務(wù)順利進(jìn)行。

  2、范圍

  適用于城服務(wù)中心食堂。

  3、職責(zé)

  3、1當(dāng)值廚師每天根據(jù)倉庫的.存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購計(jì)劃。

  3、2食堂主管負(fù)責(zé)對采購數(shù)量進(jìn)行審核。

  4、過程控制

  4、1無接待任務(wù)

  4、1、1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報(bào)指定廚師,由廚師編制《每日食品原材料采購申請單》報(bào)主管部門審批后,明確到貨日期后交采購員進(jìn)行采購。

  4、1、2廚師每天上午完成第二天所需原材料采購計(jì)劃,并編制采購申請單報(bào)主管部門及領(lǐng)導(dǎo)審批,如有特別說明的,需在采購申請單注明。

  4、1、3食堂主管每天下午三點(diǎn)前將已審批完成后采購申請單交采購員。

  4、1、4原材料沒有及時(shí)到位,同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知,倉管員要及時(shí)同采購人員聯(lián)絡(luò)。

  4、2有接待任務(wù)

  4、2、1接到公司接待通知單后,廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后,報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。

  4、2、2菜單通過相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后,廚師會(huì)同倉管員對倉庫物資進(jìn)行清點(diǎn),由廚師提前2天編制物資采購計(jì)劃,由食堂主管進(jìn)行審核。

  公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批

  4、2、3干貨的采購需在接待前一天完成,倉管員及時(shí)對采購物資進(jìn)行跟蹤。

  4、2、4其它需當(dāng)天采購的物資參照

  4、1有關(guān)流程進(jìn)行。

  5、記錄《每日食品原材料采購申請單》

廚房管理制度2

  炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)菜品的烹制工作,具體的崗位責(zé)任有如下幾點(diǎn):

  一、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排,準(zhǔn)備好當(dāng)月所用的醬料及食品原料加工,做好開餐的一切準(zhǔn)備。

  二、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,保證菜品質(zhì)量,對原料不新鮮和切配不合理的菜品有權(quán)退回。

  三、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)方法,保證每種烹調(diào)方法所出的菜品風(fēng)味獨(dú)特。

  四、改進(jìn)技術(shù),研制新菜品。

  五、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,對剩余的油、料、酒、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾凈化處理,盛器定期清洗。

  六、對每天的用料消耗情況做到心中有數(shù),節(jié)約能源,降低成本,杜絕浪費(fèi)。

  七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。

  八、完成主管交派的.其他工作。

  水臺廚師的崗位職責(zé)

  初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo),負(fù)責(zé)各類原炒的初加工,初加工人員的崗位職責(zé)包括以下幾個(gè)方面:

  一、接受領(lǐng)班分派工作,按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。

  二、對原料進(jìn)行揀別,洗滌,保證加工原料清潔。

  三、保證原料的營養(yǎng)成份,盡可能先洗原后切,減少存放時(shí)間,及時(shí)送往廚房各需處。

  四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類的宰殺工作。

  五、熟悉各類海鮮的不同用途,做好宰殺加工。

  六、注意下腳料的綜合利用,降低食品成本。

  七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用器具、器皿的清潔衛(wèi)生。

  八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。

廚房管理制度3

  廚房菜品管理制度主要涵蓋了以下幾個(gè)方面:

  1.菜品質(zhì)量控制

  2.廚房衛(wèi)生管理

  3.原材料采購與儲(chǔ)存

  4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化

  5.員工培訓(xùn)與績效考核

  6.安全操作規(guī)程

  內(nèi)容概述:

  1.菜品質(zhì)量控制:涉及食材的新鮮度、口感、色澤、香味等方面,確保每道菜品都能達(dá)到既定的`標(biāo)準(zhǔn)。

  2.廚房衛(wèi)生管理:強(qiáng)調(diào)廚房清潔、設(shè)備消毒、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,防止食品污染。

  3.原材料采購與儲(chǔ)存:規(guī)定采購渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、存儲(chǔ)條件,保證食材的安全與新鮮。

  4.菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化:制定詳細(xì)的烹飪步驟,確保每道菜的口味一致性。

  5.員工培訓(xùn)與績效考核:定期進(jìn)行技能提升培訓(xùn),通過考核評估員工表現(xiàn),激勵(lì)其提高工作效率。

  6.安全操作規(guī)程:明確火源管理、刀具使用、應(yīng)急處理等安全規(guī)定,保障人員安全。

廚房管理制度4

  1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。

  2、所有在崗廚師在上崗前,對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。

  3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章。

  4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。

  5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

  6、禁止用濕布擦拭電源插頭,禁止私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。

  7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號,嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。

  8、廚師熟練掌握各種灶具的`使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān),各種設(shè)備閥門,電源插座與開關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,禁止私自處理。

  9、各部門主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復(fù)查,如出現(xiàn)問題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故,追究廚師長、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。

廚房管理制度5

  廚房安全

  1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。

  2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設(shè)備時(shí),須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行,絞肉時(shí),不能用手按食物在機(jī)器里,電氣設(shè)備須地線。

  3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設(shè)備清洗時(shí),應(yīng)先拔掉電源。

  4.提煉新油、酥黃豆時(shí),油不能加滿,煮佛會(huì)舉溢出,引起失火,操作時(shí)勿離人,防止油升高自燃。

  5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處,通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。

  6.廚房地面應(yīng)保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。

  7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧,使用刀具操作時(shí),應(yīng)高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時(shí),不要用手去接。

  8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設(shè)備,高湯處應(yīng)貼,提醒員工注意安全。

  9.員工必須了解消防知識,熟記報(bào)警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。

  10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù),如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。

  11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃,易爆設(shè)施,設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查,消除安全隱患。

  12.所有在崗在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn),竟考核操作合格后放可上崗。

  13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè),操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

  14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理,作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用應(yīng)將刀具放在固定的位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。

  15.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

  16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

  17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。

  18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后做好電源和門的檢查工作。

  19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場,及時(shí)報(bào)上級處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

  20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的.安放位置,以及其他使用方式。

  21.對線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修,并向上級匯報(bào)。

  22.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心,報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

  23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行,如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

  廚政管理員的安全職責(zé)

  1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé):

  2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障廚房消防安全符合規(guī)定,掌握廚房安全情況。

  3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動(dòng)統(tǒng)籌安排,制定年度消防安全計(jì)劃,組織實(shí)施日常消防安全管理工作。

  4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

  5.確定崗位消防安全責(zé)任,制定實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

  6.組織防火檢查,督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改,及時(shí)處理涉及消防安全的重大問題。

  7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定,與本企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊(duì),義務(wù)消防隊(duì)。

  8.在員工中組織開展消防知識,技能的宣傳教育和培訓(xùn),組織制定符合實(shí)際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案,并實(shí)施演練。

  普通員工的安全職責(zé)

  1.廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人,應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé):

  2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障所在崗位消防安全符合規(guī)定,掌握所在崗位情況。

  3.嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計(jì)劃,做好日常消防安全管理工作。

  4.嚴(yán)格落實(shí)崗位消防安全責(zé)任,按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。

  5.做好防火檢查,主動(dòng)查找火災(zāi)隱患,積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備,消除火災(zāi)隱患。

  6.因此,從事廚房工作的管理人員和員工,乃至從事餐飲行業(yè)工作的全體成員都要重視消防安全工作,在安全管理中都有一份不可推卸的責(zé)任;

  7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊(duì),做一名專職或義務(wù)的消防員。

  8.主動(dòng)積極參加各種形式的消防知識,消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知識和技能。

  附件

  1.本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。

  2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。

  3.本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。

廚房管理制度6

  廚房冷藏庫管理制度的重要性不容忽視:

  1.保障食品安全:良好的'冷藏環(huán)境能延長食品的保質(zhì)期,降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

  2.提升效率:合理的存儲(chǔ)和管理,能快速找到所需食材,減少準(zhǔn)備時(shí)間。

  3.節(jié)省成本:通過庫存管理,避免過期食品造成的經(jīng)濟(jì)損失。

  4.維護(hù)企業(yè)聲譽(yù):嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有助于維護(hù)餐廳的良好形象。

廚房管理制度7

  一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

  1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

  2)衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

  3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

  二、食堂食品衛(wèi)生

  1)蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

  2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

  3)肉食、魚類等要保持鮮活。

  4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。

  6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

  7)過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

  8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。

  9)包裝食品必須標(biāo)識清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

  三、食堂餐具衛(wèi)生

  1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺面。

  2)用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑。

  3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

  四、廚房衛(wèi)生

  1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

  2)切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

  3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

  4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

  5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

  6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

  五、餐廳衛(wèi)生

  1)地面須保持無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。

  2)桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無塵。

  3)墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

  4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

  5)專人負(fù)責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味。

廚房管理制度8

  1、目確實(shí)保原料及時(shí)選購到位,保證食堂的餐飲服務(wù)順當(dāng)舉行。

  2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

  3、職責(zé)

  3.1當(dāng)值廚師天天按照倉庫的存貨量及當(dāng)天預(yù)計(jì)用量作原材料申購方案。

  3.2食堂主管負(fù)責(zé)對選購數(shù)量舉行審核。

  4、過程控制

  4.1無接待任務(wù)

  4.1.1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報(bào)指定廚師,由廚師編制《每日食品原材料選購申請單》報(bào)主管部門審批后,明確到貨日期后交選購員舉行選購。

  4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購方案,并編制選購申請單報(bào)主管部門及領(lǐng)導(dǎo)審批,如有特殊說明的,需在選購申請單注明。

  4.1.3食堂主管天天下午三點(diǎn)前將已審批完成后選購申請單交選購員。

  4.1.4原材料沒有準(zhǔn)時(shí)到位,同時(shí)未接到公司有關(guān)接待通知,倉管員要準(zhǔn)時(shí)同選購人員聯(lián)絡(luò)。

  4.2有接待任務(wù)

  4.2.1接到公司接待通知單后,廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后,報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。

  4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后,廚師會(huì)同倉管員對倉庫物資舉行清點(diǎn),由廚師提前2天編制物資選購方案,由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批

  4.2.3干貨的'選購需在接待前一天完成,倉管員準(zhǔn)時(shí)對選購物資舉行跟蹤。

  4.2.4其它需當(dāng)天選購的物資參照

  4.1有關(guān)流程舉行。

  5、記錄《每日食品原材料選購申請單》

廚房管理制度9

  一、個(gè)人衛(wèi)生

  1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。

  3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

  4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

  5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

  二、環(huán)境衛(wèi)生

  1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

  2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

  3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

  4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

  5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

  6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時(shí)清理。

  三、冰箱衛(wèi)生

  1、冰箱有專人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

  3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

  四、食品衛(wèi)生

  1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

  2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或 冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

  3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

  4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與

  熟菜盤有明顯區(qū)別。

  5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。

  6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

  7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

  五、餐具衛(wèi)生

  1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。

  2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  六、切配衛(wèi)生

  1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

  2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

  七、爐灶衛(wèi)生

  1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,抹布結(jié)束后清洗干凈。

  2、鍋具必須清潔,排放整齊。

  3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

  4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

  員工食堂衛(wèi)生管理員工職責(zé)

  1、廚師負(fù)責(zé)灶臺衛(wèi)生、地溝衛(wèi)生,每次下班前將負(fù)責(zé)的區(qū)域打掃干凈,隨時(shí)保持區(qū)域的`衛(wèi)生整潔;

  2、切菜工負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、冰柜衛(wèi)生,每周定時(shí)清理冰柜; 3、洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間衛(wèi)生,盤碗每餐清洗干凈,每月大洗一次; 4、打菜工負(fù)責(zé)員工食堂大廳衛(wèi)生,每餐用餐完畢及時(shí)打掃衛(wèi)生,隨時(shí)保持桌面、椅子及地面的干凈整潔,每周大清洗一次;

  5、負(fù)責(zé)早餐的員工負(fù)責(zé)湯灶衛(wèi)生;

  6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責(zé)任工作職責(zé)

  1、在人力資源部領(lǐng)導(dǎo)的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)員工食堂的管理工作。

  2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn),根據(jù)個(gè)人專長,合理安排技術(shù)崗位。

  3、與采購部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時(shí),質(zhì)量良好,同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

  4、不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上,推陳出新。

  5、控制食品成本、合理使用各種原料,減少浪費(fèi)。

  6、負(fù)責(zé)廚房員工作息時(shí)間安排。

  7、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。

  工作時(shí)間早上8:30-13:00

  下午:15:30-19:0

廚房管理制度10

  1:遵守酒樓的規(guī)章制度,服從指揮,尊重上級,團(tuán)結(jié)和睦,互相幫助。

  2:遵守酒樓的考勤制度,按時(shí)上下班,不曠工,早退,有事請假。

  3:上班時(shí)間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

  4:用餐時(shí)間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00

  5:上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上,不得擅自離崗,不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。

  6:廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

  7:上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

  8:廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,包干到位,每星期六掃除一次,每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。

  9:因廚房操作原因,顧客退菜將追究個(gè)人原因,如變質(zhì),腐爛,有異物,異味等,除追究本身菜價(jià)外,廚房主管,事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。

  10:廚房工作人員必須做到四勤:手勤,口勤,腦勤,腿勤。

  11:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,杜絕浪費(fèi),控制原料使用,做到節(jié)水,節(jié)電,節(jié)油,節(jié)氣和合理利用原料材料。

  12:把握原材料質(zhì)料,干調(diào)料出庫數(shù)量,做到心中有數(shù),天天有據(jù)可查,嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

  13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作,負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍,如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。

  14:每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè),愛業(yè),互相幫助的.品德精神,做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

  15:廚房工作人員都必須有消防意識,避免火災(zāi),漏電,漏液化氣等事故,下班之前做好關(guān)燈,關(guān)火,關(guān)液化氣等工作,每天定時(shí)檢查一次,以免發(fā)生事故,對因失職造成的事故者,按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰,甚至追究其法律責(zé)任。

  16:以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守,認(rèn)真施行,如有違反,視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。

  酒店廚房管理制度9

  為了提高廚房出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和廚房形象,特定如下制度

  1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句,一個(gè)指令,先執(zhí)行,后申述的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

  2、嚴(yán)格按照廚房規(guī)定的時(shí)間上,下班嚴(yán)禁遲到,早退,違者處以罰款;曠工者重罰【按員工手冊】

  3、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋,玩手機(jī),不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,聊天

  4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;上班時(shí)工衣穿戴整潔,時(shí)刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)

  5、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛,相互尊重,同心協(xié)力完成一切出品工作

  6、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不要的事情發(fā)生

  7、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐,其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃

  8、私人用品不能帶入廚房,愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償

  9、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面保持干凈,無垃圾,油污等否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)罰款

  10、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款,多次者給予辭退

  11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實(shí)不能食用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉,嚴(yán)格按照程序管理。

  12、廚房部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,

  13、廚房部每周五例會(huì),總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題,并與一切不足問題。

  14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水,電,氣,門窗,以免發(fā)生意外。

  15、工作粗心,不服從分配不按照流程工作,引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)失職責(zé)任

  先做人后做事此制度罰款不是目的,目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,為廚房做出最好的業(yè)績

廚房管理制度11

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

  2、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  3、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進(jìn)行分類,用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。

  5、容易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的`與生的食物必須分開儲(chǔ)放,防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。

  6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。

  8、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開食物。

  9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  10、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。

  11、飯后餐具要認(rèn)真清洗,并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈,按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。

  12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排,定期到醫(yī)院體檢,并及時(shí)把體檢報(bào)告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時(shí),應(yīng)及時(shí)用電話告知本中心負(fù)責(zé)人,并在家中或醫(yī)院進(jìn)行治療,立即停止一切廚房的工作。

廚房管理制度12

 、、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。

 、妗⑺泄ぷ魅藛T都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的`儀表。

 、、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

  ㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

  ㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

 、俳佑|食物和食品用具前;

  ②使用廁所后;

 、劭人、打噴嚏后;

  ④接觸未能煮熟的食物后。

  ㈥、洗手的正確方法:

  ①先濕手

 、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗;

 、塾们逅疀_洗;

  ④用紙巾擦干手。

廚房管理制度13

  中餐廚房管理制度表格旨在確保廚房運(yùn)營的高效與有序,它涵蓋了人員管理、食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、物料控制、生產(chǎn)流程等多個(gè)方面。

  內(nèi)容概述:

  1. 人員管理:包括員工的職責(zé)分工、考勤制度、培訓(xùn)計(jì)劃和績效評估。

  2. 食品安全:規(guī)定食材的`采購、存儲(chǔ)、加工及廢棄處理流程,確保食品質(zhì)量。

  3. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):設(shè)定廚房清潔頻率、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定以及餐具消毒程序。

  4. 設(shè)備維護(hù):設(shè)定設(shè)備日常檢查、保養(yǎng)和故障報(bào)告機(jī)制。

  5. 物料控制:實(shí)施庫存管理,防止浪費(fèi),確保成本控制。

  6. 生產(chǎn)流程:明確菜品制作流程,優(yōu)化生產(chǎn)效率,保證菜品質(zhì)量。

廚房管理制度14

  為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定:

  l、公司指定食堂管理員,負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理,職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù),協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生;廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,為員工服好務(wù)。

  2、食堂要按時(shí)開餐,定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。

  3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的`采購,廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督,價(jià)格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的辦法。生熟制品必須分開存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。

  4、廚師要定期體檢,注意個(gè)人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí),工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

  5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品,節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物,嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節(jié)約,杜絕浪費(fèi),不開小灶。

  6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。

  7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,做到操作間、餐廳無鼠,無蠅、無污物。堅(jiān)持兩天一小掃,一周一大掃。

  8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐,應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂,以備留飯;食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜;不回來就餐者,應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,以免浪費(fèi)。

  9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點(diǎn),確保食堂收支平衡,實(shí)行帳目公開。

  10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。

廚房管理制度15

  廚房原料申購管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運(yùn)行,通過科學(xué)的采購流程,保證食材的新鮮度和質(zhì)量,降低運(yùn)營成本,提高菜品的品質(zhì)。該制度主要包括以下幾個(gè)方面:

  1. 原料需求預(yù)測與計(jì)劃

  2. 供應(yīng)商選擇與管理

  3. 申購流程與審批

  4. 原料驗(yàn)收與存儲(chǔ)

  5. 庫存控制與損耗管理

  6. 質(zhì)量監(jiān)控與追溯機(jī)制

  內(nèi)容概述:

  1. 原料需求預(yù)測與計(jì)劃:根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)變化等因素,預(yù)測未來一段時(shí)間內(nèi)的原料需求,制定合理的采購計(jì)劃。

  2. 供應(yīng)商選擇與管理:評估供應(yīng)商的`資質(zhì)、信譽(yù)、價(jià)格、供貨穩(wěn)定性,建立長期合作關(guān)系,并定期進(jìn)行評估和調(diào)整。

  3. 申購流程與審批:明確原料申購的程序,包括申購單的填寫、審批、下單及到貨時(shí)間的確認(rèn)。

  4. 原料驗(yàn)收與存儲(chǔ):對到貨原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查,合格后入庫,并按照分類、保鮮要求進(jìn)行妥善存儲(chǔ)。

  5. 庫存控制與損耗管理:設(shè)定安全庫存水平,防止過度庫存導(dǎo)致的資金占用和原料變質(zhì),同時(shí)追蹤原料損耗原因,減少浪費(fèi)。

  6. 質(zhì)量監(jiān)控與追溯機(jī)制:設(shè)立嚴(yán)格的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對原料來源進(jìn)行追溯,確保食品安全。

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