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廚房的管理制度

時間:2024-09-23 12:02:31 管理制度 我要投稿

廚房的管理制度

  在我們平凡的日常里,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值,其運行表彰著一個社會的秩序。想學習擬定制度卻不知道該請教誰?以下是小編整理的廚房的管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

廚房的管理制度

廚房的管理制度1

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、廚房各死角應保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、工作臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  4、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,清洗后分類儲放。

  6、私人物品應專區(qū)擺放,有傳染病者,停止一切廚房工作。

  7、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,搞好個人衛(wèi)生。

  8、在廚房工作時,不得抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏,要避開食物。

  9、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,做到崗位衛(wèi)生制度,班組衛(wèi)生制度。

廚房的管理制度2

  為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

  一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后期處直接領(lǐng)導下檢查和指導各項衛(wèi)生工作,接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

  二、非炊管人員(領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間。

  三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合格的.人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

  四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。

  五、餐廳的衛(wèi)生場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。

  六、餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。

  七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

  八、葷素菜揀凈洗潔,切配風開,防止交叉污染。

  九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

  1、食品道道驗收:凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

  2、生、熟食品樣樣分開,盛具、工具分開,冰箱存放分開。

  3、食具件件分工:熟食盛具、刀、等的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

  4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能使用。

  5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

  6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,帶工作帽,個人衛(wèi)生初做到“四勤”外,還應做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手)。

廚房的管理制度3

  餐廳廚房管理制度的重要性不言而喻。它能:

  1.保障食品安全:通過標準化操作,降低食品污染風險,提升顧客滿意度。

  2.提升效率:明確的工作流程和職責分配,減少混亂,提高廚房運作效率。

  3.維護衛(wèi)生環(huán)境:嚴格的衛(wèi)生標準,保持廚房整潔,符合衛(wèi)生法規(guī)要求。

  4.促進團隊協(xié)作:統(tǒng)一的行為規(guī)范,增強團隊凝聚力,減少內(nèi)部沖突。

  5.防范風險:應對突發(fā)事件的預案,降低因事故造成的.損失。

廚房的管理制度4

  1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件,是否開關(guān)靈活(如水開關(guān)、油開關(guān)、風門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等),嚴防有水或油滲漏現(xiàn)象,若發(fā)現(xiàn)故障應立即停止使用并上報維修;

  2、爐灶鼓風機、排風扇等,在開機時應緦聆聽是否運轉(zhuǎn)正常,如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動或有火、煙、臭味時,應立即斷開電源開關(guān),以免有燒壞電機現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生,并急報工程部人員檢修好后,方可再次通電使用;

  3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責任人,定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上,清洗干凈,徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動補水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等,是否完好,若有開關(guān)堵塞或余漏,要維修好才能使用,以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故;

  4、爐灶開始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時,不能用水淋進爐芯,否則會引起爐芯爆破和損壞;

  5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時,應及時報修,防止爐灶嚴重燒壞;

  6、清潔衛(wèi)生進行時,嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統(tǒng),以免造成不必要損失及事故;

  7、廚房內(nèi)所有使用的'開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋,防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生;

  8、面點房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等,嚴禁用水或濕布擦拭,防止引起漏電事故;

  9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理,定期檢查,使用時絕對不能離開崗位,小心使用;

  10、清潔衛(wèi)生時嚴禁用消防用水管清洗,消防水管的高水壓會沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。

  以上管理條例請各操作人員嚴格執(zhí)行!

廚房的管理制度5

  1. 保障食品安全:嚴格的原料管理制度能有效預防食品污染,確保顧客健康。

  2. 提升效率:規(guī)范化的流程可以提高廚房工作效率,減少浪費時間。

  3. 控制成本:合理管理原料能降低采購成本,減少損耗,提高利潤。

  4. 維護品牌形象:良好的`原料管理是餐飲企業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn),有助于提升企業(yè)形象。

廚房的管理制度6

  1. 制定詳盡的借閱規(guī)定,如每人一次最多借閱5本書,借期為21天,逾期需支付罰款。

  2. 閱覽室內(nèi)設(shè)立靜音區(qū)和討論區(qū),滿足不同需求;電子設(shè)備使用需調(diào)至靜音模式。

  3. 明確行為規(guī)范,如禁止在閱覽室內(nèi)食用食物和飲料,提醒讀者保持桌面整潔。

  4. 定期對圖書進行盤點和保養(yǎng),確保設(shè)施完好;安裝監(jiān)控系統(tǒng),保障圖書安全。

  5. 提供友善的服務,設(shè)立咨詢服務臺,及時解答讀者疑問,處理投訴,不斷優(yōu)化服務流程。

  以上方案旨在創(chuàng)建一個有序、舒適、尊重知識的`學習空間,我們期待每位讀者都能成為制度的守護者,共同營造一個優(yōu)質(zhì)的閱讀環(huán)境。

廚房的管理制度7

  1. 員工培訓:定期進行衛(wèi)生知識培訓,強調(diào)個人衛(wèi)生習慣的重要性,并對新入職員工進行衛(wèi)生規(guī)范的指導。

  2. 制度公示:將衛(wèi)生管理制度張貼在顯眼位置,提醒員工時刻遵守。

  3. 監(jiān)督與考核:設(shè)立衛(wèi)生檢查小組,對廚房衛(wèi)生進行日常監(jiān)督,違反規(guī)定的員工應接受相應處罰。

  4. 定期審計:邀請第三方專業(yè)機構(gòu)進行年度衛(wèi)生審計,確保制度的`有效執(zhí)行。

  5. 技術(shù)升級:引入先進的清潔設(shè)備和技術(shù),提高清潔效率和質(zhì)量。

  6. 反饋機制:鼓勵員工提出改進衛(wèi)生管理的建議,持續(xù)優(yōu)化制度。

  通過以上措施,我們將構(gòu)建一個高效、嚴謹?shù)牟蛷d廚房衛(wèi)生管理體系,為顧客提供安全、放心的用餐環(huán)境,同時也提升餐廳的整體運營水平。

廚房的管理制度8

  1、選購食品原料要新奇,索取與每批食品標識的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

  2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等,應索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。

  3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證實。

  4、選購新奇肉類食品應索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證實。

  5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應該索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。

  6、進口食品應該索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書,進口保健食品還應索取。

  7、提供的食品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種,必需與實際經(jīng)銷的'該食品批號、品種相符。不得重復使用。

  8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單,取消供貨資歷。

  9、選購定型包裝食品,食品標簽必需符合要求,不得選購使用無標簽食品。

  10、庫房內(nèi)定型包裝食品必需貼有標簽。

  11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應否決入庫,由選購員退庫、索賠。

廚房的管理制度9

  廚房原料管理制度旨在規(guī)范餐飲企業(yè)的食材采購、存儲、使用和廢棄處理等環(huán)節(jié),確保食品質(zhì)量,提高運營效率,降低損耗,保障食品安全。

  內(nèi)容概述:

  1. 原料采購管理:明確采購標準、流程和責任人,確保原料的新鮮度和質(zhì)量。

  2. 儲存管理:規(guī)定原料的儲存條件、期限和標識,防止變質(zhì)和混淆。

  3. 配發(fā)與使用管理:制定原料領(lǐng)用和使用規(guī)定,減少浪費,保證菜品質(zhì)量。

  4. 庫存盤點:定期進行庫存檢查,及時調(diào)整采購計劃,避免過度庫存。

  5. 廢棄處理:明確過期、損壞原料的處理方式,符合環(huán)保要求。

  6. 廚房衛(wèi)生管理:強調(diào)原料處理區(qū)域的.清潔衛(wèi)生,防止污染。

  7. 記錄與報告:建立原料管理記錄,定期分析數(shù)據(jù),優(yōu)化管理。

廚房的管理制度10

  廚房獎罰管理制度旨在通過明確的激勵和約束機制,提升廚房團隊的工作效率和質(zhì)量,確保餐飲服務的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定。這一制度涵蓋了員工行為規(guī)范、工作績效評估、獎懲標準以及執(zhí)行流程等多個方面。

  內(nèi)容概述:

  1.員工行為準則:規(guī)定員工應遵守的'職業(yè)道德、衛(wèi)生標準和操作規(guī)程。

  2.工作績效評估:設(shè)定菜品質(zhì)量、工作效率、成本控制等關(guān)鍵績效指標。

  3.獎勵制度:設(shè)立優(yōu)秀員工獎、創(chuàng)新獎、服務之星等獎項,以表彰杰出表現(xiàn)。

  4.懲罰措施:針對違反規(guī)定、工作疏忽等情況制定相應處罰措施。

  5.執(zhí)行與監(jiān)督:確立管理層對制度執(zhí)行的監(jiān)督和反饋機制。

廚房的管理制度11

  1. 制定詳細的操作手冊:包含各項規(guī)章制度、操作流程和應急預案,確保員工了解并遵守。

  2. 定期檢查與評估:管理層需定期對廚房的運行情況進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

  3. 建立反饋機制:鼓勵員工提出改進建議,持續(xù)優(yōu)化管理制度。

  4. 強化培訓:定期舉辦培訓課程,更新知識,提升員工技能。

  5. 實施獎懲制度:對遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵,對違規(guī)行為進行適度懲罰。

  6. 保持溝通:管理者應與員工保持良好溝通,理解他們的需求和困擾,共同解決問題。

  廚房管理制度的`建立與執(zhí)行是一個持續(xù)改進的過程,需要全員參與和配合。只有這樣,才能確保廚房的高效運轉(zhuǎn),為顧客提供滿意的餐飲體驗。

廚房的管理制度12

  一、各組負責人工作流程。

  1、每天早上例會之前,由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況,并寫入值班記錄。

  2、上班時間:每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐),9:10有廚房當班負責人開例會,不值當班的情況,并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當班負責人開例會昨天工作及布置當天的工作。

  3、在晚上7:30之前由各組組長負責開單,最后經(jīng)當班負責人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。

  4、由當班負責人檢查當天晚上的收尾工作,水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。

  二、各組工作流程。

  1、各組例會結(jié)束以后,上午10:50保證出臺完畢,當班負責人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品,衛(wèi)生,氣氛是否達到公司所規(guī)定的標準。

  2、餐中明檔的工作人員用熱情的服務接待每一位客人,盡量滿足客人所提出的要求。

  3、中午14:00,晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

  4、就餐完畢后,值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達到公司所規(guī)定的`收尾要求。

  5。檢查完畢后,經(jīng)當班負責人同意后方方可下班,下班時員工需主動配合保安的檢查。

  三、勤雜組。

  1、洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標準洗刷餐具,做好餐前準備工作。上午在10:40之前完成所有的準備工作,接受當班負責人的檢查。

  2、在高峰期,洗碗,洗筷子要干凈整潔,達到公司衛(wèi)生標準并保證高峰期前廳的正常使用。

  3、中午1:30,晚上9:00由值班負責人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

  4、就餐完畢以后,必須把當天所有的餐具洗漱完畢,地面清理干凈,收尾工作要達到公司標準。

  5、當班負責人同意以后方可下班,打卡,主動接受保安的檢查。

廚房的管理制度13

  一、總則

  冷庫是企業(yè)物資供應體系的一個重要組成部分,是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲備的環(huán)節(jié),同時擔負著物資管理的多項業(yè)務職能。為規(guī)范本公司的冷庫管理,保證財產(chǎn)物資的完好無損,防止物資的浪費,特制定本制度。

  冷庫的主要任務是:保管好庫存物資,做到數(shù)量準確,質(zhì)量完好,確保安全,收發(fā)迅速,面向生產(chǎn),服務周到,降低費用,加速資金周轉(zhuǎn)。

  冷庫物資一律采用金額管理。

  二、管理員職責

  1、依照冷庫管理制度和批次管理要求對進庫產(chǎn)品分類堆碼、掛牌標示,做好進出庫數(shù)據(jù)記錄卡;

  2、負責進、出庫的清點核實工作,及時、準確地登記當日出入庫數(shù)據(jù);每月做到盤存一次并配合上級部門對實物進行核對;

  3、掌握好物品的安全庫存,根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)變化及時合理的向上級部門反應最高和最低庫存信息;

  4、對化學物品及有毒有害物品要分類存放注明標識,并做好出入庫記錄;

  5、月底對冷庫相關(guān)記錄交部門辦公室歸檔;

  6、庫內(nèi)應清潔衛(wèi)生,內(nèi)包裝、外包裝、輔料冷庫應通風良好、無灰塵,做好對冷庫物品防蟲防鼠工作,對發(fā)生霉變的物品及時上報上級部門;

  7、做好各種原始單據(jù)及電腦數(shù)據(jù)的備份工作。

  三、物資入庫

  1、物資入庫,保管員必須認真驗收,嚴把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)、數(shù)量關(guān),經(jīng)檢驗質(zhì)量合格、數(shù)量無誤后,方能辦理入庫手續(xù);

  2、物資入庫,應先入待驗區(qū),未經(jīng)檢驗合格不準進入貨位,更不準投入使用;

  3、材料驗收合格,保管員憑發(fā)票所開列的名稱、型號、數(shù)量、計量驗收就位,入庫存單各欄應填寫清楚;

  4、不合格品,應隔離堆放,嚴禁投產(chǎn)使用。如工作馬虎,混入生產(chǎn),保管員應負失職的責任;

  5、托收而貨未到,或貨已到而無發(fā)票,均應向經(jīng)辦人反映查詢,直到消除懸事掛賬;

  6、車間余料入庫,冷庫保管員根據(jù)余料的名稱,數(shù)量開具入庫單,注明車間退料。

  四、物資的儲存保管

  1、物資的儲存保管,原則上應以物資的屬性、特點和用途規(guī)劃設(shè)置冷庫,并根據(jù)冷庫的條件考慮劃區(qū)分工,凡吞吐量大的落地堆放,周轉(zhuǎn)量小的貨架存放;

  2、物資堆放的原則是:在堆垛合理安全可靠的前提下,推行五五堆放,根據(jù)貨物特點,必須做到過目見數(shù),檢點方便,成行成列,文明整齊;

  3、冷庫保管員對庫存、代保管、待驗材料以及設(shè)備、容器和工具等負有經(jīng)濟責任和法律責任。因此堅決做到人各有責,物各有主,事事有人管。冷庫物資如有損失、貶值、報廢、盤盈、盤虧等,保管員不得采取“發(fā)生盈時多送,虧時克扣”的違紀做法;

  4、保管物資要根據(jù)其自然屬性,考慮儲存的場所和保管常識處理,加強保管措施,使公司財產(chǎn)不發(fā)生保管責任損失。同類物資堆放,要考慮先進先出,發(fā)貨方便,留有回旋余地;

  5、保管物資,未經(jīng)科部長同意,一律不準擅自借出。總成物資,一律不準折件零發(fā),特殊情況應經(jīng)部長批;

  6、冷庫要嚴格保衛(wèi)制度,禁止非本庫存人員擅自入庫。冷庫嚴禁煙火,明火作業(yè)需經(jīng)保衛(wèi)科批準。保管員要懂得使用消防器材和必要的防火知識。

  五、物資出庫

  1、發(fā)料堅持一盤底,二核對,三發(fā)料,四減數(shù)的原則。對貪圖方便,違反發(fā)料原則造成物資失效、霉變、大料小用、優(yōu)料劣用以及差錯等損失,保管員應負經(jīng)濟責任;

  2、物資出庫按月平均單價計量出庫。領(lǐng)料單應填明材料名稱、規(guī)格、型號、領(lǐng)料數(shù)量、零件名稱或材料用途,領(lǐng)料人簽字。屬計劃內(nèi)的材料應有材料計劃;屬限額供料的材料應符合限額供料制度;屬規(guī)定審批的`材料應有審批人簽字。同時,超費用領(lǐng)料人未辦手續(xù),不得發(fā)料;

  3、對于專項申請用料,除計劃采購員留作備用的數(shù)量外,均應由申請單位領(lǐng)用。常備用料,凡屬可以分割折另的,本著節(jié)約的原則,都應折另供應,不準一次性發(fā)料;

  4、發(fā)料必須與領(lǐng)料人辦理交接,當面點交清楚,防止差錯出門;

  5、所有發(fā)料憑證,保管員應妥善保管,不可丟失;

  6、對于車間領(lǐng)料,屬車間定員領(lǐng)料,必須是固定崗位人員領(lǐng)取。其他車間領(lǐng)料,必須由車間主任簽字才可發(fā)料,否則,造成物料損失,由管理員承擔經(jīng)濟責任。

  六、其他有關(guān)事項

  1、記帳要字跡清楚,日清月結(jié)不積壓,托收、月報及時;

  2、允許范圍內(nèi)的磋差、合理的自然損耗所引起的盤盈盤虧,每月都可以上報,以便做到賬、卡、物、資金四一致;

  3、創(chuàng)造五好冷庫(安全、優(yōu)質(zhì)、方便、多儲、低耗)是每個保管員努力的方向,每月對冷庫進行一次檢查,以促進創(chuàng)五好冷庫的開展;

  4、保管員調(diào)動工作,一定要辦理交接手續(xù),移交中的未了事宜及有關(guān)憑證,要列出清單三份,寫明情況,雙方簽字,需領(lǐng)導見證,雙方各執(zhí)一份,報人事存檔一份,事后發(fā)生糾葛,仍由原移交人負責賠償。對失職造成的虧損,除原價賠償外,還要給紀律處分;

  5、庫存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量,力求做到不出現(xiàn)差錯。

廚房的管理制度14

  我們公司是做食品和包裝的,冷庫又和公司是分開的,制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善,減少公司不必要的損失,希望廣大公司員工積極配合,嚴格執(zhí)行本食品冷庫管理制度。

  冷庫管理是冷庫功能得以充分發(fā)揮的保障,不可有任何的疏忽和大意。冷庫管理制度的原則和目標是:庫容利用好、貨物周轉(zhuǎn)快、保管質(zhì)量高、安全有保障。

  冷庫管理需有效利用庫容。庫房內(nèi)貨物的存放量大,庫容利用率高。一般情況下,托盤貨物堆碼可以充分利用庫容;貨物周轉(zhuǎn)快是指進出庫貨物的批次多,頻度大,冷庫的利用效率高;保管質(zhì)量高是指庫存貨物在保管期內(nèi),不丟失、不損耗、不變質(zhì)、不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等;安全有保障是指防火災、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品冷庫管理制度相對來說,要求更高,更嚴格一些。

  為加強成本核算,提高公司的'基礎(chǔ)管理工作水平,進一步規(guī)范物資和成品流通、保管和控制程序,維護公司資產(chǎn)的安全完整,加速資金周轉(zhuǎn),特制定本食品冷庫管理制度:

  一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作,有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料,不準入庫。

  二、對采購的食品及原料認真驗貨,做好登記,驗收合格后方可入庫保存,收集索證材料,分類存檔,登記臺帳。

  三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放,食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料,拒收入庫。

  四、貨架上應對每類每批食品嚴格標明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限,做到帳、卡、物相符,掛牌存放,并做到先進先出。存放的食品及原料應有包裝,并標明產(chǎn)品名稱,定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

  五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出,清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標明“不得食用”等字樣,及時銷帳、處理、登記并保存記錄。

  六、保持冷庫內(nèi)通風、干燥,做好防蠅、防塵、防鼠工作,冷庫門口設(shè)防鼠板,冷庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板,不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運轉(zhuǎn)正常,冷藏溫度在0℃—10℃,冷凍溫度應達零下18℃。

  七、食品入庫后,原料分類存放,對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上,以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì),做到勤購、勤賣,避免存放時間過長,降低食品質(zhì)量。食品在冷庫存放期間,要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況,應及時報告領(lǐng)導,以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作,有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料,不準入庫。

  八、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內(nèi)嚴禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一,做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

  九、加強入庫人員管理。非冷庫管理人員,未經(jīng)許可不得進入冷庫。

  十、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。冷庫內(nèi)嚴禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一,做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

  我們公司是做食品和包裝的,冷庫又和公司是分開的,制訂食品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善,減少公司不必要的損失,希望廣大公司員工積極配合,嚴格執(zhí)行本食品冷庫管理制度。

廚房的管理制度15

  第一節(jié)廚房安全規(guī)定

  為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn),員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務,特制訂本規(guī)定:

  1、所出菜品必須保質(zhì)保量,禁止以次充好,蒙混過關(guān)

  2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

  3、及時檢查操作臺的收歸情況

  4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

  5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決,然后及時上報

  第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

  為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平,提高細化程度,促進廚房各方面管理,特制定本規(guī)定:

  1、廚房衛(wèi)生天天打掃,時時檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比

  2、廚房每周

  三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間,重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方,由相關(guān)人員進行檢查,落實獎罰,查找衛(wèi)生問題

  第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定

  為了理順原料申購的程序,減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題,提高工作效率,特制定本規(guī)定

  1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料,出現(xiàn)損失由個人承擔

  2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部(1份)、倉庫(2份),廚房驗貨(1份)

  3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料,所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨,填寫退貨單,必須經(jīng)倉庫核實

  4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導簽字方可申購

  5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

  6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管,質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

  7、退貨必須符合退貨標準:(1)變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題 (2)與開單標準不符合(3)不符合相關(guān)規(guī)定和標準

  8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨,并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨,采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回,如無法及時補回的必須通知用貨單位,出現(xiàn)脫節(jié),造成損失個人承擔

  9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉(實驗品除外)

  10、以上規(guī)定各部門認真遵守,如有違反,根據(jù)此規(guī)定處理

  第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

  本著對顧客負責、對會所負責的原則;為完善會所的管理,對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與控制,杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的`發(fā)生,加大對冰箱的管理,特制訂以下規(guī)定:

  1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴,打好保鮮膜

  2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注:保鮮期為最佳食用期,保質(zhì)期為原材料的可食用期。

  3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用,新料、陳料分開,不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。

  4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”,(生熟隔離,成品與半成品隔離,海鮮與肉類隔離,不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

  5、冰箱必須保持干凈整潔,無污物,污水,不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋

  6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

  7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐,入盒,禁止包裝袋的原料入冰箱

  第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

  為了合理有效控制設(shè)備的使用率,達到良好的安全運營、責任明確到人,防止事故的發(fā)生,特制定本規(guī)定

  1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責任明確到人,專人負責

  2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃,報工程部,并進行登記記錄

  3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修

  4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞,責任人承擔全部費用

  5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”,如出現(xiàn)事故個人承擔

  6、嚴禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施

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