餐飲管理制度通用15篇
在現(xiàn)在的社會生活中，很多場合都離不了制度，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編為大家整理的餐飲管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲管理制度1
1.餐飲服務工作質量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質量標準等進行質量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的.質量管理工作。
2.餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。
3.部門應劃小質量監(jiān)督范圍，建立質量監(jiān)督檢查網絡，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4.各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。
5.為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。
6.各營業(yè)點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預訂員應經常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。
7.菜點質量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點絕不出廚房。
8.質量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區(qū)的質量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。
餐飲管理制度2
第一條 認真學習嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質食品。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。
第二條 餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。
第三條 室內外環(huán)境衛(wèi)生責任到人,做到工完場清,每周大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。
第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。
第五條 個人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。
第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領取健康證方可在食堂工作。
第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。
第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項制度,按衛(wèi)生網絡檢查,對衛(wèi)生工作做得好的人經總公司批準給予衛(wèi)生先進獎。
餐飲管理制度3
消防安全教育、培訓制度
1、所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓并進行考試，培訓時間為每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規(guī)、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規(guī)程；本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；組織、引導顧客疏散的知識和技能。
2、宣傳教育培訓采取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。
3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，并經考試合格方可上崗。
4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構組織的消防職業(yè)培訓，取得合格證后，方可上崗作業(yè)。
5、單位對所組織的培訓時間、內容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄并存檔備查。
6、消防安全培訓由人力資源部與保衛(wèi)部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衛(wèi)部負責培訓內容、授課和技能訓練。
7、營業(yè)期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。
防火巡查、檢查制度
定期防火檢查制度：
1、單位實行定期防火檢查制度，每月的最后一個周進行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負責人參加，保衛(wèi)部負責通知，并做好防火檢查記錄。春節(jié)、元旦、“五一”“十一”等重要節(jié)假日的防火檢查由消防安全責任人負責組織。
2、防火檢查的內容包括：火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況；安全疏散通道、疏散指示標志、應急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點部位的管理情況；易燃易爆危險物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設施運行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標志的設置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內容。
3、防火檢查應當填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應當在檢查記錄上簽名。
4、對下列違反消防安全規(guī)定的行為，應當責成當場改正并督促落實：違章進入儲存易燃易爆危險物品場所的`；違章使用明火作業(yè)、在禁止區(qū)吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處于開啟狀態(tài)，防火卷簾下堆放物品影響使用的；消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的；違章關閉消防設施、切斷消防電源的；其他可以當場改正的行為。
5、各部門存在火災隱患要在規(guī)定的期限內整改，整改完畢后在檢查記錄上填寫整改情況，由部門負責人簽字后報保衛(wèi)部門，由保衛(wèi)部門安排人員進行復查。
6、單位每月召開會議研究通報防火檢查情況。
每日防火巡查制度：
1、每日防火巡查由保衛(wèi)部統(tǒng)一組織實施，每日由專門人員進行巡查，各消防安全重點部位每日至少巡查一遍。
2、營業(yè)期間的防火巡查每二小時進行一次，營業(yè)結束時對營業(yè)現(xiàn)場全面進行清查，消除遺留火種，并加強夜間防火巡查。
3、巡查的內容包括：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標志、應急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設備完好情況；濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應急廣播系統(tǒng)揚聲器完好在位情況；防排煙風口完好情況；常閉式防火門是否處于關閉狀態(tài)，防火卷簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。
4、防火巡查應當填寫巡查記錄，巡查人員應當在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應當及時糾正違章行為，妥善處置火災危險，無法當場處置的，應當立即報告。發(fā)現(xiàn)初起火災應當立即報警并及時撲救。
5、防火巡查在巡查時應佩戴統(tǒng)一制作的上崗證。
6、每日營業(yè)結束，各柜組人員負責打掃衛(wèi)生，清除可能遺留的火種。
7、營業(yè)結束后，對營業(yè)廳繼續(xù)進行兩次防火巡查。
8、主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防安全管理人應當每周定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。
安全疏散設施管理制度：
1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。
3、嚴禁在營業(yè)期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標志遮擋、覆蓋。
4、應急照明燈具、疏散指示標志按定期進行測試檢查，確保完好有效。
5、安全推閂式外開門確定專門責任人負責，確保每班都有責任人負責在緊急情況下使用。
消防設施、器材維護管理制度：
1、消防設施器材維護實行定期維護保養(yǎng)制度，具體由保衛(wèi)部組織實施，各部門發(fā)現(xiàn)消防設施器材出現(xiàn)的問題要及時向保衛(wèi)部報告，維修不及時或管理不當將追究相關負責人的責任。
2、消防設施器材日常管理實行部門歸口管理，各部門對本責任區(qū)內的消防設施器材的完好有效情況負責，并確定專人具體負責。
3、與具有建筑消防設施維護保養(yǎng)能力的單位簽訂維護保養(yǎng)合同，每月進行一次維護保養(yǎng)，出具維護保養(yǎng)報告書，每年至少進行一次功能檢測，確保其正常使用。
4、火災自動報警系統(tǒng)探測器投入使用2年后進行清洗，以后每3年清洗一次。
5、滅火器至少每年委托維修單位對所有滅火器進行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必須委托維修單位進行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅動氣體。必須落實滅火器報廢制度，超過使用期限的滅火器予以強制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數量、設置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時間等有關情況。
6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進行檢查，修補缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力進行一次測定；每季度對報警閥進行一次放水試驗，對管道控制閥進行一次檢修；每兩個月利用末端試水裝置對水流指示器進行試驗；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設備的水位和壓力進行一次全面檢查；消防水泵每月啟動運轉一次并模擬自動控制啟動運轉一次；內燃機驅動消防水泵每周運轉一次；電磁閥每月檢查一次并作啟動實驗；每月對全部噴頭進行一次外觀檢查；室外消火栓、室內消火栓、水泵接合器每月進行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。
7、不準隨便動用火災區(qū)域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報警閥、防火卷簾手動開關等，發(fā)現(xiàn)損壞要及時報告。
餐飲管理制度4
一、服務員管理制度
一、自覺遵守店規(guī)店紀，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。要積極進取，愛崗敬業(yè)，善于學習，掌握技能。
二、要著店裝上崗，掛牌服務，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語，文明服務，禮貌待客，主動熱情。
三、服務員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要認真細致；要管理好房間的物品，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。
四五、、檢查清理時，不得亂動和私拿客人的東西，不準向客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。
七、不準他人隨意進入前臺；前臺電腦要專人管理與操作，不準無關人員私自操作；打字、復印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費。
八、工作時間不準離崗，有事向領導請假，不準私自換班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關的事情。
九、認真做好安全防范工作，特別是做好防火防盜工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告和處理。
二、衛(wèi)生制度
公用茶具應每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。
客房內衛(wèi)生間的洗漱池、便盆應每日清洗消毒。六、賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。
三、考勤制度
一、員工必須嚴格遵守上下班時間，不得遲到、早退。
二、每人每月休兩天，遇重要接待任務暫停休，過后補休。年假按酒店規(guī)定。
三、員工辭職須提前將辭職報告上交，培訓好新職工上崗方可離崗，如有特殊情況不能提前辭職的，應及時通知領班，由領班請示經理。
四、員工請事假，須提前上報領班，如遇人員緊缺或有重要任務，可以不予批準。事后請假一律按曠工處理。
五、嚴格按照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領班提出申請，未經同意擅自換班按曠工處理。
六、對騙取事病假的，一經查出，視情節(jié)給予曠工或除名處理。
四、儀容儀表規(guī)定
儀表：
1、工作時間應穿著規(guī)定的工作服。
2、工作服要整潔、挺直、按規(guī)定扣好上衣扣、褲扣。
3、工作服上衣兜、褲兜內禁止裝雜物，以保持工作服的挺括。工作服如有破損應及時修補。
4、服務員上班時一律穿著黑色工作鞋，工作鞋保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無破損，不準赤腳穿鞋。
5、服務員上崗期間不準佩帶各種飾物，如項鏈、手鏈、耳環(huán)、戒指等。
6、工作期間應按規(guī)定將工號牌佩帶在左胸位置。
7、服務員著裝后，應自我檢查，并接受領班檢查合格后方可上崗。
儀容：
8、服務員應保持面容清潔、頭發(fā)整潔、發(fā)型美觀、大方。
9、男士留發(fā)，前不過眉、后不蓋領、側不遮耳；女士留發(fā)，后不垂肩、前不遮眼（長發(fā)可盤起）。勤理發(fā)、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、男士不留小胡子、大鬢角；女士不留長指甲、不涂指甲油、不使用濃香水。
11、女士上崗前要化淡妝，不可濃妝艷抹。
12、保持口腔衛(wèi)生上崗前不吃異味食品，如蔥、蒜、臭豆腐等。
13、面帶笑容、親切和藹、端莊穩(wěn)重、不卑不亢。
儀態(tài)：
1、坐姿
A、身體挺直、重心垂直向下，腰部挺起，雙肩放松，雙膝并攏，手自然放在膝上。雙目平視、面帶微笑。
B、坐時不要把椅子坐滿（服務員應坐椅子的`三分之二），但不可坐在邊沿。
C、不可前俯后仰，搖腿蹺腳，不可將腿跨在扶手或茶幾上。
D、在上司或客人面前不可雙手抱在胸前，不可蹺二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、立姿
A、挺胸、收腹、抬頭，目光平視，面帶微笑。
B、雙臂自然下垂或在體前交叉，左手上右手下，保持服務的最佳狀態(tài)。
C、女服務員站立時，雙腳成“V”字型，雙膝緊靠，腳后跟靠緊。男服務員站立雙腳與肩同寬。
D、站立時不可叉腰，彎腿或手扶柱子、服務臺、墻等。
E、站立時不可手叉在衣服口袋內，不能伸懶腰、弄頭發(fā)等小動作。
F、站立時腳不能打拍子，不能三兩聚在一起閑聊。
3、走姿
A、昂首、挺胸、兩臂自然下垂擺動，腿要直。女服務員走一字步，男服務員行走雙腳跟平行。
B、行走時不準搖頭晃腦、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
C、行走時不得奔跑，跳躍，不得在賓客中間穿行。
D、客過站定，主動讓路并點頭示意問好。
E、在走廊內行走，應靠右邊，不得用手扶墻。
F、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走時不得勾肩搭背、邊說邊笑或打鬧。
五、獎懲條例
1、上班遲到、早退。
2、上班時間看書、閱報、吃零食、喝飲料、打瞌睡。
3、隨地吐痰，亂丟紙屑、果皮等雜物。
4、不按指定員工通道出入，著便裝進入工作崗位。
5、違反各項規(guī)章制度，受到批評教育者。
6、在規(guī)定的禁煙區(qū)內吸煙。
7、當班時聽音樂、看電視，打私人電話或用電話聊天。
8、工作時間擅離崗位，串崗或扎堆聊天，不經請示擅帶外人員進入酒店。
9、對上級分派工作遲緩、拖延，工作責任心不強，粗心大意，造成工作差錯，情節(jié)輕微者。
10、在公共場所或當班時儀容不整不按規(guī)定著裝，如歪帶工牌、頭發(fā)不整、依靠墻壁等。
11、在客用場所有剔牙、挖耳、抓癢、摳鼻孔、照鏡子、化妝、打響指、吹口哨、手插口袋、雙手叉腰、高聲喧嘩等有失職業(yè)風度的舉動。
12、服務不主動、不熱情、不用敬語和禮貌用語，不積極解決客人提出的力所能及的要求，引起客人不滿。
13、員工有違章違紀行為，在場的管理人員不糾正、不制止，不履行管理責任，情節(jié)較輕的。
14、違反有關規(guī)章制度或部門規(guī)定，情節(jié)輕微的。
15、在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)多處不合格者。
16、不服從上級合理命令，沒有完成工作任務或有意怠工，對上級有不禮貌言行者。
17、工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團結的言論；工作上缺乏協(xié)調合作精神，致使工作受到影響。
18、當班時間打瞌睡、干私活。
19、違反各種安全守則、工作程序、操作規(guī)范和各項規(guī)章制度。
20、私自使用客用品或客用設施，擅自翻動賓客物品。
21、語言粗俗，對客人不禮貌，與客人爭辯，未經同意擅自闖入客人房間或領導辦公室。
22、工作不認真、不熱情受到客人或領導投訴。
23、私自接受客人小費、物品，或有遺留物品未及時上交
24、工作時間高聲喧嘩以至影響客人休息。
25、由于個人工作失誤而影響對客服務工作。
26、違反各崗位的工作程序或規(guī)章制度以至造成工作隱患。
27、用不適當的手段干擾他人的工作。
28、擅自動用賓客的物品或器具，未經批準私自使用中心設備。
29、明知財物受到損失或丟失，而不管不問不匯報。
30、提供不真實不準確的報告、表格或材料。
31、泄露酒店機密，遺失酒店鑰匙、單據等重要物品。
32、拒不接受領導安排的合理工作，態(tài)度惡劣。
33、工作失職造成停電、停水、停機等重大事故
餐飲管理制度5
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調慮網。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節(jié) 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的`墩、板按要求擺放。
第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。
第十節(jié) 設施設備保養(yǎng)制度
一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。
二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
餐飲管理制度6
從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》 、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
食品安全管理人員職責
為規(guī)范餐飲服務食品安全管理人員職責，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)，規(guī)章、制定本食品安全管理人員職責：
一、開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓；
二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；
三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；
四、對食品安全檢驗工作進行管理；
五、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；
六、建立食品安全管理檔案；
七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；
八、與保證食品安全有關的其他管理工作。
食品安全自檢自查與報告制度
1、食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
食品經營過程與控制制度
（一）食品采購
1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。
2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現(xiàn)食品質量問題時的雙方的責任和義務。
4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
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1.因公司食品銷售業(yè)務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。
2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
4.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
6.每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。
7.每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品運輸
1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
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1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。
2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。
3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。
5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。
6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。
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1.食品安全管理人員在食品經營中發(fā)現(xiàn)經營的食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產企業(yè)的召回通知，應當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。
2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。
4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。
5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。
食品用設備設施管理制度
為規(guī)范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。
四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
食品進貨查驗記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的.相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
食品貯存管理制度
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
不合格食品召回制度
為了加強本單位食品安全管理，規(guī)范不合格食品退出市場管理，樹立本單位誠信、負責的形象，加強與監(jiān)督管理部門的協(xié)調、配合，保障消費者人身健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律規(guī)定，制定本制度。
所謂產品召回，是指生產銷售的食品存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合食品質量標準的，并已經進入流通、消費領域，為避免不合格食品危及人身安全及財產損失，本單位及時將缺陷產品從流通、消費領域收回，予以處理或者銷毀，并承擔相關費用的制度。
下列食品必須嚴格遵守本制度召回：
�。ㄒ唬┐嬖诎踩[患，可能對人身健康和生命安全造成損害的產品；
�。ǘ┐嬖谠O計缺陷或制造缺陷，影響正常使用，危及人身安全及財產損失的食品。
�。ㄈz驗、檢疫不合格的，或依法應當檢驗、檢疫而未經檢驗、檢疫的食品；
�。ㄋ模┏^安全使用期限或者保質日期的食品；
�。ㄎ澹⿹诫s、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料等違法食品；
�。┡c監(jiān)督管理部門抽檢核定質量不合格食品同批次的食品；
（七）被監(jiān)督管理部門責令召回、或本單位認為需要召回的食品。
（八）法律法規(guī)規(guī)定其他應當召回的食品。
發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，或接到食品企業(yè)、供貨商、下級銷售商通知的，應立即啟動不合格食品召回程序。
食品召回程序包括下列步驟：
�。ㄒ唬┝⒓赐Ｖ逛N售該食品；
�。ǘ┝⒓赐ㄖa企業(yè)或者供貨商、下級銷售商立即停止銷售；
（三）立即通知消費者停止使用；
�。ㄋ模┝⒓聪蚴称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告；
�。ㄎ澹┘皶r向社會公布有關信息，信息公布應能夠覆蓋銷售范圍；
（六）為消費者辦理退貨退款手續(xù)，召回不合格食品；
（七）召回的食品按規(guī)定銷毀或無害化處理。食品召回應自覺接受食品藥品監(jiān)督管理部門的指導和監(jiān)督，食品召回情況應及時、完整、真實地報告食品藥品監(jiān)督管理部門。不合格食品退貨和召回的費用，按照《供貨合同》的有關約定辦理，或者由供應商和銷售商協(xié)商，原則上由對食品質量不合格負責的單位承擔。實施召回的不合格食品應當定點存放，存放場所應當有明顯標志，召回食品的批號和數量必須準確記錄。食品召回后，應當對該食品質量不合格的原因進行分析并整改。
本單位的所有人員應自覺遵守本制度，對違反本制度的一律從嚴追究其責任
內外環(huán)境餐廚廢棄物處置管理制度
為規(guī)范內外環(huán)境餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度：
一、餐飲服務經營場所內外環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況；餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
二、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
三、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
四、場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
五、餐廚廢棄物應有專人負責日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作，與有餐廚廢棄物收運資質條件（獲得相關許可或備案）的收運單位簽訂收運合同，建立健全餐廚廢棄物處置臺帳。
六、餐廚廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，做到日常日清。清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。
七、餐廚廢棄物放置場所遠離操作間，儲存容器密封清潔并有明顯標識，不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
八、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。
餐飲管理制度7
1、公司的結算管理主要針對公司與公司內部各門店或部門之間資金往來、物資采購以及因商品銷售或提供勞務等形成的與其它單位發(fā)生債權、債務往來結算;
2、財務部門應本著加速資金周轉、提高資金使用效益、防止壞賬、呆賬的發(fā)生、充分利用商業(yè)信用獲取資金、維護本單位信譽的`原則進行結算管理;
3、結算業(yè)務按往來性質記入應收應付、預收預付等會計科目，各科目按業(yè)務發(fā)生單位設立明細賬，并在備注中注明經辦人姓名和往來內容;
4、財務部門要定期編制往來對賬單發(fā)送給對方單位，至少每季核對一次并妥善保存對賬記錄，供貨商賬務必須每月核對一次;
5、各部門應取得并妥善保管好能證明往來賬務客觀存在的依據如：合同協(xié)議、提貨憑證、對賬函件、收貨清單等，以備需要時作為原始單據查詢。除了票據的傳遞、匯總外，在業(yè)務信息手冊中也應有對每一筆結算過程的記錄;
6、供應商與公司的結算由公司財務部統(tǒng)一處理;
7、應收賬款管理，有簽單協(xié)議的單位掛賬，在每一個客戶簽單時，各人員結賬買單時，應審核簽單人員及筆跡是否符合協(xié)議規(guī)定。財務每月3日對上月簽單客戶消費情況進行評估并將評估結果通知下發(fā)到收銀臺、營業(yè)臺、營銷部，對不符合掛賬要求的單位及時通知停止該客戶簽單;
8、有擔保簽單權的人員有，樓面及營銷部轉正的主管級以上的管理人員;
9、擔保、個人掛賬以及借款金額權限，不超過該擔保人當月工資總額，若遇大單特殊顧客要超權限擔保的，一律通知總經理簽字確認。各擔保人員的擔保掛賬由擔保人自行收回，若在發(fā)當月工資時仍未收回者，全額從工資扣除;
餐飲管理制度8
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1衛(wèi)生管理組織構成
�、賳挝回撠熑�;
�、谛l(wèi)生管理人員;
�、巯嚓P部門的經理;
④衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。
2餐廳衛(wèi)生制度
�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝刻烨鍜邇纱�，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
�、鄄讳N售變質、生蟲食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋濉⑷萜�、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾�(熟食)間存放。
4初(粗)加工間衛(wèi)生制度
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，腐敗變質原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸�、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
5烹調加工衛(wèi)生制度。
�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
�、艹床�、燒煮食品勤翻動;
�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
6食品粗加工衛(wèi)生制度
�、偎性o料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
�、趽裣础⑶信�、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
�、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。
7食品倉庫衛(wèi)生管理制度
�、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;
�、谑称窇诸悾旨�，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
�、劢}庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
�、苁称烦善贰氤善芳笆称吩蠎珠_存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
�、菔称穫}庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;
�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
8食品銷售衛(wèi)生制度
�、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
�、阡N售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;
�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;
�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9食品采購、驗收衛(wèi)生制度
�、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶⑾�、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;
�、诓少徣忸愂称繁仨毸魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;
�、葸\輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
�、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10除害衛(wèi)生制度
①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。
11衛(wèi)生檢查制度
�、傩l(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;
�、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
�、芨黝悪z查應有檢查記錄;
�、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12從業(yè)人員體檢、培訓制度
①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調離;
③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管;
�、跈n案應每年進行一次整理;
③檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14食品添加劑使用與管理制度
�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內使用。
�、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
�、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素撠煴９�，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
�、苁⒎攀称诽砑觿┮袑Ｓ萌萜骱兔黠@標志。
�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用責任追究制。
15面食制作衛(wèi)生管理制度
�、�.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
�、�.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
�、�.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
�、�.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
�、�.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。
16裱花制作衛(wèi)生管理制度
�、�.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
�、�.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
�、�.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
�、�.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
�、�.要定時整理室內衛(wèi)生。
17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)
�、�.設立更衣、洗手消毒專用間。
�、�.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的.臺(架)。
�、�.盛放食品的容器要專用，并有標志。
�、�.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
�、�.不售變質、變味食品。
�、�.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18燒烤制作衛(wèi)生管理制度
�、�.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
�、�.所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
�、�.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
�、�.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
�、�.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
�、�.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①.專人負責。
�、�.洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。
�、�.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、�.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
20原料采購索證制度
�、�.餐飲用食品采購必須索證。
�、�.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
�、�.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
�、�.要建立食品索證登記檔案，以備查。
�、�.索證要有專人負責管理。
21廢棄食用油脂管理制度
�、�.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
②.廢棄油脂應設專人負責管理。
�、�.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
�、�.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲管理制度9
1.固定資產及其相關規(guī)定
(1)根據相關的財會制度規(guī)定，固定資產是指同時具有以下特征的有形資產。
�、賳挝粌r值較高。
�、跒樯a商品、提供勞務、出租或經營管理而持有的。
�、凼褂媚晗蕹^一年。
(2)本制度將企業(yè)投資建設、購置或以其他方式形成的，交由企業(yè)經營管理的以下資產作為固定資產。
�、倨髽I(yè)房屋、建筑物、構筑物。
�、趶陀C、相片沖印設備、運輸車輛等。
�、壑醒肟照{、監(jiān)控系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、通信及播音系統(tǒng)、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設備(設施)衛(wèi)星電視接收系統(tǒng)、供配電系統(tǒng)、供排水系統(tǒng)、洗滌設備。
(3)不作為固定資產管理的工具、器具等實物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按企業(yè)存貨管理辦法執(zhí)行。低值易耗品，應包括(但不僅限于)下列項目：
�、俑鞣N用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等。
②電視機、影碟機、音箱、顯示器、投影儀等。
③餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等。
�、茈娫挋C、傳真機、辦公桌椅、沙發(fā)、文件柜、飲水機、會議桌椅、移動電話、幻燈機、電腦、打印機、裝訂機、驗鈔機等。
�、輳N房中除冷柜以外的所有工、器具。
�、薜靥�、燈飾、燈具、花瓶、擺件、飾品掛件等。
⑦制服、餐桌用品、麻棉制品等。
�、嘣诮洜I過程中周轉使用的包裝容器等。
⑨固定資產的維修維護用品、用具及備用零部件等。
(4)企業(yè)全部資產的所有權均屬企業(yè)所有，任何個人或其他組織無權私自對企業(yè)的資產進行處置、變賣、毀損、報廢，無權將企業(yè)資產對外進行擔保、抵押、質押等民事行為。
(5)企業(yè)管理人員對資產行使經營、管理、使用和維護的職權。
2.固定資產預算制度
(1)每個會計年度初期，企業(yè)各部門根據本部門的經營情況，將本部門的現(xiàn)有資產的使用情況、維修計劃、報廢計劃、擬新增資產購置計劃及其他與固定資產相關的支出計劃，上報給工程技術部門和財務部門。
(2)企業(yè)財務部根據企業(yè)下年的資金情況，提出資金安排計劃。
(3)工程技術部門根據各部門對固定資產的使用情況，對上述計劃從技術角度提出意見。
(4)企業(yè)采購部門、使用部門、財務部門及企業(yè)財務部門，各自遵照固定資產預算執(zhí)行相應責權，記錄、監(jiān)督、管理、使用好固定資產。
(5)企業(yè)總經理召集相關部門，根據上述意見制定出固定資產的增減、維修計劃后報企業(yè)相關部門。
(6)企業(yè)管理委員會將上述計劃討論通過后形成企業(yè)的年度固定資產預算。
3.固定資產購建及形成
(1)在年度預算范圍內的固定資產，由相關部門按預算執(zhí)行購建任務。
(2)未列入預算范圍而急需使用的資產，按照預算形成程序，由使用部門提出報告，相關部門(含企業(yè)財務部)出具意見后，由企業(yè)總經理決定是否確需購建資產。
(3)對于確需購建的資產，由企業(yè)總經理將購建計劃提請企業(yè)的決策人員審批。
(4)各相關部門按審批意見執(zhí)行購建任務。
4.固定資產的管理
(1)根據企業(yè)經營管理的具體情況，企業(yè)固定資產按賬務和實物分別進行管理。
(2)企業(yè)固定資產的賬務管理。
�、倨髽I(yè)固定資產賬務統(tǒng)一由企業(yè)財務部門核算，固定資產的核算按照企業(yè)的相關規(guī)定執(zhí)行。
�、谄髽I(yè)財務部組織相關部門，每半年和不定期地清點、盤查企業(yè)的固定資產。對固定資產的使用、維護、維修、服役狀態(tài)、報廢情況與賬面記錄情況進行核實，并對各責任人的資產管理執(zhí)行情況提出獎懲建議。
�、燮髽I(yè)財務部負責企業(yè)固定資產的增加、報廢、折舊、資產減值等的賬務處理、記錄、核算工作。
④對于已提完折舊，尚在服役的固定資產，應登記造冊，與其他資產同等管理。
(3)企業(yè)固定資產的實物管理。
�、俑鞑块T應對本部門所管理的資產建立資產檔案，對本部門的資產位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預算執(zhí)行情況等各種信息作詳細記錄，并將管理責任落實到個人，以確保資產的.安全和有效使用。
�、谄髽I(yè)財務部雖不對企業(yè)固定資產進行賬務核算，但應按固定資產原始入賬價值設置固定資產清單、建立固定資產臺賬及固定資產卡片，將固定資產統(tǒng)一編號、歸類，對固定資產的實物形態(tài)作詳細記錄，對固定資產的管理負全面監(jiān)督責任。
�、鄹鞑块T應對固定資產進行不定期的清查盤點，積極配合財務部門對資產的清點和監(jiān)督管理工作。
�、茉谟韶攧詹拷y(tǒng)一記錄的基礎上，將企業(yè)的固定資產管理責任分解到各個部門。各個部門的負責人對本部門責任內的資產負有全面管理的責任。
⑤各部門應對管轄內的資產制定定期檢修制度，以確保機器、設備的正常運行和建筑物的功能完好。
�、迣τ趯I(yè)性較強，需要特殊技能、須持證人員操作的設備，應配備專門的操作人員，嚴格按照設備的操作規(guī)程和國家的相關規(guī)定執(zhí)行。
�、咂髽I(yè)總經理對企業(yè)固定資產的實物管理負有全面責任，企業(yè)工程技術部門協(xié)助總經理做好固定資產的管護工作。
5.固定資產的折舊
(1)固定資產的折舊由企業(yè)統(tǒng)一核算。除以下情況外，應對所有固定資產計提折舊。
�、僖烟嵴叟f仍繼續(xù)使用的固定資產。
�、诎凑找�(guī)定單獨估價作為固定資產入賬的土地。
(2)固定資產的折舊采用直線法、按單項資產計提，各類資產的折舊年限如下。
①房屋營業(yè)用房年、非營業(yè)用房年、簡易房年。
�、诮ㄖ锬辍�
�、蹤C器設備類。供電系統(tǒng)設備年、供熱系統(tǒng)設備年、中央空調設備年、通信設備年、洗滌設備年、維修設備年、廚房用具設備年、電子計算機系統(tǒng)設備年、電梯年、相片沖印設備年、復印設備年、其他機器設備年。
�、芙煌ㄟ\輸工具類。大中型客車(座以上)萬公里年、小轎車萬公里年、貨車萬公里年、摩托車萬公里年。
�、蓦娖骷坝耙曉O備類。閉路電視播放設備年、音響設備年、電冰箱柜年、空調器柜式年窗式年、電影放映機年、其他電器設備年。
(3)企業(yè)固定資產凈殘值按稅務機關的要求執(zhí)行。
(4)固定資產減值，按企業(yè)相關制度進行處理。
6.固定資產的修理、維護及日常保養(yǎng)
(1)企業(yè)的固定資產應定期維護和保養(yǎng)，以確保資產正常、經濟、有效地運行。資產的維修按年度固定資產預算進行。
(2)資產維修部門和物資采購部門，根據總經理的批示意見執(zhí)行維修任務。
(3)各責任部門應隨時掌握本部門的資產運轉情況。若發(fā)現(xiàn)急需修理而又未納入預算的情形，應做出報告經工程技術部門鑒定并出具意見，由財務部門審核后，上報企業(yè)總經理批準。
(4)若與固定資產有關的后續(xù)支出金額較大(通常按超過固定資產原值的為準)，則應當計入固定資產賬面價值。相應的支出，應由企業(yè)負責人審批。
(5)零部件等維修費用，按企業(yè)費用報銷辦法執(zhí)行，相關費用計入企業(yè)當期損益。固定資產的修理支出不得以預提或待攤的方式處理。
(6)企業(yè)正常經營期間，若需對建筑物進行裝修。裝修方案和相應支出應由企業(yè)負責人批準。
若裝修支出符合固定資產改良支出標準，則企業(yè)財務應將此項支出在固定資產賬下單獨設“固定資產裝修”明細科目核算，并采用合理的方法單獨計提折舊。
7.固定資產的清理及報廢
(1)企業(yè)財務部和企業(yè)財務，應按會計制度、會計核算辦法和本固定資產管理規(guī)定，及時對固定資產的盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入事項進行賬務處理。
(2)各部門應不定期地對所管轄的固定資產進行清查盤點，對盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入的固定資產，應及時與企業(yè)財務部和企業(yè)財務取得聯(lián)系。對于盤虧、報廢、毀損的資產，應查明原因。若系人為因素造成，須追究相關人員的責任。企業(yè)資產的轉出和轉入應征得企業(yè)負責人的批準。
(3)對于超過服役期或尚在服役期內的設備，如存在下列現(xiàn)象則按程序進行清理或報廢處理。
�、儆捎谝庀氩坏降囊蛩�，資產受到不可抗力損壞，已無法繼續(xù)服役。
�、跓o法正常運行，且無法修復。
③能源消耗等使用成本過高，購置新設備比使用現(xiàn)有設備更經濟。
�、苄蘩碣M用過高，不如購買新設備。
�、菰性O備的工藝、技術已被新工藝、新技術淘汰，繼續(xù)使用已經不經濟。
⑥由于國家新法規(guī)、新標準頒布，現(xiàn)有設備的使用已違反了這些新規(guī)定。
�、咂渌枰獙υO備進行報廢的原因。
�、嗬^續(xù)使用將對環(huán)境造成重大不良影響。
(4)對于未來得及納入預算的資產報廢，應按預算形成程序，最終由企業(yè)負責人立項審批。各相關部門根據審批意見辦理。
(5)對于需要清理、報廢的資產，由各資產管理部門提出書面報告，經工程技術部門鑒定、財務部門(含企業(yè)財務)驗證后，由企業(yè)總經理確認，按程序納入年度固定資產預算管理。各相關部門根據預算處理。
(6)對在政府行政主管部門登記備案的資產，相應資產管理部門應及時辦理好報廢資產的銷戶、轉出轉入資產的過戶等相關手續(xù)。
(7)財務部門(含企業(yè)財務)應配合并監(jiān)督好各相關部門的清理工作，做到資產清理費用按規(guī)定開支、資產殘值收入及時入賬。
對于保險賠償范圍內的資產報廢，應及時與保險公司取得聯(lián)系，做到財產賠償及時、足額入賬。
8.附則
本制度自批準之日起執(zhí)行，此前與本辦法不一致的規(guī)定自動作廢。
餐飲管理制度10
六t是指六個天天要做到(t代表天字拼音的第一個字母):天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。
[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。
第二節(jié):什么是天天處理
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務變化也會成為非必需品。
天天處理的要領:(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區(qū)分需要還是想要是非常關健的問題。(5)天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。
天天處理的步驟是:a.現(xiàn)場檢查b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉，e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。
第三節(jié):什么是天天整合
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回文件和物品
。實施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。
天天整合的要領:(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數量的標準(包括高/低數量和日期)，并按先進先出、左入右出的路線擺放。(2)每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。
天天整合的推進:(1)分析現(xiàn)象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地點太遠3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化的調查分析(2)物品分類:按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規(guī)范，確定物品的名稱，標識物品的名稱。(3)決定貯存方法:根據物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與物的最佳結合的管理方法。(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)
第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義:整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。
天天清掃的要領:(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責任區(qū)到各個部門，各部門再將責任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現(xiàn)場產生不清潔的污染源，予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。
針對餐飲業(yè)的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標準;防鼠防潮、通風及溫度計設備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風系統(tǒng)，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備，不設排水明溝。
第五節(jié):什么是天天規(guī)范
天天規(guī)范的涵義:重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導，一方面要實施標準化、規(guī)范化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業(yè)管理的各個領域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。
天天規(guī)范的要領:
(1)將前3t實施的成果制度化規(guī)范化。a要建立經常性的培訓制度。b要建立經常性的激勵制度。要設置[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導企業(yè)中各部門成功推進的各種信息。c要建立經常性的'獎懲制度。要對實施(六t實務)的情況進行經常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。
(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領域當中。
(3)要增加管理的透明度。a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。b設置現(xiàn)場工作指引的標識。
(4)要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。a，現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。b，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置c，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。d，個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。e，各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。
(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標的規(guī)范化。a，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。b，品質管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產品所需的各種原材料的品質標準規(guī)范化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注意愛護。
第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習慣。
天天檢查的要領:(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構。總經理要擔當持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]的第一負責人(2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應該履行的職責。a，履行個人職責，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責。b，達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標準，c良好服務態(tài)度的標準和溝通訓練。d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內容表)e，今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六t實務手冊)。(4)要定期進行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]審核。
第七節(jié):什么是天天改進
天天改進的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業(yè)不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業(yè)的內外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之后企業(yè)領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。
餐飲管理制度11
餐廳儲存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。
因此所有食品經驗收部門驗收后，應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當天使用。貯存食品時應注意以下幾點。
�。�1）每天發(fā)放的食品應當靠近倉庫門附近。
（2）所有食品均應分類放置，例如罐裝食品、干貨等應分開堆置。
�。�3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
�。�4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。
�。�5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。
�。�6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
1.食品儲存不當因素
（1）不適當的溫度。
�。�2）儲藏的時間不適當，不作輪流調用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數月甚或更久，而未取用，以致變質不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先后使用。
（3）儲存時間的.延誤。在物品購進后，應即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時間。
�。�4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產生不必要的損壞。
�。�5）儲藏食物時未作適當的分類，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產生異味而變質。
（6）缺乏清凈措施，各種庫存應常常清洗干凈，應防止食物被污染變質。
2.儲存與倉管原則
依物品的特性儲存�？煞掷鋬觯�-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進先出的管制。在存貨管理上，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了。
依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲存位置與盤點工作相結合，可節(jié)省很多管理的時間，并增加盤點的正確性。
儲存位置應固定，并標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲放貨品時，應不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調及降溫能循環(huán)。
依實際需要設立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規(guī)模經營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設一小型儲存空間，每日由使用單位領取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產設備與物料的存管，一般應指派專人擔任，加強儲存設備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下：
掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領發(fā)；分配統(tǒng)計及存儲量的報告；負責協(xié)調清點整理的工作。
餐飲管理制度12
1、餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規(guī)程辦事，在收款時自覺遵守財經紀律和財務制度，對于違反財經紀律和財務制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的監(jiān)督作用。
2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗明真?zhèn)巍?/p>
3、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行"長繳短補"的規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。
4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。
5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結賬時，應認真依照銀行有關規(guī)定受理。
6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業(yè)結束時，必須認真核對報表數與實收數是否一致，并做好交班工作，不得向無關人員泄露有關本部門營業(yè)收入情況資料及數據。
7、餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在"收點交款袋報告"上簽名。
8、餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設備（如電腦、打印機、計算器、驗鈔機等），并做好清潔保養(yǎng)工作。
9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的'收款崗內外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。
10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。
11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。
12、餐飲收銀員管理制度要求嚴格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。
13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。
餐飲管理制度13
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超 過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定;不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。
燒烤制作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進出口分別設置;
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度
1、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔，墻壁內外無亂寫亂畫亂貼。
2、廁內保持“六面光”。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。
3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。
食品從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、食品生產經營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的'其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。
更衣室衛(wèi)生管理制度
1、更衣室設專人負責衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。
5、禁止將與生產無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應放入指定更衣柜內,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。
7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。
8、員工更衣操作規(guī)程：
(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內
(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
(3) 經洗手消毒后進入后廚。
9、更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。
3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員。
5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內。
2、加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。
除蟲滅害的管理制度
1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行;
2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料) 應有保護措施;
3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗;
4、食品加工場所內不得使用鼠藥。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。
5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
餐飲管理制度14
餐飲操作安全管理制度
1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務員發(fā)型不能披肩，男服務員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領。
3、女服務員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
樓面服務人員工作管理制度
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內逗留。
4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場所內吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經批準或上級規(guī)定，不得在店內住宿過夜。
9、除因公務，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會。
13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時，應用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度
1、新進人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。
2、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
3、在服務工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會，做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應特別注意。
11、上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務，冷類者則以冷盤服務
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風照明設備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動物
8、單獨存放清潔工具和用品
設備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。
2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。
4、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。
5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒，清理。
7.制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購把關，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質量關。
2、驗收時也要把好質量關，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負責做好“領貨申領單”報表，送至餐飲部經理批準。
7、待餐飲經理審批后，再交財務部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領貨申請單”存根單據，以便復查。
餐飲部物料領用管理制度
1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質量、數量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數量、質量、規(guī)格不符合的，應拒絕進庫，并向部門經理遞交驗收質量報告，進行處理。
2、經辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必須同時填制物料進庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領用倉庫物料，須填寫“倉庫領料單”，經部門經理簽字后交保管員，方能領料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領料單，并驗明物料的規(guī)格、數量，經庫管員、領料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應及時記帳，并送財務部一份。
5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應定期盤點庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經部門經理批準，據以列帳，并報財務部一份。
庫管員有責任對出庫物品數量進行核實，對多領物品的責任予以控制.
采購、驗收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經部門經理批準的采購單進行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內憑采購單上注明的需要數量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數量、質量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務、庫存存底和會計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經會計審核、部門經理簽字，到財務部審核同意報銷，報總經理批準。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。
6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經查實，從嚴懲處。財務部、部門經理要經常檢查驗收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經總經理室批準，在總經理辦公會議上當即宣布。
3、按酒店有關規(guī)定和部門協(xié)議履行有關義務。
菜單、飲料單定價、制作設計管理制度
1、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。
2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然后決定排列順序。
5、設計樣版，經審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關部門。
菜單一定要反應餐廳經營特點，經營范圍，價格或地方風味
迎接服務操作管理制度
1、提高服務質量，稱呼客人尊姓。
2、迎賓員：
(1)客人進入餐廳，主動上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”
(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務的服務員以及該區(qū)領班客人的尊姓。
4、餐廳服務員：
(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。
(1)入座：服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會。
3、服務員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。
4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺椅擺設：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
(3)工作臺：餐柜擺設，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境：燈光、空調設備完好正常。
(6)空調開放：提前半小時開放，(一般上午11點，下午5點)
如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應及時向上級匯報，以便及時處理
餐飲服務管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。
2、不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。
3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡感情，爭取客源。
4、確定服務處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。
5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的'盤碟。
6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務，在服務時避免靠在客人身上。
7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比他的好，客人走后可清理服務臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧晳T與喜好的菜式。
13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時想從你那學習餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷;對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬
備餐間服務操作管理制度
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產部門，點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務操作管理制度
1、遞巾問茶：
(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”
(2) 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。
4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應復述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單，填寫點菜單時間，分送各部門。
7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾邮裁�。
9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務制度
1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復原樣。
中餐散客服務操作管理制度
1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領入座。
2、 呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、 席間服務：
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、 用餐完畢，結帳
5、 歡送賓客并致謝。
團體服務操作管理制度
1、接受預約登記。
2、熱情迎賓，引領客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務員清點人數并于陪同或導游作以核對。
4、按散客服務操作進行服務，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。
5、用餐結束，歡送客人，關于陪同或導游結帳。
宴會服務操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知：知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
(2)三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
(4)分菜時臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時盡可能地避免響聲。
(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。
(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。
(2)傳菜員操作規(guī)范：
傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。
宴會準備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會要求擺餐位，根據宴會對象設置酒吧。
3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會布局操作管理制度
1、根據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應根據就餐人數確定。
4、重點突出主臺。
宴會擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。
2、重要宴會須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內頁應面向客人，如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。
宴會餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。
2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內，必須沒有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時，應笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內沒有休息廳，則請客人到休息室。
5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。
宴會席間服務操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名，臺號，人數，宴會名稱，價錢，時間)
4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內適當位置擺設分菜臺，多臺宴會應按程序及位置擺設。
7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞，應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。
9、如大型宴會賓主致詞時，應立即把音響關掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時應主動為客人點煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。
14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后，應向客人作結束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。
宴會后操作管理制度
1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會結束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。
3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結束后，主動拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場，恢復原狀。
012
點煙服務操作管理制度
1、每次班前，服務員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調整到適宜高處。
2、上班時，服務人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務過程中，服務人員應隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，服務人員則應將火機送上，在送火機的同時，拇指轉動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時，男性服務人員側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。
(3)座位較密時，女性服務人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點煙時，火機的高度應當適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認煙已以點燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉身離開，站立到相應的服務位置。
瓶裝葡萄酒服務操作管理制度
1、根據客人所點的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來，如果未經冷卻，服務員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。
(3)若客人是用餐時間點的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
014
上酒前的準備
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。
(2)客人點白葡萄酒后，服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平穩(wěn)。
(4)同時，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前，并請客人驗酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3) 服務員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點酒的客人看，請客人確認。
開瓶：
(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動，小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積，應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進入木塞，切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。
試酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。
(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當酒質得到客人認可后，服務員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時針方向進行。
(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體， 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶轉動一下，使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務員應時時留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。
(2)酒斟完后，應詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。
(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。
3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應握住規(guī)定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
(1)鋪臺布時應首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應立即更換。
(2) 鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺，擺放應規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。
餐飲管理制度15
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的`定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產標準，即產品標準(質量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。
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