酒樓管理制度
在當今社會生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編精心整理的酒樓管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
酒樓管理制度1
第一章總則
第一條、為進一步推進和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。
第二條、本規(guī)定適用為本公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。
第二章餐廳管理
第三條、內部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由人事部代表公司負責對餐廳的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴。
1、人事部管理職責：
�。ㄒ唬┴瀼貓�(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關部門頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)；
�。ǘ┰趶V泛征詢意見的基礎上，逐步制定、健全、完善公司內部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；
�。ㄈ┴撠焻f(xié)助運作辦對公司餐飲服務單位的招標、簽約、續(xù)約；
�。ㄋ模┴撠煂静蛷d餐飲服務單位食品質量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰；
�。ㄎ澹┐砉窘邮芘c處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等；
（六）負責對員工餐廳就餐秩序的維護、協(xié)助餐飲服務單位對餐廳衛(wèi)生的管理。
2、員工監(jiān)督權利：
�。ㄒ唬﹩T工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求人事部給予答復；
�。ǘ┰谌耸虏拷M織、員工自愿推舉的前提下，本公司各中心按2%的比例選舉員工餐廳管理委員會（比例不足“1”的中心選舉1人），由人事部協(xié)助動作辦定期召集餐廳管理委員會、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章服務要求
第四條、餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。
第五條、餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務等有關部門以及本公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協(xié)議。
第六條、餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。
第七條、餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司人事部負責檢查、規(guī)范其內部管理規(guī)定。
第八條、餐飲服務單位要保證食品質量，人事部對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力 增加和不斷調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務。
第九條、餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任誠懇接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態(tài)度 、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
第十條、餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。
第四章食品衛(wèi)生
第十一條、餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的`有關規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關規(guī)定申領各種牌證，其費用由餐廳經營單位自行承擔。
第十二條、餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施整改，并提交整改方案，由餐廳經營單位承擔全部責任和費用，與公司無關，同時公司保留酌情進行加倍罰款處理的權利。
第五章餐飲用具的使用
第十三條、公司現(xiàn)有餐廳設備、用具在餐飲服務合同期內交由餐飲服務單位使用，并列出物品移交清單，經雙方簽字確認。合同期內的添置與維護、保養(yǎng)由餐飲服務單位全額承擔費用，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例，且必須保障維護、保養(yǎng)期間公司員工的膳食享用。餐飲服務合同期滿，服務單位應當將本公司設備、用具全數(shù)繳回。
第十四條、餐飲服務單位應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條、餐飲服務單位在用具、設備使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條、餐飲服務單位應做好設備清潔消毒工作，不得加工安全衛(wèi)生狀況不確定的物品。
第十七條、餐飲服務單位在使用本公司的水、電時，應本著安全節(jié)約的原則，不得浪費。
第七章就餐管理及行為規(guī)則
第十八條、自愿就餐規(guī)則：
�。ㄒ唬┍竟締T工在完全自愿前提下，在公司餐廳內向餐飲服務單位付費就餐者，公司可根據(jù)員工個人填寫的自愿就餐申請表（如附表一）提前預付伙食費用并按職別給予相應伙食補貼。每月28日前，各部門匯總本部門下月自愿在公司餐廳就餐人數(shù)報人事部。
�。ǘ┚筒团c補貼標準（附表二）。
�。ㄈ┕具m時根據(jù)經營狀況、市場物價指數(shù)等調整補貼標準。
（五）協(xié)力廠商或者公司客戶需要在本廠就餐的，由業(yè)務相關部門填寫業(yè)務單位就餐申請表（附表三）經部門經理級以上人員批準交人事部，人事部給申請人發(fā)放餐票，由申請人帶客戶到餐廳就餐，費用由公司支付。人事部每月底匯總餐票存根與餐飲服務單位核對后，連同業(yè)務單位就餐申請表向財務申請該筆費用。
第十九條、就餐行為規(guī)則
�。ㄒ唬�、節(jié)約糧食，不得浪費。
�。ǘ┲鞴芗壱韵氯藛T就餐一律自帶餐盤、碗、筷。
�。ㄈ┰诠静蛷d就餐人員按照員工、職員、主管級、經理級四大職別分區(qū)域排隊刷卡就餐，磁卡異常時餐飲服務單位應當按實際情況登記并給予員工就餐，員工應當及時將異常磁卡交人事部處理。
（四）、殘湯剩飯應當?shù)谷胫付▍^(qū)域。
�。ㄎ澹⒉坏迷诓蛷d內打鬧、嘻戲、喧嘩、隨地吐痰等不文明行為。
�。�、不得將磁卡借給他人就餐。
�。ㄆ撸�、就餐時間：
早餐：7：10-8：30
中餐：
晚餐：
夜宵：
第七章附則
第二十條、餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊肇撠熑耍ǚ⻊諈f(xié)議簽約人）職責：
1、對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導 責任及連帶責任。
2、負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全衛(wèi)生工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3、負責食品衛(wèi)生許可證及其他相關資質證件的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓 工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4、負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，必要時對食用油、肉類制品等可由公司指定采購，堅決抵制潲水油、棕油進入公司餐廳。
5、保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
6、保持餐廳內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
7、保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體健康無害。
8、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。
9、積極配合市、縣各級主管單位、部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取應對措施并加以整改。
10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務協(xié)議，由此引起的一切后果及責任由餐廳經營者自行承擔，公司不負擔任何連帶責任。同時將報請衛(wèi)生、工商等主管部門依據(jù)國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴重的，報請公安機關追究有關人員法律責任。
（二）人事部后勤文員職責：
1、負責對餐廳飯菜質量、價格、服務態(tài)度 、衛(wèi)生條件等方面問題進行監(jiān)督、檢查、評分，以提供每月考評餐飲服務單位（以下簡稱“餐飲服務單位”）的書面依據(jù)。
2、代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見，隨時就員工意見集中的問題向餐廳經營者提出質疑，要求其立即或限期進行整改。并在由公司主管部門、餐廳經營者、員工餐廳民主管理委員會參加的座談會上提出意見、建議，并督促餐廳經營管理者進行改善，就改善狀況形成工作日志提交部門主管、經理審核。
�。ㄈ┐妒聠T職責：
1、注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應暫時隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。
2、葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。
3、各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透。
4、烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。
5、食品出售前洗手，出售時不用手抓食品、不抽煙。
6、做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標志。
7、冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯。
8、負責工具、機械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網。
9、個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。
第二十一條、本規(guī)定由公司人事部負責解釋。
第二十二條、本規(guī)定經公司運作部審核、工會委員會討論通過后頒布之日起試行。
酒樓管理制度2
一個合格的酒店管理者的素質可以包括三個方面：基本素質、專業(yè)技術素質和管理素質。
�。�1）管理者要有健康的身魄，良好的職業(yè)道德；有良好的心理素質，酒店行業(yè)是一個工作時間長，工作壓力大的職業(yè)，沒有良好的承受挫折能力和適應性是很難在這個行業(yè)里有大的作為的，更加不可能成為優(yōu)秀的管理干部。管理者還要有寬廣的胸懷、開放的心態(tài)、堅韌的毅力和意志力、個人的自我控制力。
�。�2）專業(yè)技術素質。作為一個部門的管理者，應該對本部門的專業(yè)知識和工作流程非常熟悉。如果一個前廳的干部不熟悉前臺的操作，管客房的沒有做過房間，要想把這個部門管好是非常不容易的。
（3）管理素質。必須熟悉管理的五大要素：計劃、組織、協(xié)調、控制和激勵，需要具備質量管理、財務管理、人力資源管理等業(yè)務管理知識，還要了解酒店知識。能熟練運用公司管理中的計劃、組織、領導、激勵、溝通、創(chuàng)新、危機管理、團隊合作等技能。
要成為一名合格的管理干部，我認為必須要從以下幾點進行不間斷的修煉：
1. 管理能力方面
“兵熊熊一個，將熊熊一窩”。管理者如果管理缺位將造成一個班組，一個部門甚至是一個組織的失敗。而管理能力主要體現(xiàn)在制度管理和員工管理兩個方面。一個酒店的制度落實的好壞，制度本身的好壞關系不是最大，而管理的好壞將起決定性作用。而管理就是利用有效的制度來制約不規(guī)范的行為。要利用好制度，首先必須制定好合適于酒店的管理制度及日常經營制度。做到有法可依。管理人員必須從自身開始率先落實制度，并時刻監(jiān)督檢查制度的落實情況。其次是員工管理，員工是酒店最重要的部分，把員工管理好了，也就把部門管理好了，作為管理人員，要能調動起員工的積極性。使員工了解酒店，對酒店的前景充滿信心，對酒店領導抱有信任，愿意為酒店付出，能與酒店同發(fā)展，共進步。平時和員工親密接觸，做到工作上的領導，生活上的朋友，沒有級別的限制。酒店最好的管理方法就是走動式管理，現(xiàn)場管理，因為現(xiàn)場是最能發(fā)現(xiàn)問題也最能解決問題的。
2、個人形象方面
作為一個酒店管理人員，自身的形象極為重要，首先必須給人留下比較嚴肅而親近的感覺，那么就要不斷提升自己的形象，頭發(fā)要干練，不應該留長發(fā)，長指甲，保持職業(yè)可人的笑容。酒店一再強調不要吸煙，目的除了要管理者保持良好的健康習慣保持身體健康外，更加是為了規(guī)范管理者的自身形象，更加好的為員工做表率，為客人服務，試想，一個滿身煙草味的服務者如何為客人服務呢？
3、溝通能力方面
作為酒店的管理人員，每天必須不斷的和客人，領導，同事以及下級員工交流，那么對管理人員的溝通能力要求就很高，管理人員的每一句話都要慎重，什么話在什么場合說，怎么說？說的話有沒有影響力？這都是管理人員必須認真考慮和斟酌的問題。溝通很重要的一點就是語氣的控制，一句話用不同的語氣說出來，會收到不同的效果。而語言水平另外一方面是有關外語水平的，作為酒店行業(yè)的管理者，隨著全球一體化的不斷加深，地球上不同國家和地區(qū)的人們的交往越來越密切，沒有掌握一定的外語交際能力，在服務其他國家和地區(qū)客人的時候，變成了“啞巴”，服務效果肯定會大大的打了折扣。而在交流另外一方面就是不要處處耍領導的派頭，“我命令”“你必須”之類生硬，蠻橫的話語在管理者的字典中要慎之又慎的使用，對這點我自己有深刻的體會，凡事多用商量和客氣的口吻講，事情會出人意料的順利。你的職務越高，你的態(tài)度越謙虛，你的形象就反而越高大，聽的人和服的人就越多。
4、自我垂范方面
一個合格的管理人員，他自身的行為，不僅影響個人的威信及形象，甚至影響到酒店的發(fā)展和管理。一個行為舉止端莊，正直嚴謹?shù)墓芾碚�，必能正面的影響到整個部門甚至整個酒店的人員行為規(guī)范。如果自身隨便，目中無人，大大咧咧，那么他的員工一定也會稀稀拉拉，松松垮挎，這就是反面的“表率”作用，中國有句老話：“看人學樣，上梁不正下梁歪�！笔裁礃拥念I導帶什么樣的員工。所以，管理人員的行為必須做到規(guī)范，符合公司的'標準。前期酒店曾經專門有一期的博客論述公司內部的“IBM”（“大嘴巴”）現(xiàn)象，作為管理者更加要注意自己的言行，可說可不說的話堅決不說，不利于安定團結的話不說。 要求員工提前15分鐘到崗的，結果管理干部卻每天踩著點上班，甚至遲到，員工如何能夠服氣呢？在這一點上還包括業(yè)務能力方面，員工對業(yè)務上強的領導會心服口服的。你要求員工3分鐘一個C/I,5分鐘一個C/O，結果您自己這兩項前臺基本操作都不靈光，或者說您要求員工20分鐘搶一間客房出來，結果您自己卻需要一個小時，那員工不能打心眼里佩服你的。
5.自我反省方面
管理者不能重復的犯同樣的錯誤。人非圣賢，孰能無過？但是犯了錯誤之后的反省非常的重要，也是一個管理者成長的重要步驟。一個管理者第一次犯錯誤可能是不知道，可以原諒，第二次犯錯誤可能是因為不小心，也可以寬恕，但是如果第三次犯同樣的錯誤就只能說是故意，而不能得到原諒。不怕犯錯誤，怕的是不總結，不反省。明知道是錯誤不去改正，這樣就很可怕。
6.解決問題方面
發(fā)現(xiàn)問題容易，解決問題難。作為管理者首先要具備發(fā)現(xiàn)問題的能力，要發(fā)現(xiàn)問題就要有標準和規(guī)范，這個標準和規(guī)范不是個人主觀臆斷出來的，也不是閉門造車，更加不是以前的經驗照套照搬，而是酒店的操作規(guī)范和標準流程。這個標準是發(fā)現(xiàn)問題的根本參考依據(jù)。發(fā)現(xiàn)問題要提出切實可行的解決方案，能夠在不增加或者少量增加成本的前提下把問題解決，這是考驗一個管理者合格與否的關鍵因素。只為成功找方法，不為失敗找借口。
對照以上各點，發(fā)現(xiàn)自己差距還是很大，努力提升正未有窮期。在成為一個合格的管理者進而成為優(yōu)秀管理者的道路上，我還是一個小學生，一步一個腳印，踏踏實實，沒有捷徑，更來不得半點虛假。
酒樓管理制度3
為了加強會議管理，確保各類會議順利召開并且能通各類會議來推動公司的全面工作，特制定如下會議管理制度:
總經辦按照總經理的要求，每個月定期或不定期召開日常例會(如成本采購會議，服務質量管理會議和安全會議)，并通知與會人員，如出現(xiàn)因通知疏漏出現(xiàn)人員缺席的現(xiàn)象，會議組織責任人作扣罰10元處理。
總經辦負責人根據(jù)每次會議內容，事先準備好會議所需的材料，做好會場的準備，如因準備不周而影響會議的召開，處以會議組織責任人扣罰10元的處理。
例會由總經理或授權人主持，各部門負責人或授權人參加，按順時針順序，對前段的工作情況和當日的工作安排做簡單匯報。
各部門例會為班前例會，每日班前例會由各部門經理或授權人主持，總結前日工作情況，分配當日相關工作。
成本采購會議在編制每月酒樓營業(yè)報表后由財務部負責人主持，相關營業(yè)部門負責人，分部主管以及其他部門相關人員參加，對成本控制核算，采購服務工作進行總結，討論和分析，并制定相應改進措施。
服務質量管理會議在每月每一個星期五由總經理或授權主持，各部門負責人、分部主管人員參加，對酒樓當月服務質量管理工作進行總結，分析，并對下月的具體工作進行討論和明確。
每月召開安全會議(具體時間待定)，由保安部經理主持，各部門消防責任人，保安部消防主管，工程部相關工程技術負責人員參加，對酒樓一個月來的消防安全工作進行總結和布置整改相關的工作，以及為更好地完成安全工作提出改進意見并予以落實。
各部門參加會議人員應準時出席會議，如因故無法出席需授權或委派下一級主管人員參加會議。與會人員不得遲到、早退、無故缺席，有事須在會議開始前一小時請假，否則按公司考勤制度處理。
各個會議應遵守嚴肅、高效的'原則，在會議進行時不得有打擾會議秩序的行為(特殊情況例外)，以免影響會議順利進行。否則扣罰當事人10元。
財務(費用)分析會議，人力資源會議和信用會議，將定期或不定期在完成報表后或特殊情況下，根據(jù)總經理的指示或相關部門的需要，在例會結束后進行上述專項會議，特殊情況下由總經理或部門指定參加會議人員。
財務分析會議主要是：對酒樓經營指標和各部門的費用，能耗等情況進行分析和提出財務管理要求。人力資源會議主要是對酒樓人力資源情況進行分析，并對特殊的人力資源管理工作進行專題討論，如招聘、補員、晉升、違紀等。信用會議主要是對信貸管理工作進行總結和分析，對商務客戶應收賬款情況進行分析，并擬定追收政策和方案，減少酒樓應收賬。
酒樓管理制度4
一、冷葷加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間。
二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒,消毒后進行記錄,當室內溫度低于20℃或相
對濕度大于60%時,應適當延長照射時間(延長至1個小時)以保證消毒效果,消毒時人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計算消毒燈的累計消毒時間,消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管,保證消毒效果。
四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣,將雙手洗凈,個人衛(wèi)生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內使用獨立空調,設溫度計,室內溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內清潔,專室內不存放個人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選,未經清洗處理的.蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗,開關處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒,消毒水池內壁水面高度標記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤食品當餐食用當餐切配,盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內,容器應加蓋。定期進行除霜,擦拭冰箱內積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。
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