西餐廳管理制度

時間：2023-04-21 17:34:35 管理制度我要投稿

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西餐廳管理制度

　　隨著社會不斷地進(jìn)步，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編為大家整理的西餐廳管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

西餐廳管理制度

西餐廳管理制度 1

　　為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平，防止和減少生產(chǎn)安全事故，保障人員生命和公司財產(chǎn)安全，制定本制度。

　　1、本部門全體員工必須嚴(yán)格執(zhí)行防火安全制度，積極參加消防訓(xùn)練各盡其責(zé)，認(rèn)真落實"預(yù)防為主、防消結(jié)合"的消防火工作方針。

　　2、根據(jù)酒店消防安全制度，結(jié)合本部門實際，落實消防安全措施。

　　3、定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素。

　　4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓(xùn)，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)情況下的處置方法。

　　5、員工應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的'位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。

　　6、每位員工要牢記酒店消防中心電話，要隨時聽從消防中心人員的指揮，確保安全。

　　7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行

　　8、向消防中心報告報火警人的姓名和身份。報火情的確切位置。燃燒物質(zhì)�；饎萸闆r。

　　9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

　　10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。

　　11、保護(hù)現(xiàn)場以待查明起火原因。

西餐廳管理制度 2

　　一、餐廳管理

　　餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價,是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

　　(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),所以,我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,西餐廳規(guī)程主要有:

　　(1)點菜服務(wù)規(guī)程;

　　(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

　　(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

　　(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

　　(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

　　(二)、餐前的準(zhǔn)備工作

　　(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

　　(2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

　　(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)不符合要求者,應(yīng)及時糾正;

　　(4)召開餐前例會,通報客情,公布菜單,總結(jié)上餐的服務(wù)情況,分工組織,查儀容儀表。

　　(三)、開餐時的餐廳管理

　　1、加強(qiáng)巡視,控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù);

　　2、控制上菜順序和時間,協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,滿足就餐賓客的生理和心理需要;

　　3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員,做好接待工作;

　　4、及時處理顧客對菜點,酒水及服務(wù)等方面的投訴;

　　5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況,對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié),不斷提高餐廳服務(wù)水平。

　　(四)、員工培訓(xùn)常抓不懈

　　餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計劃并組織實施。內(nèi)容一般有:

　　1、思想意識及職業(yè)道德;

　　2、禮節(jié)禮貌;

　　3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識;

　　4、服務(wù)技能技巧;

　　5、菜點酒水知識;

　　6、衛(wèi)生及安全常識;

　　7、疑難問題處理。

　　(五)、低值易耗品管理

　　布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,做好低值易耗品的控制。

　　二、餐飲成本控制管理

　　餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo),就必須加強(qiáng)餐飲成本控制,餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

　　(一)樹立成本控制意識

　　我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過:“浪費10元錢比賺10元錢要容易的.多。因為,作為一名餐飲管理者應(yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施(另案),獎勵成本控制做得出色的員工,對浪費原料的員工給一定處罰,從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

　　(二)建立餐飲成本控制體系

　　建立餐飲成本控制體系,主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制,其主要內(nèi)容有:

　　1、采購控制;

　　2、驗收控制;

　　3、庫存控制;

　　4、發(fā)料控制;

　　5、粗加工控制;

　　6、切配控制;

　　7、烹制控制;

　　8、餐廳銷售控制。

　　(三)加強(qiáng)成本核算與分析

　　主要是會同財務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,如餐飲成本日報表制度等,并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等,及時掌握成本狀況,發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

　　三、人力資源管理

　　餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高,也有利于提高工作效率,降低勞力成本。

　　(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

　　通過平時的工作觀察,發(fā)現(xiàn)問題,針對問題,進(jìn)行考核培訓(xùn),不斷提高員工的素質(zhì),形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊伍。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo),也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),從而不斷提高工作效率。

　　(二)合理定員和排班

　　因為西餐廳不同于共它餐飲形式,他的勞動強(qiáng)度不大,但營業(yè)的時間較長,同時,服務(wù)員的技能水平又不均衡,所以,西餐廳的人員安排要本著既高效,又要降低勞力成本,同時,還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。

　　(三)提高員工的積極性

　　要求高勞動效率,就必須使用企業(yè)管理的激勵原理(另案),激發(fā)員工的工作積極性,使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動,在工作過程中實現(xiàn)自身價值。

　　第二節(jié)對外營銷管理

　　九十年代以來,餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動脈,身系民眾的肚子和面子,餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn),沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰,西餐廳也是一樣,宜昌市的西餐廳已有很多家,我們“好百年”作為一個重新開張的老店,并且周圍又多了很多競爭對手,到底該怎么做,才能重振雄風(fēng)呢

　　其一、做好品牌管理和營銷,在日益殘酷的商戰(zhàn)中,沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,因此,一定要提高品牌知名度,具體怎么做呢舉個簡單的例子:我們可以緊扣當(dāng)前社會熱點,那就是關(guān)注弱勢群體,我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱,當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)然,這個不能靜悄悄的做,而需要做為新聞,由電視臺播出,題目可取為:陽光行動。

　　其二、有招牌菜,會做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的,特別是中國餐飲業(yè),沒有招牌菜就沒有生存之路,全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅,必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢這是我們必須要考慮的一個問題,西餐廳不是招牌,因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了,亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

　　其三、個性銷售,從填飽肚子到追求美味、環(huán)境,從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵,消費者的品味和要求越來越高,為了滿足顧客個性化要求,就要從顧客的要求出發(fā),對每一位顧客開展差異性服務(wù)。

　　1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子,就餐環(huán)境也很重要,不同的座位,不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化,整個環(huán)境、氣氛也很重要,我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

　　2、菜單的個性化,菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料,起著向客人傳遞信息的作用,客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格,還可以從菜單的設(shè)計、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

　　3、菜品的個性化:菜肴有個性、餐具特點等等。

　　4、員工服務(wù)個性化,餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者,因此,服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,一個能夠為顧客提供個性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能,同時還應(yīng)具有豐富的文化知識,出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力,以真誠的服務(wù)感動客人,從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

西餐廳管理制度 3

　　（一）在各種宴會、酒會和正常餐飲服務(wù)中，要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撒收臺布時必須拿到后臺，將贓物抖凈，以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時，要將煙缸里的煙灰用水浸濕后，再倒進(jìn)垃圾筒內(nèi)。

　�。ǘ┎蛷d的出入門及通道不得堆放物品，要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時使用。

　�。ㄈ┎蛷d要對各種電器設(shè)備經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現(xiàn)短路、打火、跑電、漏電、超負(fù)荷等應(yīng)及時通知工程部進(jìn)行檢修處理。

　�。ㄋ模┕ぷ魅藛T要學(xué)會使用所備滅火器材，保持器材清潔，出現(xiàn)火情時按指令疏散客人并積極參加撲救。

　�。ㄎ澹⿵N房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告工程部。

　�。⿵N房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷運行，且絕緣要求良好，接點要牢固，要有合格的`保險裝置。

　　（七）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴(yán)防著火，引起火災(zāi)。

　　（八）廚房的各種燃?xì)鉅t灶，烤箱關(guān)火時必須按操作規(guī)程操作（先點火后開氣），不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

　�。ň牛┙�(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。煙道要三個月由專人清洗一次。

　�。ㄊ┰邳c燃煤氣時，要使用點火棒并設(shè)專人看管，以防熄滅。在煤氣工作期間，嚴(yán)禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火，應(yīng)先關(guān)氣后滅火。

　�。ㄊ唬⿵N房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動和損壞。

　�。ㄊ┮坏┌l(fā)生火情要沉著、冷靜、及時報警和撲救。

　�。ㄊ┮J(rèn)真落實誰主管，誰負(fù)責(zé)，誰在崗，誰負(fù)責(zé)及飯店有關(guān)防火規(guī)章制度嚴(yán)格執(zhí)行。

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　　第一節(jié)部門庫房防火安全管理規(guī)定

　　一、庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火。

　　二、儲存易燃物品庫房的地面,應(yīng)當(dāng)采用不易打出火花的材料。

　　三、庫房內(nèi)物品儲存要分類、分架,貨架之間應(yīng)當(dāng)留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應(yīng)少于1.2米。

　　四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,并標(biāo)明儲存物品的名稱、性質(zhì)和滅火方法。

　　五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應(yīng)當(dāng)牢固、密封,發(fā)現(xiàn)破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時,應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行安全處理。

　　六、易燃、可燃物品在入庫前,應(yīng)當(dāng)有專人負(fù)責(zé)檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應(yīng)當(dāng)存放到觀察區(qū),經(jīng)檢查確無危險后,方準(zhǔn)入庫或歸垛。

　　七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準(zhǔn)進(jìn)行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災(zāi)的作業(yè)。,備有充足的滅火器材。應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)場認(rèn)真進(jìn)行檢查,切實查明未留火種后,方可離開現(xiàn)場。

　　八、庫房內(nèi)要經(jīng)常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應(yīng)當(dāng)及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點,妥善保管或及時處理。

　　九、裝卸化學(xué)易燃物品,必須輕拿輕放,嚴(yán)防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具。

　　十、庫房內(nèi)一般不宜安裝電器設(shè)備。如果需要安裝電器設(shè)備,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照有關(guān)電力設(shè)計技術(shù)規(guī)范和本規(guī)則的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,并由正式電工進(jìn)行安裝和維修。

　　十一、儲存化學(xué)易燃物品的庫房,應(yīng)當(dāng)根據(jù)物品的性質(zhì),安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設(shè)備。

　　十二、各類庫房的.電線主線都應(yīng)當(dāng)架設(shè)在庫房外,引進(jìn)庫房的電線必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內(nèi),電器線路和燈頭應(yīng)當(dāng)安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴(yán)禁在庫房悶頂架線。

　　十三、人員在離開庫房時要進(jìn)行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現(xiàn)可疑情況立即上報。

　　第二節(jié)餐廳安全服務(wù)員工守則

　　1、搬運重物或運裝滿物品的托盤時必須注意安全。

　　2、為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時,須事先示意客人。

　　3、為客人點煙時,注意避免燙傷客人。

　　4、隨時檢查自助臺上主盤的熱度,避免燙傷客人。

　　5、擦拭餐具及玻璃器皿時,須注意安全。

　　6、服務(wù)員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。

　　7、進(jìn)出門時,推門要慢,以免撞門后的人。

　　8、為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。