學校廚房的管理制度

時間：2023-03-11 10:33:10 管理制度我要投稿

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學校廚房的管理制度

　　在生活中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編幫大家整理的學校廚房的管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

學校廚房的管理制度

學校廚房的管理制度1

　　一、加工前認真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、按標準營養(yǎng)菜譜進行操作，統(tǒng)一下料、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一操作規(guī)范，確保產(chǎn)品營養(yǎng)素含量及質(zhì)量。

　　三、生熟分開，生、熟食品不能放在同一容器里，兩者不能交叉使用。

　　四、進入大灶間的各種加工原料及容器具不能落地，一律放在架臺上或操作臺上。

　　五、烹調(diào)要做到徹底的燒熟煮透，加熱中心溫度達到70℃以上，要有專人進行測溫并記錄。已加工好的菜品必須使用經(jīng)過二次消毒后的容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。

　　六、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

　　七、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

　　八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必須經(jīng)充分加熱（使食品內(nèi)部溫度達到70℃以上）后方可再次使用；但不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

　　九、熟練掌握豆芽、豆?jié){、土豆、扁豆等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。

　　十、剩余豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分開冷藏，不得混放。

　　十一、用于原料、半成品、成品的.刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。

　　十二、廚師要對出鍋菜品進行感官檢驗，品嘗味道要用專用的工具，食品品嘗后必須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。

　　十三、保持環(huán)境清潔，臺面地面隨時打掃，廢棄物應放在有蓋的容器內(nèi)，廢棄物桶要及時清潔，排煙罩應經(jīng)常清洗。

　　十四、盛調(diào)料的容器應保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵，每次用后要將容器刷洗干凈，再倒入新的調(diào)料。

　　十五、對死角的地方要特別注意清掃，不留食物殘渣，確保工作場地的衛(wèi)生整潔。

　　十六、廚房內(nèi)不得存放私人物品、雜物，未經(jīng)加工的食品不得進入廚房。

　　十七、工作結(jié)束后應將鍋內(nèi)水淘凈并涂沫一層食用油，使大鍋不生銹，確保衛(wèi)生。

學校廚房的管理制度2

　　1、在總務主任領(lǐng)導下，配合盒飯公司按時保質(zhì)地供應全校師生早、午餐。

　　2、對本校炊事人員明確分工，責任到人，既要有分工，又要有協(xié)助合作。

　　3、做好飲食衛(wèi)生工作，每天廚具和室內(nèi)外要保持清潔衛(wèi)生。確保飲食衛(wèi)生、安全、不出飲食事故。

　　4、下班前檢查水、電、煤，防止各類事故的.發(fā)生。

　　5、保管好食堂財產(chǎn)，做好食堂用具登記，任何人不得私自挪用食堂用具。

　　6、要樹立為教學服務，一切為師生服務的思想，發(fā)現(xiàn)問題及報告。

　　7、督促所有工作人員做好健康體檢、個人衛(wèi)生工作。做到人人持健康證上崗。

學校廚房的管理制度3

　　1、食堂管理員每一天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情景有表格記錄）

　　2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。

　　4、蒸汽消毒時，堅持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

　　5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mgL，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的`產(chǎn)品。

　　7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，堅持潔凈。

　　8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

學校廚房的管理制度4

　　一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。

　　三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

　　五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的`衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　　九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

學校廚房的管理制度5

　　1、對需要烹調(diào)加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

　　3、對次日所購的`原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

　　5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領(lǐng)班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

學校廚房的管理制度6

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。

　　2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

　　3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　6、下班關(guān)閉電源、能源開關(guān)。

　　7、全體人員掌握處理意外事故的'最初控制方法和報警方法。

學校廚房的管理制度7

　　1、工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。

　　2、工作時，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　3、在廚房內(nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　4、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的'清浩。

　　5、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人管理。

　　6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。

　　7、有傳染病時在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

學校廚房的管理制度8

　　1、上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。

　　2、不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。

　　3、上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。

　　4、下班時根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。

　　5、需請假的員工應提前一日向后勤處辦理準假手續(xù)，請假者填寫請假條書面?zhèn)浒�，電話請假一律無效，未經(jīng)批準的'不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。

　　6、根據(jù)工作需要，需延長工作的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班處理。

學校廚房的管理制度9

　　烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設(shè)有流水的.專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區(qū)別使用。

　　四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。

學校廚房的管理制度10

　　1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。操作員在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。

　　2、烹調(diào)加工間所用的原料應新鮮，腐敗變質(zhì)以及感管性狀異常的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

　　3、盛放熟食品的容器或餐具應生熟分開，應有明顯標識。熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

　　4、食品應充分加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動，防止里生外熟。

　　5、食用油不宜反復煎炸，應定期處理；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。

　　6、生熟食品不得同臺存放。擦拭生、熟食品的抹布應分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

　　7、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應。

　　8、工作前后對操作臺、調(diào)料臺、爐灶及周圍環(huán)境進行清潔處理。

　　9、餐廳每日用完后的、菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的.不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

　　10、食堂管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

學校廚房的管理制度11

　　1、烹調(diào)前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

　　2、灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺的清潔工作。

　　3、飯菜烹飪時，盡可能保持食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透。

　　4、為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。

　　5、炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的`湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。

　　6、隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。

　　7、加工后的成員應與半成品、原料分開存放。

　　8、食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。

學校廚房的管理制度12

　　1、根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現(xiàn)象。

　　2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。

　　3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。

　　4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的.烹飪原料，隨時檢查。

　　5、不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

　　6、倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準確。

　　7、采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。

　　8、驗收完畢，后勤負責人開簽單驗收，并留一份存檔。采購員根據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財務室報帳。