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酒店廚房管理制度15篇
在生活中,越來越多地方需要用到制度,制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。那么制度的格式,你掌握了嗎?下面是小編整理的酒店廚房管理制度,歡迎閱讀與收藏。
酒店廚房管理制度1
廚房部衛(wèi)生管理制度]
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi),當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、持續(xù)瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的'食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應(yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機械務(wù)必持續(xù)清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,務(wù)必清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺持續(xù)不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具務(wù)必清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,務(wù)必做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,持續(xù)清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
酒店廚房管理制度2
為了加強酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標準,消除一切生產(chǎn)性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工,實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次,各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標準邁進。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此,規(guī)定如下:
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作,并對各自的烹調(diào)品種負責,嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標準,保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售,報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風味特點,嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開拓
1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。
(1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。
。2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
。3) 對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。
2、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對各班組廚師長、主廚進行評估、考核,根據(jù)地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查,督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀,按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
(1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
(2)墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
。3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。
。4) 墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
(5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。
(6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。
。1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,并每年進行健康。
。2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發(fā)或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者,嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
(1)、行政總廚職責
工作計劃:
、、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
、、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,并進行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽和盈利。
、、根據(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
、、根據(jù)銷售和預(yù)測,作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。
、荨⒅朴啅N房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
、蕖⒏鶕(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
、摺⒅朴喰庐a(chǎn)品開發(fā),試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。
、、根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。
、嶝撠煵穗鹊囊(guī)格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。
組織管理:
、、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。
、、計劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。
、、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
、、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作:
、贆z查開餐前的各項準備作。
、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
、邫z查出菜肴速度和溫度。
、嘀笇(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。
⑨對食品原料的利用,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。
食品銷售:
、佟⒍ㄆ谡髑蟛蛷d對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實施解決。
、、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
、、重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面:
①、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
、凇⒇撠煂N房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
、、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的.要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。
、、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。
(2)各菜系及西餐總廚職責:
、、接受行政總廚的指令,并匯報工作。
、、制訂主管工作職責,負責對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
、、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
、、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。
、蕖⒚刻旄鶕(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。
、摺㈤_餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
、、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
、狻⒍綄(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
(3)主管的職責:
①、作班次編排,合理安排休息。
、、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
、、參與崗位工作、承擔崗位職責。
、堋⒄莆债斕觳藛魏腿蝿(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。
、、開餐的準備情況檢查和實施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標準。
、、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負責設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。
、、每周進行工作班次編排,合理安排休息。
(4)、廚師職責:
、、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。
、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報:
食品質(zhì)量不符合要求;
上道工序的操作不符合要求;
操作的設(shè)備有異,F(xiàn)象;
工具或用具不敷使用;
、葚撠煵僮魈幍脑O(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
、挢撠煿ぷ鹘Y(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
、呓邮苌霞壍钠渌蝿(wù)。
(5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責:
、、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
、、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
、、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。
、、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護,根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類;
b、清理時間;
c、拆卸、洗刷、安裝步驟;
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎勵:
1、完成銷售計劃或工作任務(wù),成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律,抵制歪風邪氣,事跡突出的。
4、技術(shù)熟練,受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情況屬實的。
6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費用開支,有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽的除按價賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。
10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,罰款xx元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度3
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的`食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
酒店廚房管理制度4
為了提高廚房出品質(zhì)量,發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和廚房形象,特定如下制度
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句,一個指令,先執(zhí)行,后申述的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
2、嚴格按照廚房規(guī)定的時間上,下班嚴禁遲到,早退,違者處以罰款;曠工者重罰【按員工手冊】
3、當班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的`事,如會客,看書報,下棋,玩手機,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,聊天
4、上班是嚴禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;上班時工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團隊良好素質(zhì)
5、同事之間,團結(jié)友愛,相互尊重,同心協(xié)力完成一切出品工作
6、嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不要的事情發(fā)生
7、按照餐廳規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴禁偷吃
8、私人用品不能帶入廚房,愛護餐廳一切財產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償
9、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面保持干凈,無垃圾,油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應(yīng)罰款
10、認真做好自己的本職工作,因工作造成的浪費,及造成客人退單者,處以賠償和罰款,多次者給予辭退
11、出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的應(yīng)及時報告負責人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉,嚴格按照程序管理。
12、廚房部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,
13、廚房部每周五例會,總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題,并與一切不足問題。
14、值班人員做好本職工作外離崗時關(guān)好水,電,氣,門窗,以免發(fā)生意外。
15、工作粗心,不服從分配不按照流程工作,引起重大事故者由當事人負主要責任,主管負失職責任
先做人后做事此制度罰款不是目的,目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為廚房做出最好的業(yè)績
酒店廚房管理制度5
為了增長酒店的利益,制定廚房獎罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午8:30點,下午4:00分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元(嚴重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的`菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
酒店廚房管理制度6
第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的.責任自負。
第二條.換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。
第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作,違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
酒店廚房管理制度7
為了提高廚房出品質(zhì)量,發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和廚房形象,特定如下制度
1廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句,一個指令,先執(zhí)行,后申述的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
2嚴格按照廚房規(guī)定的時間上,下班嚴禁遲到,早退,違者處以罰款;曠工者重罰【按員工手冊】
3當班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋,玩手機,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍,聊天
4上班是嚴禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;上班時工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良廚師形象,保持團隊良素質(zhì)
5同事之間,團結(jié)友愛,相互尊重,同心協(xié)力完成一切出品工作
6嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不要的事情發(fā)生
7按照餐廳規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴禁偷吃
8私人用品不能帶入廚房,愛護餐廳一切財產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償
9做自己的衛(wèi)生區(qū),地面保持干凈,無垃圾,油污等否則對當事人及該崗位主管進行相應(yīng)罰款
10認真做自己的本職工作,因工作造成的浪費,及造成客人退單者,處以賠償和罰款,多次者給予辭退
11出品部任何人不得隨意亂倒原材料【包括腐爛食品】如確實不能食用的.應(yīng)及時報告負責人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉,嚴格按照程序管理
12廚房部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,
13廚房部每周五例會,總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題,并與一切不足問題。
14值班人員做本職工作外離崗時關(guān)水,電,氣,門窗,以免發(fā)生意外。
15工作粗心,不服從分配不按照流程工作,引起重大事故者由當事人負主要責任,主管負失職責任
先做人后做事此制度罰款不是目的,目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為廚房做出最的業(yè)績
酒店廚房管理制度8
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的'器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
酒店廚房管理制度9
1、組織廚房安全管理小組,部門經(jīng)理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象,要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉;所有的.用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài);
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。
8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
酒店廚房管理制度10
第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
第二條.員工按照廚房部制定的.作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。
第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
第六條.嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作。
第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。
酒店廚房管理制度11
1:遵守酒樓的規(guī)章制度,服從指揮,尊重上級,團結(jié)和睦,互相幫助。
2:遵守酒樓的考勤制度,按時上下班,不曠工,早退,有事請假。
3:上班時間為上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。
4:用餐時間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00
5:上班時間所有人都必須在自己的崗位上,不得擅自離崗,不得聚眾打鬧。正餐時間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當班的`廚師完成。
6:廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。
7:上班時間廚房人員不準串崗。
8:廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作,包干到位,每星期六掃除一次,每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9:因廚房操作原因,顧客退菜將追究個人原因,如變質(zhì),腐爛,有異物,異味等,除追究本身菜價外,廚房主管,事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。
10:廚房工作人員必須做到四勤:手勤,口勤,腦勤,腿勤。
11:廚房工作人員必須做好節(jié)約成本,杜絕浪費,控制原料使用,做到節(jié)水,節(jié)電,節(jié)油,節(jié)氣和合理利用原料材料。
12:把握原材料質(zhì)料,干調(diào)料出庫數(shù)量,做到心中有數(shù),天天有據(jù)可查,嚴格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。
13:廚房工作人員必須做好自己的本職工作,負責自己責任范圍,如發(fā)生問題將直接追究其責任。
14:每個廚房工作人員都必須有敬業(yè),愛業(yè),互相幫助的品德精神,做一個優(yōu)秀的廚師。
15:廚房工作人員都必須有消防意識,避免火災(zāi),漏電,漏液化氣等事故,下班之前做好關(guān)燈,關(guān)火,關(guān)液化氣等工作,每天定時檢查一次,以免發(fā)生事故,對因失職造成的事故者,按情節(jié)嚴重做出處罰,甚至追究其法律責任。
16:以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守,認真施行,如有違反,視情節(jié)輕重做出嚴格處罰。
酒店廚房管理制度12
為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:
一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。
三、所有員工務(wù)必注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈,每位員工的'工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。廚房管理制度。
五、持續(xù)工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。
八、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、持續(xù)工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。
十一、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術(shù)的一流廚房出品。
酒店廚房管理制度13
1。廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面:
。1)嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。
。2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
。3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
。4)對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的`同時,節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
。5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業(yè)成本的準確。
。6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù),又要確保營業(yè)需要,又要使廚房庫存
成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。(7)財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監(jiān)督廚師長的各項工作。
。8)每個營業(yè)期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。
。9)梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。
酒店廚房管理制度14
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標準出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標準,嚴格配菜,保證產(chǎn)品用料準確和必要的.毛利。
5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。
酒店廚房管理制度15
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按發(fā)展中心處罰條例執(zhí)行。
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