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便利店的運(yùn)營管理制度（精選6篇）
在日新月異的現(xiàn)代社會中，制度使用的頻率越來越高，制度是國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編幫大家整理的便利店的運(yùn)營管理制度（精選6篇），希望能夠幫助到大家。
便利店的運(yùn)營管理制度1
第一條為規(guī)范食品流通秩序，加強(qiáng)食品流通的行業(yè)管理，規(guī)范食品經(jīng)營行為，保障食品消費安全，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)，制定本辦法。
第二條本辦法所稱市場，是指從事食品交易活動的批發(fā)市場、零售市場(包括集貿(mào)市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜店等)。
本辦法所稱經(jīng)銷商，是指從事食品批發(fā)、零售、現(xiàn)場制作銷售等活動的組織或個人。
第三條在中華人民共和國境內(nèi)從事食品流通活動，適用本辦法。
第四條商務(wù)部負(fù)責(zé)全國流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理。
縣級以上地方商務(wù)主管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理，負(fù)責(zé)指導(dǎo)、督促市場建立保障食品流通安全的管理制度。
第五條市場和經(jīng)銷商應(yīng)當(dāng)取得營業(yè)執(zhí)照等國家法律法規(guī)要求的經(jīng)營食品的相關(guān)證照，其食品經(jīng)營環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
第六條市場應(yīng)當(dāng)設(shè)立負(fù)責(zé)食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監(jiān)控本市場的食品安全狀況。
第七條市場應(yīng)當(dāng)建立以下管理制度：
(一)協(xié)議準(zhǔn)入制度。市場應(yīng)與入市經(jīng)銷商簽訂食品安全保證協(xié)議，明確食品經(jīng)營的安全責(zé)任。
鼓勵市場與食品生產(chǎn)基地、食品加工廠“場地掛鉤”、“場廠掛鉤”，建立直供關(guān)系。
(二)經(jīng)銷商管理制度。市場應(yīng)當(dāng)建立經(jīng)銷商管理檔案，如實動態(tài)記錄經(jīng)銷商身份信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營產(chǎn)品和信用記錄等基本信息。經(jīng)銷商退出市場后，其檔案應(yīng)至少保存二年。
禁止偽造經(jīng)銷商檔案。
(三)索證索票制度。市場應(yīng)當(dāng)對入市經(jīng)營的食品實行索證索票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關(guān)票證文件的`復(fù)印件備查。
(四)購銷臺賬制度。市場應(yīng)當(dāng)建立或要求經(jīng)銷商建立購銷臺賬制度，如實記錄每種食品的生產(chǎn)者、品名、進(jìn)貨時間、產(chǎn)地來源、規(guī)格、質(zhì)量等級、數(shù)量等內(nèi)容;從事批發(fā)業(yè)務(wù)的，還要記錄銷售的對象、聯(lián)系方式、時間、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容。
(五)不合格食品退市制度。對有關(guān)行政主管部門公布的不合格食品，市場應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并記錄在案。
發(fā)現(xiàn)在本市場銷售的食品存在安全隱患，經(jīng)具有法定資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)確認(rèn)，市場應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并依法報相關(guān)部門處理。
第八條鼓勵市場申請綠色市場認(rèn)證，并使用相應(yīng)的認(rèn)證標(biāo)志。
禁止冒用、使用偽造的前款規(guī)定的認(rèn)證標(biāo)志。
第九條市場現(xiàn)場制作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
鼓勵市場現(xiàn)場制作食品在消費者可視范圍內(nèi)操作。
市場生、熟食品應(yīng)分區(qū)銷售，防止交叉污染。
第十條商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)建立市場巡查制度，對市場食品安全管理制度的建立和實施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。
第十一條商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)流通領(lǐng)域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場信用監(jiān)督和失信懲戒機(jī)制。
第十二條商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)與食品流通行業(yè)中介組織建立溝通協(xié)作機(jī)制，充分發(fā)揮行業(yè)組織的自律作用。
第十三條鼓勵新聞媒體對違反本辦法規(guī)定的行為進(jìn)行輿論監(jiān)督。
任何單位或個人可向當(dāng)?shù)厣虅?wù)主管部門舉報、投訴違反本辦法規(guī)定的行為。
第十四條市場違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規(guī)定的，由商務(wù)主管部門予以警告，責(zé)令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，可處5000元以上3萬元以下罰款，并可向社會公告。
第十五條商務(wù)主管部門工作人員不依本辦法規(guī)定履行職責(zé)，或者濫用職權(quán)的，依法給予行政處分。
第十六條本辦法由商務(wù)部負(fù)責(zé)解釋。
便利店的運(yùn)營管理制度2
1、商品選擇
首先根據(jù)消費能力，師生的需要，選擇適應(yīng)于校園超市銷售的商品；其次考慮商品的毛利，同樣商品實行貨比三家。毛利率高的首選。最后，觀察所選商品的周轉(zhuǎn)率。周轉(zhuǎn)率快的商品適應(yīng)于消費群體，賣不動的.給予淘汰。
2、供應(yīng)商的管理制度
�。�1）任何時候供應(yīng)商不得宴請工作人員。贈送禮品或商品。一旦發(fā)現(xiàn)，給予扣除當(dāng)月供貨金額。
�。�2）采購人員建立供應(yīng)商的檔案和所供應(yīng)的品種，建立良好的客戶關(guān)系。
�。�3）供應(yīng)商應(yīng)按規(guī)定時間內(nèi)把貨送到，所有供應(yīng)商每月15日必須結(jié)帳。
3、報貨制度
庫管所發(fā)貨時，對庫存商品發(fā)現(xiàn)較少時或不夠明天賣的貨品，及時做好統(tǒng)計，填寫報貨單，對商品名稱。所需數(shù)量認(rèn)真填寫。報于店長，有店長審核交于采購人員。
4、收貨制度
�。�1）驗貨：貨到后由店長組織采購。質(zhì)檢。庫管。送貨人到位。把貨直接卸到驗貨區(qū)，對商品進(jìn)行檢查。要求對商品的數(shù)量是否準(zhǔn)確。質(zhì)量保證，規(guī)格包裝符合要求，生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題作好記錄并退回。
�。�2）入庫：驗收完畢后，依原始單據(jù)的名稱，作品名。最小單位做數(shù)量，以進(jìn)價的形式開入庫單。客戶聯(lián)由客戶帶回，之后在單據(jù)備注上開出商品的售價，以便入帳。所入庫商品按類存放，整齊有序。
�。�3）出庫：各組人員填寫領(lǐng)料單，由店長簽字發(fā)貨，發(fā)貨完畢后并及時開出出庫單，以原始單據(jù)的名稱最小單位。售價出庫，客戶聯(lián)交于各組。必須按先進(jìn)先出的原則。
便利店的運(yùn)營管理制度3
1、每天早上提前十分鐘正常開門營業(yè)。
2、(衣服整潔、嚴(yán)禁披頭散發(fā)、留海須齊眉毛，嚴(yán)禁穿高跟鞋、拖鞋、短褲、裙子)，(違反規(guī)定給以經(jīng)濟(jì)處罰10元)，必須提前做好營業(yè)時的準(zhǔn)備，到崗位后應(yīng)認(rèn)真、迅速的上貨、擦貨，拉架，保證商品貨架的.整齊、干凈衛(wèi)生和貨架的豐滿，(違反規(guī)定給以經(jīng)濟(jì)處罰5—50元)。
3、上班時間必須站立規(guī)范，嚴(yán)禁坐、手插口袋、抱肩、靠貨架，(違反規(guī)定給以經(jīng)濟(jì)處罰10元)，嚴(yán)禁在營業(yè)場內(nèi)吃東西，嚼口香糖、哼歌、吸煙、聚堆聊天、嘻笑打鬧、看書看報，(違反規(guī)定給以經(jīng)濟(jì)處罰5—50元)。
4、文明用語、熱情為顧客服務(wù)，不準(zhǔn)與顧客頂嘴、吵架、不得以貌取人，(違反規(guī)定給以經(jīng)濟(jì)處罰5—50元)。如遇顧客來店退換貨、質(zhì)量問題或其它稅費部門來店，熱情告之對方稍等，立即通知副店長，若副店長不在，可電話聯(lián)系，不允許不報告副店長擅自處理來店顧客退換貨或質(zhì)量問題等事情，(違反規(guī)定給以經(jīng)濟(jì)處罰50元/次)。
5、嚴(yán)禁私自倒班，若確需要倒班者應(yīng)提前給副店長說明原因，以便及時安排、調(diào)整。請事假者，應(yīng)提前一天遞交假條，店長批準(zhǔn)后，方可休假。
6、各街區(qū)員工要及時在各管轄區(qū)內(nèi)巡視，及時拉架并為顧客導(dǎo)購，同時應(yīng)提防盜竊行為，保證商品安全。
7、凡遇倉庫送貨，必須先核實數(shù)量，方可上架，按規(guī)定標(biāo)價，如若不按規(guī)定標(biāo)價，誰標(biāo)錯價由誰補(bǔ)齊標(biāo)錯差價。過期商品及被損商品要及時下架，如不及時下架而給門店造成損失者，由店長、副店長承擔(dān)一切責(zé)任。
8、上班時間員工不得購物，早班員工須在下班時間購物，晚班員工必須在下班前五分鐘購物，若未吃(用)完者，必須于當(dāng)日下班時間帶離超市。帶離超市必須讓副店長查看實物和電腦小票才可下班離開超市，(違反規(guī)定給以經(jīng)濟(jì)處罰10元/次)。
9、上班期間，不得干與工作無關(guān)事情.不準(zhǔn)攜帶手機(jī)，攜帶手機(jī)必須靜音(違反規(guī)定給以經(jīng)濟(jì)處罰5-50元)。
10、每天上班前10分鐘要簽到，遲到五分鐘處罰5元，遲到半小時扣除當(dāng)天工資并參加當(dāng)日工作，如不參加工作者視為曠工計算。
11、全體員工偷、吃、用行為一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，給以此商品十倍經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者，追究其法律責(zé)任.上班期間賣錯商品價錢，誰出錯由誰補(bǔ)齊賣錯差價，少收賣出商品錢數(shù)，誰出錯由誰補(bǔ)齊少收錢數(shù)，可按店內(nèi)規(guī)定最低價補(bǔ)齊。
12、損壞任何設(shè)施、任何商品照價賠償。
13、各早班營業(yè)員每天上班必須各自負(fù)責(zé)區(qū)域貨架地面及門外玻璃、門外地面清掃一遍，各營業(yè)員下班后必須把各自負(fù)責(zé)區(qū)域商品整理整齊，門內(nèi)外清掃干凈并進(jìn)行衛(wèi)生簽到才可簽到下班，(違反規(guī)定給以經(jīng)濟(jì)處罰10元/次)
14、在工作方面全體員工必須無條件服從副店長的一切安排管理;在紀(jì)律方面嚴(yán)格遵守規(guī)章制度(初次進(jìn)行提醒，嚴(yán)重批評警告，屢教不改報之副店長簽單處罰)。
便利店的運(yùn)營管理制度4
為加強(qiáng)便利店的計量監(jiān)督管理，維護(hù)消費者的.合法權(quán)益，特制定本制度。
一、禁止使用國家明令淘汰的計量器具，國家限制使用的計量器具，遵守有關(guān)規(guī)定。不使用未申請檢定，超過檢定周期或者經(jīng)檢定不合格的計量器具。
二、配備專職計量人員，正確使用法定計量器具。收貨時，檢驗商品的標(biāo)重，不合格拒收。同時，做好店內(nèi)定量包裝商品、零售商品等商品量的計量。
三、計量器具要經(jīng)常檢查，并由專人負(fù)責(zé)保管、維護(hù)和監(jiān)督檢查，定期送當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門所屬的法定計量檢定機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢定。
四、計量人員要積極接受質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門有關(guān)計量管理知識培訓(xùn)。
便利店的運(yùn)營管理制度5
1、范圍本標(biāo)準(zhǔn)對本司行業(yè)連鎖市場、連鎖便利店的門店進(jìn)行規(guī)范。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于本司行業(yè)市場和便利店業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營。
2、行業(yè)連鎖市場、連鎖便利店門店管理規(guī)范
2.1現(xiàn)場管理規(guī)范
主要是創(chuàng)造良好的企業(yè)形象，增加來店顧客，提高客單價，擴(kuò)大銷售。現(xiàn)場管理重點有：
2.1.1衛(wèi)生管理。確保銷售場地整潔，過道通暢，設(shè)備、貨架布局合理，時時保持設(shè)備、貨架、柜臺、櫥窗等的干凈、明亮，不擅自亂貼店內(nèi)廣告等。
2.1.2陳列管理。商品豐富、貨架豐滿，根據(jù)商品保質(zhì)期，先進(jìn)先出，顯而易見，易拿易放、商品組合陳列合理。
2.1.3商品管理。開展科學(xué)的商品管理，注意收集時點銷售數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)（POS）的信息和利用ABC分析法，篩選出暢銷商品。靈活運(yùn)用訂貨、補(bǔ)貨，擴(kuò)大暢銷商品陳列空間，定期檢查暢銷商品的庫存和貨架卡，以確保暢銷商品不斷檔。
2.2服務(wù)管理規(guī)范
2.2.1服務(wù)用語。服務(wù)語言：“您好”、“請稍等”、“對不起”、“讓您久等了”、“歡迎再來”等。忌諱用“不知道”、“賣完了”、“不行”、“沒有了”等語言。
2.2.2對缺貨的處理。發(fā)現(xiàn)顧客購買的商品缺貨時，首先應(yīng)表示道歉，然后應(yīng)告知該商品何時到貨，或主動建議其他能取代的商品，最后店員必須將缺貨的商品作為下次訂貨或補(bǔ)貨的參考信息，反饋給店內(nèi)相關(guān)的負(fù)責(zé)人。
2.2.3客訴處理。處理客訴時，嚴(yán)禁對客訴推諉責(zé)任，應(yīng)以誠摯的關(guān)心態(tài)度，耐心聽取其陳述后，酌情處理，不能因此造成顧客流失。
2.3門店人員崗位職責(zé)
2.3.1店長、副店長職責(zé)
店長是門店的核心人物，店長必須服從連鎖公司總部的高度集中統(tǒng)一指揮，積極配合總部的各項營銷策略，達(dá)到門店的經(jīng)營指標(biāo)。要做到：
監(jiān)督商品的要貨、上貨、補(bǔ)貨，做好進(jìn)貨驗收、商品陳列、商品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量管理等有關(guān)作業(yè)。
執(zhí)行總部下達(dá)的.商品價格變動。
執(zhí)行總部下達(dá)的銷售計劃、促銷計劃和促銷活動。
掌握門店的銷售動態(tài)，向總部建議新商品的引進(jìn)和滯銷品的淘汰。
掌握門店各種設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)知識。
監(jiān)督和審查門店會計、收銀和報表制作、帳務(wù)處理等作業(yè)。
監(jiān)督和檢查理貨員、服務(wù)員及其他人員作業(yè)。
負(fù)責(zé)對職工考勤、儀容，儀表和服務(wù)規(guī)范執(zhí)行情況的管理。
負(fù)責(zé)對職工人事考核、職工提升、降級和調(diào)動的建議。
負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)教育。
妥善處理顧客投訴和服務(wù)工作中所發(fā)生的各種矛盾。
監(jiān)督門店內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，負(fù)責(zé)保衛(wèi)、防火等作業(yè)管理。
監(jiān)督門店商品損耗管理，把握商品損耗尺度。
做好與門店周圍社區(qū)的各項協(xié)調(diào)工作。
店長、副店長除具備各崗職技能外，還要有全盤管理能力和組織能力。
2.3.2店助理（部門主任、組長）職責(zé)
店助理對本崗位工作應(yīng)有相當(dāng)豐富的經(jīng)驗，掌握本崗位技能，熟知門店各崗職技能，熟悉店長、副店長的工作職責(zé)，協(xié)助店長、副店長做好工作。
2.3.3門店收銀員職責(zé)
門店收銀員具有：熟悉商品的貨區(qū)、商品基本價位、收銀業(yè)務(wù)、結(jié)算小票管理業(yè)務(wù)、收集和提供商品銷售信息、顧客信息、退貨處理以及收銀臺安全職責(zé)。
收銀員的具體崗職規(guī)范有：
做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作：服飾、儀表、清潔衛(wèi)生，做到舉止大方，佩戴好工號牌。
營業(yè)前認(rèn)領(lǐng)備用金并清點確認(rèn)。
營業(yè)前調(diào)試好收銀機(jī)，準(zhǔn)備好其他備用品，并了解當(dāng)日變價商品和特價商品。
顧客進(jìn)店時，應(yīng)表示歡迎顧客光臨。
登打或掃描商品價格時，應(yīng)報出每件商品的金額，登打或掃描結(jié)束時，應(yīng)報出商品金額總數(shù)；并主動將結(jié)算小票置于購物袋或交顧客。
收銀時要唱票“收您多少錢”，找零時要唱票“找您多少錢”。
當(dāng)顧客不多時，應(yīng)替顧客做好商品裝袋服務(wù)。要做到將生鮮商品、冷凍食品和其他商品分裝，大且生的商品應(yīng)先裝入袋中；顧客多時，要以盡快疏散顧客為主，加快收銀速度。
收銀時要做到正確、快速、對顧客保持親切友善的笑容，做到更好的接待顧客。
耐心地回答顧客的提問。
記錄和保管遺失的物品。
發(fā)生顧客抱怨或由于收銀有誤顧客前來投訴交涉時，應(yīng)通知店長或值班經(jīng)理來處理，避免影響正常的收銀工作。
在非營業(yè)高峰期間，聽從店長或值班經(jīng)理安排從事其他的工作。
營業(yè)結(jié)束后，按所收貨款填寫交款清單，現(xiàn)金、支票分別填寫，本人簽字后將貨款交給核算員。
經(jīng)核算員按收銀機(jī)的存根審核后，如長款要寫報告，短款自付。
向有關(guān)部門提供銷售信息及顧客信息等。
2.3.4門店理貨員職責(zé)
理貨員是超級市場、便利店中從事商品整理、清潔、補(bǔ)充、標(biāo)價、盤點等工作的人員。門店理貨員職責(zé)是巡視貨場，耐心解答顧客的提問，對所屬貨區(qū)商品的保質(zhì)期心中有數(shù)，必須熟悉所負(fù)責(zé)商品范圍內(nèi)商品名稱、規(guī)格、用途和保質(zhì)期，掌握商品標(biāo)價的知識，正確標(biāo)好價格，掌握商品的陳列原則和方法、技巧，正確進(jìn)行商品陳列，保證商品安全。
理貨員的作業(yè)流程：
a）領(lǐng)貨作業(yè)：營業(yè)中陳列架上的商品在不斷減少，理貨員就必須去庫內(nèi)領(lǐng)貨以補(bǔ)充貨架。
1）領(lǐng)貨必須憑領(lǐng)貨單。
2）領(lǐng)貨單上要寫明商品的大類、品種、貨名、數(shù)量和單價。
3）對內(nèi)庫管理員提供的商品，必須按領(lǐng)貨單上的款項逐一核對，以防造成提錯貨物。
4）標(biāo)簽打貼位置要一致，以方便選購、定向掃描和收銀計價。
5）打價簽前要核對商品的代號和售價。核對進(jìn)貨單和陳列架上價格卡，作業(yè)完了妥善保管價簽紙。
6）商品變調(diào)價需重新打價時，對原價簽去留應(yīng)有一個統(tǒng)一的規(guī)定。
b）補(bǔ)貨作業(yè)：理貨員將標(biāo)好的商品依照商品各自規(guī)定的陳列位置，定時或不定時地將商品補(bǔ)充到貨架上的作業(yè)。
1）定時補(bǔ)貨。指在非營業(yè)高峰的補(bǔ)貨。
2）不定時補(bǔ)貨。指只要貨架上的商品即將售完，就立即補(bǔ)貨，以免造成缺貨，影響銷售。補(bǔ)貨作業(yè)不能影響顧客購買。
3）核對卡、貨。先檢查對欲補(bǔ)貨的陳列架前的價目卡是否和要補(bǔ)上去的商品一致。
4）先進(jìn)先出。補(bǔ)貨時將原商品取下，然后打掃陳列架，將補(bǔ)充的新貨放在里面，再把原架上的商品放在前面，做到商品陳列先進(jìn)先出。
5）對特殊商品要控制。對冷凍食品和生鮮食品的補(bǔ)充要進(jìn)行時間段投放量的控制。這要根據(jù)每天銷售量和銷售高峰來具體確定。理貨員除了領(lǐng)貨、標(biāo)價、補(bǔ)貨之外，還肩負(fù)著盤點作業(yè)。
2.3.5驗收人員職責(zé)
嚴(yán)格商品驗收。商品驗收是確認(rèn)檢查商品質(zhì)量、審核商品產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、發(fā)貨時間、數(shù)量、價格、品種等的環(huán)節(jié)，因此，門店驗收人員應(yīng)手持送貨單或發(fā)票、收據(jù)、與送貨人逐一逐項清點，減少事后因退貨或其他原因造成的浪費，避免以后發(fā)生不必要的爭執(zhí)。
2.3.6門店會計職責(zé)
不折不扣地執(zhí)行公司財務(wù)部對門店的財務(wù)管理；準(zhǔn)確、真實、及時地向財務(wù)部上交門店各種報表，對報表的數(shù)據(jù)進(jìn)行匯報、分析和處理。
2.3.7服務(wù)人員職責(zé)
服務(wù)人員需要了解與理貨員和收銀員的基本崗位技能，同時掌握服務(wù)禮儀規(guī)范，還要了解和掌握門店商品分布情況、商品知識及有關(guān)知識，以便能流利地回答顧客的各種詢問，掌握公司便民服務(wù)的內(nèi)容和措施。
便利店的運(yùn)營管理制度6
第一章概述
第一條(目的意義)為推動連鎖超市的規(guī)范化運(yùn)營，提高超市食品安全管理水平，增強(qiáng)消費者購物信心，提升整個行業(yè)的食品安全管理水平，特制訂本規(guī)范。
第二條(適用范圍)該規(guī)范適用于經(jīng)營有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過程。
第三條(術(shù)語定義)生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。
初級生鮮食品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果;禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。
冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在-18℃以下儲存并出售的食品。冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。
原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
自制食品：經(jīng)過烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點心和其它即食食品。
即食食品：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的`食品或原料。
成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
預(yù)包裝食品：指經(jīng)預(yù)先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費者直接提供的食品。
散裝食品：指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。
標(biāo)簽：本規(guī)范所稱標(biāo)簽為食品標(biāo)簽，是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及其他說明物。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。
超市購物環(huán)境：由超市的內(nèi)部經(jīng)營空間及與經(jīng)營相關(guān)的設(shè)施設(shè)備和附屬場所組成，包括商品陳列設(shè)施、設(shè)備布局、安全環(huán)境設(shè)計、停車場設(shè)施等。
第四條對超市食品安全從業(yè)人員的要求
(一)基本要求從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查和培訓(xùn)，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
應(yīng)隨時進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，不得帶病工作。
企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
(二)從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時應(yīng)穿戴清潔的'工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時，手部應(yīng)進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。
(三)人員的培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)對新入職及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識的培訓(xùn)，了解企業(yè)相關(guān)規(guī)定和工作流程，掌握各個環(huán)節(jié)過程中保證食品安全的要點，考核合格后方能上崗。
定期對從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)和考核，記錄并存檔培訓(xùn)和考核的情況。
第二章采購環(huán)節(jié)
第五條(要點說明)抓好商品質(zhì)量管理，采購過程是關(guān)鍵。采購環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票。
第六條供應(yīng)商引進(jìn)的條件
企業(yè)應(yīng)有明確的供應(yīng)商引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。
資質(zhì)審核了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照副本;稅務(wù)登記證;一般納稅人證書;組織機(jī)構(gòu)代碼(集團(tuán)化公司有其所屬分、子公司使用集團(tuán)組織機(jī)構(gòu)代碼的情況);衛(wèi)生許可證;企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);生產(chǎn)許可證。
進(jìn)口商品在國內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊的，進(jìn)口商要出示承諾書，注明該類商品今后涉及的一切侵權(quán)、冒用商標(biāo)等行為均由進(jìn)口商承擔(dān)。供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易公司時：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營者備案登記表;生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證;自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請書。
全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清晰的正本復(fù)印件，同時留存企業(yè)蓋章復(fù)印件。
供應(yīng)商經(jīng)營范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。
商標(biāo)注冊人應(yīng)與營業(yè)執(zhí)照注冊人一致、如不一致則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊商標(biāo)證明。
第七條商品審核審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料(復(fù)印件)：商品條碼系統(tǒng)成員證書;屬專利性質(zhì)商品的專利證書;商品進(jìn)入該地區(qū)銷售的許可證;商品檢驗報告;保健食品批準(zhǔn)證書;綠色食品證書;原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明;酒類批發(fā)許可證;國產(chǎn)酒類專賣許可證;酒類流通備案登記表;動物防疫合格證;有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書;無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書;農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等。
進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證、進(jìn)口保健食品衛(wèi)生證書;進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書;進(jìn)口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物檢驗檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗檢疫入境貨物通關(guān)單。
索證索票有標(biāo)準(zhǔn)的索證索票流程和制度。
第八條采購流程管理
(一)采購工作流程
企業(yè)應(yīng)有明確的采購工作流程，采購人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行流程。
(二)采購流程中的要點
索證索票應(yīng)嚴(yán)格、細(xì)致、全面、完整;應(yīng)存檔每一種商品的樣品或圖片資料;
應(yīng)對高風(fēng)險商品、自有品牌商品供應(yīng)商進(jìn)行實地考察;企業(yè)應(yīng)設(shè)立與采購部門對應(yīng)的食品安全管理部門;應(yīng)對采購人員的個人行為進(jìn)行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書。
食品安全管理部門在本環(huán)節(jié)的職責(zé)包括：制訂相關(guān)審核流程，對供應(yīng)商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核，同時與采購人員保持協(xié)作。食品安全管理部門對存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品有一票否決權(quán)。
第三章驗收環(huán)節(jié)
第九條(要點說明)本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門店進(jìn)行商品驗收的過程。
超市應(yīng)制定并執(zhí)行相關(guān)食品的驗收流程和標(biāo)準(zhǔn)，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關(guān)國家、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)。
第十條(工作手冊)企業(yè)應(yīng)在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，建有以下工作手冊：進(jìn)退貨工作手冊、商品驗收標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程、對運(yùn)輸車輛的管理手冊。
第十一條商品驗收
(一)企業(yè)應(yīng)有保證食品安全的完整的進(jìn)退貨工作流程。
(二)卸貨前檢查
供應(yīng)商的送貨車輛應(yīng)保持清潔;商品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染;如對溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔。
(三)商品包裝檢查
核對訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一致;紙箱標(biāo)示是否和商品一致，包裝有無損壞和受潮;外包裝應(yīng)清潔、形狀完整，無嚴(yán)重破損;內(nèi)包裝應(yīng)無破損，商品的形狀完好無損;外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致。
(四)商品質(zhì)量的基本檢查
商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗收標(biāo)準(zhǔn);商品應(yīng)無損傷、腐爛現(xiàn)象，無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象;對溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致，冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡。
(五)定型包裝食品的驗收
門店收貨時，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證和專用送貨單;對運(yùn)輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗收，同時做好記錄;檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內(nèi);確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、批次和送貨單一致。
(六)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗收
門店收貨時，非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證明，專用送貨單據(jù)，國家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對運(yùn)輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗收，同時做好記錄。
檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)。對保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實際情況提高允收期要求。
確保包裝和運(yùn)輸條件(如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等)符合法定要求，無交叉污染危險，數(shù)量、批次和送貨單一致。
檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標(biāo)。
對高風(fēng)險產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗。
建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心，統(tǒng)一食品的驗收、存儲和配送。
(七)預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查
國產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨立信息(對于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品，可以僅標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日期):
a)食品名稱;
b)配料表;
c)凈含量及固形物含量(固液兩項產(chǎn)品)制造者;
d)生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址;
e)日期標(biāo)志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
f)質(zhì)量/品質(zhì)等級(國家，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品);
g)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號。
進(jìn)口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨立信息:
a)食品名稱;
b)配料表;
c)凈含量及固形物含量;
d)進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國、地區(qū)名;
e)總經(jīng)銷者的名稱和地址;
f)日期標(biāo)志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
g)進(jìn)口商品應(yīng)有中文標(biāo)識，中文標(biāo)識應(yīng)大于外文標(biāo)識。
第十二條環(huán)境要求
食品驗收的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
食品驗收時應(yīng)當(dāng)注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專用棧板上，保證商品分類、分架。做到生熟食品分開，避免交叉污染。
在本環(huán)節(jié)中應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時間不得超過20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。
第十三條工作要點
驗收工作人員應(yīng)比較相關(guān)文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應(yīng)即刻通知送貨人員。
如發(fā)現(xiàn)商品有損壞的情況，應(yīng)在相關(guān)單據(jù)上記錄所有損壞情況。建議對貨物損壞情況進(jìn)行拍照并存檔。
對于商品驗收的全部信息數(shù)據(jù)，驗收人員應(yīng)和供應(yīng)商方面一起確認(rèn)，并保留雙方簽字單據(jù)。
在退貨過程中，對那些確定能夠威脅健康的商品，建議企業(yè)應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定處理或進(jìn)行協(xié)議銷毀，而不是退貨給供應(yīng)商。
第四章食品存儲控制
第十四條(要點說明)適用于企業(yè)在門店庫房、配送中心商品存儲環(huán)節(jié)過程的管理。企業(yè)應(yīng)有完善的信息系統(tǒng)，進(jìn)行倉儲管理。
第十五條環(huán)境要求
貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，外顯式溫度(指示)計便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
第十六條商品管理
在食品專用獨立倉庫或存儲區(qū)域，和其它食品有適當(dāng)物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應(yīng)存放食品。
食品存儲倉庫和貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原則。
與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級包裝材料;外包裝要滿足相關(guān)運(yùn)輸和存儲安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放。
在冷庫存放的食品應(yīng)分類、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級的專用棧板上，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內(nèi)，避免交叉污染。
不同類別的商品應(yīng)分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。
食品外包裝應(yīng)完整，無積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點，便于先進(jìn)先出。
常溫存放的食品應(yīng)儲存在溫度適宜(按不同產(chǎn)品的具體要求)、干燥的庫區(qū)，避免陽光照射。
冷藏存放的食品應(yīng)儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在5-15°C。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲存在溫度-18°C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。庫房內(nèi)安裝溫度表、濕度表。冷藏庫(柜)溫度為-2℃～5℃以下。冷凍庫(柜)溫度低于-18℃。熱柜的溫度達(dá)到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。
根據(jù)商品儲藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度控制。
第十七條流程管理要點
超市應(yīng)建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳，詳細(xì)記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期(批號)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、運(yùn)輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從采購、運(yùn)輸、儲存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。
庫內(nèi)儲存商品應(yīng)有明確直觀的標(biāo)識信息。標(biāo)識信息至少包括貨號、品名、數(shù)量等。
超市配送中心或門店倉庫應(yīng)按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷售部門。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫出庫檢驗登記制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，帳物相符。對庫存商品應(yīng)定期盤點檢查，確保無過期報廢食品，并做好相關(guān)臺帳記錄。
冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。對貨物驗收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效，不應(yīng)有遺漏。
商品在入庫時，必須經(jīng)過驗收通道由收貨部人員負(fù)責(zé)驗收，并按進(jìn)貨日期分類編號，按類別存檔備查。
對庫存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)將過期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時處理。
對貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理，將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi)，以提高工作效率。
第五章食品現(xiàn)場制作
第十八條(要點說明)企業(yè)在配送中心和門店中，有對食品進(jìn)行加工的這一過程。加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。
企業(yè)應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。
第十九條環(huán)境要求
食品加工場所周圍環(huán)境應(yīng)整潔，保持適當(dāng)溫度濕度，配備合適的溫度、濕度，防蠅蟲及灰塵控制設(shè)施和設(shè)備，具備獨立的排水、排污設(shè)施。食品加工場所周圍直線距離應(yīng)在10米內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場所。法律、法規(guī)、規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范另有規(guī)定的從其規(guī)定。
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