學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐管理制度（通用5篇）
在當(dāng)下社會(huì)，制度使用的情況越來越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編精心整理的學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐管理制度（通用5篇），僅供參考，大家一起來看看吧。
學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐管理制度1
一、食品采購(gòu)及保管制度
1.食堂要由專職管理人員負(fù)責(zé)食堂物資的驗(yàn)收、出入、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識(shí)不全的食品。
2.食堂物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。
3.食堂管理人員每周對(duì)食堂內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。
4.入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.食堂內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6.嚴(yán)格控制食堂內(nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)食堂內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過早過期霉變。
7.食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂內(nèi)存放私人物品及從事與食堂貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。
8.采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。
9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
13.食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。
14.食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。
15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調(diào)制作管理制度
1.操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。
2.加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3.待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。
4.加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚�；�?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
5.水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6.活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。
7.配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。
8..烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9.熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
11.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12.廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
三、餐具清洗消毒保潔制度
1.餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。
2.餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
3.清洗時(shí)，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。
4.洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95C，蒸煮時(shí)間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時(shí)間為15—30分鐘。
5.對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。
6.洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7.下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。
2.員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。
3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。
4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的.將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。
5.員工在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。
6.健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的.健康證后方能上崗工作。
7.衛(wèi)生監(jiān)督管人員及各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。
8.新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。
9.每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。
10.單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性的傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。
11.待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。
五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度
1.衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問題作好記錄，及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。
2.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。
3.食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
4.所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。
5.餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。
6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理。
7.員工在工作時(shí)，著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。
9.擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。
六、食物留樣及食物中毒報(bào)告制度
1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
2.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。
3.留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。
4.留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。
5.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報(bào)告，同時(shí)向上級(jí)主管部門匯報(bào)。
6.停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進(jìn)出、接觸。
7.積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實(shí)回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
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一、保持環(huán)境整潔、有防蠅、防鼠、防塵和洗手設(shè)施。
二、穿戴整潔的工作衣帽。不穿工作衣進(jìn)出廁所，工作前便后要洗手
三、工作時(shí)不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油，不留長(zhǎng)指甲。
四、不銷售腐敗、變質(zhì)、霉變、生塵、污穢不潔及其它感官性狀異常的食品。
五、小包裝食品必須有生產(chǎn)日期、出場(chǎng)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址和QS標(biāo)準(zhǔn)。
六、銷售直接入口食品必須用食品夾，并堅(jiān)持每天清洗消毒，銷售以腐食品必須放有冷藏設(shè)施，不賣散裝食品。嚴(yán)禁出售自制食品。
七、采購(gòu)食品必須收取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，沒有合格證的'食品不準(zhǔn)采購(gòu)和銷售。
八、驗(yàn)收食品要做好數(shù)量、質(zhì)量、變質(zhì)處理記錄，化驗(yàn)記錄要妥善保存，以備考查。
九、食品分類存放、擺放整齊、隔墻離地，店內(nèi)不得存放藥物、毒物和雜物。
十、從業(yè)人員必須持證上崗。
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一、采購(gòu)制度
1、主食大米、面粉、食油的采購(gòu)必須做到有校領(lǐng)導(dǎo)參與對(duì)對(duì)方的資質(zhì)進(jìn)行審查，嚴(yán)格把握購(gòu)物渠道，并親臨察看，以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。
2、把握好質(zhì)量關(guān)，主副食的購(gòu)置應(yīng)有專人質(zhì)檢，做到幾查、幾看，對(duì)過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫(kù)，對(duì)所采購(gòu)的`食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān)，并與對(duì)方簽訂責(zé)任書，拒無qs標(biāo)志食品于校外。
3、季節(jié)(時(shí)菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實(shí)行采購(gòu)招標(biāo)等形式建立供貨單位，責(zé)任人的信譽(yù)檔案，不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購(gòu)入，從源頭控制，確保質(zhì)量，防止中毒事件發(fā)生。
4、采購(gòu)數(shù)量要適量，主食不得超過十天;副食不超過三天;時(shí)菜不超過二天，做到進(jìn)庫(kù)放心，出庫(kù)放心。
二、保管制度
1、保管有專人，庫(kù)房位置應(yīng)安全、通風(fēng)、干燥。
2、每項(xiàng)食品的存放應(yīng)離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對(duì)非保管人員不得隨意入庫(kù)房，以防帶毒、下毒，保障食品衛(wèi)生安全。
4、嚴(yán)格出庫(kù)交貨手續(xù)，對(duì)每項(xiàng)出庫(kù)要登記，并對(duì)從業(yè)人員的使用過程實(shí)行監(jiān)管，加強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。
5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對(duì)食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改、上報(bào)、消除隱患。
三、衛(wèi)生制度
1、每個(gè)從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。
2、每個(gè)工作臺(tái)、崗每天必須干凈無污染物并落實(shí)到每個(gè)組負(fù)責(zé)。
3、每個(gè)器具使用前后應(yīng)檢查，用84消毒液消毒，清洗干凈，要存放在消毒柜里，擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。
4、對(duì)患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)立即停止上崗，治療痊愈方可上崗。
5、嚴(yán)禁工作時(shí)談話，嘻鬧，以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制，并與衛(wèi)生、公安部門密切配合，并制定和落實(shí)有效的防范措施，做好記錄，確保學(xué)校師生安全。
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一、把好“二關(guān)”
1．進(jìn)貨渠道關(guān)
由后勤負(fù)責(zé)人把關(guān)。有正當(dāng)渠道、索證（送貨人的健康證、送貨證）。
2．操作關(guān)
進(jìn)貨后由食堂工作人員進(jìn)行驗(yàn)收。食品切后妥善保存，做到防蠅防塵。
二、操作中的要求
1．生熟分開：嚴(yán)格按食品衛(wèi)生常規(guī)要求進(jìn)行操作，鍋、盆、水池、刀、案板等專用，用后按不同的要求進(jìn)行消毒。
2．冰箱內(nèi)保持清潔。要求：無跡、無污垢、無異味，每天用0.3洗消凈消毒擦拭，并做到成品、半成品、生食分類分開存放。
3．嚴(yán)格按不同食品的'操作時(shí)間進(jìn)行操作，食品出鍋后做好保潔工作。每天按要求留好食品小樣及記錄好食品出鍋時(shí)間以備檢查。
4．雞蛋用前在專用池內(nèi)用流水沖洗干凈。蔬菜擇干凈后在洗菜池內(nèi)浸泡半小時(shí)后再操作。
5．庫(kù)房保持干凈整潔，定型包裝食品隨時(shí)檢查食品保質(zhì)期。庫(kù)房無過期食品，雞蛋到貨后及時(shí)倒箱，糧食、水果隔墻離地存放。
6．每天要進(jìn)新鮮蔬菜水果、肉類及海產(chǎn)品。
三、食堂人員要求
1．食堂工作人員上崗前穿戴好工作服、口罩、洗凈手。有與食品相關(guān)的疾病人員不能上崗，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。
2．每天按消毒常規(guī)做好衛(wèi)生消毒和環(huán)境衛(wèi)生清掃工作。每天做好防火防盜、防投毒安全工作，離崗前鎖好門窗，防止食物中毒事件發(fā)生，無關(guān)人員不能進(jìn)入廚房、庫(kù)房。
學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐管理制度5
為保證學(xué)生飲食衛(wèi)生安全，保障學(xué)生健康成長(zhǎng)，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等法規(guī)、政策規(guī)定，結(jié)合我校實(shí)際，特制定本規(guī)定。
一、師生普通餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的學(xué)校必須向所在鄉(xiāng)、縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門領(lǐng)取衛(wèi)生許可證。
二、師生集體用餐的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，其內(nèi)外環(huán)境、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程、生產(chǎn)用水、個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)用具、貯存、消毒、運(yùn)輸?shù)缺仨毞稀吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第八條有關(guān)規(guī)定。
三、師生集體用餐的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)按規(guī)定經(jīng)體檢合格取得健康證后方可上崗。凡患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動(dòng)性肺炎、化膿性和滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員不得從事師生用餐工作。未辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證手續(xù)，任何單位和個(gè)人不得在校內(nèi)經(jīng)營(yíng)食品、冷飲等商品。
四、供應(yīng)師生集體用餐的學(xué)校應(yīng)設(shè)有學(xué)生洗手、餐具清洗、消毒設(shè)備和符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飯菜、餐具暫存場(chǎng)所。
五、除國(guó)家法律規(guī)定的面向中小學(xué)生的`預(yù)防接種外，教育部規(guī)定的學(xué)生常見病防治工作，學(xué)生用藥和防治器材必須由省以上醫(yī)藥管理部門鑒定合格，經(jīng)市教育、衛(wèi)生行政部門同意和下發(fā)具體實(shí)施方案后由學(xué)校組織實(shí)施。任何學(xué)校和個(gè)人不允許私自組織學(xué)生集體購(gòu)買服用保健用品和藥品。
六、學(xué)校要采取多種形式對(duì)師生進(jìn)行健康知識(shí)、飲食衛(wèi)生安全知識(shí)和傳染病預(yù)防知識(shí)的教育，提高師生的自我保護(hù)意識(shí)。
七、學(xué)校要設(shè)專職或兼職人員負(fù)責(zé)學(xué)校師生飲食衛(wèi)生的管理工作，制定詳細(xì)管理方案，明確各部門和各人員職責(zé)，強(qiáng)化監(jiān)督、檢查，預(yù)防學(xué)校食物中毒、投毒和傳染病的發(fā)生。
八、建立食堂物資定點(diǎn)采購(gòu)和索證、登記制度與飯菜留驗(yàn)和記錄制度，檢查飲用水的衛(wèi)生安全狀況，保障師生飲食衛(wèi)生安全。
九、加強(qiáng)對(duì)學(xué)校飲食衛(wèi)生安全工作的管理力度，本著對(duì)師生高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，從維護(hù)人民群眾利益、維護(hù)社會(huì)安定、政治穩(wěn)定和維護(hù)正常教育教學(xué)秩序的高度出發(fā)，重視和加強(qiáng)師生飲食安全工作。
建立師生飲食衛(wèi)生安全工作管理制度，分工負(fù)責(zé)，明確責(zé)任，把安全責(zé)任落實(shí)到人，使飲食安全工作成為教育管理的一項(xiàng)經(jīng)常性工作，列入工作的重要議事日程，防止師生食物中毒事件的發(fā)生。
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