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火鍋店食品安全管理制度(精選19篇)
在當(dāng)今社會生活中,我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么制度的格式,你掌握了嗎?以下是小編收集整理的火鍋店食品安全管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
火鍋店食品安全管理制度 1
一、食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明,同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)
當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識。
5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。
7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn),合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
七、預(yù)防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內(nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進(jìn)行救治。
八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
九、烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
十、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的`食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
十一、粗加工管理制度
1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標(biāo)志,盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺,工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
十二、配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘,然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理,要做到“五!(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時處理,搞好“三防”工作,。
十四、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上,然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點存放在專庫或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱,做到生熟分開保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十五、食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣;
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人;
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi);
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;
7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;
8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
火鍋店食品安全管理制度 2
一、采購與索證索票
采購要求:
采購人員需認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守相關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑等)時,必須向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(如許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明,并按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料不得采購。
無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
索證索票:
所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。
乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品等高風(fēng)險食品應(yīng)嚴(yán)格索證索票,生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢驗合格證書。
二、貯存與保管
分類存放:
食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊,做到離地10厘米、離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識。
環(huán)境要求:
庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。
設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
定期檢查庫存,及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
三、人員衛(wèi)生與健康管理
健康檢查:
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
個人衛(wèi)生:
從業(yè)人員必須穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的物品。
操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,并遵循科學(xué)的洗手程序。
四、加工與制作
粗加工:
食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,避免交叉污染。
肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料應(yīng)分設(shè)加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。
熟制加工:
熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生,避免使用反復(fù)煎炸的`食用油。
直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。
五、餐飲具清洗消毒
清洗消毒設(shè)施:
設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
清洗消毒流程:
每餐收回的餐飲具、用具應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。
清洗消毒后的餐飲具應(yīng)保潔存放,避免二次污染。
六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督
檢查計劃:
制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合。
檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進(jìn)并做好記錄。
責(zé)任追究:
對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任,并采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改。
屢犯同類錯誤或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰直至辭退。
七、應(yīng)急預(yù)案與事故處理
應(yīng)急預(yù)案:
制定食品安全應(yīng)急預(yù)案,明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任人。
定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練,提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。
事故處理:
如發(fā)生食品安全事故,應(yīng)立即上報食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門,并采取有效措施進(jìn)行救治和防控。
通過以上管理制度的實施,火鍋店可以確保食品安全、提升服務(wù)質(zhì)量并維護(hù)良好的企業(yè)形象。
火鍋店食品安全管理制度 3
一、設(shè)有專用洗刷水池,盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開,擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志;要經(jīng)常消毒,保持用具整潔、干凈,做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé),使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體完全無害。
二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污;洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開,各種容器均保持干凈、清潔,不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開,有明確標(biāo)志,保持清潔無異味,箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理;冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常,且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過lcm,冷藏的溫度不超過10℃,冷凍溫度不超過-1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒,消毒時間每次不低于30分鐘,出售食品必須用售貨工具;餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘,也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘,后再用凈水沖洗干凈。
六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈,保持干燥,食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序:必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作,消毒完畢的`用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔,餐具、用具可用電子消毒柜消毒,容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒,清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。
八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程:生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作,燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作,各餐間消毒燈定員定時開關(guān),隨手關(guān)閉備餐間門窗,防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度:(四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度);廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生,主廚(上灶燒煮人員)負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟務(wù),爐灶用后及時關(guān)閉,每天下班后仔細(xì)檢查,并建立交接班記錄薄。
火鍋店食品安全管理制度 4
一、食品采購員、驗收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。
二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證,并妥善保存,以備查驗。
三、認(rèn)真做好購進(jìn)食品原料的驗收和臺帳登記工作,臺帳應(yīng)如實記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容,所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。
四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作
。ㄒ唬┟、面、食用油、調(diào)味品。
(二)奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。
。ㄈ┦称诽砑觿。
五、禁止采購以下食品及原料:
。ㄒ唬o檢驗合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識的食品及原料。
。ǘ└瘮∽冑|(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。
(三)無標(biāo)識和標(biāo)識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
。ㄋ模┏^保質(zhì)期限的食品及原料。
(五)非定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品(豬、牛等)。
六、采購的食品及原料在入庫前,庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
(一)肉類:審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明,查驗胴體有無檢驗印章;
。ǘ┒ㄐ桶b食品:審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的'生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi),檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果;核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品,是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書,標(biāo)簽上是否有保健批號和標(biāo)志;標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明,是否有中文標(biāo)識;
。ㄈ┥⒀b食品:審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效,檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;
。ㄋ模┺r(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料;審核供貨合同,檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常,如有上訴問題,不簽收、不入庫。
七、索證時要有相關(guān)資料,驗收記錄不得涂改、偽造,保存期不得少于食品使用完畢后2年。
火鍋店食品安全管理制度 5
火鍋店食品安全管理制度是確;疱伒陜(nèi)食品安全、衛(wèi)生和顧客健康的重要保障。以下是一份詳細(xì)的火鍋店食品安全管理制度,涵蓋了從采購、儲存、加工到銷售的全過程:
一、采購管理
采購索證索票:
采購人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守相關(guān)法律規(guī)定,熟悉食品原料采購索證要求。
采購食品及原料時,必須向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(如許可證)和產(chǎn)品檢驗合格證明,并按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
對于乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品等重點食品,應(yīng)嚴(yán)格索證索票,生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
臺賬記錄:
建立詳細(xì)的采購記錄,包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年,以便溯源和查驗。
二、儲存管理
分類存放:
食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊,做到離地10厘米、離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識。
環(huán)境控制:
庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。
設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
定期檢查庫房內(nèi)的食品及其原料,及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
三、加工管理
粗加工:
食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。
加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
熟制加工:
熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。
烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的'條件下存放。
四、銷售管理
餐飲具清洗消毒:
設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
每餐收回的餐飲具、用具應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。
清洗餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
個人衛(wèi)生管理:
從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn),合格后方可上崗。
嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。
五、其他管理
衛(wèi)生檢查:
制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
對發(fā)現(xiàn)的問題及時告知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
應(yīng)急處置:
如懷疑有食物中毒發(fā)生時,應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進(jìn)行救治。
通過以上各項管理制度的實施,可以確;疱伒陜(nèi)的食品安全和顧客健康,提升顧客滿意度和品牌形象。
火鍋店食品安全管理制度 6
一、火鍋店員工考勤制度
1、工作人員上班時必須簽到或打卡、嚴(yán)禁代簽或帶打。
2、穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長或廚師長報到。
3、根據(jù)工作需要,需要加班的員工留下。不需要加班的員工應(yīng)按時離開。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗、不串崗;不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。
5、因病需請假的需提前一天向人事經(jīng)理辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出具醫(yī)院開出的診斷證明,經(jīng)人事經(jīng)理同意后方可休假;因突發(fā)病不能請假的,應(yīng)及時轉(zhuǎn)告人事經(jīng)理。事后出具醫(yī)院開具的有效證明,因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理,請假應(yīng)當(dāng)填寫請假條。
6、需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)人事經(jīng)理批準(zhǔn)方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗。
7、根據(jù)本企業(yè)工作需要,需要延長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。
8、婚假、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。
9、本制度適用于火鍋店一切工作人員。所有員工違反規(guī)定按照相關(guān)規(guī)定處理。
二、火鍋店員工著裝制度
1、上班期間需穿崗位工作服;服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷,穿便服和奇裝異服。
2、上班期間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴。不得進(jìn)入工作區(qū)域以外的地點,禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、本制度適用于火鍋店一切工作人員。所有員工違反規(guī)定按照相關(guān)規(guī)定處理。
三、火鍋店員工獎懲制度
根據(jù)火鍋店規(guī)定,結(jié)合火鍋店具體情況,對火鍋店各崗位工作符合獎勵條件者進(jìn)行內(nèi)部獎勵。獎勵采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法,與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎勵方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎狀和獎金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發(fā)工資,獎金、直到除名。
符合下列條件之一者給予獎勵:
1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié),取得優(yōu)秀成績者。
2、忠于職守、全年出滿勤;工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。
3、對廚房生產(chǎn)和火鍋店管理提出合理化建議;被采納后產(chǎn)生較大效益者。
4、在火鍋店日常經(jīng)營中及時消除較大隱患者。
5、受到顧客書面表揚(yáng)。
6、節(jié)約用料綜合利用成績突出者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出;為大家所公證者。
獎勵條例中1、3、4、6、條視情況分別獎勵100——500元。同時授予優(yōu)秀員工榮譽(yù)證書。2、5、7、條頒發(fā)獎狀,同時給予100—300元的獎金。
符合下列情形之一者給予懲處:
1、違反勞動紀(jì)律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響火鍋店管理經(jīng)營者。
3、由于自身工作粗心,引起顧客火鍋店工作或菜品質(zhì)量投訴者。
4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程損壞火鍋店設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。
7、打架斗毆者。
懲處條例中違反1、3、條視情況分別處罰50—100元,2、4、條視后果輕重處罰100—200元,5、6、條除賠償損失外視情況停職、停崗或200—500元處罰7、條給予100—300元現(xiàn)金處罰直到開除,造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。
四、火鍋店員工紀(jì)律制度
1、火鍋店員工上下班必須打卡或簽到、簽退;并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間更換工作服,以準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡或簽到。
3、火鍋店員工在工作時間內(nèi)必須堅守工作崗位,不得擅自離開。
4、保證清潔;良好的工作環(huán)境;提高工作效率,工作時間不準(zhǔn)吸煙;不得高聲喧嘩、聊天。
5、工作時間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽,男工不可蓄長發(fā)。
6、工作時間應(yīng)佩戴工號牌;并按指定位置佩戴。
7、火鍋店內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品,違者視其情節(jié)嚴(yán)輕重給予處罰。
8、服從經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo),對工作中存在或出現(xiàn)問題要采取正確渠道溝通、解決。
9、火鍋店員工不得接受供貨商的饋贈。
10、嚴(yán)格執(zhí)行火鍋店內(nèi)各項管理制度的.規(guī)定。
五、火鍋店員工安全操作規(guī)章
1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。
2、員工當(dāng)班必須保證精力集中,不得在廚房內(nèi)跑動、打鬧。
3、廚房設(shè)備由主管人員定期檢查,以防意外事故發(fā)生。
4、廚師使用廚房設(shè)備,必須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程,新員工必須由主管人員對其進(jìn)行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。
5、油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。
6、搬運(yùn)重物,特別是熱湯汁時不要一人操作,以免扭傷或燙傷。
7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。
8、隨時保證刀具的鋒利,不鋒利的刀具最易受傷。
9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。
10、清理有電源設(shè)備時,必保證電源已經(jīng)斷開。
11、工作時注意保持地面清潔,以免滑倒受傷。
12、工程人員斷電掛牌操作時,嚴(yán)禁隨意合閘。
火鍋店食品安全管理制度 7
一、總則
第一條:全體員工必須遵守國家的法律、法規(guī)和公司的各項規(guī)章制度。
第二條:忠于職守,服從上級安排和調(diào)度,優(yōu)質(zhì)高效完成各項工作,不得有敷衍塞責(zé)的行為。
二、員工須知
第一條:所有員工必須穿著公司崗位統(tǒng)一制服及配戴員工牌。
第二條:員工離職時必須將員工牌、所用或保管的企業(yè)資料文件如數(shù)交回;相關(guān)工作用具交回辦公室,方可辦理手續(xù)。
第三條:員工牌如有遺失,應(yīng)立即到辦公室補(bǔ)領(lǐng),補(bǔ)領(lǐng)時交納規(guī)定之罰款;屬自然損耗者,則以舊換新。
第四條:公司所有員工必須由指定的員工專用通道進(jìn)出。
第五條:任何員工不得攜帶公司物品離開,若有必要攜帶須有蓋章的出門條。
第六條:員工必須在規(guī)定的時間和地點用餐,自覺維護(hù)公共衛(wèi)生秩序,愛護(hù)餐廳內(nèi)設(shè)施,若有損壞將由當(dāng)事人照價賠償。員工應(yīng)按自己飯量盛飯菜,注意節(jié)約,避免浪費。外來人員不得在員工餐廳用餐。
三、工作紀(jì)律
第一條:本公司員工除規(guī)定的放假日及因公出差或請假獲準(zhǔn)外,均應(yīng)按規(guī)定時間上、下班,不得遲到或早退。調(diào)班須經(jīng)上級主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。上班時間做好本職崗位工作,下班后非工作需要不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)逗留。
第二條:工作時間未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅離職守,不準(zhǔn)串崗,不得私自換班。
第三條:員工上、下班均應(yīng)按規(guī)定打卡,不得托人代為打卡或代他人打卡。
第四條:工作時間不得吃零食、偷閑、打瞌睡、集眾聊天、唱歌、吹口哨、打私人電話、飲酒、不得當(dāng)著客人喝水、追逐打鬧或大聲喧嘩,不準(zhǔn)干私活。
第五條:對客服務(wù)時,員工一律講普通話。
第六條:除公司另有規(guī)定外,員工一律不得使用客用物品及設(shè)施。
第七條:上班期間,員工嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)抽煙。
第八條:嚴(yán)禁偷盜或者以借用名譽(yù)將公物帶回家和送給他人使用。 第九條:不能在工作場所喊叫,爭吵,奔跑,以免驚擾客人。不得粗言穢語,不得譏諷客人,不得與賓客爭辯或不理睬顧客,不得交頭接耳和品評客人。絕對禁止與客人爭吵辱罵甚至毆打客人,遇到問題若不能處理應(yīng)及時上報部門領(lǐng)導(dǎo)。
第十條:在工作中嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度。
第十一條:各級員工應(yīng)服從工作安排,對所承擔(dān)的工作應(yīng)爭取時效,不拖延、不積壓,每日應(yīng)辦事務(wù)必當(dāng)日辦清,如不能辦妥應(yīng)加班趕辦。如有緊急事務(wù)需加班,主管人員通知時不得無故推委。
第十二條:上班前自檢及相互檢查儀容儀表,保持精神情緒愉快。 第十三條:不能在工作時間特別是客人面前埋怨領(lǐng)導(dǎo)及公司。 第十四條:不能對著客人及食品打噴嚏,咳嗽。
第十五條:員工應(yīng)節(jié)約用水、用電,不得浪費制品用料,各區(qū)域責(zé)任人按時開關(guān)相應(yīng)水電。
四、儀容儀表
第一條:除公司另有規(guī)定外,員工上班時間必須穿著工作服,保持儀表端莊、整潔。
具體要求是:
1、頭發(fā):員工頭發(fā)要經(jīng)常清洗,保持清潔。男員工頭發(fā)以前不過眉、發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度;女員工要求發(fā)不過肩,除短發(fā)外,均需用發(fā)夾盤起,不得染怪異發(fā)色,梳怪異發(fā)型。
2、指甲:指甲應(yīng)保持清潔,注意經(jīng)常修剪,不得留長指甲,不得染指甲。
3、胡子;男員工不得留胡子。
4、口腔:保持口腔清潔,無異味,上班前不能喝酒或吃有異味的食品。
5、女員工保持淡雅清妝,不得濃妝艷抹,不得使用香水,上班時嚴(yán)禁戴手鏈和戒指(結(jié)婚戒指除外)。
6、領(lǐng)帶:不得有破損或歪斜、松弛,應(yīng)保持整潔并熨燙平整。
7、鞋子:保持清潔,如有破損應(yīng)及時修補(bǔ),不得穿帶響底的鞋。
第二條:在工作場所,要面帶微笑,保持優(yōu)雅的姿勢和動作,要禮貌待客。
第三條:在開會或出席其他正式場合時,應(yīng)盡量坐端正,把腿平行放好,離開時,應(yīng)將椅子放回至原來的位置。
五、日常行為規(guī)范
第一條:與同事和客人相遇時,應(yīng)點頭行禮問好。
第二條:工作時間進(jìn)入辦公室或客人包間,應(yīng)先輕輕敲門,聽到應(yīng)答后再進(jìn)入,進(jìn)入后,若對方正在講話,要稍等靜侯,不要中途插話。如有急事要打斷說話,也要看機(jī)會而且要說:“對不起,打斷您們的談話”。
第三條:在通道、走廊里正面遇到顧客或同事要禮讓,不能搶行,并禮貌地向顧客或同事問好。
第四條:同事之間,不可敲擊或拍打?qū)Ψ缴眢w,不可以使用一些無禮的稱呼招呼同事。
第五條:不得攜帶違禁品、危險品、寵物進(jìn)入工作區(qū)域。 第六條:各部門之間、同事之間應(yīng)相互配合,真誠協(xié)作。
第七條:員工必須忠實誠信,不得弄虛作假,偽造帳目,虛報費用。 第八條:不得誣陷他人,搬弄是非。
第九條:同事之間要互助、互敬、互愛,要和睦相處,要謙讓、勤勉,不得以任何形式對他人打擊報復(fù)。
第十條:全體員工必須不斷提高自己的工作技能,不斷學(xué)習(xí)、不斷充實自己,以達(dá)到工作上精益求精和提高工作效率的目的。
第十一條:不得泄露公司商業(yè)機(jī)密。未經(jīng)批準(zhǔn),任何員工不得向外界傳播或提供有關(guān)企業(yè)的相關(guān)資料,(包括專業(yè)技術(shù),經(jīng)營方針政策,營業(yè)收入等)。
第十二條:不做任何有損公司名譽(yù)的事。 第十三條:不得向顧客索要任何饋贈或財物。
第十四條:不得任意翻閱不屬于自己工作范圍內(nèi)的文件、帳簿、表冊及函件。
第十五條:嚴(yán)禁撕毀餐廳張貼的各類公告,嚴(yán)禁在公司的公告欄和宣傳欄上亂涂亂畫或私自張貼物品。
第十六條:員工應(yīng)有強(qiáng)烈的集體榮譽(yù)感,積極參加集體活動,不得遲到。
火鍋店規(guī)章制度及員工守則范文3
一、十要
二、十不要
(一)在公司內(nèi)口角、叫囂、吵鬧不聽制止者。
1.要微笑,以發(fā)之內(nèi)心的微笑為顧客服務(wù);
2.要整潔
3.要禮貌
(三)在工作時間內(nèi)偷閑、瞌睡、精神萎靡者。
(四)在工作時間內(nèi)擅離職守,或集眾談天、嘻笑者。
員工有下列情形之一者,經(jīng)調(diào)查屬實給予解雇:
1.借端聚眾罷工、怠工煽動工潮者。
2.故意損壞公物經(jīng)查明屬實者。
3.工作疏忽致使公司蒙受重大損失者。
4.違抗命令情節(jié)重大者。
5.竊取公物者。
6.見災(zāi)不救,釀成大禍者。
7.有舞弊情形經(jīng)查明屬實者。
8.在店內(nèi)毆人成傷,情節(jié)重大者。
9.威脅店長及在職員工者。
10.工作時間內(nèi)睡覺者。
11.在店內(nèi)賭博者。
12.破壞團(tuán)體名譽(yù)或散布謠言,影響工作秩序者。
13.利用職務(wù)之便利私用店內(nèi)材料,制造或修理私人物件者。
14.捏名誣控同事者。
15.疏于檢查或管理不善,致公物失竊者。
三.福利.培訓(xùn)及請假
1.員工工資均按月支付,工資等給標(biāo)準(zhǔn)依國家規(guī)定辦理。
2.新進(jìn)員工工資,由店長及所擔(dān)任的工作擬訂,送由總經(jīng)理核定。
3.新進(jìn)員工工資不得高于同一店內(nèi)具有相當(dāng)資格條件的.原有員工的現(xiàn)支工資
4.員工工作未滿一日應(yīng)按實際工作時間比例計算工資。
5.員工加工,按每小時計給工資。
6.為增進(jìn)員工技能及知識水準(zhǔn),視實際需要,在不妨礙工作原則下,舉辦各種教育培訓(xùn)課程,員工不得無故拒絕參加。
7.員工患傳染病者,應(yīng)予停止工作,依照規(guī)定給假治療,經(jīng)醫(yī)師證明確已痊愈后方準(zhǔn)復(fù)職。
8.員工傷亡恤助,依勞動法的規(guī)定辦理。
9.員工退休,依勞動法的規(guī)定辦理。
10.員工出差,填寫員工出差簽派單,呈經(jīng)店長核準(zhǔn)后,交總經(jīng)理。因故延長出差時間時,請示店長補(bǔ)準(zhǔn)。
11.員工于星期例假日、臨時規(guī)定之假日,均予給假休息,工資照給。
員工繼續(xù)工作滿一定期間者依下列規(guī)定給予特別休假:
1.年以上未滿三年者7日。
3.年以上未滿五年者10日。
5.年以上未滿十年者14日。
10.年以上者每年加給1日,其總數(shù)不得超過30日。
12.員工請假依下列規(guī)定處理之:
(一)因有重要事故必須親自處理者得請事假,每年最多不得超過14日,假期內(nèi)不給工資。
(二)因疾病必須治療者得檢具公立醫(yī)院或指定的醫(yī)院證明請給病假,每年不得超過30日,住院者,不得超過一年。逾限一年后尚未痊愈無法復(fù)工者,規(guī)定予以解雇。
(三)因結(jié)婚者得請給婚假3日,假期內(nèi)工資照給。
(四)承重孫的祖父母、及父母、翁姑、配偶死亡者,得請給喪假3日,子女得喪假3日。假期內(nèi)工資照給。
(五)女性員工分娩者得給娩假四星期,流產(chǎn)并經(jīng)公產(chǎn)醫(yī)院或醫(yī)務(wù)室證明懷孕三個月以上者給假二星期。
(六)全月不請假者,給予相當(dāng)一日工資的獎工一日。
13.員工請假均應(yīng)填具請假單,呈經(jīng)店長核準(zhǔn)后方得離工,否則以曠工論,店長應(yīng)將員工請假單即日送交總經(jīng)理核辦。
14.請假逾限或確因臨時緊急事故未及請假不到而于事后補(bǔ)假者,均應(yīng)提出確實證明,須經(jīng)店長核準(zhǔn)。
15.公傷病經(jīng)公立醫(yī)院或勞保指定醫(yī)院證明必須休養(yǎng)者,申報店長給予公傷假。
16.請假未滿半小時以半小時計,累積八小時為一日。
17.請假期內(nèi)所遺工作由直接店長指定代理人,員工離開前應(yīng)將工作及有關(guān)資料工具、鑰匙等交由直接指定人接班。
火鍋店食品安全管理制度 8
1.工作時間為早班9:00—14:00,晚班16:30—22:00,不允許遲到早退,遲到五分鐘以上十分鐘以內(nèi),罰款5元;遲到十分鐘以上一小時以內(nèi),罰款10元。
2.員工必須穿戴本店統(tǒng)一服裝,保持衣著干凈、整潔,女生以化淡妝為宜,不允許留長指甲染指甲,如有違反,罰款5元。
3.餐前檢查衛(wèi)生時間為,每天上午10:40、下午17:40,如發(fā)現(xiàn)不合格,根據(jù)情節(jié)的輕重予以相應(yīng)的處罰。周一大掃除,如有不合格,每人每次罰款5元。
4.每天上午11:30站位,下午17:40站位,站位時不允許談與工作無關(guān)的事情。
5.工作時間不允許打電話,吃東西。
6.同事之間,要互相團(tuán)結(jié),不允許吵架,如有異議下班時再溝通,決不允許在客人面前爭吵,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)勸解無效者罰款5-100元,重者開除并扣除三天工資。
7.對領(lǐng)導(dǎo)要堅決服從,如有不同意見可下班后提出,情節(jié)嚴(yán)重者予以開除。
8.服務(wù)員要以熱情、微笑、文明、禮貌的態(tài)度對待顧客,如被投訴,第一次罰款50元,第二次罰款100元,三次以上予以開除,并扣除當(dāng)月工資。
9.服務(wù)員要節(jié)約、愛護(hù)本店用品,包括(水、電、餐巾紙、方便筷、等小物品),如有浪費現(xiàn)象的發(fā)生,根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰。工作餐吃多少打多少,杜絕發(fā)生浪費現(xiàn)象,如果發(fā)現(xiàn)浪費,每次罰款20元。
10.服務(wù)員不允許在工作時間吃客人吃剩的東西,如被發(fā)現(xiàn),給予警告。
11.工作時間不準(zhǔn)擅自離崗,如有特殊情況須同領(lǐng)導(dǎo)打招呼,經(jīng)同意后方可離開。
12.如果因服務(wù)員點菜失誤或其他原因造成客人退菜情況,所退菜品由服務(wù)員按賣價自己買單,酒水若有落單者同樣按賣價賠償。
13.在酒店內(nèi)住宿的員工每晚23:00之前必須歸宿,不歸宿者出現(xiàn)任何意外酒店概不負(fù)責(zé)。
14.工作時間決不允許服務(wù)員之間分瓶蓋,影響工作,如被發(fā)現(xiàn)沒收瓶蓋,并罰款10元。
15.周末、訂餐、過節(jié)都不得請假、休假(特殊原因例外,并需領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn))請假一天扣一天工資,請霸王假按曠工處理,曠工一天扣三天工資,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)私自離開超過三天,按自動離職處理,并扣除當(dāng)月工資。
16.服務(wù)員每月公休兩天,本月未請假、遲到、早退者為滿勤,給予滿勤獎30元。
傳菜員
1.所有小料由傳菜員統(tǒng)一配備,收回、保存,如因失職造成損失,由傳菜員負(fù)責(zé)按照賣價賠償,并額外罰款10元。
2.時刻保持傳菜口衛(wèi)生,包括調(diào)料盒的調(diào)料衛(wèi)生,備足調(diào)料,廚房窗戶衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生。
收銀員
收銀員由于工作失誤造成落單,收銀時出現(xiàn)錯誤,由收銀員按損失賠償,并額外罰款10元。以上所有員工如有辭職需提前一個月交辭職報告,如有違反,扣除當(dāng)月工資。離職時必須把本店給配備的所有衣物毛巾等物品洗干凈返還本店,如有違反,按店購置物品金額扣除。
獎勵制度
1.對本店做出杰出貢獻(xiàn)或?qū)Ρ镜臧l(fā)展提出合理建議的員工,本店將給予一定的`獎勵。
2.受到客人書面表揚(yáng)的,每次給予服務(wù)員100元現(xiàn)金獎勵。
以上制度是為了本店能有更好的發(fā)展前景,請各位員工支持!
每位員工下班之前必須做好自己的收尾工作前堂檢查爐灶是否關(guān)閉、桌椅擺放是否整齊、并在客人走出餐廳后關(guān)閉所有電源。廚房配菜師在下班之前必須把廚房物品歸類,菜品放入保鮮柜并檢查冰箱是否通電,搞好廚房衛(wèi)生。洗碗工要做到輕拿輕放,把前堂收回的餐具洗干凈、歸類,清潔洗碗池、殺魚臺及墻壁,各處衛(wèi)生搞好方能下班。
希望各位員工做好自己的本職工作,謝謝配合!
火鍋店食品安全管理制度 9
第一節(jié)員工的招聘與錄用
1、凡年滿18歲,履歷清楚,身體健康,作風(fēng)正派,無違法行為,愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民,均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天,若考試不合格不予錄用,考試合格上崗。
3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計劃生育證、員工照片2張、(健康證、暫住證、在所屬店一個月內(nèi)辦齊,費用自理)。工齡滿一年以上者,可由酒店承擔(dān)。
4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實習(xí)培訓(xùn)期為15—30天,培訓(xùn)期滿編寫目的:本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn),提高員工的基本素質(zhì),保證規(guī)范化工作,增強(qiáng)企業(yè)競爭力,使紅門各加盟店保持良好的業(yè)績,使公司不斷發(fā)展壯大。
5、有下列情形者不得錄用。
A.原本公司非正常辭職者。
B.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。
C.犯法經(jīng)判決確立或通緝在案的者。
E.患精神病或傳染病。
F、法定年齡以下者。
G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。
L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。
第二節(jié)、勞動管理制度
1.工作時間:上午9:00—14:00左右,下午16:30—22:00左右,輪流值班。
2.休假:新員工第一個月無休假,從第二個月開始每月有二天假。
3.辭職:員工辭職需提前半個月,提交辭職申請給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經(jīng)理處。
4.試用:新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同,確立勞動關(guān)系契約,試用期為1—3個月(服務(wù)員為1個月、大堂經(jīng)理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂)根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正,,在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失,店方可隨時辭退員工并不作任何補(bǔ)償,,若有自動離職,不予退還保證金;
5.遲到.早退:上班時間5分鐘之外為違規(guī),每月4次以上視為曠工,處理。
6.礦工:無故不上班,不服從指揮,不聽從安排,視為曠工,曠一天扣三天工資,月內(nèi)曠工2天以上,(含2天,)予以辭退:
7、重大過失處罰;罰款5—50元,無薪工作2—5天,辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還;
8.請假:嚴(yán)禁電話請假,托人帶信請假,病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式,病假可考慮、事假均無工資;
9、假權(quán):鄰班有半天事假權(quán),大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上,報店方經(jīng)理審批,簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督,舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。
第三節(jié)、訂餐制度
一、電話訂餐
1.接電話人員:收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理(值班經(jīng)理),其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。
2.接電話使用規(guī)范用語:“您好,紅門火鍋”。
3.記錄內(nèi)容:根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后,要求重訴一遍,并且告訴訂餐人,如果超時(15-30分鐘),本店有權(quán)另作安排。
4.通知有關(guān)部門和人員,提前做準(zhǔn)備。
二、來客訂餐
1.有客人聯(lián)系訂餐時,應(yīng)問清顧客姓名,聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn),以及預(yù)訂桌號區(qū)域,桌數(shù)和用餐時間,全部作好記錄,讓客人過目之后在訂餐單上簽字,確認(rèn)對訂餐內(nèi)容無異議。
2.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金,開收據(jù),(收據(jù)一式二份)客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定,酌情收取損失費;
3.餐后結(jié)帳時,發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的,應(yīng)收足餐費全額并作好登記,待交來訂金收據(jù),再退還客人訂金;
4.通知有關(guān)部門和人員,提前做好準(zhǔn)備。
第四節(jié)、電話管理制度
1、吧臺電話專用于訂餐,方便客人使用;聯(lián)系供貨商等,吧臺人員、員工,不準(zhǔn)隨便使用此電話,如有特殊事情,經(jīng)大堂經(jīng)理同意后,可使用辦公室電話。
2、吧臺電話在上班時間只能由吧吧人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。
3、員工在上班期間,未經(jīng)許可一律不得接聽電話,哪有電話找員工,均亦不能在辦公室叫接,通知其下班之后再打進(jìn)來,特殊情況例外。
如何接聽電話
1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,紅門火鍋,我可以為你做什么?
2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.
3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。
4.傾聽注意事項:仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。
5.確認(rèn)回答客人問題直至滿意,中途需另一位談話,需用另一支話筒。
6.如果當(dāng)時回答有困難,要向客人致歉,并記錄客人聯(lián)系電話,姓名,在一定的時間內(nèi)答復(fù)。
7.向客人致謝,結(jié)束談話時,必須對方掛斷電話自己才掛斷,必須輕拿輕放。
火鍋店管理規(guī)章制度
1.明確自己的經(jīng)營模式,都希望管理模式有效簡單,其實經(jīng)營模式簡單了,管理模式才可能相應(yīng)的簡單。也就是說產(chǎn)品簡單,管理就簡單。
為什么現(xiàn)在回出現(xiàn)大店比不上小店的.趨勢啊?因為人們的消費習(xí)慣漸漸改變了,時間成本越來越貴,人們總希望在一個地方就能做完所有的事情,購物吃飯。加上餐飲行業(yè)供大于求,所以除了專門的請客以外,像過去,特地去一家餐廳吃飯的現(xiàn)象減少。取而代之的是,人們喜歡去大型娛樂綜合體內(nèi)購物,傳統(tǒng)的百貨受到?jīng)_擊。一站式購物的體驗,讓消費者可以在一個地方,滿足一天的購物、飲食、娛樂需要。人流越來越聚集在購物中心,購物中心招商要的是什么樣的店呢?按品類分的,所以一定要做特色品類,以入駐。
2.管理要注意崗位的設(shè)定,做到權(quán)責(zé)相匹配,重視信息渠道的流暢,重視協(xié)調(diào)與配合。
這個主要是解決一個資源調(diào)度與分配的問題,權(quán)責(zé)相配是非常重要的,同時同級之間的資源調(diào)度需要順暢。特別要注意幾個特殊的崗位,像現(xiàn)在火鍋店大多在網(wǎng)上購買底料。買來的品牌火鍋底料都是有規(guī)定的制作流程的,要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌凑者@個流程配置火鍋底料,以保證每一鍋都是好味道。
3.人力資源管理是個大的版塊,企業(yè)要通過服務(wù)員工,讓員工快樂的為企業(yè)的顧客服務(wù)。
想要做品牌的餐飲企業(yè)都不可以忽視了員工的成長與滿意,為他們提供富足,富足快樂回傳遞給顧客。
4.安全、衛(wèi)生的管理也需要注意。
火鍋店食品安全管理制度 10
為保證公平、公正、合理,參加評選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表,評選時間為每周一次。
一、獎勵制度:(每一分按2元計算)
1、受客人表揚(yáng),服務(wù)態(tài)度好。(加1分)
2、主動熱情服務(wù)突出者。(加1分)
3、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。得4分
4、主動承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者。給4-6分.
7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé),工作積極,樂于助人者。得2分
二、懲罰制度:(每一分按2元計算)
1、遲到、早退者,第一次扣除當(dāng)月全勤獎,每分鐘扣1分,超過10分鐘按50元/次罰款,累計四次以上者辭退。
2、衣著不整,修飾不當(dāng),個人衛(wèi)生習(xí)慣不良。扣1分
3、擺臺不規(guī)范,衛(wèi)生不徹底,值臺檢查不仔細(xì)?1分
4.服務(wù)操作不規(guī)范?1分
5.不服從安排,消極怠工?1分
6.故意損壞餐具物品,照價賠償。
7.服務(wù)出差錯,打翻食品及灑水,弄臟顧客衣服,扣2分
8.私自打吧臺電話,私用餐廳公物,扣2分
9.站臺不規(guī)范,吹牛聊天,扣1分
10.顧客投訴服務(wù)不周,扣1分
11.行為不端,偷竊他人物品,扣10分
12.對糊鍋現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)一次扣6分
13.上班時間在餐廳內(nèi)私自吃東西,扣2分
14.故意浪費造成餐廳損失,扣2分
15.利用工作之便謀取個人利益,扣6分
16.上班時間打架起哄,扣20分
17.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失,扣2-10分
18.買錯單,買漏單,跑單,由自己負(fù)責(zé)。
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一、工資制度:
1、火鍋城于_____日左右發(fā)放上月工資。
2、新員工(未從事酒店行業(yè)者)來時,試用期為_____個月,保底工資為_____元,服務(wù)生_____元,試用期表現(xiàn)好再加上_____獎金,試用期_____個月內(nèi)仍無明顯變化,工資為保底工資。從事酒店行業(yè)一年以上者,試用期為_____天,如果表現(xiàn)好保底工資為_____元,服務(wù)生_____元,如果表現(xiàn)一般,與新員工保底工資同等。
3、正常被解雇的員工發(fā)放當(dāng)月工資,被開除的員工不發(fā)放工資。
4、每月獎金按工作表現(xiàn)、工作能力、酒水?dāng)?shù)量、考勤等分配。
二、勞動紀(jì)律:
1、員工每月帶薪假期3天(春節(jié)待定),每月超假當(dāng)月工資按天數(shù)計算。
2、員工所在餐間每月輪流1次,火鍋城領(lǐng)導(dǎo)按工作能力安排,并當(dāng)面點清交接備用物品。
3、員工所在餐間都備有餐具和物品,每月檢查1次,破損或少的本人按底價賠償,并在當(dāng)月工資內(nèi)扣除。
4、員工的工作服自己弄臟或破損由本人賠償(其影響外觀形象)并在當(dāng)月工資內(nèi)扣除80元/件。
5、員工遲到按每分鐘2元計算,曠工1天扣除當(dāng)天工資3倍,打電話請假扣除當(dāng)天工資1。5倍(病假必須有病假條)并計假1天,休半天假為上午至12點,下午為2點。
6、員工辭職必須提前1個月打辭職報告,不按程序辦理,不放發(fā)當(dāng)月工資,按程序辦理把工作服洗干凈上交,發(fā)放當(dāng)月工資,當(dāng)月無獎金。如果工作服有污點、破損,按時間長短扣除折舊費,并當(dāng)面點清餐間內(nèi)的備用物品。
7、員工報賬時必須下單寫清楚,如有遺漏、報錯,其本人按底價賠償,并及時把剩余商品、酒獎退予吧臺,如果當(dāng)天酒獎不交,并在每月酒獎中扣除。
8、員工在服務(wù)過程中,被客人投訴,火鍋城領(lǐng)導(dǎo)按事情情節(jié)輕重罰款_____元/次。
9、員工要服從火鍋城的整體工作調(diào)動安排,若有拒絕者,按情節(jié)輕重罰_____元。
10、員工的衣物及隨身物品不準(zhǔn)帶入餐間內(nèi),都放在衣柜內(nèi),手機(jī)交吧臺。
11、員工對客人熱情周到有禮貌,不得與客人爭吵、頂撞、侮辱,違者按情節(jié)輕重,罰_____元/次(并包賠直接損失)。
12、員工要熱情接待訂餐時間晚的客人,不能鬧情緒,不能在客人背后嘮叨,表示不滿。
13、員工在上班期間嚴(yán)禁閑聊、吃零食、看書、看報、吸煙、化妝、坐沙發(fā)、看電視。
14、員工不準(zhǔn)私自開電磁爐煮東西吃,違者罰款_____元/次。
15、員工宿舍紀(jì)律、衛(wèi)生按賓館統(tǒng)一規(guī)定,若因衛(wèi)生、紀(jì)律不合格罰款,必須由住宿員工承擔(dān),并在當(dāng)月工資內(nèi)扣除。
16、員工不準(zhǔn)將客人遺忘的物品占為已有,知情不報罰200—500元,并包賠直接損失。
17、員工不準(zhǔn)將火鍋城任意物品帶走,(如方便面、飲料、餐由紙),違者罰款_____元/次。
18、員工必須按時參加火鍋城各項活動,(如掃雪、打掃衛(wèi)生、培訓(xùn)),若遲到、曠工按正常上班制度一樣。
19、員工之若發(fā)生爭吵、打架事件按情節(jié)輕重罰款50—100元/次。
20、員工上班期間臨時有事需短時間請假,每小時扣除10元。
21、員工辭職以后,工作表現(xiàn)非常不好,不服從管理,基本工資按_____元。
22、員工借公共財物,用完及時歸還,如有丟失按原價賠償。
三、工作態(tài)度:
1、領(lǐng)班每天開會,指出員工前一天在崗期間出現(xiàn)的問題,通知當(dāng)天休假的員工,通知當(dāng)天新增品種的配法。
2、員工在與客人直接見面的`場所,必須站立,不得倚墻、跑動、擠作一堆,不能并肩行走,必須走兩側(cè)給客人讓路。
3、員工在服務(wù)過程中,勤換接碟,保持桌面干凈,不擅自離開餐間與他人閑聊。
4、員工擅自離崗,或不提醒客人電磁爐的使用方法,而引起電磁爐爆炸,維修費由本人承擔(dān),并在當(dāng)月工資內(nèi)扣除。
5、員工收拾完桌,必須準(zhǔn)時關(guān)燈,關(guān)空調(diào),關(guān)電源。
6、員工在服務(wù)過程中使用香巾,端菜、端酒,全用托盤。
7、員工不準(zhǔn)在客人未走時,把水桶、拖布等推到餐間門口。
8、員工在客人就餐完后,必須下樓送客人。
9、員工在中午、晚上值班期間,規(guī)章制度與上班一樣,擅自離崗而造成的嚴(yán)重后果由本人承擔(dān)。
10、員工在下雨天必須積極主動到樓下迎送客人。
11、員工之間必須互幫互助,不拉幫結(jié)派。
12、員工在撤桌時,不能關(guān)門,不準(zhǔn)在餐間吃東西,喝酒。
13、員工在用拖布時,必須用水桶拿,用完及時歸位。_____以上條款按情節(jié)輕重,罰款_____元。
四、待遇獎勵:
1、員工晚上工作超過10點加班費為5元,超過11點加班費10元。
2、員工被客人點餐間時每次10元,客人書面表揚(yáng)每次10元。
3、員工在旺季時每月存假,按當(dāng)天工資計算,淡季無存假。
4、員工要熱情接待翻臺餐間的客人。
5、員工對火鍋城提出合理化建議,對提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn),節(jié)約費用突出,拾金不昧,保護(hù)公共財物,維護(hù)集體利益,責(zé)任心強(qiáng),發(fā)現(xiàn)隱患并積極采取措施,對待客人無理取鬧處理方法得當(dāng),及時反映不良現(xiàn)象,以上情況按實際情況給予獎勵。
火鍋店食品安全管理制度 12
餐廳每周一次大掃除,由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查,并作記錄。
一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作時間不配戴飾品(如:耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈)
工作牌必需佩帶在左胸上方,要端正,明亮。
3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。
4.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳,后不過領(lǐng)前不遮眉,不留鬢角不染發(fā)。
5.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1. 餐廳店堂要每日打掃,公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔,整齊光亮。
2. 玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3. 窗臺;不定期的'由管理員安排值班服務(wù)員檫洗,保持干凈。
4. 地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5. 備餐柜:餐柜物品擺放整齊,無私人用品,干凈無油漬。
6. 桌椅:無灰塵無油漬
7. 燈具:光亮清潔,無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8. 檫洗,無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、餐用具衛(wèi)生
1.洗凈后光潔明亮,沒污點油跡。
2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒,每周定期對全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。
四、工作衛(wèi)生
1.上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒,不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽,嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
2.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接觸食物,不得碰觸杯口,碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
火鍋店食品安全管理制度 13
一、火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。
3、堅持每天兩小掃,每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應(yīng)及時維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋廚房食品衛(wèi)生制度
a、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實做到生、熟食品分開擺放。
b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用,不能混合使用。
c、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
d、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜絕食物中毒事故的'發(fā)生。
e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
f、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時要進(jìn)行水泡,以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房廚工工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為火鍋廚師長服務(wù)的思想,做到熱情周到,積極主動改善員工伙食。
3、遵守勞動紀(jì)律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請假。
4、愛護(hù)公共財物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。飯?zhí)靡磺杏闷,未?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。
四、負(fù)責(zé)職工伙食人員守則
1、注意火鍋廚房衛(wèi)生,用餐后,要對臺面進(jìn)行簡單的清理,把剩飯剩菜倒進(jìn)垃圾桶。
2、依時上交伙食費。交伙食的時間為當(dāng)月的1至3號,5號未交的作停膳處理。
3、及時開膳、停膳。若中途需開膳或停膳,應(yīng)該提前一天通知廚工,否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開膳。(學(xué)校規(guī)定:早餐開足一個月,中途不停膳)。
4、按時就餐。午餐時間為:十點;晚餐時間為下午的四點半。
廚工與火鍋廚師長之間應(yīng)互相體諒、互相溝通,共同搞好膳食。
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一、采購與索證索票制度
采購要求:
采購人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑等)時,必須向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明,并按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。
禁止采購的食品:
腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料。
無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品。
無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的'食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
特殊食品采購:
采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品等應(yīng)嚴(yán)格索證索票,生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
二、貯存與保管制度
食品存放:
食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊,離地10厘米、離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識。
庫房管理:
設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。
肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放。
三、人員衛(wèi)生與健康管理制度
培訓(xùn)與考核:
食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生,必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
個人衛(wèi)生:
從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格科學(xué)的洗手,操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手。
不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。
健康檢查:
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
凡患有消化道傳染。òú≡瓟y帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、加工操作與衛(wèi)生管理制度
加工前檢查:
加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。
設(shè)備工具衛(wèi)生:
加工設(shè)備、工具、容器等必須無毒無害,并做到定位存放,用后洗凈,保持清潔。
禁止在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
環(huán)境衛(wèi)生:
加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,定期清掃,防止交叉污染。
垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
火鍋店食品安全管理制度 15
一、采購與驗收制度
采購原則:
采購食品原料時,應(yīng)優(yōu)先選擇許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。
訂購學(xué)生集體用餐等應(yīng)到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。
驗收程序:
驗收員在驗收食品時,應(yīng)檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。
發(fā)現(xiàn)不符合要求的食品,應(yīng)拒絕入庫并及時報告。
二、貯存與保管制度
分類存放:
各類食品應(yīng)按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地、離墻存放。
冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求貯存,并定期除霜、清潔和保養(yǎng)。
庫房管理:
庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施。
貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染。
三、加工操作與衛(wèi)生管理制度
粗加工管理:
食品原料粗加工應(yīng)在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,并設(shè)置防鼠類侵入的設(shè)施。
肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料應(yīng)分設(shè)加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。
烹調(diào)加工管理:
烹調(diào)加工前應(yīng)檢查待加工的'食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
熟制加工的食品要燒熟煮透,油炸食品要防止外焦里生。
餐具消毒管理:
設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
每餐收回的餐飲具、用具應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。
四、食品安全檢查與監(jiān)督制度
日常檢查:
各餐飲部應(yīng)每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進(jìn)。
廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
定期檢查:
衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,并檢查各部的自查記錄。
對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。
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一、采購與索證索票制度
采購要求:采購人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī),熟悉并掌握食品原料采購索證要求。采購食品及其原料時,必須向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(如許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明,并按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
禁止采購:不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品。
索證索票:采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品等高風(fēng)險食品時,應(yīng)嚴(yán)格索證索票,生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
二、貯存與保管制度
分類存放:食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊,離地10厘米、離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識。
環(huán)境要求:庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。庫房門、窗應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施,并經(jīng)常檢查其功能是否完好。
定期檢查:設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。定期對庫存食品進(jìn)行檢查,及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品。
三、加工與制作制度
粗加工要求:食品原料粗加工必須在指定區(qū)域內(nèi)操作,分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)等異常情況的,不得加工和使用。
熟制加工:熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。
個人衛(wèi)生:從業(yè)人員必須穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。操作前、便后以及與食品無關(guān)的.其他活動后應(yīng)洗手消毒。
四、餐具清洗消毒制度
設(shè)施要求:設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
消毒流程:嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒需增加一道清水沖程序。
記錄管理:每餐收回的餐飲具、用具應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒,并做好相關(guān)記錄。
火鍋店食品安全管理制度 17
一、食品安全培訓(xùn)制度
培訓(xùn)對象:餐飲服務(wù)食品人員(包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員)必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。
培訓(xùn)要求:初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。新參加工作人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
檔案管理:建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔。
二、健康管理制度
健康檢查:食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。
日常要求:從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,如不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等。
三、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督制度
檢查頻率:制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合。
檢查內(nèi)容:主要檢查各項食品安全管理制度的'貫徹落實情況,包括食品采購、貯存、加工、制作、餐具清洗消毒等各環(huán)節(jié)。
問題處理:對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時告知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。對同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,應(yīng)提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理。
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一、采購與索證索票制度
采購要求:采購人員需認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī),確保所購食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)。
索證索票:向供應(yīng)商索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(如許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明,并妥善保存以備查驗。
禁止采購:嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品。
二、貯存與保管制度
分類存放:食品及其原料應(yīng)分類、分架、離地、離墻存放,并保持通風(fēng)、防潮、防腐。
標(biāo)識管理:散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識,標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
定期檢查:設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,定期檢查庫存食品,及時清理過期、變質(zhì)食品并做好記錄。
三、加工與制作制度
粗加工:食品原料粗加工應(yīng)在指定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類應(yīng)分池清洗,避免交叉污染。
熟制加工:熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,避免使用反復(fù)煎炸的食用油。
個人衛(wèi)生:從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,操作前、便后以及與食品無關(guān)的'活動后應(yīng)洗手消毒。
四、餐飲具清洗消毒制度
設(shè)施配備:設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
清洗消毒流程:嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作,確保餐飲具清潔衛(wèi)生。
記錄管理:做好餐飲具清洗消毒記錄,定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)行情況,確保消毒效果。
五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督制度
定期檢查:制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,確保各項制度落實到位。
問題整改:對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時告知并督促整改,對屢犯不改或情節(jié)嚴(yán)重的行為給予相應(yīng)處罰。
火鍋店食品安全管理制度 19
一、食品原料采購與驗收
供應(yīng)商管理:選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行合作,簽訂采購合同明確雙方責(zé)任。
索證索票:索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗合格證明等文件資料。
驗收管理:驗收員對采購的`食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗收,確保無質(zhì)量問題后方可入庫。
二、食品加工操作規(guī)范
加工環(huán)境:保持加工場所清潔衛(wèi)生,定期消毒殺菌,防止交叉污染。
加工流程:嚴(yán)格按照食品加工流程進(jìn)行操作,確保食品燒熟煮透、生熟分開。
添加劑使用:食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定范圍,嚴(yán)禁超量使用或濫用。
三、從業(yè)人員健康管理
健康檢查:從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查并取得健康證明后方可上崗。
衛(wèi)生習(xí)慣:從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,操作前洗手消毒、穿戴整潔工作衣帽。
培訓(xùn)教育:定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)和教育,提高食品安全意識和操作技能。
四、餐飲具清洗消毒與保潔
清洗消毒:餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒并保潔存放。
消毒設(shè)備:確保消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)并定期維護(hù)保養(yǎng)。
記錄管理:做好餐飲具清洗消毒記錄以備查驗。
五、應(yīng)急處理與報告
應(yīng)急預(yù)案:制定食品安全應(yīng)急預(yù)案并定期組織演練。
事故報告:一旦發(fā)生食品安全事故應(yīng)立即上報并采取有效措施進(jìn)行處理防止事態(tài)擴(kuò)大。
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